常见的中毒食物、中毒原因、中毒表现和预防措施.doc
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1、【精品文档】如有侵权,请联系网站删除,仅供学习与交流常见的中毒食物、中毒原因、中毒表现和预防措施.精品文档.常由肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒 【常见的中毒食物】主要是动物性食品,如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类,尤其是各种熟肉制品如:肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染,在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。 【中毒表现】 1潜伏期:短至数小时,长至 2 3 天,一般食后 12 24小时发病。 2症状:比较复杂,一般分 5 型:即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型及败血症型。主要症状有:发病初期有
2、恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等,继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等,腹泻一日数次至 10 余次,粪便主要为恶臭、可带有粘液或血的黄绿色水样便,体温多在 38 39 ,重症病人可出现嗜睡、惊厥、抽搐、休克以至昏迷。 3病程:多数病人 3 5 日可以恢复,轻型病人 1 2 日可痊愈,重型病人3周左右可以恢复。除老人、儿童和病弱者外,很少出现死亡。 【治疗要点】卧床休息,控制饮食,补充水份和电解质,可用黄连素,尽量少用或不用抗菌素。 【预防措施】 1生熟食品的用具和容器分开使用。 2食品低温冷藏 5 以下可使该菌受到抑制。 3食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次,杀死可能污染的细
3、菌。 4禽蛋在食用前必需彻底煮沸 8 分钟以上,才能杀死内部沙门氏菌。常由动物性食品、凉拌菜类引起的变型杆菌中毒 【常见的中毒食物】主要是动物性食品,特别是熟肉类和凉拌菜类。 【中毒表现】 1潜伏期:短者 1 小时,长者 60 小时,一般多在 3 20 小时发病。 2症状:开始多觉胃部不适、脐周腹痛,继而恶心、呕吐,呕吐剧烈者可吐出胆汁,腹泻频繁,粪便多为水样便,粪便中有时有粘液或血,同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热,一般体温为 385 39 。 3病程:一般 1 3 日恢复,个别人 5 天左右也可痊愈。 【治疗要点】轻者可自愈,重者可使用抗菌素,过敏型的可用抗组胺药物。 【预防措施】同沙门氏
4、菌食物中毒。常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒 【常见的中毒食物】肉、奶等熟食。多因患有痢疾或带菌者污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。 【中毒表现】 1潜伏期:短者 6 小时,长者 24 小时。一般为 10 20 小时发病。 2症状:突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻,初期部分或全部水样便,以后在便中混有血液和粘液,可有里急后重、恶寒、发热,体温高者可达 40 以上,有的病人出现痉挛。 【预防措施】 1痢疾患者和带菌者不应接触炊事操作。 2生熟食品的用具和容器分开使用。 3市售熟肉制品食前最好再处理一次。 4生吃蔬菜要洗净。常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒
5、【常见的中毒食物】主要是海产品以及蛋类食品(暴腌蛋品)、肉类食品(盐水肝等)、暴腌小咸菜及凉拌菜等。 【中毒表现】 1潜伏期:短者为 1 小时,长者为 99 小时,一般多在食后8 20 小时发病。 2症状:大多腹痛、腹泻,腹泻物多为洗肉水样便,有些可出现脓血便,里急后重不明显,重症者不仅腹泻多(1030次/日),而且泻程长(13天)。恶心、呕吐不甚剧烈,且多出现在腹泻之后。此外,病人尚有发冷、发热、体温多在3839之间,同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛,严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。 3病程:大多23天恢复,少数人45天也可痊愈。病死率为03。 【急救与治疗】对症治疗和用抗菌素氯霉素、合
