制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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1、你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？知识知识储备区储备区第第3 3课时课时 泡菜优点泡菜优点知识知识储备区储备区第第3 3课时课时 减少减少增加增加 减少减少 防止杂菌污染防止杂菌污染 调味调味 析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分 乳酸或者酒精乳酸或者酒精 抑制抑制 双缩脲双缩脲 紫紫 斐林斐林 砖红色砖红色 碘碘 蓝蓝 减少减少增加增加 减少减少 防止杂菌污染防止杂菌污染 调味调味 析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分 乳酸或者酒精乳酸或者酒精 抑制抑制 双缩脲双缩脲 紫紫 斐林斐林 砖红色砖红色 碘碘 蓝

2、蓝 知识知识储备区储备区第第3 3课时课时 单单 原核原核 乳酸链球乳酸链球 乳酸杆乳酸杆 分裂分裂 土壤土壤 肠道肠道 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区异养厌氧异养厌氧 无氧无氧 乳酸乳酸 酸奶酸奶 2C3H6O3 4 7 10 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区0.30.5 3 随尿随尿排出排出 pH 温度温度 一定一定的微生物的微生物 亚硝胺亚硝胺 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗

3、生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 豆粉中的平均含量可以达到豆粉中的平均含量可以达到10毫克毫克/千克千克，而咸菜中的平均含量也在，而咸菜中的平均含量也在7毫克毫克/千克千克以上。蔬菜中以上。蔬菜中平均含量为平均含量为4毫克毫克/千克千克30毫克毫克/千克千克 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 作为食品添加剂作为食品添加剂20毫克毫克/千克千克 2毫克毫克/千克千克 膳食中的绝大多数亚硝酸

4、膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以盐在人体内以“过客过客”的形式的形式随尿排出，只有随尿排出，只有在特定的条件在特定的条件下（适宜的下（适宜的PHPH、温度和一定的、温度和一定的微生物作用），微生物作用），才会转变成致才会转变成致癌物癌物亚硝胺。大量动物实亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，同时对动物具有同时对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。研究表明，人类的某些作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。癌症可能与亚硝胺有关。 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区C 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区火候好火候好 无裂纹无裂纹 无砂眼无

5、砂眼 坛沿深坛沿深 盖子吻合好盖子吻合好 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区条状或片状条状或片状 4 1 煮沸冷却煮沸冷却 半坛半坛 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 八成八成 浸没全部菜料浸没全部菜料 水槽水槽 水水 温度温度 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C C等物质也会将亚硝酸盐氧化，等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵但总体来说，生成的亚硝酸

6、盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定

7、的数值。量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？亚硝酸盐吗？硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原氧化氧化细菌等微生物维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺 一、基本原理一、基本原理： 根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量, ,可以将泡菜发酵过程可以将泡菜发酵过程分为三个阶段分为三个阶段: : 发酵初期发酵初期: :大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃, ,它们进行同型乳酸发它们进行同型乳酸

8、发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气碳，一方面消耗掉坛中的氧气, ,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳, ,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段, ,菜质菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。 发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进

9、行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达积累量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH为为3.5-3.83.5-3.8，其他的微生物的活动受到，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。利用

10、乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。请阅读课本P10讨论下列问题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？何作用？哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？酸盐含量？测定原理及其步骤？结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，菜、圆白菜、包心菜、莲花

11、白菜等，在上海地区又叫卷心菜。在上海地区又叫卷心菜。 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里( (水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。 往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。 切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘

12、子里。子里。原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜配制盐水配制盐水 清水与盐按清水与盐按4:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：盐的作用：调味，抑制微生物生长调味，抑制微生物生长，所以盐含量，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸的目的：煮沸的目的：杀菌杀菌冷却是冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵装坛发酵坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境

13、。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。3、制作泡菜过程中会产生水，其来源有哪些？、制作泡菜过程中会产生水，其来源有哪些？4、制作的泡菜、制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”的原因是什么？的原因是什么？（1）有氧呼吸产生的水）有氧呼吸产生的水（2）加盐后细胞渗出的水分）加盐后细胞渗出的水分加盐太多抑制乳酸菌生长或杀死加盐太多抑制乳酸菌生长或杀死乳酸菌，使乳乳酸菌，使乳酸酸减少，不酸但咸。减少，不酸但咸。第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区B 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区A 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区盐酸酸化盐酸酸化

14、对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮化反应重氮化反应 N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料玫瑰红色染料 标准液标准液 目测比色目测比色 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。的含量。(也可使用比色仪也可使用比色仪) 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于亚硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，再

15、取比色管中，再取1 1支比色支比色管作为空白对照。管作为空白对照。 并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 35 5分钟分钟后，再分别加入后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：提取剂：分别称取分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于1000ml1000ml蒸馏水蒸馏水中，用盐酸调节中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和。氢氧

