电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试参考答案（已排版）.doc

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1、园艺产品贮藏加工学第一章 园艺产品品质一. 风味物质1. 香味物质水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类） 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点： 总体香气较弱，但气味多样。2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是

2、可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在120长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。4、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、

3、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类 ；糖酸比5、苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。苦杏仁苷 ：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷 ：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。柚皮苷和新橙皮苷 6、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。 分为：热辣、辛辣和其他刺激味。 热辣辛辣

4、：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。 二. 质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。1. 水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈

5、代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。水势：水势通常用来形容单位体积内水分子的数量高低，与通常所说的溶液的浓度刚好相反，浓度高的溶液的水势低，浓度低的溶液的水势高。在生物体内，水分子通过生物膜的方式是自由扩散，水分子由水势高的地方扩散到水势低的地方，由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧2. 果胶物质果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质

6、的形态、数量密切相关。果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质果胶阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细

7、胞间没有粘结性，组织松软无力。果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。3. 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质，同时他们也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。纤维素、半纤维素和木质素等统称为粗纤维，又称为膳食纤维。具有促进消化、提高消化吸收率，防止肥胖、便秘等功能。第二章 采前因素对园艺产品贮藏性能影响2、生长调节剂处理 生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型：1）、促

8、进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等。可促进果蔬生长，防止落花落果，同时促进果蔬成熟。2）、促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等。前者可促进细胞分裂，诱导细胞膨大，后者可促进细胞的伸长，二者均具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。3）、抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等。乙烯利具有促进果实成熟的作用，一般为40%的水溶液。但用之处理过的果实不能作长期贮藏。B9具有延缓苹果成熟的作用，但对桃、李、樱桃等则促进果实内源乙烯的生成，加速成熟。有人认为B9有致癌作用，一直未获准注册。 矮壮素最明显的效果是增加葡萄的座果率，含糖量和

9、减少裂果，促进果实成熟。4）、抑制生长延缓成熟： 如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等。巴梨采前3周喷0.5%-1%的矮壮素，可增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。西瓜喷矮壮素后所结果实可溶性固形物含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。洋葱、大蒜采前2周喷0.25%的青鲜素可明显延长采后休眠期，浓度过低时效果不明显。第三章 采后生理与保鲜一. 呼吸作用与保鲜1. 呼吸作用的定义和类型 呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。 包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼

10、吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O22. 无氧呼吸对植物的伤害无氧呼吸产生有害物质乙醇、乙醛等在细胞内积累，造成细胞死亡或腐烂；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的。无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 -5%左右）。3. 呼吸作用的生理意义呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。提供植物生命活动所需要的能量；物质代谢的中心；植物的抗病免疫 4. 呼吸作用的相关概念1）呼吸强度：是表

11、示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg g-1h-1 , mol g-1h-1， l g-1h-12）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2O2，称为呼吸商(RQ)。反映呼吸底物的性质和O的供应状态呼吸商的影响因素（）呼吸底物的性质：呼吸底物为糖类（）而又完全氧化时，为。若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。（如硬脂酸）若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。（如苹果酸）（2）氧气供应状态 若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于1，异常的高。若呼吸底物不完全氧化，释

12、放的CO2少，呼吸商小于1。如葡萄糖不完全氧化成苹果酸RQ=1 CH12O+RQ1 C16H32O2+231616；碳水化合物不彻底氧化 C4植物产生的CO2直接同化；机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出RQ1 C4H6O5+343；糖转化为脂肪；无氧呼吸3）呼吸温度系数 (Q)：指在生理温度范围内，环境温度提高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q10也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10。4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量

13、。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。6. 呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。呼吸跃变型：其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。呼吸跃变型果实：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖

14、蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。 非呼吸跃变：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。7. 影响呼吸强度的因素 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：内在因素：种类和品种、成熟度；外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它1）种类和品种 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果

15、实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。2）成熟度 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。3）温度 与所有的生

16、物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好

17、地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。6）机械伤和微生物侵害 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。

