高一烹饪《现代餐饮经营管理基础》试题--张瑾.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date高一烹饪现代餐饮经营管理基础试题-张瑾高一烹饪现代餐饮经营管理基础试题-张瑾班级 考号 姓名 盱眙县职教中心20112012学年度第一学期期末考试高一烹饪现代餐饮经营管理基础试卷（命题人：张 瑾）本试卷分第I卷（客观题）和第II卷（主观题）两部分。两卷满分100分。考试时间100分钟。第I卷（共30分）一、 选择题（每题1分，共30分）1.餐饮原料的发放形式共有两种：

2、无需入库贮存原料的发放和( )的发放A保存产品 B饮料酒水 C库存原料 D调料干品2.库存投资的（ ）是的储存环节的成本控制显得尤为重要A 重要性 B 无收益性 C 减少 D 资金占用3PDCA循环法中C代表的是（ ） A 计划 B实施 C 检查 D 处理4现代餐饮经营管理，既包括经营，又包括（ ） A市场营销 B管理 C市场调研 D企业策划5（ ）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性总和 A质量 B服务的作用 C 本质 D产品实质6餐饮产品是餐饮企业人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列（ ） A餐馆产品 B行为的总和 C管理的服务 D产品的综合7餐饮经营是以（ ）为起点 A市场营

3、销 B市场预测 C市场调查 D市场目标8（ ）是系统的研究现代餐饮企业经营管理知识的一门学科 A现代餐饮经营管理 B餐饮经营管理 C 现代管理 D现代经营9（ ）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和效益 A 餐饮经营管理 B现代经营 C餐饮管理 D餐饮产品质量10现代餐饮经营的（ ）是吸引顾客，最大限度的满足顾客的需求，扩大产品需求 A本质 B 作用 C根本目的 D实质11（ ）是运用价格.成本.利息等方法进行管理企业 A法律方法 B行政方法 C经济方法 D社会学方法12（ ）是依靠管理机构和管理者的权利，进行管理企业的一种方法 A行政方法 B法律方法 C数学方法 D经济方法13河豚

4、鱼中毒是属于（ ）中毒 A细菌性 B毒苷 C有毒动物 D化学性14现代餐饮企业的（ ）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生A餐饮管理B现代经营C现代管理 D卫生管理15按厨房的规模分的是（ ） A主厨房 B大型厨房 C 分厨房 D西餐厨房16在实施仓库设计时，仓库应尽可能位于验收部与（ ）之间 A厨房 B冷荤间 C初加工 D 砧板17（ ）就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账收费，使餐厅蒙受损失A 免单 B 不收费 C 签单 D销售控制不力18按生产任务和生产功能分的厨房是（ ） A 西餐厨房 B中餐厨房 C小型厨房 D主厨房19（ ）是厨房生产获得成功的保障 A 人事管理B餐饮管理 C

5、酒店管理 D厨房管理20孔府宴是由（ ）推出的 A 山东 B江苏 C四川 D 陕西21分厨房组织机构是一种管理机构，它是由（ ）决策建立起来的 A 行政总厨 B厨师长 C主管 D厨师22厨房组织机构的根本目的是实现厨房战略任务和生产目标。是（ ）原则 A 责任制原则B分工和协作原则 C统一原则 D任务和目标原则23餐饮企业营业税为（ ） A 3 % B 5% C 8% D 10%24小型传统式厨房机构是厨师与（ ）的配合 A 行政总厨 B厨师长 C主管 D 助手25是从厨房的菜式分的厨房是（ ） A中式厨房 B加工厨房 C冷菜厨房 D零点厨房26（ ）是向顾客提供餐饮产品的生产部门 A 灶房

6、B加工部门 C厨房 D餐厅27厨房根据具体的餐饮生产目标和生产任务，可细分为（ ）和广式厨房 A东北式厨房 B山东式厨房 C北式厨房 D苏淮厨房28“红烩牛肉”中的土豆是（ ） A 主料 B配料 C调料 D辅料29西餐厨房是西餐的生产部门，是制作各种西式菜肴和点心的（ ） A地方 B场所 C生产车间和加工场所 D车间30( )产品是指经过选择将那些价格定得很低，吸引顾客的产品A亏损先导 B 积压产品 C 大批进货的 D 低价进货第卷（共70分）二、名词解释（每个3分，共15分） 1价格：2亏损先导产品： 3菜肴标准份额： 4厨房：5公开市场采购：三、填空题(每空2分 共20分)1食品原料的验收通常采用 、 方法验收。2餐饮产品的价格包括 、 税金和 3按厨房的生产目标和生产功能将厨房分为 、 和宴会厨房4所谓餐饮销售额是指 和 的销售总价值5净料成本= 四、简答题（每题5分，共20分）1简述餐饮产品价格制定原理 2餐饮原料验收操作程序有哪些？3. 标准菜谱的六大内容是？ 4餐饮产品成本控制的方法有哪些？ 五、计算题（每题5分，共1题）芙蓉鸡片一盘，用鸡脯肉150克，4元；鸡蛋清6个，2元；豆苗80克，1.2元；各种调味品0.5元，成本毛利率为50%。试求菜肴最低售价 六、论述题(每题10分，共1题) 请论述餐饮产品价格制定策略 -