芒果慕斯的做法和注意事项最新.docx

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1、芒果慕斯的做法和注意事项芒果慕斯的做法食材打算蛋黄3个，细砂糖60克，牛奶100克，吉利丁片5片，芒果泥250克，朗姆酒10克，动物性鲜奶油(Fresh Cream)250克，戚风蛋糕少许。友情提示:本剂量可以做10多杯，适合派对。小家庭制作，建议全部材料重量减半。芒果泥可以买现成的，也可以自己制作。芒果肉打成果泥,加入适量糖,放锅中小火加热搅拌至糖完全溶化,关火。做法1， 鲜奶油打至6分发(放冰箱备用)2， 吉利丁片泡冷开水(2小时以上。不行以浸泡过久至过夜，否则吉利丁片吸水过多，慕斯不简单凝聚)3， 蛋黄加细砂糖，隔水加热(水温保持40度温热，不要太热，否则蛋黄会被烫熟)打发到浓稠，颜色变

2、白。蛋黄和砂糖打至发白变浓稠4， 牛奶加热到70度。5， 冲入蛋黄糊。6， 吉利丁沥干水分，隔热水(40度左右，即温热状态)溶化。 隔水加热成吉利丁溶液7， 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黄糊中。8， 加芒果果泥。搅拌匀称。(为了尽快放凉，进行下一步操作，可以在搅拌匀称后隔冰水降温。)9， 待凉加入酒。(否则酒精会挥发)10， 与打发鲜奶油混合。用刮刀搅拌。不行以用搅拌器，否则会把奶油打硬。(留意:芒果蛋黄糊不能有热的温度，否则会把奶油溶化掉)芒果慕斯的慕斯体部分11， 入慕斯杯。底部放一层蛋糕片，然后放芒果蛋黄糊,再放一层蛋糕片，再放蛋黄糊，至慕斯杯8分满。放入一层蛋糕片冻好后如图说示:一层蛋糕

3、片，一层慕斯，再一层蛋糕片，再一层慕斯。里面也可以掺入一些芒果粒，味道更好。冷冻8小时后取出，放室温解冻后食用。(冷藏也可以，但我个人喜爱冷冻后退冰后的更凉快的口感)附:友情赠送一节慕斯课慕斯制作的主要问题和解答:1，慕斯的原料:制作慕斯的原料有很多种，大致为动物性鲜奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。慕斯可以分为软体(杯装)和硬体(蛋糕状)。通常制作软体慕斯比硬体慕斯可以略为少放一点吉利丁。运用吉利丁片运用时，请留意以下步骤:(1)浸泡时水分约用量的5倍，要淹过材料。(2)泡软后挤干水分，再隔水溶化成吉利丁溶液，否则浓度降低。隔水加热使吉利丁溶化是为了使吉利丁溶解时温度不太高，

4、否则吉利丁凝聚功效会降低。(所谓隔水加热就是做一锅热水，把盛放吉利丁的锅置于盛热水的锅上。)提示:吉利丁片每片大约重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替换运用。但吉利丁粉腥味重，比较常用于西餐烹饪。做甜点还是多用吉利丁片。吉利丁片是慕斯的主要构成部分，品质是关键。假如选用质量不好的吉利丁片腥味很重，做出来的甜点也不会好吃。尽管进口的高级吉利丁片价格很贵，但一分钱一分货，做出来后你会感觉到口味原来那么不一样。西点制作中，原材料的选择是特别重要。我的观点一向都是要做就做个好吃的，否则不如不做。留意事项慕斯的制作大至可分为两大块A . 打5-7成的鲜奶油B. 果泥。吉利丁。牛奶。鲜奶油

5、。蛋黄的混合液。简洁的说就是将A和 B两种液体，在他们的浓稠度(比重)接近时融合在一起。慕思糊太稀，拌进打发鲜奶油中就简单沉淀。慕思糊凝固得太浓稠，拌入打发的鲜奶油就不易拌匀，简单造成结颗粒的状态。所以限制两种液体的浓稠度是慕斯制作的关键。贮存和保存(1) 冷藏可保存7日，冷冻可保存10日(建议冷冻保存)。(2)冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。(3)冷冻保存时，可将原包装干脆放入冰箱冷冻保存，食用前2030分钟取出以常温退冰，一样簇新又好吃。(4)若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。做法二芒果慕斯(8寸):芒果肉320克、芒果丁30克、动物性

6、淡奶油500克、白砂糖100克、吉利丁4片、戚风蛋糕片1片(戚风蛋糕详细做法见这里)芒果芝士蛋糕(6寸):奶油奶酪140克、动物性淡奶油140克、白砂糖45克、芒果泥150克、芒果丁30克、吉利丁片2片、牛奶45毫升、戚风蛋糕片1片一、芒果慕斯(8寸)1.将320克芒果肉放搅拌机内搅成泥2.将500克淡奶油打至6分发，将芒果泥倒进去3.用打蛋器搅拌匀称4.4片吉利丁泡冷水泡发，沥干水分后隔热水溶化5.将溶化的吉利丁倒进芒果奶油糊中6.搅拌匀称14.加入隔水溶化的2片吉利丁液15.模具内铺上蛋糕片，稍修得比模具小，将一半的芒果奶酪糊倒进模具内，再在模具边上放上30克芒果丁。再将剩下的芒果奶酪糊倒进模具，放冰箱冷藏4小时以上即可脱模甜点