2022年作业指导书.docx

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1、2022年作业指导书 V:1.0 精选指导书 作业指导书 2022- -6 6- -8 8 作业指导书 贵州湄窖酒业有限公司 企业标准 QB/GZMJ 酱香型 酿 酒 作 业 指 导 书 2022-09-01 发布 2022-09-15 实施 作业指导书 贵州湄窖酒业有限公司 发布 1 主题内容与适用范围 本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。 本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。 2 原辅料标准及处理 高梁 产地:贵州地区产小红高梁。 感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。 理化指标 水分 淀粉 蛋白质 脂肪

2、容重（g/l） ≤15 ≥61 4 ≥730 高梁粉碎 下沙粉碎度要求碎粒的比例为 1620；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 2730；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有跑粒，这样才有利于蒸煮糊化。 大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。酒师要对高粱的破裂度严加限制。 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋 75Kg±，在粉碎点进行抽查。 大曲 作业指导书 指标要求 粒 状：细粉状 颜 色: 黄色 水 分：≤12% 淀 粉： 5260% 酸 度：（1molL -1 NaOH,ml/g 曲） 糖 份：% 糖化力：101300mg 葡萄糖/35

3、小时克曲 大曲粉碎 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，依据生产须要确定袋装量每袋误差不超过±。 谷壳 感观指标：簇新，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。 清蒸谷壳 蒸谷壳时底锅必需保持清洁，穿烟后用大汽放开猛蒸至少 30 分钟。谷壳必需从袋中倒在甑内。 将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产运用的谷壳必需经过清蒸。 3 下沙操作 .润粮水温度 95以上。由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。 润粮水量占高梁量的 4852。总水量为 5254，量水占 24 翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈

4、半球状略显锥形；粮堆温度≥42（粮堆温度检测粮堆顶面下 1020cm处）。 先用总润粮水分 60%的水进行第一次润粮，积累 4 小时后，再进行其次次润粮，方法与第一次相同。润粮前将预料的各次润粮水折算为桶数告知提水人员。 作业指导书 润粮 16 小时后（粮堆温度≥45）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40 小时，则在润粮后 1620 小时之间将粮堆翻拌一次。 配料（糙母糟） 上甑前 15 分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。 所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。 母糟用量为高粱的 710%。 添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌匀称，不结团块。

5、 上甑蒸粮 加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底匀称撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边中学低，呈锅底型，上甑时间限制在 2535 分钟，汽压限制在范围内，依据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一样时，以时间要求为准。上甑的同时随时打扫酒甑四周地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。 下甑、泼量水 将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂。 用 90以上的热水泼入熟沙堆上，泼水要成扇形，边泼量水边翻拌，使其水分匀称。量水必需清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。 量水用量为高梁量的 24%。 摊凉 熟沙泼量水翻拌匀称，积累 5 分钟后，

6、快速用铁铲将其匀称平铺在晾堂。 摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一样。 摊凉时，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避开部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取 3 个点进行温度检测，待品温降至2630时，收拢呈条埂状。 洒酒尾 作业指导书 用喷壶沿埂匀称洒入浓度为 815v/v酒尾，每甑大约占高梁量的 23。 太多；6、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有肯定的距离。 撒曲 曲粉用量占原粮的 10%左右。 撒曲时要求匀称，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。 撒完曲药后翻拌 3 次，尽量使粮醅削减疙瘩，使熟沙与曲粉充分接

7、触，保证每粒高梁上都有曲药粘附。 积累 积累前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一样，然后收堆，收堆温度限制在 2326范围内，室温超过上限时与室温平。 第一次收堆前先在积累地面上洒上肯定量酒尾和曲药。 积累时间必需结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内 38cm 处温度达到 4548，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。 下窖 窖底醅的制作：将积累发酵好的粮醅一甑，用 110120kg 曲药和肯定量的酒尾、窖底水，与其翻拌匀称， 放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离，下沙每班制作 6 个窖底。 下窖前，先对酒窖进

8、行处理，用 95以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。 下窖时将积累糟从一头进行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内，入窖过程中，要留意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗干脆将粮醅下入窖内。要求糟醅疏松。 作业指导书 边入窖边洒入 815v/v 的酒尾，窖底宜少，渐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量依据堆子状况而定（不得低于 120Kg），使入窖醅水分限制在 3640之间。 下窖操作时间宜短，避开酒尾挥发，并可以保持温度一样。 下窖完毕打扫积累处清洁卫生。 封窖发酵 封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占 50。 封窖泥浸泡松

9、软、踩细，匀称覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求 57cm 。封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为30 天。 4 糙沙操作 润粮 润粮用水参见，润粮水量占高梁量的 5054。总水分为 5456，量水占高梁量的 24。 润粮操作方法及要求 称取粉碎后的高粱甑，其他要求及操作参见开窖、配料 糟醅发酵期满 30 天，依据生产记录按先进先烤的原则开窖，把封窖泥切成小块当心取出，将粘在泥块上的粮醅剔干净。 每次取醅不超过两甑，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防窖潮伤人。 每日取糟醅结束后，将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。用塑料膜覆盖好，避开杂物进入糟醅或糟醅中的

