厨师长年终工作总结5篇.docx

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1、厨师长年终工作总结5篇厨师长年终工作总结1 来到酒店工作也已经有许多年的时间了，从一名新人厨师到现在我成为酒店的厨师长，我也是经验了许多，有许多的收获，今年的工作也是在酒店领导的指导下，较好的去完成了，现在我就这一年来的工作做下总结。 一、工作方面 作为厨师长，我知道，我必需以身作则，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下属，这一年来，我也是仔细做好我该做的工作，细心打算宴席，点餐，以及一些新菜的推出，让客人满足我们酒店的餐饮服务，情愿来用餐，这一年来也是餐饮没有受到任何的投诉，菜品也是让客人满足，一些新推出的菜式更是有供不应求的趋势。 二、管理方面 这一年来，酒店后厨的人员基本没

2、什么流淌，只是因为工作的须要，新加了两位新员工，而他们我也是找老员工带他们，让他们更快的融入到我们后厨的工作当中来，管理上，我也是考虑到许多都是老员工，可能会出现工作厌倦的心理问题，所以我也是时常的一起出去做一些集体的活动，关切他们，了解他们的工作状况，避开出现懒散或者做倦了状况发生，让厨房保持活力，大家更好的把工作给去做好。 三、卫生方面 作为厨师长，后厨的卫生工作是我始终以来都注意的，我知道，既要作出美食来，同时也是要让我们的美食是干净卫生的，让客人吃得美味的同时也是能吃得健康，所以这一年来我始终留意卫生的问题，确保后厨的干净卫生，做好清洁工作，同时对于我们的菜品也是确保是卫生的，不会有其

3、他的问题。对于后厨人员的个人卫生问题也是重点的关注，必需确保我们后厨的卫生是不会出任何的问题的，确保客人吃得放心。 四、成本方面 在保障出品质量的同时，我也是主动的去和选购确认，确保我们的选购是尽量以更低的价格选购到好的食材，让厨师了解自己的菜的成本是多少，尽量的为酒店节约费用，同时通过选购的食材尽量有效的利用起来，全部后厨一起努力，探讨一些边角食材制作菜品，确保食材不会被奢侈掉。 一年的工作结束了，但我知道，可以优化的工作还有许多，我也是要接着的努力，把厨师长的工作在来年做的更好，让更多的客人喜爱我们出品的菜品。 厨师长年终工作总结2 伴随着公司六周岁生日之际，-年也即将过去。这一年对我们-

4、来说是非比寻常的一年，公司从起步渐渐变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为志向的一年。-年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并刚好改正，当然好的工作阅历要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋勉进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成果以及所做的努力，存在的不足和下一年改进安排这几点来讲。 一、全年厨房营业数据状况说明 在-年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比-年增加162

5、7296元，增幅37.43%。其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16.79%。南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。南昌店由于-年厨房改造的影响较大。-年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。须要在下一年里刚好作出调整。在这一年中我们的成果总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。 二、我们所做的努力

6、科学决策，同心协力是我们今年取得成果的重要缘由。 依据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作安排，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路确定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有安排工作思路才会清楚，工作处理起来也就有条不紊。 1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。 依旧重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还特地找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的状况下适当推出新菜并依据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。依据市场须要

7、南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好限制，产品投诉明显下降。产品结构调整。原来我们产品种类相当多。许多产品流程困难，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节改变搭配。这样就省去许多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。 2、厨房设施设备调整。 这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶

8、产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店许多产品须要集中选购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，变更了一些工作流程，工作效率也得到肯定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完备。 3、团队建设。 在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流淌小。大、中专学生在厨房作占比例也渐渐增大，而且还引进了一批

9、技术实力比较好的师傅，厨房人员整体素养得到提高，也说明白我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、担当责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注意加强对员工的思想、素养教化引导。常常对员工进行培训，组织参与了公司的多次培训课，加强其学习实力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热忱也大大提高。还有就是常常带领师傅到外面和同行进行技术沟通。组织了四位厨师长在年初参与的海南菜大赛，他们也各展

10、所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。 4、五常法的跟进与巩固。 通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整风光貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整齐规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到变更，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了奢侈得到削减，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确运用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。 三、我们存在的不足之处 1、对产品的把握不足。 2、对市场不够敏感。 3、手机版下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。 四、明年工作安排 1、工作重心放在

11、新店上，严格规范产品，保证质量。留意找寻好的原材料补充我们的出品。 2、到家厨房5S须要加强，其它三店也必需巩固好，长期坚持。 3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。 4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。 5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素养再提升一步。 6、在产品标准化方面多下工夫。 20-年是劳碌而充溢的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有很多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分打算，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20-春节年我将竭尽所能和

