白酒的发酵生产工艺.ppt

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1、白酒生产工艺学,第一节概述,一、白酒及其种类,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,1.按用曲种类分,大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。,小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。,特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。,特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）。,麸曲白酒,2.按香型分类,定义：以纯粹

2、培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。,特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高（70%）。这类酒产量最大。,酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。,浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。,清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。,米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。,兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒

3、。例如，西凤酒、董酒等。,3.按原料分类,粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,4.按生产方法分类,5.按酒质分类,固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。,6.按酒度高低分类,名优白酒一般白酒,高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：

4、酒度一般在40%以下。,二、白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。,饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。,逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。,高度酒可作为消毒剂,用白酒配制各种药酒。,可用于烹饪,第二节固态法白酒生产特点,一、低温双边发酵,采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。,优点：可防止发酵过程中的酸败；,防止酶在高温下钝化；,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。,三、多菌种混合发酵,二、配醅蓄桨发酵,减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅

5、的比例为1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。,固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。,四、固态蒸馏,固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。,由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。,五、界面效应,在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成

6、白酒特有的芳香。,定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。,第三节大曲生产,一、大曲及其特点和类型,定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。,2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。,特点：,3.自然接种,高温曲制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超

7、过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。,二、制曲工艺,（一）高温曲生产工艺,1.工艺流程曲母、水小麦润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲胚堆积培养风干贮存成品,2.生产过程,（2）磨碎用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。,（1）选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，润料34h。,（3）拌料,若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐

8、败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。,曲母用量：4%8%。,将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%40%。,（4）踩曲,方法：人工踩曲或踩曲机,踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，夏季霉菌较多，冬季细菌较多。,（5）曲的堆积培养,包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序,堆曲：曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆45层。,盖草和洒水,翻曲,洒水后，将曲室门

9、窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。,砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。,拆曲,贮存,第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。,拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。,（二）中温曲生产工艺,1.工艺流程,大麦、豌豆（6：4）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,2.操作要点,踩曲将粗细粉与一定量的水

10、拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约3.33.5Kg.,原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%30%。,曲的培养包括以下几个操作步骤：入房排列长霉晾霉起潮火大火阶段后火阶段养曲出室成品,入房排列：,长霉：,在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为23cm，行距为34cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。,曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。,起潮火阶段：晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。,晾霉

11、：,作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。,操作：当品温达3839时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为23d。,大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内，品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。,后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32左右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。,养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。,出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。,以下为中温曲培养过程的图片,堆曲,培养,翻曲后排成“人”字型,成曲贮

12、存3个月后才能使用,三、大曲中的主要微生物及其作用,1.中温曲中的主要微生物,以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。,作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。,（2）霉菌,（3）细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,2.高温大曲中的主要微生物,（2）霉菌毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、

13、青霉属、梨头霉属等。,（3）酵母属由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。,（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。,四、曲的感官鉴定,2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。,3.曲皮厚度曲皮越薄越好。,4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。,1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。,第四节大曲酒的生产,（一）工艺流程稻壳清蒸高粱粉配料装甑蒸粮蒸酒酒糟加水、扬冷加曲发酵酒醅回糟蒸酒酒糟加曲发酵蒸酒酒糟,一、续渣法大曲酒生产工艺,酒,酒

14、,（二）生产方法,高粱：要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。,大曲：使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。,稻壳：使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。,水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。,1.原料要求,2.原料处理,大曲：用钢磨磨成曲粉。,稻壳：使用前需要清蒸。,高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%。,3.出窖配料,粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。,回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。,配料比例（以甑为单位）,粮糟和回糟要分别处理,母糟（成熟酒醅）

15、500kg高粱粉120130kg稻壳2538kg（冬季用量多，夏季用量少）,4.蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。,流酒温度：35流酒速度：34kg/min，流酒时间：1520min。注意要掐头去尾。,5.出甑加水撒曲,蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。,水温：80，每100kg高粱粉加7080kg水。,大曲用量：为高粱粉的1921。,加曲温度：冬季为13，夏季比气温低23。,蒸酒设备：,6.入窖发酵,入池条件：淀粉浓度夏季14%16%，冬季16%17%。水分含量夏季57%58%，冬季53%54%。入池