18、机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。 产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。7）其它 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮

19、食变质。二. 采后失水与保鲜园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响1） 失重和失鲜失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。 水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。2） 对代谢和贮藏的影响多数产品失水都对贮藏产生不

20、利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。2. 水分蒸散的影响因素1）内部因素（1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。（2）表面保护结构： 水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差，易失水；角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。（3）细胞的持水力： 细胞保持水分的能力与细

21、胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。2）贮藏环境因素（1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。一定温

22、度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸散就慢。（2）温度：贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快。温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。（3）空气流动：空气流速也是影响产品失重的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。（4）气压：在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这

23、是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。3. 抑制蒸散的方法：直接增加库内空气湿度；增加产品外部小环境的湿度；采取低温贮藏；给果蔬打蜡或涂膜三. 成熟与衰老的调控成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。也称“初熟”，“绿熟”。完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”。有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶段。衰老：是植物

24、器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。1. 成熟和衰老期间果蔬的变化1）外观品质 外观最明显的变化是色泽，常作为成熟的标志。未成熟果实叶绿素含量高，果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄红素所占比率为75-85%.2）质地 果肉硬度下降是许多果实成熟的明显特征。此时一些能水解果胶物质和纤维素的酶类活性增加，水解作用使中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。3）口感风味甜味：采收时不含淀粉或含淀粉少的果蔬，随贮藏时间

25、的延长，含糖量逐渐减少；采收时淀粉含量高的果蔬，采后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜，但达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸作用下降，故甜味降低；酸味：果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长，含酸量逐渐下降，因为贮藏时果蔬利用有机酸呼吸，且有机酸的消耗比可溶性糖消耗的更快，糖酸比增加，风味变淡；涩味：未成熟果实含单宁物质，呈涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性物质，涩味消失4）呼吸跃变 一般来说，受精后的果实在生长初期呼吸急剧上升，呼吸强度最大；之后随着果实的生长而急剧下降，逐渐趋于缓慢；生理成熟期呼吸平稳，然后根据果实类型而不同；有呼吸高峰的果实在完熟是呼吸急剧上升，出现跃变；跃变期

26、既是成熟的后期，也是衰老的开始，此后产品不能继续贮藏。实际过程中要采取手段来推迟跃变果实的呼吸高峰以延长贮藏期。5）乙烯合成 乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很少，低于0.1mg/kg. 在某些发育阶段急剧增加，对植物的生长发育起重要的调节作用。6）细胞膜 果蔬采后劣变的重要原因是组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞膜结构和特性发生变化，进而引起代谢失调，最终导致产品死亡。膜结构和特性的变化主要是由于膜的化学组成发生了变化，多表现为磷脂降解，总磷脂含量下降。磷脂是细胞膜的重要组成成分，约占

27、细胞和亚细胞器膜成分的30-40，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。磷脂降解是在磷脂酶催化下进行的。2. 乙烯对成熟和衰老的影响1）乙烯对成熟和衰老的促进作用乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受内在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加；非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；因此对于跃变型果实，要在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期

28、。外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成；对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯增加。2）乙烯的其它生理功能具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.010.1ppm就有明显的生理作用。对黄化幼苗“三重反应” ：矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。3）乙烯作用的机理：关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有：乙烯在果实内具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活

29、性。4）乙烯的生物合成途径（1）S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成 现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。（2）1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成 （3）乙烯的生成(ACC-乙烯) 5）影响乙烯合成和作用的因素：果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质果实的成熟度 跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统：跃变前果实对乙烯并不敏感，系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯（低水平的系统1）作用起反应时，便启动了成熟和乙

30、烯的自我催化（系统2），此时有大量乙烯生成。长期贮藏的产品要在此之前采收。非跃变型果实：乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统1活动，缺乏系统2，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。伤害 带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，缩短贮藏期。干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。贮藏温度乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度范围内，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。这是因为低温下，乙烯形成酶（EFE）活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）积累。但有些冷敏果实，在临

