餐饮部食品及仓库管理制度.pdf

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1、餐饮部食品安全卫生及仓库管理制度餐饮部食品安全卫生及仓库管理制度( (厅面厅面) )除虫灭害管理制度除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。四、库房门口设 60 厘米高带金属皮的防鼠门板。五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源

2、，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。仓库贮存管理制度仓库贮存管理制度一、仓库常温贮存应做到：（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，

3、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。二、酒水部酒水、饮料的摆放储藏标准：（一）、酒水摆放：1、国宾酒水部所有酒水、饮料严禁直接摆放在地面上或地毯上，以保证酒水、饮料的卫生和安全。2、酒水入库登记后，按照酒水、饮料按照储藏仓库和日常运营仓库分类入库，且储藏仓库酒水摆放和堆放必须整齐。3、酒水、饮料放置按照不同品种、不同品

4、牌分开放置，同一种类同一品牌的按照不同档次分档放置。4、摆放时酒水品牌商标一律向外，且质量较重，价格较高的酒水放置低档； 常用的和质量较轻的酒水饮料放置中档； 最不常用最便宜的放置高档。5、放置时遵守“先进先出”原则，入库时间较早的需要摆放在出品货架最外面，以保证酒水的有效期，防止由于出品时间颠倒产生过期酒水和饮料。6、常用饮料一要按照酒水饮料本身的储藏条件储藏，同时也需要按照日常运营和客人引用习惯烧部分储藏，如：啤酒、可乐、雪碧等部分需要储藏冰箱，以满足客人饮用习惯；酸奶必须时刻保存在低温冰箱内，果汁、红酒和饮料低温或常温保存。酒水寄存程制度酒水寄存程制度一、酒水寄存摆放：(一)、寄存酒水的

5、摆放：1、寄存酒水单独存放一处或单独存放一货架；2、按照存放酒水的种类、整齐分档寄存；如果同一客人存不同酒水可以同寄存一档；二、酒水寄存管理制度：1、酒水寄存适用于各类整装的白酒、红酒、听装和瓶装酒水和饮料，对于剩余的酒水和饮料不主张暂时寄存或长期寄存，尤其是剩余的红酒或啤酒、饮料由于保质期较短，酒店不予接受寄存。2、寄存整装的酒水饮料存放期最长时间为 1 个月，剩余白酒最长寄存时间为半个月；寄存期间寄存员必须妥善保管好客人寄存酒水，丢失酒水员必须承担相关责任；寄存时务必填写寄存单，以确保寄存的品名、数量、公司或寄存人及联系方式，以便后期工作的跟进； 。3、双方签字确认，寄存人凭借结存单领取寄

6、存酒水，接收人见单方按照单据寄存的品名、数量放行酒水；如寄存本人没有来领取而是委托他人代领，需要寄存人签字委托书或电话确认以核实领取者身份；私自放行酒水员承担一切责任。4、酒水存放超过酒水寄存最长时间的，及时联系寄存人，督促尽快领走，否则酒店有权根据酒店酒水寄存制度处理长期寄存的酒水、饮料；对于剩余的白酒处理时必须告知客人，并做好相关记录，以便查阅。5、对于存放期间失效的整装的、剩余的酒水、饮料处理时必须告知客人得到客人明确认可后，方可执行处理程序。南通国宾花园酒店南通国宾花园酒店酒类酒类 葡萄酒、白酒寄存名录葡萄酒、白酒寄存名录地地点点：寄存日期寄存日期：2014 年月日品品名名单位单位数量

7、数量状态状态寄存人寄存人/ /公司公司联系电话联系电话备注：备注：寄存人：寄存人：接收人：接收人：餐饮具洗消管理制度餐饮具洗消管理制度一、餐饮具洗刷消毒人员应持有效的健康体检和食品安全知识培训合格证上岗工作。二、在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。三、餐饮具洗消采用热力法，按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、涩干的感官标准；采用药物法，按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准。四、洗碗机消毒一般水温控制 83，冲洗消毒 40s 以上。五、 每天检查

8、消毒设施是否运转正常， 保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等；采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入专用的餐具保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内；保洁柜内不得存放其它物品。七、洗消工作结束后及时清扫室内卫生，保持室内清洁；八、每周对洗消工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。果蔬汁及热饮加工制作管理制度果蔬汁及热饮加工制作管理制度一、现榨果蔬汁及热饮加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操

9、作时佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及热饮加工制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、 用于现榨果蔬汁的水果及热饮加工的原料应新鲜， 不得使用变质、霉变和腐烂原材料加工；使用前原材料必须清洗处理，未清洗处理的不得使用。四、制作完成现榨果蔬汁及热饮当餐用完，不得遗留保存再次使用。五、果蔬汁制作间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。当日加工结束后及时清理室内卫生；室内防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。六、每周一次对制作间进行全面的大清扫, 包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落，保持地面干燥，并有卫生清理登记记录。备餐间管理制度备餐间管理制度一、操

10、作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。三、备餐间内应当由专人负责备餐， 操作时要避免食品受到污染。 四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。五、备餐间内使用专用的容器、用具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、传菜部发现有感官性状异常的，不得供应。七、工作结束后，及时清理备餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，不得存放个人生活用品及有毒有害物品。八、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做

11、到无蝇、无鼠、无蟑螂。九、每周一次,对备餐间进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥并登记记录。个人卫生管理制度个人卫生管理制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩） ；女员工头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物等。二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（一）处理食物前。（二）上厕所后。（三）处理生食物后。（四）处理弄污的设备或饮食用具后。（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（六）处理动物或废物后。（七）触摸耳朵、鼻

12、子、头发、口腔或身体其他部位后。（八）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（一）开始工作前。（二）上厕所后。（三）处理弄污的设备或饮食用具后。（四）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（五）处理动物或废物后。（六）从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。八、进

13、入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。餐饮部食品安全事故应急方案餐饮部食品安全事故应急方案一、食品安全事故应急处置人员职责：（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人。（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位食品安全事故应急处置工作。（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处置工作。二、食品安全事故应急处置程序:（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告餐饮部第一责任人， 然后由餐饮部第一负责人通报酒店总经理和当日MO

14、D 值班经理 （当总经理不在值班时总经理指定专门负责人协调和处理此事），并迅速采取以下行动：1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；2、组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行治疗；3、在 2 小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。三、此次事件记录档案，并加强培训和部门的督导及管理。