16、温度夏季1618，冬季1820。,加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。,7.贮存与勾兑,新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。,不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异,为什么要贮存和勾兑？,贮酒设备,白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？,物理变化,1.缔合作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。,2.挥发作用酒中的H

17、2S、醛、硫醇等物质挥发。,作用：使酒变的柔和、醇厚。,化学变化,氧化还原反应：醇醛酸酯化反应：醇酸酯缩醛化反应：醇醛缩醛,乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。,酯的形成：醇与酸形成酯，增加白酒的香味。,乙缩醛的形成：乙醛与乙醇缩合形成了具有愉快的花果清香的乙缩醛，酒精浓度越高，缩醛的形成速度就越快。,作用：,促进白酒老熟,减少白酒的刺激性,增加酒香,使酒中的香味物质协调,蒸馏装置,1.甑桶2.过气管3.冷凝器4.热水出口5.冷水入口6.流酒出口7.热水流入甑桶8.注酒梢口,甑桶盖,桶身,底锅,二、清渣法大曲酒生产工艺,（一）工艺流程,以汾酒为例

18、,高粱粉,粉碎,热水润料,装甑蒸料,出甑加水、扬冷,加曲粉,入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,酒糟扬冷,加曲,入缸发酵,蒸酒,成品,勾兑、贮存,酒,（二）生产方法,1.原料处理,高粱：粉碎成48瓣/粒，细粉不得超过20%。,大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。,2.润料,3.蒸料,蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料1820h。堆料过程中翻料23次，保证物料润透。,每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。,高温润糁的作用：,4

19、.加水、扬冷、加曲,将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%11%。,冷却设备：晾渣机（见下图）,晾渣机（一）,晾渣机（二）,5.入缸发酵,将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。,温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：28d,发酵过程包括：前期（78d）：温度缓慢地上升到30左右；中期（10d）：维持温度在30左右；后期（11d）：温度缓慢下降。,发酵车间,6.出缸蒸馏,7.入缸再发酵,发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐

20、头去尾。,蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20，其他季节控制在25左右。发酵周期：28d。,8.贮存与勾兑,白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸,贮酒车间,品尝台,（三）夏季地温的调整,夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。,具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，如下图所示。,挖土灌水降温,第五节麸曲白酒生产工艺,(一)工艺流程,1.混烧法,稻糠酒麸曲、酒母、水原料粉碎配料蒸粮酿酒扬冷加曲,酒母,水入池糖化发酵出池酒

21、醅蒸馏丢糟酒,2.清蒸法,原料粉碎配料蒸煮扬冷加曲、酒母、水入池糖化发酵出池拌糠蒸馏酒糟酒丢糟,（二）生产工艺,1.原料的选择及处理主料：高粱、玉米、薯干等。要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、粉碎，要求应能通过1.52.5mm筛孔。,辅料：稻壳要求新鲜、无霉变、无异味，清蒸不少于30min。,麸曲,帘子种曲：三角瓶种曲水麸皮拌料蒸料冷散接种上帘堆积培养上下倒帘划帘两次再上下倒帘开窗干燥种曲,生产工艺：三角瓶种曲帘子种曲机械通风制曲,三角瓶种曲：黑曲霉试管菌种+麸皮、水拌料蒸料装三角瓶灭菌、冷却接种保温培养扣瓶保温培养三角瓶种曲,厚层机械通风制曲：,帘子种曲麸皮、稻壳、水拌料蒸料冷散接种堆