6、霉素治疗。 【预防措施】 1不生吃水产品。生食海蛰等水产品宜用40盐水浸渍保藏,食前再用清水反复冲洗,外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用,并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜,食前要回锅加工。 2食品要烧熟煮透,肉块要小,防止外熟里生。 3生熟炊具要分开,注意洗刷、消毒,防止生熟食物交叉污染。常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒 【常见的中毒食物】剩米饭、糯米凉糕、牛奶、奶油糕点、冰激淋、熟肉冷荤、家畜内脏、鱼类制品、油煎鸡蛋及油脂较高的罐头等。 【中毒表现】 1潜伏期:短者 1 小时,长者 12 小时,一般多在食后 2 4 小时发病。 2症状:恶心、呕吐,有些甚至吐出胆汁或粘液血
7、性物质,腹泻较轻,但有时也有少数人出现频繁腹泻,多为水样便或粘液便,少数有血便,吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外,病人还伴有头晕、头痛、全身无力、低热等症,有的也可出现中度发热或高热。 【预防措施】此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳,大量细菌繁殖产生肠毒素,该肠毒素耐热性强,虽经一般高温处理,仍不能破坏其毒性,因此,应以防止污染为主要措施,对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作。剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌。常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒 【常见的中毒食物】剩饭、熟肉制品、冷荤凉菜、病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏、凉羊头肉等。 【中毒表
8、现】 1潜伏期:短者2小时,长者2048小时,一般多在食后410小时发病。 2症状:多数病人腹痛、腹泻,腹泻多为水样便或粘液便,有的还可出现米泔样便或脓血便,少数病人有恶心、呕吐,呕吐比较剧烈,吐和泻过多者可出现脱水,甚至循环衰竭,此外病人还伴有头晕、发冷、发热等神经症状。 3病程:一般 3 天左右恢复,重症者 7 10 天才能痊愈,个别人愈后不好。 【急救与治疗】轻者可自愈,重者可用磺胺类抗菌素。 【预防措施】 同沙门氏菌食物中毒。常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒 【常见的中毒食物】主要以肉类和鱼类及其制品为多见。牛奶引起中毒者亦可见到。被污染的食品大多无腐败变质现象。 【中毒表
9、现】 1潜伏期:多为 8 12 小时。 2症状:发病急,以腹痛、腹泻为多见,腹泻次数由数次至十多次,稀便或水样便,很少见脓血便,粪便腐臭味,并产生大量气体,严重者发热、头痛、倦怠,可有虚脱、痉挛、意识障碍、肠出血及坏死等,患者多在 1 2 日恢复健康,很少死亡。呈出血性、坏死性肠炎症状的患者愈后不良,死亡率可达 40 。 【急救与治疗】按一般中毒急救处理,可给予抗菌素。 【预防措施】烹调加工可降低该菌污染。剩余食品食前应回锅处理。常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒 【常见的中毒食物】多见于剩米饭和熟肉类食品,此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤等。 【
10、中毒表现】 1潜伏期:最短 10 分钟,最长 16 小时,一般多在食后 1 6 小时发病。 2症状:呕吐型病人以恶心、呕吐为主,少数人有腹痛、腹泻。腹泻型病人以腹痛、腹泻为主,少数病人有恶心、呕吐。一般体温正常,个别有微热。 3病程:1 3 天均可痊愈。 【预防措施】 1计划做饭,尽量不剩或少剩。 2剩米饭食前应高温灭菌。 3剩米饭不要掺入新米饭中微温即食。 4有异味、变质剩米饭不能再吃,也不能掺入面粉中发面食用。 常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒 【常见的中毒食物】多为家庭自制发酵豆类谷类制品,其次为肉类和罐头食品等。 【中毒表现】 1潜伏期:一般 1 7 日,
