第二讲健康膳食基础.ppt

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1、 第二讲第二讲 健康膳食指导健康膳食指导 基础营养素的基础营养素的 本讲内容：本讲内容：特点特点来源来源 膳食构成膳食构成 基础营养基础营养 蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖维生素维生素矿物质矿物质水水 六大营养素营养六大营养素营养 1不是供能的主要来源，是人体氮元素的主要来源。不是供能的主要来源，是人体氮元素的主要来源。 2是构成细胞的主要成分，占细胞内固体成分的是构成细胞的主要成分，占细胞内固体成分的80%以上，以上， 约占成人体重的约占成人体重的18%。构成机体组织，对发育期的儿童。构成机体组织，对发育期的儿童 尤为重要。尤为重要。3体内的酶、激素、抗体、体内的酶、激素、抗体、Hb都有蛋白质参与

2、构成；肌肉收都有蛋白质参与构成；肌肉收 缩、物质的运输、血液凝固等也由蛋白质实现。缩、物质的运输、血液凝固等也由蛋白质实现。4评定人体蛋白质营养状况的简便指标是评定人体蛋白质营养状况的简便指标是 血浆蛋白质的含量血浆蛋白质的含量: 正常成人血清总蛋白质的含量为正常成人血清总蛋白质的含量为6575g/100ml。一、蛋白质的特点一、蛋白质的特点蛋白质蛋白质二、蛋白质供给量及食物来源二、蛋白质供给量及食物来源 在营养充分时可储存少量约在营养充分时可储存少量约1%，过多进入，过多进入 人体后，经肝脏为尿素等排出人体后，经肝脏为尿素等排出。一般一般 成人成人11.5g /日日/ kg体重。体重。 蛋白

3、质最好的食物来源是各种蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物动物性食物，其中，其中鸡蛋鸡蛋 和和人乳蛋白质人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。是营养价值最高的蛋白质。植物性蛋白质时植物性蛋白质时黑豆黑豆，其次，其次黄豆。黄豆。 食食物物来来源源动物性来源：动物性来源：肉类、鱼类、奶类、蛋类。肉类、鱼类、奶类、蛋类。 植物性来源：植物性来源：硬果类硬果类 （花生、核桃、莲子、葵花子、杏仁、栗子）、（花生、核桃、莲子、葵花子、杏仁、栗子）、 谷类、薯类。谷类、薯类。 硬果类：硬果类：也是增加记忆力、护脑食物，早晚各一次，每次也是增加记忆力、护脑食物，早晚各一次，每次 2 23 3个核桃，两勺黑芝麻。个

4、核桃，两勺黑芝麻。 一、脂类的特点一、脂类的特点1. 是高热能物质，体内摄入的多余热量，以脂肪的是高热能物质，体内摄入的多余热量，以脂肪的 形式储存，是人体的主要能源。形式储存，是人体的主要能源。2. 在胃中停留时间长：脂肪在胃中停留时间长：脂肪5-6小时、蛋白质小时、蛋白质3-4小时、小时、 糖糖2小时、水小时、水2-3分钟、混和分钟、混和 食物食物4-5小时。小时。脂肪脂肪二、二、脂类的分类脂类的分类1. 甘油三酯：食物中的脂类甘油三酯：食物中的脂类95是甘油三脂，体脂中是甘油三脂，体脂中 99是甘油是甘油 三脂，分布于皮下、三脂，分布于皮下、 腹腔和肌纤维之间。腹腔和肌纤维之间。2. 脂

5、肪酸：是脂肪、磷脂和糖脂主要成分。脂肪酸：是脂肪、磷脂和糖脂主要成分。3. 胆固醇：是类脂的一种。在人体来自膳食和体内合成。胆固醇：是类脂的一种。在人体来自膳食和体内合成。4. 脂蛋白：是指血脂（血浆中的脂类：有甘油三酯、胆固醇等）脂蛋白：是指血脂（血浆中的脂类：有甘油三酯、胆固醇等） 与球蛋白的结合，此复合体称为脂蛋白。可分为低、高与球蛋白的结合，此复合体称为脂蛋白。可分为低、高 密度脂蛋白。密度脂蛋白。低密度脂蛋白：属于坏的胆固醇，它将肝脏合成的胆固醇运输到身体各处，包低密度脂蛋白：属于坏的胆固醇，它将肝脏合成的胆固醇运输到身体各处，包 括心脑血管，当它的含量增高时就会沉积于血管壁上，形成

6、粥括心脑血管，当它的含量增高时就会沉积于血管壁上，形成粥 状硬化，造成血管壁伤害。状硬化，造成血管壁伤害。高密度脂蛋白：属于好的胆固醇，能清除血管内的胆固醇，或是带到肝脏代谢高密度脂蛋白：属于好的胆固醇，能清除血管内的胆固醇，或是带到肝脏代谢 掉，从而减少血中胆固醇的含量，因此，人体中高密度脂蛋白掉，从而减少血中胆固醇的含量，因此，人体中高密度脂蛋白 愈高，对人体愈是有益。愈高，对人体愈是有益。三、脂营养价值评定三、脂营养价值评定 营养学上从三项指标评价：营养学上从三项指标评价：1. 消化率：消化和吸收的程度。脂肪的消化率与它的熔点有关，消化率：消化和吸收的程度。脂肪的消化率与它的熔点有关，

