速冻产品作业指导书.pdf
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1、为保证速冻食品(速冻其它食品)生产的品质,特制定本生产作业指导书,作为生产员工的指导手册,在速冻食品速冻其它食品(鱼丸、贡丸) 生产过程中遵照执行, 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书,加强对生产员工的指导培训和监督检查。一、速冻食品(速冻其它食品)生产工艺流程原料验收原料清洗切块绞碎配料拌和成型.烧煮、凝胶化冷却工艺参数:水温:95 度以上,时间:3 分钟,产品中心温度:71。速冻工艺参数:速冻温度:-30以下速冻时间:30 分钟,包装计量入库冷藏成品检验出产销售说明: 为质量控制点,需重点予以监管。二、二、速冻食品(速冻其它食品)生产作业指导书生产作业指导书1原料验收1. 1 工
2、艺技术要求原料在采购管理制度所确定供应商采购,品质由质检员按检验规程检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。12 操作要求当天生产所需的原料,必须逐一核对品种、规格、数量,并感官检查原料是否正常(形、色) ,核对无误,方能投入使用。若发现异常,须立即报告生产主管,并严禁投入生产。2原料预处理21 工艺要求原料冻肉糜需自然解冻, (若使用冻肉为原料,则须经解冻,去除不可食用部分,清水漂洗干净,并将水沥干备用。 )然后初步加工成斩拌(擂溃)所需的规格大小。其他原料需去除不可食用部分,用清水漂洗干净,初步加工成所需规格大小,将水沥干备用。22 操作要求冻肉糜在自然解冻过程中,应注意采取防
3、护措施, (原料冻肉则要求自然或清水解冻,人工去除不可食用部分,清(漂)洗时清水需保持流动,沥干时注意采取防护措施,防止受到二次污染。 )初加工后的原料,放入干净盛器备用。其他原料需人工去除不可食用部分(包括根茎、黄叶等) ,在清水中浸泡 30 分钟后,用流动的清水将原料洗净,沥干时需要采取保护措施,防止受到二次污染。初加工后的原料,放入干净盛器备用。3计量配料31 工艺要求按配方料,计量精确,保证风味统一。32 操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位, 严格按照配方规定的比例,精确称重。将配制完毕的原辅料,放入干净盛器备用。4斩拌(擂溃)41 工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌(擂溃
4、)后的肉糜应富有黏性、弹性,目测无明显块状肉。 42 操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌(擂溃)机,启动机械,进行斩拌(擂溃最终形成肉糜) 。猪肉斩拌一般需经过 2030 分钟的斩拌(擂溃) ,直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌(擂溃)时间须根据原料的品种、含水量,凭操作经验而定。5拌和51 工艺要求将斩拌(擂溃)的肉糜与配制的辅料混合,并在不断拌和的过程中,进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀,无肉眼可见的粉状辅料。 52 操作要求斩拌(擂溃)后的肉糜放入搅拌机,开启搅拌机,一边搅拌,一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料,并继续拌和10 分钟,使之拌和均匀,直至无肉眼可见的粉状辅
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