卤制花生果加工工艺.docx

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1、卤制花生果加工工艺 卤制花生果加工工艺卤制花生工艺操作规程（一）花生果原料清洗与浸泡1、将花生果原料倒入清洗池内或者倒入花生果清洗机内，一边加水一边充分洗去花生果表皮的泥沙，至沥水基本干净为止。2、将洗干净的花生果倒入注水的浸泡池中，上压木板或其他器具，使花生果浸入水中。浸泡时间11月至次年5月为12个小时，6月至10月份为8个小时。卤制花生工艺操作规程（二）花生果煮制及浸泡入味1、将浸泡好的花生果分装到周转筐内，每筐重量为干花生果为15kg，湿花生果计kg。2、在蒸汽锅内注水75kg左右，标注水位线，按配方单称取茴香、桂皮等辅料，并将其适当的掰碎，装入一个20cm*40cm大小的纱布袋内，扎

2、紧袋口，放入锅中。称取护色剂，干脆倒入锅中，搅拌匀称，放入花生果，盖上锅盖。3、打开蒸汽至压力0.1MPa左右加热，待锅内煮沸后煮制45-50分钟。每煮15分钟上下翻动1次，连续翻动3次。煮制过程中，锅内水量较少时应缓慢注入。（注：每锅水最多运用2次必需更换并清洗，辅料包运用三次更换）。4、在另一个锅中注水50kg，标注水位线。龙井茶香味花生的加入茶叶（事先用纱布包好）加盖煮制20分钟使茶叶汁充分吸出；香辣牛肉味的干脆加入辣椒加盖煮制20分钟使辣椒水充分吸出。根据配方单的要求，逐一称取配料。将配料倒入锅中，搅拌使其充分溶解。2、将煮制好的花生果马上倒入料水中，搅拌匀称，盖好锅盖，打开蒸汽加热至

3、煮沸，煮沸后关掉蒸汽。焖制10分钟后掀开锅盖，自然冷却20分钟后起锅沥干。卤制花生工艺操作规程（三）花生果表面烘干及真空包装1、将煮制好的花生果平摊到烘架上，厚度为cm左右，推入烘房内在50-55温度下烘制810分钟，水分后取出摊凉。2、将花生果按净含量要求分装，每袋净含量偏差正负1克，装袋时应将花生果明显变黑或霉烂的果粒选择出来，然后进行真空包装（真空度-0.08MPa），封口时，花生果要求拍打至平整，并布满整个包装袋容积，无明显凹凸现象。卤制花生工艺操作规程（四）高温杀菌及冷却1、将真空包装好的花生果整齐放入高压灭菌锅的架子内，所放产品不得超过高压灭菌锅架子高度，在每个架子中心放置杀菌显示

4、卡一张。推入高压灭菌锅内，在121，0.15MPa条件下杀菌25分钟。（电子温控仪设置在110115，当水银温度计上升到121时起先计时，时间设置在25分钟）2、杀菌完毕后，先打开空压泵进气阀加冷压，然后打开排气阀排蒸汽，排气要求缓慢，待温度降至100以下，关掉空压泵进气阀，打开高压灭菌锅，取出包装袋。马上放入冷水池内快速冷却，冷却后表面沥干，包装袋上不得有水滴；或者采纳将包装袋匀称铺在台面上，用排风扇强风冷却。3.花生果表明烘干、真空包装、高温杀菌必需连续进行，每道工序中间间隔不得超过1.5小时，以免产品变质。扩展阅读：十里香卤制加工技术十里香卤制加工技术一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎

5、紧袋口，假如没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时马上加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水3050斤，可卤生原料7080斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制方法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等

6、统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天020度时，腌制24小时左右，春天2030度，腌制12个小时左右，夏天3040度时，腌制56小时左右。蹄花、五花肉等簇新料干脆卤制即可。精武卤腌制方法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不行超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制56小时。小件腌制方法（翅尖、翅

7、根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必需每天更换，不行重复运用。三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮1015分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。全部的小件不需出水，腌制后干脆用清水漂洗即可。原料出水限制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮3050分钟，30分钟后加入老三

8、样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮510分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡1015分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；须要浓香时，可加香油12斤，罗汉果23个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面匀称的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、假

9、如需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不行混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只须要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未运用的一部分卤汁必需全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（留意不能与生料混放），其次天拿出用67成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，

10、用开水打湿搅拌匀称（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。举例（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天56小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。（二）油淋鸡制作

11、方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷匀称，否则油炸后鸡身颜色不一样）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再匀称地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮1015分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入

12、，即可出锅。（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天56小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，干脆放入调好味的卤锅中，卤制1215分钟即可。（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后干脆用盐水煮熟即可。卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不行过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时

13、先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必需用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，留意敏捷驾驭形态与口味可依据地域不同而敏捷改动，（如鸡的整形，许多地方的整形方法都有所区分，辣味、麻味可依据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。配方白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克

14、（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可依据地方详细状况调整相应调配数量，特殊留意要敏捷运用。武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。假如没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5

15、斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬58小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水3050斤，可卤生原料7080斤，就应重新换卤料包。二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不行超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天1020度24小时左右，春天2030度12小时左右，夏天3040度56小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干

16、净，表面撒上适量盐、搅拌匀称，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮1015分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖46两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料

17、少，只须要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未运用的一部分卤汁必需全部烧开。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天020度时，腌制24小时左右，春天2030度时，腌制12小时左右，夏天3040度时腌制56小时左右。3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤305

18、0分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮515分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡1015分钟即可。注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。3、如须要芳香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。友情提示：本文中关于卤制花生果加工工艺给出的范例仅供您参考拓展思维运用，卤制花生果加工工艺：该篇文章建议您自主创作。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页