浙菜的基本资料介绍范例.docx

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1、浙菜的基本资料介绍浙菜的基本资料介绍浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国闻名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的旺盛和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜中很多菜肴都富有漂亮的传闻，文化色调浓郁是浙江菜一大特色。 其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖旁边有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清

2、康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。浙菜的特点综述浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注意本味，制作精细。选料讲究原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。选料刻求“细、特、鲜、嫩。”1、细：即精细，注意选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘;2、特：即特产。注意选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色;3、鲜：即鲜活，注意选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜

3、等原料，以确保菜品的口味纯正;4、嫩：即柔嫩，注意选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。烹饪独到浙菜以烹调技法丰富多彩著名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注意主配料味的协作，口味富有改变。其所擅长的六种技法各有千秋：1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻;2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包袱炸、卷炸见长;3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇;4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注意配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味;

4、5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美;6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。另外，浙江的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众_赞。注意本味口味注意清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。清杭州人李渔闲情偶记中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华

5、。去其糟粕，即除用熟处理外，还须要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱除原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等芳香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特;清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美;火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。

6、在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。制作精致浙菜的菜品形态讲究，精致细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋，梦粱录曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿;盘食器皿，清洁精致，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安(今杭州)，宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵蜂拥。”由此可见南宋时期厨师食雕技艺之超群。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细腻，装盘

7、之讲究，其所具有的细腻多变化刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞许，均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创建出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一样、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥;南宋传统名菜“蟹酿橙”，色调明丽，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格;创新菜肴“锦绣鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐划一(足见刀工底之深厚)，缀以几线红绿柿椒，色调明丽和谐，博得广阔食客的赞许。很多菜肴，以风景名胜命名，造型美丽。很多菜肴都富有漂亮的传闻，文化色调浓郁是浙江菜一大特色。浙菜的闻名菜品“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉

8、”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”。浙菜的历史浙菜具有悠久的历史。黄帝内经素问导法方宜论曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。史记货殖列传中就有“楚越之地饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和许多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋(四不像)、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发觉的新石器时代最早的地层之一。浙菜资料介绍