11、最长达 54 日 中毒多发生在冬春蔬菜淡季。 2症状:头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、口干、咀嚼困难、舌硬、四肢麻木、肌肉麻痹等。 3病程:病人恢复缓慢,死亡率较高。 【急救处理】催吐、洗胃、导泻、洗肠,潜伏期较久又已停食毒物的人除外。采用相应的抗毒素抢救和对症治疗。 【预防措施】 1家庭自制发酵豆谷类食品,应注意制作前的加热灭菌和制作中的防污染。 2贮存较久或发酵后的食品,能回锅的应尽量回锅加热后食用。 3胖听的罐头不能食用。常由霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物引起的黄曲霉毒素中毒 【常见的中毒食物】霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物。 【中毒表现】 1潜伏期:5 7 天。潜伏期
12、越短病情越重。 2症状:起病之初有头晕、乏力、厌食等,很快进入肝损坏阶段,有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛,恢复时黄疸消退较快,但肝肿大、肝功能异常可迁延数月,重者黄疸持续加深,病死率可达 20 。 【预防措施】 1以防霉为主。粮食水份应保证在14以下,环境湿度不超过70。 2霉变的食物不能再食用。 赤霉病麦中毒 【常见的中毒食物】被禾谷镰刀菌污染了的大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉。赤霉病麦中毒又称迷昏麦中毒、醉谷病。 【中毒表现】 1潜伏期:一般 10 30 分钟内发病。 2症状:恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力,少数伴有腹泻、流涎 、颜面潮红及头痛等,以呕吐为最明显,持续约 2 小时后,
13、除乏力外,其他症状均可自行恢复正常。症状特别严重者,常有呼吸、脉搏、体温及血压等轻度波动,但未见死亡。 【急救处理】除洗胃、导泻外,以对症治疗为主。 【预防措施】霉变的粮食不能吃。酵米面和变质银耳中毒 【中毒原因】酵米面又称 臭米面 。是部分地区农村历史上流传下来的一种自制食物,即在夏秋季节将玉米、高梁米、小米等浸泡发酵后,水洗、磨浆、过滤、晾晒成粉,再以此加工成面条、烙饼或包饺子食用。由于加工问题,生产中污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种,产生毒素,食后发生中毒现象,病死率极高。变质银耳中毒,也是此类毒素引起。 【中毒表现】 1潜伏期:1 48 小时,一般在 1 10 小时发病。 2症状:初感胃部
14、不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等刺激症状,呕吐物初为食物或黄绿色水样物,有的呈咖啡样物,病情逐渐发展,变幻莫测,病死率为40100。 【急救处理】洗胃、清肠、导泻、保肝、护肾、防止脑水肿、减轻心脏负担。 【预防措施】不制不食酵米面及变质银耳。黄变米中毒 【中毒原因】由于青霉菌寄生于稻米上,条件适合时产生多种毒素,如黄绿霉素、黄天精、桔青霉素等,由此引起米变黄,人食用后而中毒。 【中毒表现】不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。黄绿青霉黄变米中毒,表现以中枢神经麻痹为主,最初是肌力弱,以后对称性下肢瘫痪,渐及全身,严重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的黄变米中毒,主要侵犯肝脏,引起脂肪变性,最后演变为
15、肝硬化。桔青霉黄变米对肾脏毒性大,中毒后有肾脏肿大、肾小管扩张及坏死等。 【急救处理】以对症治疗、保肝、护肾为主。 【预防措施】黄变米肉眼可辨认,若挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。麦角中毒 【中毒原因】麦角中毒是麦角菌引起的食物中毒,麦角菌是禾本植物病害菌。菌丝体在麦穗开花期即开始生长,因此成穗麦粒即已受害角化,叫麦角。 【中毒表现】胃肠症状、皮肤刺痒、头晕、视听觉迟钝、语言不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升、心力衰竭等,孕妇可致流产或早产。麦角有累积中毒的作用,出现中枢神经症状或血管闭塞症状而表现为感觉异常、肌肉强直、肢端坏疽等。 【急救处理】洗胃、导
