餐饮公司管理制度.pdf

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1、食堂经理岗位职责全面负责食堂的伙食、财务管理和经营户的思想工作、 行政管理业务技能的学习、交流提高。1. 领导食堂经营户不断提高饭菜质量，把科学调剂饭菜花样，注意增加营养， 价格稳定和贯彻国家食品卫生法等做为全体炊管人员经常性的中心工作。2. 负责食堂的各项工作安排及劳力调配、考勤、考核、总结等工作。3. 严格财务制度，搞好伙食成本核算，厉行节约。4. 教育食堂各经营户虚心听取就餐人员的意见，不断改进伙食工作。5. 负责食堂饭菜花样的调剂及卫生等管理工作。6. 负责食堂安全经营，安全防范和严防食物中毒。教育各经营户反对浪费，搞好节约。7. 管好用好食堂食物及各种炊具、机械、用具等，经常做好维护

2、保养和维修工作。8. 经常了解各经营户的思想情况，及时做好思想工作，帮助克服解决实际困难。9. 完成领导交办的其他工作任务。餐厅管理制度1. 为了保证学生就餐安全，操作间禁止闲杂人员入内，高度重视，严防投毒蓄意破坏的事件发生。2. 要有序进餐，不得大声喧哗，减低噪音，创造良好的就餐环境。3. 乘凉吊扇按时开、关，暖气畅通供应，切实起到夏季降温，冬季保暖增温的效果，使师生在舒适的环境下用餐。4. 外来人员不经餐厅经理同意不得进入操作间。5. 不得在操作间接待客人。6. 所供品种要明确标价，要价物相符，诚实守规。7. 餐厅桌凳要布局合理，排列整齐，干净无尘，完好无损。8. 要节电、 节水， 剩饭菜

3、不得随意抛撒在餐桌或地面上，保持整洁卫生。食品采购索证及管理制度1. 采购定型包装食品其标签必须符合食品标签通用标准：品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等，食品标签不许与包装容器分开。2. 采购的食品应为无毒、无害、符合食品卫生标准和人体所需的营养要求，具有良好的感官性状。3. 对腐蚀变质，油脂酸变，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品坚决不能采购。4. 病死、毒死、死因不明的禽、畜、兽、水产品及其它制品不予采购。5. 对包装严重污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁，造成食品污染的不予采购。6. 掺杂、掺假、伪造、超过保质期的食品不予采购。

4、7. 采购食品及其原料， 动物性食品应按照国家有关规定索取、检验合格证或化验单、检疫证。8. 库管员对采购人员采购的食品应按照有关规定和标准进行验收并做好登记。9. 学院和后勤处应对采购食品的索证、验收、登记等情况定期或不定期的检查并做好记录。餐厅安全工作制度1. 各承租人是安全工作负责人，应不断地加强对员工的安全教育，提高员工防火、防盗、防毒的安全意识，严防意外事故发生，确保人身及财产安全。2. 各商户工作人员应严格按照机电操作规程安全操作，水电线路严禁擅自改动，自动维修，需报学院后勤处，安排专业技术人员进行维修。3. 各商户及库房必须自备消防灭火器 1 套，由专人负责，应急预防措施完备。4

5、. 灭鼠应由指定专人负责，严禁使用鼠药，防止混入食物。5. 库房食用物资应注意通风、倒架，防止霉变，入库物资严把质量关，不收腐烂变质的物资，肉食应有健全的屠宰检验手续，并加强检验，杜绝腐烂变质和有毒的肉食进入操作环节。6. 各商户应严格按“卫生五四制”办事，对所购材料及剩余食品分类进柜，加罩加锁，杜绝食物中毒事故的发生。7. 各商户下班应关掉电源，锁好门窗，防止火灾和盗窃的发生，值班人员应保持高度警惕。8. 保管员严把入库关，严格入库手续，仓库钥匙不得随便交给他人，下半时应关好门窗，及时加锁。9. 加强对外来人员的盘问了解，未经许可闲杂人员、生人不得随意进入食堂操作间。10. 各商户发现有被盗

6、现象，及时报告保卫处，并保护好现场，以便查实。食堂卫生消毒制度1. 厨房卫生要有专人负责，经常保持干净卫生。2. 讲究卫生，各经营户全体人员应做到“五勤” ，即勤洗澡，勤理发，勤洗手，勤剪指甲，勤换洗工作服。3. 制作的食物要符合卫生要求，剩饭剩菜妥善处理，不吃腐烂变质或有异味的食物，防止食物中毒。4. 坚持每餐消毒制度， 各种餐具必须认真清洗干净后方可进行消毒处理。5. 消毒过程中要有专人看管，消毒时间不得低于 30 分钟。6. 防蝇防鼠设施齐全。7. 每周由学院医务室随时对厨餐具进行一次随机抽样化验，合格率达到百分之百。卫生管理制度食品应当无毒、无害，食品卫生及环境卫生应执行下列规定。1.