31、界温度下长期贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。此外，多数果实在35以上会抑制ACC向乙烯转化，乙烯生成受阻。贮藏气体条件 O2：乙烯合成的最后一步是需要O2的，低O2可抑制乙烯的产生。一般低于8%，果实乙烯的生成及对乙烯的敏感度下降。CO2：提高可抑制ACC向乙烯的转化以及ACC的合成， CO2还被人为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。乙烯：产品一旦产生少量的乙烯，就会诱导ACC合成酶活性，导致乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。化学物质 一些药物处理可抑制内源乙烯的生成： A

32、CC合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制；银离子能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的生成；Co+和二硝基苯酚能抑制ACC向乙烯的转化。四. 逆境伤害的避免逆境：一切会引起生物体生理功能失常的环境都属于逆境。又称为胁迫。园艺产品采后贮藏期间遭受逆境时，会引起生理失调、组织损伤和崩溃，产生一系列非病原菌引起的伤害。采后贮藏期间的逆境伤害主要是低温（包括冷害和冻害）和气体伤害。1. 冷害的调节1）冷害（chilling injury): 指0以上低温（0-15 ）对果实所造成的危害。易产生冷害的产品成为冷敏感产品，它们因发育处于高温、多湿的环境中，形成 对冷的敏感性，代谢易失调冷害症状：表

33、面有凹陷斑点（早期症状）。表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹。水渍状斑块，叶菜 失绿（皮薄或柔软的水果）有些产品不能变软，不能正常着色，不能产生，甚至有异味。2）冷胁迫的生理生化变化3）影响冷害的因素（1）内在因素 不同种类和品种的产品对冷敏感度不同。产地气候。产于温度与热带产品对冷敏感度显然不同。成熟度越低，对冷害越敏感。（2）环境因素：温度；时间；高湿环境，冷害症状减轻：多数产品，适度提高CO2和降低O2可适度抑制冷害。4）冷害的控制 （1）温度调节：低温贮藏调节、逐渐降温、间歇升温、热处理；（2）湿度调节；（3）气体调节；（4）化学物质处理2. 冻害的预防1）冻害及其症状

34、冻害：园艺产品贮藏温度低于冰点时，由于结冰而产生的伤害冻害症状：最初出现水渍状，然后变为透明或半透明水煮状，由于代谢失调产生异味，有些蔬菜发生色素降解而呈灰白色或产生褐变2）冻害的产生 过冷现象； 冰晶会破坏细胞膜，或原生质，导致细胞坏死3）冻害的预防 控制环境温度在产品的最适贮藏温度；受冻后，不可任意搬动和翻动，避免冰晶刺破细胞；受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。3. 气体伤害 生产实践中，主要有高CO2伤害，低O2伤害，乙烯伤害，SO2伤害，NH3伤害等。1）气体伤害的类型和症状（1）低氧伤害：低于1-2%会产生无氧呼吸，造成代谢失调。症状：表皮坏死的组织因失水而局部塌陷，组织褐变，软化，不

35、能正常成熟，产生酒味和异味。贮温高时，发生伤害的氧气临界值也高。（2）高浓度的CO2：抑制线粒体活性和琥珀酸脱氢酶的活性，从而引起琥珀酸积累(抑制三羧酸循环)，导致组织伤害。表皮或内部组织或二者都发生褐变，出现褐斑、凹斑、或组织脱水萎软甚至出现空腔。产品对高浓度的CO2耐受力随种类、品种和成熟度不同而差异很大。（3）乙烯主要是促进果实呼吸，加速果实衰老。果蔬自身在成熟过程中会产生乙烯，即内源乙烯。同时乙烯又是常用的水果催熟剂，为外源乙烯。乙烯若使用不当则会使产品过早衰变，会造成果皮变暗变褐，失去光泽，出现斑块、软化腐烂等病状。（4）SO2常用于库房消毒以及葡萄等水果的防腐保鲜。若使用过大，则果