22、积装箱培养麸曲,2.配料,（1）配料的要求和目的（2）配料的主要依据热量:酵母菌的最高耐温36，发酵期允许升温1618。,酒精浓度:达8.5时，明显阻碍酵母繁殖，12以上停止发酵。,pH值:当pH4.2时，仅酵母可繁殖，细菌不能繁殖。,（3）配料比例粮醅比冬季为144.5，淀粉浓度1516，夏季157，淀粉浓度1314）粮糠比一般为25，夏多冬少。,3.蒸煮、晾渣基本同大曲酒生产,4.加曲、酒母、水,1曲：用培养到3234h的新鲜麸曲，2535加入，用量为610。酒母与水：同时加入，酒母加47，1Kg酒母加3032Kg水拌匀，泼入渣池。酒母要求：酸度0.30.40，11.2亿/毫升，出芽率20

23、30，死亡率3。,5.入池糖化发酵发酵期短35天，温度控制“前缓、中挺、后缓落”。,6.蒸馏同大曲酒,7.人工催陈,（1）热处理加热保温或冷、热处理，如60与60各保持24h，酒香柔醇和，尾子净。,（2）微波处理采用高频震荡,第六节液态法白酒生产工艺,一、液态法白酒的生产方法,（一）固液结合法1.串香或浸蒸法串香法操作：液态法生产的纯净酒基水稀释至6070入底锅蒸馏成品特点：成品酒有固态法酒的风味，但酒味淡薄。,浸蒸法操作：液态发酵醪（发酵24h）10固态发酵成熟酒醅共酵3天蒸馏成品或发酵4d的酒醅特点：成品酒酒味和谐，香味清淡。,总之，无论采用哪种工艺，必须做到酒基纯净香醅质量好蒸馏设备可取

24、、操作确当,2.固液勾兑法液态法生产的酒基勾兑成品5优质酒或10较好的固态法白酒,（二）调香法,用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。此法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“曲香白酒”。调香白酒的质量决定于酒基是否纯净，调入香料的种类、数量等。,香料要求：必须符合国家允许食用的标准。且使用的种类、数量都要有科学依据，否则会造成香型特异、酒精分离，饮后不协调等弊病。,（三）全液态法（一步法）,水,-淀粉酶,麸曲,酵母原料粉碎调浆糊化液化酒化酯化蒸馏酒,二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的分析,1.液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别,（1）液态法白酒中的高级醇

25、含量较高，为固态法白酒的2倍多，A/B值（异戊醇与异丁醇的比值）较大。,（2）液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1/3左右，且种类少。,（3）液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的1/10左右，且种类很少，有人认为这使酒体失去平衡，饮后“上头”的原因。,（4）应用气相色谱分析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有4050种。,2.液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因,（1）物质基础不同固态发酵法酒醅中含许多香味物或香味成分的前提物质液态法白酒发酵只有新料和水,（2）界面效应微生物在界面上的生长及代谢产物与在均一相中生长及代谢产物有所不同，这叫做界面效应。固态发酵法中有固-液、

26、气-液界面。有人做对比试验，加玻璃丝做界面，加乙酸、乳酸等前体物质。观察前体物质与界面效应的综合影响，发现添加了玻璃丝与前体物质的那组酯含量都大幅度提高。,（3）微生物体系不同固态法在发酵过程中是多数有益微生物协同作用的结果，而液态法则是纯种发酵，酯的种类和数量很少。发酵液中香味成分来源贫乏，乳酸和乳酸乙酯含量极少。,（4）发酵方式由于上述几种差异造成液态法白酒含有较多杂醇油，且异戊醇:异丁醇(A/B)的比值较大。固态发酵过程中溶解氧量大，则A/B值就小，还有界面效应的影响。,第七节白酒的降度问题,一、必要性,二、降度去浊技术1.降度后出现问题口味淡薄，后味短，混浊。,1.节约粮食2.人体健康

27、3.关税,2.原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,冷冻过滤法水-10酒稀释冷冻过滤（脱脂棉）,3.去浊措施,吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。,膜过滤除去带正电离子,三、低度白酒的勾兑和调味,勾兑方式：1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。,调味：低度酒往往香气不足，具“水味”。用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高的酒或辅加香精。,复习思考题1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？2.固态法白酒生产特点是什么？3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？,