2022年餐厅食品安全管理制度范文.docx

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1、2022年餐厅食品安全管理制度范文 篇一：食品平安管理制度(餐饮) 食品平安管理制度 依据食品平安法和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度： 食品平安自查制度 一、食品经营者应当依照食品平安法等法律、法规和食品平安标准从事经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，担当社会责任。 二、食品经营者必需根据要求对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等食品平安状况进行自查。经营条件发生改变，不再符合食品平安要求的，食品生产经营者应当马上实行整改措施；有发生食品平安事故潜在风险的，应当马上停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食

2、品药品监督管理部门报告。 三、食品经营者未仔细履行自查义务，发生食品违法经营行为的，监管部门将从严查处。 食品进货查验、索证索票及台账登记制度 一、选购食品时，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验状况或者向供货者索要载有相关信息的“票证通”进货票据，并粘贴于“易票通”粘贴式进货台账。 二、不从无合法经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销食品平安法规定禁止经营的食品，保证所售食品来源渠道合法、质量平安牢靠。 三、从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购

3、货者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或“票证通”销售票据。 从业人员培训与健康管理制度 一、从事接触干脆入口食品工作的食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作，不得超期运用健康证明。 二、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。 三、当视察到以下症状时,应规定暂停接触干脆入口食品的工作或实行特别的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉难受、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 四、食品经营者应仔细制定培训安排，定期组织食品从业人员参与食品平安学问、职业道德和

4、法律、法规的培训以及操作技能培训。 五、新参与工作的食堂从业人员包括实习工、实习生必需经过平安培训、合格后方可上岗。 六、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品检查、贮存、运输制度 一、严格根据法律法规和食品平安标准要求销售食品，经营场地和经营场所的设施符合要求。 二、根据保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，刚好清理变质或者超过保质期及其他不符合食品平安标准的的食品。 三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生

5、产经营者名称及联系方式等内容。 四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备要平安、无害、保持清洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。 食品加工管理制度 一、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开运用，并有明显标识。 二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、 食堂炊事员必需采纳簇新干净的原料制作食品，不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品及其原料。四、 加工食品必需做到熟透，须要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于73。 五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时

6、，若超过2个小时存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。 六、剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。 七、禁止非食堂工作人员进入加工区域。 食品用具清洗消毒制度 一、食品用具、容器、包装材料应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度等特别要求。 二、食品用具要定期清洗、消毒。 三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 四、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。 五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品平安标准要求的用具刚好更换。 食品添加剂管理制度 一、专店

7、购买 选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂 生产经营单位或市场选购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。选购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建

8、立食品添加剂专用运用台账。食品添加剂出库运用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，运用人应当签字确认。食品添加剂的购进、运用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。食品添加剂管理制度。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格根据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后运用，杜绝滥用和超量运用。 五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂选购。选购人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料

9、的人员分别签订责任书。 六、食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮存及运用等状况。 七、食品添加剂专用选购台账、运用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 餐厨废弃物处置管理制度 一、自觉遵守食品平安法及有关法律法规，主动履行食品平安第一责任人各项责任义务，设立专人负责餐厨废弃物处置管理。 二、餐厨废弃物应存放于有盖的容器内，每日进行清理。 三、餐厨废弃物应当按相关规定合理处置，严禁将餐厨废弃物干脆排入公共水域、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。菜叶、根须、动物内脏毛皮

10、等按生活垃圾符合环卫要求转运处置；泔水类和废弃油脂类定点回收处置，建立专用回收记录，回收方符合合法资质，用途合法。禁止销售废弃油脂给个人食用或用于违法加工销售 五、餐饮单位与餐厨废弃物回收单位（人）签订协议，明确去向、用途等，并要求餐厨废弃物回收单位（人）做出食品平安承诺，严禁 用于“地沟油”生产加工。 六、专人负责建立餐厨废弃物处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门报告，并接受监督检查。 食品经营环境卫生管理制度 一、食品经营场所卫生保持整齐，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整齐无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老

11、鼠、无蜘蛛、无虫害）。 二、全部原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。 三、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。 四、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消退蚊蝇孳生地.。 五、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。 六、水池里的废弃物必需捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必需马上装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。 七、全部泔

12、脚、废弃物每班清理，必需做班班清，日日清。 食品平安事故处理预案 依据中华人民共和国食品平安法第一一百零一零一零二条规定的要求，制定本预案。 一、定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，刚好消退食品平安事故隐患。 二、销售的食品发生食品平安事故后，马上报告当地食品药品监管部门。 三、实行有效措施，救治食品平安事故导致人身损害的人员。 四、保存导致食品平安事故的食品及其原料和有关材料，听候处理。 五、主动封存被污染的食品工具及用具。 六、定期开展食品平安事故应急和演练，预防和妥当处理食品平安事故应。 食品经营者签字（盖章） 年 月 日 篇二：餐饮食品平安规章制度 保证食品平安的规章制度 餐饮服务

13、经营者应当根据食品平安法及其实施条例、餐饮服务许可管理方法、餐饮服务 食品平安监督管理方法、餐饮服务食品平安操作规范等法律法规的规定和要求，制定符合本单 位特点的规章制度 从业人员卫生健康管理制度 第一条 食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格 证及培训合格证后，方可上岗工作。 凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有 碍食品卫生的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。 其次条 配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任 务进行分解，详细责任到人。开