12、公司共进退。以上是我对20-年工作的一些总结，如有不妥之处敬请斧正。感谢! 厨师长年终工作总结3 作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房选购安排，与楼面、选购部、仓库部、财务部等协作、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房平安等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必需懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是许久的效益。 要当好一名合格的厨师长，就必需做好以下各项工作。 一、拟定好菜谱 菜名要通

13、俗易懂，尽量避开如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜肯定要用寓意菜名时，后面必需加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。依据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从珍贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营珍贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必需与酒楼的档次和经营目标相

14、符，否则，就会导致经营失败。 二、制定成本表、搞好成本的核算 是将每一道菜的用料、用量做个具体的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的限制，给成本的核算带来更为精确的数字。 厨房的成本和毛利，主要是由厨师长限制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是。 1、厨师长必需了解原材料的市场价格，驾驭各种原料的净料率，熟识各种菜肴的用料与用量，依据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际状况而敏捷看待。不肯定要求每一道菜都是规定的毛利率，

15、有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。假如没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。假如生意特殊好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。 2、仔细搞好盘点工作，盘点时必需全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果精确。 三、人员的合理支配 应依据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，支配到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。 四、出品的质量 质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创建效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就

16、应从五个方面把好关。 1、选购应把好进货质量关，选购的原材料必需簇新、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。 2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。 3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必需根据菜肴的要求进行。 4、主、配、调料肯定要在色调、口味上得到科学合理的搭配。 5、装盘的成形美观。 五、加强原材料的管理 厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，削减损耗，提高酒楼的利润。 厨师长年终工作总结4 时间荏苒，20-年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千这是我第-次写职位年度工作总结。今年整个-市场物价迅猛上涨，人员

17、成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下： 一、厨房管理方面 1、20-年厨房人员调整。一次是-店与-店副厨对调，另一次是8月份筹备-店，人员综合调整以老带新，-店上什主管调-，并新加入一名-主管，其他部门主管都是20-年带入-的主管。 2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来打算工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。 3、20-年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到-万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利始终限制在76%78%之间。 4、厨房今年利用一分钟

18、定位法管理，对厨房冰箱和全部货物定位处理，-店和-店在我的影响下取得了良好的效果。 5、店新开业筹备沟通和综合管理大培训。厨房主动参加并学习实行，特殊是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成果，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。 6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。 7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来-元多/斤涨至-元/斤，花椒也涨到-元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。 二、厨房存在的问题 1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增加工作意识。 2、对怎样做员工思想工作还须

19、要总结学习。 3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。 4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。 三、下一年的设想与工作支配 1、通过学习再造、培训与管理好团队。 2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。 3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力气进行合理储备，合理推出新奇菜品。 4、对厨房环境、卫生、设备进行平安维护，同时对成本及费用加以限制。 5、将每月工作安排与每日工作日志加以落实。 6、沟通管己、管人、管队伍。 新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。 厨师长年终工作总结5 大家好!伴着圣诞节的喜庆以及元旦的气息，20-年的钟声

20、行将敲响。我预祝大家新年欢乐、工作!回首20-年，在各位的下，在同事的支持下，一名厨师长，我以身作则，高标准、严要求，团结以及带领食堂员工，为顾客了精致的菜肴以及优质的服务;为食堂经济利益以及社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如下： 一、经营： 我在各位的下集思广益、制定较的经营安排。如：顾客的消费生理，推出绿色调食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方，推出特价菜。等等。 二、办理： 以人为本，我员工状况素养训诲，每天都对员工有性的厨艺培训，并常常激励把工作看作是的事业。员工整体素养得以，如注意仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还起先琢磨新菜谱。 三、质量： 菜肴质量是

21、食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单，做菜时标准，每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中改进;还常常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生： 食品卫生平安法，抓好食品卫生平安工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都对各自的卫生区，由我不查抄;规定食品原料分类存放，分别，厨房器具也存固定位置;，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及潮湿程度测量。一切可以的气力，食品卫生平安，防止顾客食物中毒，不须要的后果。 五、成本： 在菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾

22、客，是追求的。厨师长，我也总结出降低成本的新方法。如：库存状态，坚决“先进先出”原则，把存货较长的原料尽快销售出去;探讨制造无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，就把成本限制到每个员工身上，使全部厨房员工都成本，从而效益最大化。 综上所述，在本年度，团队的努力，在厨房经营办理了;在菜品创新、菜肴质量、成本限制、员工素养等都高的成果。当然，也还，比如，受甲流以及金融危机的，消费者就餐的品尝与档次下降，这使的年收益受到程度的。但面可抗力，需探讨制造物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的年收益，从而转危为机的。从事务上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后，我会带领我的团队挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜肴。 辞旧迎新之际，将在20-年的根蒂根基上，经营办理、质量卫生监控以及成本限制，要改进的工作思绪，考查新的菜品，菜肴的创新，从而追求在20-年的经济效益以及社会效益。 厨师长年终工作总结5篇