7、熔点越低越容易消化。熔点越低越容易消化。 （一般低于体温（一般低于体温37较易消化吸收）较易消化吸收） 植物油消化率可达植物油消化率可达100， 动物油消化率可达动物油消化率可达8090。2. 必需脂肪酸含量：含必需脂肪酸的油脂营养价值高，植物油含必需脂肪酸含量：含必需脂肪酸的油脂营养价值高，植物油含 高，因而比动物油营养价值高。高，因而比动物油营养价值高。3. 脂溶性维生素的含量：含量多营养价值高，动物储存的脂肪脂溶性维生素的含量：含量多营养价值高，动物储存的脂肪 几乎不含维生素。但奶蛋类的脂肪富含几乎不含维生素。但奶蛋类的脂肪富含 VA、D。 50g/日膳食基本满足日膳食基本满足 （200

8、7年年WHO提出是提出是25克，约白小瓷汤勺克，约白小瓷汤勺2勺半）勺半） 正常情况下，冬多夏少，过多则有害，正常情况下，冬多夏少，过多则有害， 导致高脂血症、高血压、冠心病等。导致高脂血症、高血压、冠心病等。动物性食物动物性食物猪、牛、羊、奶、鱼油、骨髓及蛋黄。猪、牛、羊、奶、鱼油、骨髓及蛋黄。 （奶油营养价值最高）（奶油营养价值最高）植物性食物植物性食物芝麻、菜籽、大豆、花生、玉米胚芽油等。芝麻、菜籽、大豆、花生、玉米胚芽油等。 （要吃精炼油，不要吃毛油，含有农药、黄曲霉等）（要吃精炼油，不要吃毛油，含有农药、黄曲霉等）四、供给量与来源四、供给量与来源橄榄油橄榄油： 含含V较多，较多，胡萝

9、卜素，主要成分不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）。胡萝卜素，主要成分不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）。 当人体的必需脂肪酸的含量（亚麻酸、亚油酸）的比率为当人体的必需脂肪酸的含量（亚麻酸、亚油酸）的比率为1：4时，时， 各种疾病很难入侵人体，而橄榄油中所含的必需脂肪酸地比例各种疾病很难入侵人体，而橄榄油中所含的必需脂肪酸地比例 正好是正好是1：4，同人乳近似。橄榄油用量仅需一般食用油的，同人乳近似。橄榄油用量仅需一般食用油的1/3。 （四种高端油：橄榄油、红花籽油、山茶籽油、核桃油）（四种高端油：橄榄油、红花籽油、山茶籽油、核桃油）一、糖的特点一、糖的特点1糖是热能的最重要和最经济的来源，糖是热能的最重要和

10、最经济的来源，2糖供能的优点：耗氧量少（氧化糖供能的优点：耗氧量少（氧化1g 糖需要氧糖需要氧081 L、脂肪、脂肪 196 L、蛋白质、蛋白质094 L），在无氧（无氧酵解生成），在无氧（无氧酵解生成HL） 有氧条件下均能分解放出热能，有氧条件下均能分解放出热能，3糖摄入不足可使机体生长发育迟缓，体重减轻，过多导致糖摄入不足可使机体生长发育迟缓，体重减轻，过多导致 肥胖。肥胖。4此外，纤维素和果胶，不被机体消化吸收和利用，但可促此外，纤维素和果胶，不被机体消化吸收和利用，但可促 进消化和排便。进消化和排便。5所有糖都在消化道内被分解成单糖后才能被机体吸收。所有糖都在消化道内被分解成单糖后才能

11、被机体吸收。糖糖谷类和根茎类食物谷类和根茎类食物 （各种粮食、豆类和薯类）（各种粮食、豆类和薯类）各种食糖各种食糖（蔗糖、麦芽糖（蔗糖、麦芽糖）蔬菜和水果蔬菜和水果 （糖含量最多的是砂糖）（糖含量最多的是砂糖） 二、糖的供给量及来源二、糖的供给量及来源能量供给：能量供给： 成人成人 46 g /日日/ kg体重体重食物来源食物来源 特点：特点：1 1V V在体内不能合成，或合成量很少（只有在体内不能合成，或合成量很少（只有VDVD在皮肤里在皮肤里 合成）合成） 2 2V V在体内的储存量很少，必须从食物中获取。在体内的储存量很少，必须从食物中获取。 3 3不构成机体组织，也不参与供能。不构成机