10、酒精挥发。 作业指导书 上甑前 15 分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合匀称。糟醅堆放必需离甑 50cm，防止糟醅受热酒精挥发及上甑时脚踩糟醅。 上甑蒸酒、蒸粮 上甑前，先在甑箅上撒少量谷壳，待上汽后用撮箕进行装甑。 上甑时将撮箕边的糟醅摇松，根据见气上醅和轻、松、薄、准，匀、平的方法进行，并使甑内糟醅形成边中学低，呈锅底型，用时大约 2535 分钟，汽压限制在范围内，上甑的同时随时打扫酒甑四周地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏糟醅。 上满甑后（与甑平），将甑盖盖好，安装好过汽管。将酒甑四周的糟醅打扫干净并集中放好，起先火力（蒸汽）不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生

11、沙酒。 蒸完酒后进行蒸粮，蒸粮时间 140 分钟左右，蒸过的粮食，质量要求达到柔熟为好。 上甑结束后彻底打扫酒甑及其四周的清洁卫生。 下甑、泼量水 蒸粮结束后，即可下甑。 用 90以上的热水泼入糟醅上，边泼边翻拌，使糟醅吸水匀称 要求水分不能流到地板上，其量为原料的 24%左右。 洒酒尾 参见 撒曲 曲药用量为原粮的 14%左右，其他参见 积累 参见 下窖 作业指导书 入窖醅水分限制在 4044之间。 其他参见 封窖发酵 参见 5 熟糟操作 开窖、起糟蒸酒 开窖、起糟 开窖（参见、）起糟不行过多，用多少起多少防止酒精挥发损失，实行一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，上甑前 30 分钟起先起糟放

12、置于酒甑旁的晾堂上，离甑必需 50cm，混入精确计量的熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮次不允许运用打糟机），要求谷壳与糟醅混合匀称、疏松、无团块。 七次酒期间，要留 10 甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度运用的母糟。 一、二轮次酒生产不烤窖底，其它轮次依据窖底成熟状况分别烤取窖底，窖底醅取出量每次不大于 50。取醅过程中，凡有霉变的酒醅要单独取出处理。 上甑 上甑前检查地锅，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷凝器的牛尾正对处，作好打算工作。 清洁地锅，在酒甑的底部撒上少许谷壳，以免酒醅与甑底粘连， 然后铺上一层酒醅（约 5cm 厚），打开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时

13、，起先上甑。 上甑时坚持一人掏糟，一人上甑，掏糟不得过满（约为撮箕的三分之二），上甑时将撮箕边的糟醅摇松，根据见汽上醅和轻、 松、薄、准、匀、平的方法进行，并使甑内糟醅形成边中学低，呈锅底型， 作业指导书 上甑时间不少于 40 分钟，汽压不超过。 酒醅上满后（与甑平），将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，将酒甑四周的酒醅扫干净并集中放好。 窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层，每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。 量质摘酒 当酒流出来后，接头酒 250750ml 倒入酒尾桶，根据不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要实行看花尝酒来接酒，辅以酒精计测量相

14、结合来进行酒精度的限制。在接酒时要随时品尝酒的质量，当出现邪杂味时，即使酒的浓度高于规定要求，也要终止接酒。 接完酒后，换上酒尾桶接酒尾，酒尾浓度要求为 812（v/v）。 六、七轮次留 78 吨酒尾下年度生产（下造沙）用。 流酒汽压不超过，流酒温度限制在 3545范围内。 当接酒温度低于或高于规定标准时，调整蒸汽压力或冷却水流量，适应接酒终止温度要求。 窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛，利于酒的分型。 当工作完后，将地锅水排放干净，换上新的清洁水。 从第三轮次酒起先，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增渐渐加大谷壳用量。 凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律回

15、地锅蒸馏，并截头去尾。 入库轮次酒要求 酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长； 作业指导书 窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净； 醇甜：酱香（味）明显,醇和，味甜、干净； 混合：两种或三种香型兼而有之； 次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准。 发酵糟因在酒窖中所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。 摊凉、撒曲 糟醅出甑后，快速用铁铲将酒糟匀称平铺在晾堂。 开动风机（一、二轮次不允许运用风机降温）并用木锨紧贴晾堂地面将糟醅推翻呈埂状，要求埂间距离 1520 厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方向用木锨将

16、糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，并使糟醅匀称分布于晾堂，从而保证糟醅降温一样； 待品温降至 2832时（若室温高于规定的上线应与室温持平）起先撒曲，运用鼓风机降温时，撒曲前 5 分钟，必需关闭鼓风机，使粮醅表里温度一样。 撒曲不行高扬，以免曲粉损失，并留意使曲药匀称分布于晾堂糟醅表面。 撒完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌，同时用大扫把打散团块和均布曲药。 翻拌匀称后用木推收集糟醅。 积累 收堆前先测糟醅品温，2632时起先收堆。 积累时以中心向外积累，不能只上在堆子一侧，堆成圆形，冬高夏矮。 作业指导书 上堆要匀称，糟醅

17、要抛到堆子顶部，速度要进行限制，上堆用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和空气的接触面大些，增加糟醅中的空气含量。每甑积累完后，必需把晾堂打扫干净。 积累时间为 35 天，待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内38cm 处温度达到 4553，用手插入堆内感觉热手即可下窖。 下窖 参见从第五轮起先不制作窖面。 封窖发酵 参见 每天下班把工用具归位，设备清洁卫生，放窖期期间晾堂以及所用工具、设备全部清洗。 起草单位：贵州湄窖酒业有限公司技术中心 起草人： 唐小波 陈丽萍 陈勇 晏兴龙 批 准： 黄树强 第13页 共13页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页