食堂设备保养制度12篇.docx

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1、Word食堂设备保养制度12篇 下面是我收集的食堂设备保养制度12篇，供大家品鉴。 食堂设备保养制度1 1、依据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开原料搁置不用现象。 2、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料铺张。 3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发觉赐予劝退处理。 4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。 5、不得出售腐败变质的菜品和食品。 6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清晰、精确。 7、选购人员必需以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料

2、与选购单上规定的物品、数量是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符、质量差的原材料。假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。选购员依据手续齐全的凭证到财务室报帐。 食堂设备保养制度2 1.食品原料选购必需到有工商经营许可证、卫生许可证的经营单位进行选购。 2.选购人员要严格执行食品卫生法，把好食品卫生关。 3.不选购腐烂变质等对人体有害的食品和原料，不选购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。 4.坚决杜绝黑加工食品和假冒伪劣食品流入校内。 5.搞好食品、原料选购的索证登记。如选购畜禽肉类原料时，必需验看动物检疫部门出具的体

3、验合格证明。 6.对大宗食品原料实行定点选购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点选购。严禁选购非定点厂、店供应的食品原料。 7.实行“阳光选购”，价格监督机制，选购的食品原料须公布价格，接受总务处、膳管会和师生监督。总务处和膳管会要常常性作市场行情调查，随时调整选购食品、原料的价格。 8.选购的一切食品、原料，必需经过验收登记后，方可结帐、报帐。 食堂设备保养制度3 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、加工前仔细验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 四、加工植物类

4、原料，应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要准时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。 六、活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。 食堂设备保养制度4 一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 三、熟食

5、品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。 五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。 六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 食堂设备保养制度5 一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的全部食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无特别反应方能向师生供应。

6、 二、学校食堂为师生供应的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。 三、学校每餐、每样食品必需按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。 四、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。 五、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 六、食品留样必需马上密封好，贴好标签后必需马上存入专用留样冰箱内。 七、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 八、留样食品必需保留48小时，时间到满后方可倒掉。 九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 食堂设备保养制度6 1、保持地面、天花板、墙壁、门窗结实美

7、观，全部孔、洞、缝、隙填实密封，保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 2、做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀， 3、食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生。 4、食物保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。 5、调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。 6、准时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥当保管。 7、配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水

8、桶四周应保持洁净。 8、定期清洗抽油烟设备。 食堂设备保养制度7 1、厨工按时上下班，预备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。 3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。 4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、谈天。 6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置工作。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质

9、后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，详细由厨工组长负责执行。 11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 食堂设备保养制度8 1、烹调好的食品应准时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 2、分餐必需在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。 3、食品供应人员进入备餐间前必需进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。 4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期

10、准时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。 5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必需使用清洁的销售工具。 6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。 7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状特别的食品。 8、供应后剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，须经高温彻底加热后再出售。 食堂设备保养制度9 保持食堂洁净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值班领

11、导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。 三、检查内容： 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、干净。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏状况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5

12、.库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 食堂设备保养制度10 为进一步增加食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂工作优质、平安、高效的运转，特制订以下平安制度。 一、食堂工作人员必需把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒大事的发生。 二、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊司用具定期定时消毒清洗。 三、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。 四、食堂、仓库、餐厅的门窗准时关锁，加强值班巡查，严防失窃等大事的发生。 五、食堂

13、的全部设备必需按规范操作，留意用电、用气平安，杜绝各种人为事故的发生。 六、食堂配备的消防器材仔细管理，保持完好，正确使用，不得任凭移动或挪作他用。 七、锅炉房要严格根据程序操作，时时检查锅炉及设备的运行状况，严防事故的发生，蓄水池的大门要做到随开随锁。非工作人员禁止进入锅炉房和蓄水池区。 食堂设备保养制度11 一、指定专（兼）职人员负责食品选购、查验以及台帐记录等工作。 二、进行选购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。 三、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，应当查验所购产品外包装、包装

14、标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。 1、选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 2、从固定供应基地或供应商选购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 3、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食堂设备保养制度12 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别打算物资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发觉霉变、破损、过期等物资要马上进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。 四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签。 五、库房管理人员要准时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，准时清除过期变质食品。 六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。 10