SSOP卫生标准操作程序.ppt

《SSOP卫生标准操作程序.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《SSOP卫生标准操作程序.ppt（68页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、23l（1）是在食品生产加工过程中进行规范操）是在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件。作行为的卫生性控制的作业指导文件。l（2）是达到）是达到GMP要求，建立实施要求，建立实施HACCP计划的重要前提条件。计划的重要前提条件。l（3）是在历史经验总结分析和卫生原理推）是在历史经验总结分析和卫生原理推导的基础上建立起来的。导的基础上建立起来的。4SSOP的的l 5l 1995年年2月颁布的月颁布的美国肉、禽类产品美国肉、禽类产品HACCP法规法规中第一次提出了要求建立一中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序种书面的常规可行的程序卫生标准操卫生标准操作程序（作程序

2、（SSOP），确保生产出安全、无掺），确保生产出安全、无掺杂的食品。杂的食品。l 美国美国FDA颁布的颁布的美国水产品美国水产品HACCP法规法规进一步明确了进一步明确了SSOP必须包括的八个必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。的完整体系。6l SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法卫生法规的具体程序。规的具体程序。SSOP规定了生产车间、规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和卫生控制以及虫

3、害的防治等的要求和措施。措施。l 食品企业应根据食品企业应根据GMP的要求，结的要求，结合本企业的特点，编制出适合本企业合本企业的特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。 78（一）水的安全（一）水的安全(包括冰包括冰)9103、水源与水的处理、水的标准、水源与水的处理、水的标准（1）水源）水源:食品生产用水可以使用城市公共用食品生产用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。水，也可以使用自供水。自备水井自备水井l周围环境周围环境l深度深度 公共供水公共供水l总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存1112133、水水源源与与水水的

4、的144、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防 供水管理方面。从供水管理方面预防饮供水管理方面。从供水管理方面预防饮用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：用水与污水交叉污染，可以采取以下措施：l绘制详细的供水网络图；绘制详细的供水网络图；l出水口编号管理；出水口编号管理；l管道区分标记、不互联；管道区分标记、不互联；l防虹吸；防止水倒流。防虹吸；防止水倒流。水管管道死水区水管管道死水区 水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断(不浸入水中不浸入水中)154、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防l废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清

5、洗消毒池的水不能直接流到加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地面地沟地沟l车间内禁止明沟车间内禁止明沟l暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） 流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇16174、饮用水与污水交叉污染的预防、饮用水与污水交叉污染的预防185、冰、冰/汽的安全汽的安全l食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的食品加工过程中常常使用冰，在使用冰的过程中要注意冰的安全。过程中要注意冰的安全。l制冰用水必须符合饮用水标准；制冰用水必须符合饮用水标准；l制冰设备要求卫生、无毒、不生锈；制冰设备要求卫生、无毒、不

6、生锈；l储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈；生锈；l要进行微生物监测。要进行微生物监测。195、冰、冰/汽的安全汽的安全l用于与食品直接接触或与食品表用于与食品直接接触或与食品表面相接触的水蒸气不应对食品的面相接触的水蒸气不应对食品的安全性和适宜性构成威胁；安全性和适宜性构成威胁；l蒸汽的生产、处理和存储要加以蒸汽的生产、处理和存储要加以保护，以防污染；保护，以防污染；l蒸汽不与产品及产品接触面接触蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可例外，但应有因管道泄的情况可例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。漏等造成污染的控制措施。20l 无论是城市公共用

7、水还是自备水源或无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。接触面。企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对自备水的全项目的监测报告当地主管部门对自备水的全项目的监测报告 每年两次每年两次l 监测水时要有取样计划和取样方法。监测水时要有取样计划和取样方法。6、水的监测、水的监测21取样计划取样计划l每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口l一年内做完所有的出水

8、口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法l先进行消毒先进行消毒l放水放水5分钟分钟22l监测的内容如下。监测的内容如下。l（1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。l（2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。试纸、比色法、化学滴定方法。l（3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群。（肠菌群。（大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L ，不是，不是 个个/100ml 或或 个个/ml ）232425262728293133食食品、品、食食品品加加工工者者或或食食品品加加工工环环境境把把生生物物或或化化学学的的污污染染物物转转移

9、移到到食食品品的的过过程。程。34工工人人员员个个人人卫卫生生不不良。良。l清清洁洁消消毒毒不不当。当。l卫卫生生操操作作不不当。当。l生、生、熟熟产产品品未未分分开。开。l原原料料和和成成品品未未隔隔离。离。35成成污污染。染。l厂厂区区内内不不造造成成污污染。染。l按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系，系，如如环环保保局、局、质质监监局、局、卫卫生生监监督督所所等）等）。2、363、车车37洁洁区。区。l物物流：流：不不造造成成交交叉叉污污染，染，可可用用时时间、间、空空间间分分隔。隔。l水水流：流：从从高高清清洁洁区区到到低低清清洁洁区。区。l气气流：流：入入气气控控

10、制、制、正正压压排排气。气。38394041424344454647手手的的细细菌菌对对照照试试验验48未未洗洗的的手手49505152535455（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605（甲基磷农药）（甲基磷农药）l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用（六）有毒化合物的标记贮存和使用565758（八）防虫害和灭鼠

11、（八）防虫害和灭鼠l存在的主要问题：存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主记录不真实记录不真实方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳5960616263蟑蟑螂螂64四、四、SSO施，施，可可以以减减少少HACCP计计划划中中的的关关键键控控制制点点（CCP）数数量，量，使使HACCP体体系系将将注注意意力力集集中中在在与与食食品品或或其其生生产产过过程程中中相相关关的的危危害害控控制制上，上，而而不不是是在在生生产产卫卫生生环环节节上。上。但但这这并并不不意意味味着着生生产产卫卫生生控控制制不不重重要，要，实实际际上，上，危危害害是是通通过过SSOP和和HACC

12、P的的CCP共共同同予予以以控控制制的，的，没没有有谁谁重重谁谁轻轻之之分。分。65四、四、SSO例如：例如：l 我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因我国舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没有严规定的不明确；或者员工没有严格按照格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。的规定去做，并没有被发现。l 因此说因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽的失误，同样可以造成不可挽回的损失。回的损失。作业：l1、请写出他们的中文含义；lGMP:lSSOP:lHACCP:l2、检测车间空气质量时，采用微生物培养方式：用直径 ） 的平板，在空气中曝露（ ）min后，经温度（ ）培养后，如何评价空气质量：（ ） l3、写出SSOP所包含的8项内容67