7、 保持室内外环境卫生整洁，环境卫生每天清扫 1 次，室内卫生每餐清扫 1 次，每周大扫除 1 次，节假日及上级领导参观检查要及时清扫，认真搞好室内外卫生。2. 门、窗、玻璃每周擦拭1 次，窗明椅净，无尘埃，各种标牌，管理规定悬挂，张贴规范有序，整洁干净。3. 要有清除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，设施、设备、药品由医务室协助解决。4. 饮食加工场所及库房不准存放有毒有害物品及制品。5. 各种垃圾要随时清理随时运出。6. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，每日消毒 3 次，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，消毒要登记，消毒时间不少于 30 分钟。7. 各经营

8、户工作人员应经常保持个人卫生，操作前必须将手洗净，穿戴洁净的工作服、工作帽，销售直接入口食品必须使用售饭工具。8. 严格执行“食品五四制”的规定，坚决不采购、不加工、不制作、不出售腐烂变质的原料及食品，做到生熟食品分开存放，生熟刀板分开使用。9. 加工食品与直接入口食品分开存放，成品与废弃物分开存放，原料与成品分开存放，防止交叉感染，食品不得接触有毒物品及不洁物。10. 严禁食用、出售超过保质期的食品。主副食库操作间和餐厅管理制度1. 主副食库均应坚持执行保管员职责。2. 库存物品必须按类存放，整洁有序。3. 库房整洁干净，无鼠咬，无虫蛀，无蜘蛛网，无灰尘。4. 定期检查库存物品，不存放过期、

9、变质物品。5. 食堂操作间应张挂各类人员职责，操作规程，卫生制度和工作人员个人卫生制度。6. 机械设备摆放整齐有序，擦拭干净，保持良好的运行状态。7. 操作间保持清洁， 厨餐具干净， 放置有序， 生熟刀具、案板分开存放，有明显标记。8. 机械设备按操作规程进行操作，确保安全。9. 饭菜制作符合卫生要求，做到生进熟出一条龙，并设有食品留验箱。10. 按时开饭，不得提前或延误。11. 餐厅应张挂伙食管理制度，设定就餐人员意见登记薄。12. 餐厅卫生明确人员负责消毒， 每周进行 1 次大扫除。13. 餐厅保持整齐清洁，无蜘蛛网，无污迹，无烟头，无积尘，就餐卫生干净，摆放整齐。14. 餐厅应设有对餐具

10、流水洗碗和消毒设施。食堂卫生制度1. 严格贯彻执行国家食品卫生法， 饭菜要按卫生法要求加工制作，生、熟食品要分开。2. 出售主食要坚持使用食品夹。3. 出售的饭菜必须干净卫生， 不得有虫子、 柴草等杂物。4. 严禁出售变质食物，坚决杜绝食物中毒。5. 各种灶具用后必须洗净，摆放整齐，需消毒的按规定执行。6. 工作台、操作间及餐厅应经常保持清洁，卫生状况符合要求。7. 库房整洁，刀和灶具，机械无锈，及时清扫下脚料。8. 工作时间必须着统一的工作服，戴工作帽，禁止做饭和开饭时间吸烟。9. 注意个人卫生，严禁“三长” ，即头发长、胡子长、指甲长。工作服、工作帽、围裙要保持干净。10. 不得穿工作服，

11、系围裙进厕所，解手后必须洗手。保洁洗消岗制度1. 负责餐具的回收洗、消工作，做到清洗干净，轻拿轻放，回收及时、迅速。餐桌上剩余饭菜应及时清理，随时保证师生的就餐环境干净卫生。2. 供餐结束后，对地面、餐桌、坐凳、扶手、售饭窗玻璃等要清扫干净，保证下次就餐前，提供干净、卫生、舒适的环境。3. 负责餐具的清洗消毒，严格洗、消程序，坚持一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。4. 保持清洗及消毒设施设备的维护保养和卫生， 坚持随使用随清理，按操作规程使用保养，延长设备使用寿命，对因违反操作规程而造成设备损坏的，按程度轻重赔偿，承担损失费用。5. 餐具、碗、盘、筷子等在清洗过程中要轻洗轻放，避免磕碰，损坏。对易碎餐具损耗率控制在 20%（年）以内，以此作为考核标准。6. 正确掌握消毒时间和消毒温度，要分类存放，防止交叉污染和二次污染，确保餐具清洗干净，消毒达标。7. 保证存放餐具橱柜清洁卫生无污染， 餐具保持摆放整齐，做到“四防” ，即防蝇、防鼠、防尘、防污染。8. 完成餐厅管理人员交办的其他任务工作。