选修1 第一讲传统发酵技术的应用.ppt

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1、明考向,忆教材,研考点,提能力,高考随堂体验,课时活页作业,第一讲传统发酵技术的应用,选修一,一、果酒和果醋的制作1制作原理填表,酵母菌,有氧呼吸,酒精发酵,醋酸,乙酸,2制作流程填空,3判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(),小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,2影响条件填空(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种配制而成的。加酒既微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，

2、还具有作用。(2)材料用量：控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以微生物生长，可能导致豆腐；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在左右。,香辛料,抑制,防腐杀菌,抑制,腐败变质,12%,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜制作判断正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。()(3)配制盐水时，盐与水的质量比为41。(),2亚硝酸盐含量的测定填空(1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐色染料。(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜色。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

3、,玫瑰红,越浅,对比,1果酒和果醋的制作步骤的比较,1(2012潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理,解析：酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在3035。发酵过程应注意防止杂菌污染，应对所用装置进行消毒处理。答案：C,2(2011安庆二模)下图为制作果酒、

4、果醋的实验流程，请回答下列问题。,(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()A一直打开B打开并盖上一层纱布C定时拧松D一直拧紧,(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_。(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用_接种方法。,解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。,1腐乳的制作流程,3下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁

5、殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案：B,3操作流程,4泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,4某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚

6、硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：,请根据上述情况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_。,(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_。,解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此

7、要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。,答案：(1)亚硝酸盐含量低(2)41加热煮沸是

8、为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)比色法,例(2011浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：,请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐

9、进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。,(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是_。A甲罐的两倍B与甲罐的相等C甲罐的一半D几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_。,解析(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸菌，加

10、刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。,(3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OHO2CH3COOHH2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，同时醋酸菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。,答案(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精,高考随堂体验1(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关

11、的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,解析：果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RNA，细胞中都有核糖体。答案：D,2(2010广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验，恰当的做法是(双选)()A加入适量的酵母菌B一直打开阀a通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4冰箱中进

12、行实验,解析：酵母菌发酵产生酒精的同时，还产生二氧化碳，为使二氧化碳不影响发酵，多余的二氧化碳必须及时排出。在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖)，但没有发酵微生物(酵母菌)，故应在装置中加入适量的酵母菌。将阀a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置；偶尔打开阀b几秒钟，是为了排出发酵过程中产生的过多二氧化碳。如果一直打开阀a通气，则可使氧气进入发酵装置而影响发酵。酵母菌发酵需要的温度在1825，4时温度太低，将影响发酵的速度。答案：AC,3(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45处,解析：酵母菌在

13、无氧条件下才能进行发酵产生酒精。酵母菌无氧呼吸不消耗氧气，但是产生二氧化碳。酵母菌发酵的适宜温度在1825。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生二氧化碳，所以要适时给装置排气；发酵时一般将温度控制在1825。答案：B,4(2010海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。,(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次

14、。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。,丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。,解析：葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌发酵；醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋。乙同学操作正确，得到果酒。丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的CO2不能排出，产品也是果酒。,答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气,点击此图进入,课时活页作业,