16、泻、对症治疗,可用血管扩张药等。 【预防措施】 1本病害常发生在多雨年份,暴发中毒常集中在个别村庄、食堂或家庭。 2病麦肉眼可辨别,可用机械净化法或用 25 盐水漂出麦角。霉变甘蔗中毒 【中毒原因】霉变甘蔗(外观光泽差,手按硬度差没弹性,尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体,组织结构象糠萝卜,气味难闻,有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味,毒性物质为节菱孢及其产生的毒素 3 -硝基丙酸。 【中毒表现】 1潜伏期:10 多分钟 17 小时,大多为食后 2 8 小时。 2症状:多先头晕、视物模糊、复视或幻视、腹痛、腹泻,继而下肢无力、不能睁眼、眩晕、不能站立,较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智
17、恍惚、阵发性抽搐、两眼球偏向一侧凝视、头向后仰、两臂后背、两手均呈鸡爪状、四肢强直、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失,严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡,存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症,并终身丧失生活能力。 【预防措施】不买和不吃冻、伤、发霉、酸馊变质及未成熟的甘蔗。黑斑甘薯(红薯)中毒 【中毒原因】长黑斑的甘薯不论生食或熟食都可引起中毒,毒性物质可能是甘薯酮和甘薯醇等肝脏毒素,也可能还与 1 - 薯醇和 4 - 薯醇等毒性物质有关。 【中毒表现】 1潜伏期:短者几小时1天,长者连续食用2个月才发病,大多在食后1030 天。 2.症状:胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出现
18、便秘,较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉痉挛、视物不清、甚至复视、幻视,个别出现嗜睡或昏迷等。 【预防措施】不买、不食霉变长斑的甘薯。发芽马铃薯(土豆)中毒 【中毒原因】食用了发了芽的土豆或绿皮土豆而引起中毒。毒性物质是土豆本身产生的一种生物碱-龙葵素。 【中毒表现】 1潜伏期:10 分钟 数小时发病。 2症状:首先有抓痒感,或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛,其后出现胃肠炎症状,严重吐泻可至脱水及血压下降,有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速,亦可有瞳孔放大、羞明、耳鸣等,最后有呼吸困难、意识丧失、全身抽搐,儿童能引起抽风、昏睡,个别重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。 【预防
19、措施】土豆应在低温、无直射阳光处储藏。变绿或黑色皮的土豆不能再食用。生芽较少的土豆,应彻底挖去芽和芽眼,并将芽眼周围的皮削掉一部分,浸于冷水中3060分钟。不宜炒丝或炒片吃,宜炖着吃,加些醋,可促使毒素尽快破坏。毒蕈(毒蘑菇)中毒 【中毒原因】误将毒蕈为可食蕈(蘑菇)食用。蕈类有近 300 种,毒蕈约 100 种,能够使人中毒的占 70 80 种,毒性成分主要有毒蕈碱、毒蕈溶血素、毒肽等毒素,有的毒素毒性极强。 【中毒表现】不同的毒蕈引起的中毒症状不同,一般为流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等,抢救不及时可因中枢抑
20、制、呼吸循环衰竭而死亡。 【急救处理】催吐、洗胃、导泻、对症治疗和特殊治疗。 【预防措施】不采集和不吃没有把握的蕈类。野芹菜中毒 【中毒原因】误食了貌似食用芹的野芹菜,毒性物质是毒芹碱。 【中毒表现】恶心、流口水、口腔及咽部有烧灼样刺痛、呕吐、腹痛,严重时便血、意识不清、四肢无力、站立不稳,晚期表现全身呈紫兰色、瞳孔散大、呼吸慢而表浅、血压下降、四肢发凉、呼吸麻痹而死亡。 【预防措施】野芹菜多生于荒地及路边,注意不要误食。 野菜和树叶中毒 【中毒原因】部分野菜,如灰菜、笕菜、刺菜、马齿笕、荠菜等,及部分树叶,如杨树叶、榆树叶、槐树叶等植物中含有较多紫质和紫质衍生物,这种物质进入人体后可发生中毒
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