14、展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录， 并经予相应的处理。 第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离 岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第四条建立健全从业人员健康档案。 从业人员培训及卫生管理制度 1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食 品生产经营工作。 2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业 人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必需复训一次。 3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属

15、食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作： 食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部 门有责任帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考 试，对成果合格者，发给培训合格证。 4、食品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开 业。 食品平安事故应急预案 食品生产经营环节食品平安发生严峻食品质量问题以及其他紧急状况，需快速启动食品平安防 控预案。 1、刚好向工商部门刚好报告事发状况，并马上停止经销问题商品，实行坚决有效措施，限制和消退 事故的扩散，对本公司各类平安隐患进行

16、彻底清查，全面整改。 2、对出现食品平安事故中同规格、同型号、同批次可疑食品的排查和销售趋向的调查等工作；刚好 通报相关部门对可疑食品按工商领导小组的指示，在规定时间内做好撤柜、下架和召回工作； 帮助政府其他部门维持好现场秩序。 3、应急人员、车辆、物资保障，由办公室依据工商领导小组指示统一调度。 4、进一步完善各项平安管理制度，组织员工进行平安培训，强化经营者平安责随意识。 5、切实建立并坚持好进货查验、索票索证、不合格食品退市等食品质量管理制度。 食品索证索票制度,选购记录制度 第一条 索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工必需向供货方索取有关票 证，以确保食品来源渠道合

17、法、质量平安。 其次条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件： 营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市 规定，以及证明食品来源的票证： 1食品质量合格证明； 2检验（检疫）证明； 3销售票据； 4有关质量认证标记、商标和专利等证明； 5强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条 下列食品进货时必需按批次索取证明票证： 1活禽类：检疫合格证明、合法来

18、源证明； 2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、 名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证干脆销售，免予索取其他票证。 第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证干脆销售，免予索取其他 票证。 第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。 第八条 购进的任何食品一律登记造册，与实务一一对应。 消费者投诉管理制度 第一条 为了构筑入市商品质量平安防

19、线，爱护消费者的合法权益，刚好公正处理消费者投诉，特 制定投诉处理制度。 其次条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。详细工作由本店质检员负责担当。 第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。 第四条 要仔细作好投诉记录，并开展调查工作，刚好向店主汇报状况，主动处理投诉事务。 第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事 件等一切与投诉事务有关的资料。 第六条 对于投诉事务，质检员能自行处理的，要刚好处理并予以答复，不能处理的，要刚好向店 主请示，在做出处理看法后再作处理。 第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项

20、： 1、被投诉事由； 2、调查核实过程； 3、基本领由及证据； 4、责任及处理看法。 第八条 消费者投诉处理状况要定期向工商部门报告。 第九条 消费者干脆投诉到市消费者协会的，质检员应主动协作市消协妥当处理，不留后患。 餐厨卫生及垃圾管理制度 （1）、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内 部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，接触干脆入口食品的还应进 行消毒（举荐的场所、设施、设备及工具的清洁安排见附件，清洗消毒时应留意防止污染食品、食 品接触面。 （2）、应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保

21、持良好的运 行状态。 （3）、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关 的用途。 （4）、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设 施内定位存放，避开再次受到污染。 （5）、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 关键环节加工操作管理制度 加工操作规程的制定与执行： （一）生产经营者应按本规范有关要求,依据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位 预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。 （二）加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨

22、果蔬 汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热 和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法 与要求。 （三）加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目限制标准和设备操作 与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （四）应培训员工根据加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 食品平安、质量检查制度 第一条 对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。 其次条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应刚好予以处理，发觉有假冒 伪劣食

23、品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。 第三条 抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记 录单，并签字、盖章。 第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。 第五条 食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、精确、有效。 重庆市航杭商贸有限公司餐饮管理分公司 2022.10.14 篇三：餐饮服务食品平安管理制度 目 录 一、 餐厅卫生管理制度 二、 食品卫生综合检查制度 三、 食品原料选购与索证制度 四、 食品库房管理制度 五、 食品添加剂运用管理制度 六、 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 七、

24、从业人员食品平安学问培训制度 八、 从业人员健康检查制度 九、 从业人员个人卫生管理制度 十、 预防食品中毒制度 十一、 食品粗加工及切配卫生管理制度 十二、 烹调加工管理制度 十三、 配餐间卫生管理制度 十四、 凉菜间卫生制度 十五、 食品留样制度 十六、 食品用设备、设施管理制度 十七、 餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 一、餐厅卫生管理制度 1.食品经营单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理和负责。 2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品平安学问培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽，并保持良好个人卫生

25、。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。 7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾刚好处理，搞好“三防”工作。 二、食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的实行状况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4

26、.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。 5.检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 三、食品原料选购与索证制度 1、选购人员要仔细学习有关法律规定，熟识并驾驭食品原料选购索证要求。 2、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时根据相关食品平安标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品

27、平安管理人员妥当保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不簇新的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清、超过保质期限的食品不得选购。 5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得选购。 6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 四、食品库房管

28、理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。 6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应常常进行检查，刚好发觉和清理过期、变质食品及其原料。 五、食品添加剂运用管理制度 1.运用的食品添加剂必需符合GB2760食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和

29、卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。 2.购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂运用必需符合GB2760食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得随意扩大运用范围和运用量。 4.不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格

30、根据“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，刚好清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍

31、，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 七、从业人员食品平安学问培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品平安法律法规和食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、仔细制定培训，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品平安学问、职业道德和法制教化的培训以及食品加工操作技能培训。 第22页 共22页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页