12、体组织，也不参与供能。 4 4V V得到充分供应，可提高运动能力，否则降低运动能得到充分供应，可提高运动能力，否则降低运动能 力。力。 5 5人体需要量少，但不能缺，否则造成代谢紊乱，或产人体需要量少，但不能缺，否则造成代谢紊乱，或产 生生V V缺乏症（供给不足或吸收障碍）。缺乏症（供给不足或吸收障碍）。维生素维生素维生素维生素A 缺乏症：夜盲症。长期电脑前工作：双休日补缺乏症：夜盲症。长期电脑前工作：双休日补VA胶囊，连续胶囊，连续 易中毒。易中毒。 过多症：厌食、过度激动、头发稀疏、头痛、头晕等。过多症：厌食、过度激动、头发稀疏、头痛、头晕等。 及时停止食用，症状可很快消失。胡萝卜、栗子含

13、及时停止食用，症状可很快消失。胡萝卜、栗子含VA最多。最多。维生素维生素D 缺乏症：佝偻病或骨质软化症。缺乏症：佝偻病或骨质软化症。 （VD可通过紫外线照射而获得，人体皮肤下有一种可通过紫外线照射而获得，人体皮肤下有一种7-脱氢胆固脱氢胆固 醇，在皮肤黑色素里，经紫外线照射可生成醇，在皮肤黑色素里，经紫外线照射可生成VD） 鱼肝，蛋等含量较多。鱼肝，蛋等含量较多。 维生素维生素C 缺乏症：坏血病。表现为毛细血管壁脆性增加，以牙龈出血最缺乏症：坏血病。表现为毛细血管壁脆性增加，以牙龈出血最 常见。常见。 （牙龈出血，服用甲硝（牙龈出血，服用甲硝口口坐，时间坐，时间12月，效果较好，同时用双月，效

14、果较好，同时用双 氧水漱口）氧水漱口） 含量多的是柚子和鲜枣，蔬菜是辣椒。含量多的是柚子和鲜枣，蔬菜是辣椒。 （白菜：含（白菜：含VC比苹果和梨高，比苹果和梨高，B2、Zn含量在蔬菜中第一，含量在蔬菜中第一， 性味甘、平寒，解毒。但隔夜的熟的就不能吃，富含亚性味甘、平寒，解毒。但隔夜的熟的就不能吃，富含亚 硝酸盐，腌菜硝酸盐，腌菜814天最多，天最多，30天吃安全，致癌）天吃安全，致癌）皮肤皮肤过敏，皮炎，黑头粉刺，黑斑，粗糙老化过敏，皮炎，黑头粉刺，黑斑，粗糙老化肢体肢体手足发麻，肌肉痉挛，眼跳，嘴歪，手足发麻，肌肉痉挛，眼跳，嘴歪，腿部抽筋，腰背酸疼（妇女）腿部抽筋，腰背酸疼（妇女） 指甲

15、，骨胳，指甲，骨胳，关节，牙齿关节，牙齿指甲软而脆，关节炎，骨折，指甲软而脆，关节炎，骨折，骨质疏松，骨质软化，骨质增生骨质疏松，骨质软化，骨质增生体质体质体质酸性化，（糖尿病中晚期）体质酸性化，（糖尿病中晚期）慢性病，体质，抵抗力下降，慢性病，体质，抵抗力下降，肿瘤肿瘤一般人一般人缺钙症状缺钙症状1. 钙钙 1 在人体内的总量在人体内的总量37克，克，6079%的铁存在与的铁存在与Hb内内 2 含铁最多的是葛仙米和黑木耳含铁最多的是葛仙米和黑木耳 （铁锅炒菜可补铁，蛋白质和（铁锅炒菜可补铁，蛋白质和VC促进铁的吸收、脂肪促进铁的吸收、脂肪 过多影响铁的吸收。）过多影响铁的吸收。）铁铁 饮食习

16、惯、个体差异很大。饮食习惯、个体差异很大。 成人成人 5g /5g /日日 （一啤酒瓶盖）（一啤酒瓶盖） （三口之家，每月一袋盐，（三口之家，每月一袋盐，500500克）克） 炎热、剧烈运动等大量出汗时，排汗炎热、剧烈运动等大量出汗时，排汗1L1L需补充需补充NaClNaCl 3g 3g。 （含钠和氯最多的是酱油）（含钠和氯最多的是酱油） 5. 5. 氯化钠氯化钠 白开水是最好的饮料白开水是最好的饮料 白开水的生物活性和细胞内水分子的生物活性近似，白开水的生物活性和细胞内水分子的生物活性近似，最易透过细胞膜而发挥作用，加快代谢，增加体内血红最易透过细胞膜而发挥作用，加快代谢，增加体内血红蛋白含量，增强免疫功能。蛋白含量，增强免疫功能。 白开水进入人体后不仅能解渴，且能立即发挥功能，白开水进入人体后不仅能解渴，且能立即发挥功能，促进新陈代谢，起到调节体温、输送营养、洗涤、清洁促进新陈代谢，起到调节体温、输送营养、洗涤、清洁内脏器官的作用。内脏器官的作用。6. 6. 水水 合理营养合理营养: 能促进健康水平的能促进健康水平的 提高，提高， 增强免疫力，增强免疫力， 促进生长发育；促进生长发育；不合理的营养不合理的营养: 使人衰弱，使人衰弱， 促使某些疾病的生成。促使某些疾病的生成。