16、化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。 比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加：先加 ，后加，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量盐含量测定反应原理总结酸化酸化：重氮化：重氮化：酸酸显色：重氮盐显色：重氮盐+ 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200

17、ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧化铝氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml

18、比色管中，将比色管做好比色管中，将比色管做好标记。按步骤标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟。分钟。 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算：如测试液与标准比色液的计算：如测试液与标准比色液的3微克相微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x60/500 x

19、40/100=0.0096取取材材得滤液得滤液200毫升取毫升取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫毫升升100毫升毫升取取40毫毫升升3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至至1？氢氧化铝乳液：氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明

20、澄清，以便进行显色反应清，以便进行显色反应（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？小时？（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化镉沉淀防止形成氢氧化镉沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4）为什么加氢氧化铝？）为什么加氢氧化铝？第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区无氧无氧乳酸乳酸发酵发酵N1萘基萘基玫瑰玫瑰比色比色乙二胺盐酸盐乙二胺盐酸盐酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细菌，醋酸菌，细菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛

21、霉，真菌，兼性厌氧兼性厌氧乳酸菌，细菌，厌乳酸菌，细菌，厌氧菌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035通入氧通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧条件常温，无氧条件2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日

22、日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20计算：计算：P57亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌

23、内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区硝酸盐还原硝酸盐还原 亚硝酸盐亚硝酸盐 乳酸乳酸 硝硝 酸盐还原酸盐还原 亚硝酸盐亚硝酸盐 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区 例例: :泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 03g3g0 05g5g时，会引起中毒；时，会引起中毒；达到达到3g3g时，会引起死亡时，会引起死亡。我国卫生标准规定，。我国卫生标准规定，亚硝酸

24、盐的残留量在酱菜中不得超过亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg20mgkgkg。膳食中的绝大部。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随的形式随尿液尿液排出，只有在特定排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。（1 1）请补充实验设计的空缺内容：）请补充实验设计的空缺内容：制作泡

25、菜的原理：制作泡菜的原理： 。测量指标及方法测量指标及方法: :亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度确定浓度梯度: :经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3 3以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在以下时，制作的泡菜容易发生腐败

26、，而当食盐浓度在8 8以上以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3 3、5 5、7 7的食盐浓度梯度来制作泡菜。的食盐浓度梯度来制作泡菜。 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜 选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？料？ 。其原因是：。其原因是： 制作泡菜：将实验材料分成制作泡菜：将实验材料分成3 3组制作泡菜，除了实验材料的重组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的量相同外，还要保证每组泡菜的 相同。相

27、同。（2 2）下图是该生物活动小组记）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出根据此图实验结果，请你给出制作和食用泡菜的最佳指导建议：制作和食用泡菜的最佳指导建议： 012345635791113发酵时间(d)亚硝酸盐含量(mg)3%5%7%从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。请帮该小从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。请帮该小组设计一个用于实验记录的表格。组设计一个用于实验记录的表格。白萝卜白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰避免植物中的色素对显色反应

28、的干扰 制作（或培养、发酵）条件制作（或培养、发酵）条件用用5 5的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（1 1分），分），但要在发酵时间达但要在发酵时间达1111天天( (或或9 9天天) )以后食用才比较适宜以后食用才比较适宜你给出此建议的理由是：你给出此建议的理由是： 食盐浓度为食盐浓度为3的泡菜中亚硝酸盐含量总体的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为坛泡菜中最高；食盐浓度为5的泡的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵但从发

29、酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为食盐浓度为7的泡菜中亚硝酸盐含量变化的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。（咸腌菜。（3分）分） 39(2013新课标新课标1）【生物生物选修选修1 生物技术实践生物技术实践】（15分）分）回答下列有关泡菜制作的习题：回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是菜液，

30、加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的的过程。该过程发生在乳酸菌的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和和 等。等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：原因是： 。杀灭杂菌杀灭杂菌 增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量 无氧呼吸无氧呼吸 细胞质细胞质 温度

31、温度 腌制时间腌制时间 食盐用量食盐用量 乳酸菌数量增多杂菌数量减少乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸乳酸菌比杂菌更耐酸 第第3 3课时课时 学习学习探究区探究区C 第第3 3课时课时 自我自我检测区检测区C 第第3 3课时课时 自我自我检测区检测区D 第第3 3课时课时 自我自我检测区检测区C 第第3 3课时课时 自我自我检测区检测区第第3 3课时课时 自我自我检测区检测区 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：天检测的实

32、验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0. .8左右时风味最好，此时左右时风味最好，此时维生素维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。成的乳酸量都比较少一些。

33、(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜基本知基本知识识实验设实验设计计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含

34、量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细菌，醋酸菌，细菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细菌，厌乳酸菌，细菌，厌氧菌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精1825 1825 ，无，无氧氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂

35、肪酶酶和脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧条件常温，无氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密菜坛为什么要密? _。 若菜坛有裂缝若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是可能会出现的结果是 _。 (3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”,最可能的原因是最可能的原因是 _。 (4)加入一些加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。 答案答案:(1)消毒消毒(2)因为乳酸菌为厌氧型微生物因为

36、乳酸菌为厌氧型微生物,密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质泡菜会变质(3)盐过多盐过多,抑制了抑制了乳酸菌的发酵乳酸菌的发酵(4)提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ，理由是理由是 白萝卜白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰避免植物中色素对显色反应的干扰（6）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜

37、坛内有机物的种类如何变化？_。（6）有机物干重减少，有机物种类增加）有机物干重减少，有机物种类增加盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是。加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响生命活动不受影响 （1分）分）（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时测定是为把握取食泡）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时测定是为把握取食泡菜的时机。菜的时机。（3）到发酵中期，无氧

38、状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到达到0.6%0.8%，pH为为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因因 。（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是主要原因是 。（5）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势：）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势：（3）其他微生物活动减慢甚至停止

39、，因为）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜不适宜（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长过低抑制了乳酸菌的生长制作泡菜的原理：制作泡菜的原理： （1）利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜并发酵产生乳酸而制作泡菜如图曲线所示，据图可以得出的结论是：如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_。泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少含量最高，以后逐渐减少(意思对即可意思对即可)封坛前进行封坛前进行第一次第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，

40、结果如下图。（3）在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是）在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是 。（4）图中数据表明，泡菜在腌制的第）图中数据表明，泡菜在腌制的第_天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第_天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，

41、对该实验所获得的3组数组数据应进行怎样的处理才更合理？据应进行怎样的处理才更合理？（3）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水（）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水（1分）分）（4）8（2分）分） 14（2分）分）（5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异）各坛中微生物种类和数量可能存在差异(或其他合理答案或其他合理答案) （2分）分）（6）先求平均值，再绘制一条曲线（将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分）先求平均值，再绘制一条曲线（将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出别记录，求出平均值，然后以日期为横坐标，亚硝酸盐的平均含量为纵坐标画出

42、一条曲线）（一条曲线）（2分）分）（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。（1）亚硝酸盐的含量低）亚硝酸盐的含量低 （2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为 。（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响生物的生命活动不受影响（2）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图根据此图实验

43、结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见系图根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见 （2）用）用5%的食盐浓度制作泡菜比的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达较适合食用，但要在发酵时间达11天（或天（或9天）以后食用才比较适宜天）以后食用才比较适宜(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是液的作用是_。 (1)杀灭杂菌杀灭杂菌 增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量（2）据图）据图11，与第，与第3天

44、相比，第天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。（2）亚硝酸盐含量低）亚硝酸盐含量低 乳酸菌发乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加酵，产生的乳酸含量逐渐增加(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(4)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法。为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请

45、简要谈一下你的想法。_(4)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：，原因是： 。（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少）乳酸菌数量增

46、加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？_。(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？_。(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。_(4)泡菜发酵初期，由于亚硝化还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐泡菜发酵初期，由于亚硝化还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制亚硝化还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解乳酸菌产生大量乳酸，抑制亚硝化还原菌的活动，同时形成的亚硝酸

47、盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降，因此亚硝酸盐含量下降(6) 需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加某兴趣小组准备参加“科技创新大赛科技创新大赛”，查阅资料得到图，查阅资料得到图1111。（1 1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是）

48、制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸发酵第。乳酸发酵第一阶段的产物是一阶段的产物是_。（2 2）据图）据图1111，与第，与第3 3天相比，第天相比，第8 8天后的泡菜更适于食用，因为后者天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pHpH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。（3 3）该小组得到一株）该小组得到一株“优选优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5 5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用），探究与普通乳酸菌相比用“优选优选”乳酸菌制作泡菜

49、过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供无氧环境）防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供无氧环境） 丙酮酸、还原氢（少量能量）丙酮酸、还原氢（少量能量）亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低 乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加【答案】（【答案】（1 1）防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供无氧环境）防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供

50、无氧环境） 丙酮酸、还原氢（少量能量）丙酮酸、还原氢（少量能量）（2 2）亚硝酸盐含量低）亚硝酸盐含量低 乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加乳酸菌发酵，产生的乳酸含量逐渐增加（3 3）实验结果记录表：）实验结果记录表：时间（天）时间（天）1 12 23 34 45 56 67 7 亚硝酸盐含量（亚硝酸盐含量（mg/kgmg/kg） 来源:Z_xx_k.Com 食食盐盐浓浓度度4%4%普通菌组普通菌组来源:学科网ZXXK来源:学科网ZXXK 优选菌组优选菌组 6%6%普通菌组普通菌组 优选菌组优选菌组 8%8%普通菌组普通菌组 优选菌组优选菌组 10%10%普通菌组普通菌组 优选菌组优选菌组 实