36、实漂白变色进而褐变，产生异味（硫味）环境干燥时，SO2可通过产品的气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿素的生理作用；环境潮湿时，则形成H2SO3，进一步氧化为H2SO4，使果实灼伤，产生褐变。（5）在使用氨制冷系统的库房内若氨液发生泄露，则会产生伤害。症状是果皮变色，产生坏死斑。2）气体伤害的预防 弄清不同种类、品种，不同收获季节，不同生产地的产品的适宜贮藏条件。随时检测环境中气体成分及含量，及时给予调节。定时检查制冷系统的气密性。用硫磺熏蒸消毒后要通风排除气体第四章 商品化处理和运输一. 采收成熟度1.表面色泽的显现和变化2.果梗脱落的难易度3.硬度和质地4.主要化学物质含量5.果实6.生长期和成

37、熟特征二. 预冷1.预冷的作用大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。2. 预冷方法：预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。降温速度：真空冷却水冷却强制冷风冷却冷库冷却自然降温冷却三、分级与包装1、分级：蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。目的意义通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗；通过分级，对于残次果，

38、就地销售加工处理，减少浪费现象。分级方法1）人工分级：主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬。但效率低。（2）机械分级 主要采用电脑控制。其最大的优点是工作效率高。2、包装 用不同形式的容器或物品对产品进行包装和捆扎；泛指盛装产品的容器和包装物。 作用：保护作用；少水分蒸发；少病虫侵染；高贮藏运输性能；高商品价值和市场竞争力包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。 包装容器应具备的基本条件为：保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。 通透性

39、。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。 防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。 第五章 贮藏方式果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程，同时要防止微生物的侵染，以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的温度调节是核心，作用贡献率为60%70%，湿度、气体和防腐条件各占10%15%。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮藏期，获得良好的经济效益和社会效益。果蔬的贮藏

40、方式可分为自然降温和人工降温两大类。P80机械冷藏 库内冷却系统：直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种一. 冷藏库的消毒冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。消毒方式：乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。库内冷却系统 分直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种二. 冷藏库的管理1. 温度：冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 2. 相对湿度：绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要3. 通风换气 贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2

41、等。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。三. 气调贮藏P92-95第六章 贮藏各论一. 苹果的贮藏1. 贮藏特性1）品种特性 耐藏性：早熟中熟晚熟； 早熟品种（7 8月上旬成熟）、中熟品种（89月成熟）、晚熟品种（10月以后）；早熟品种：100d、中熟品种：100-140d；晚熟品种：140-175d.2）呼吸跃变 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，易导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中有必要采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划

42、长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。 3）贮藏条件：温度01；湿度85-95%；气体O2 2-4%, CO2 3-5%。红富士苹果对CO2 敏感，CO2 应2%。2. 贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。 3. 贮藏技术要点：选择品种 、适时采收、产品处理、贮藏管理 、产地选择 二. 梨贮藏 1. 贮藏特性1）种类和品种 ：白梨系统、秋子梨系统、砂梨系统、西洋梨系统2）呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动

43、，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。 3）贮藏条件温度 大多数品种贮藏的适宜温度为01。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。 湿度 RH90%95。 气体 低O2（35）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（25）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感

44、。 2. 贮藏方式1）常温库和冷库贮藏：梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏45个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。2）气调贮藏：鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。 3. 贮藏技术要点：选择品种、适期采收、产品处理 、产地选择 、贮藏管理三. 葡萄贮藏1.品种与贮藏特性 适合鲜食与贮藏的品种有：巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。用于贮藏的品种

45、必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。晚熟、果皮厚韧、果肉致密，果面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。温度：-10 湿度： RH 90%95% 气体成分： O22%4% ，CO2 3%5%适合于大多数葡萄品种2、采收 应在充分成熟采收。采收前710d必须停止灌溉，否则贮藏期间会造成大量腐烂。选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。3、 贮藏方式 主要有窖（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。 利用自然低温贮藏需增湿； 冷库贮藏：温度控制在0-1，RH 90%95%。库温波动不应超过0.5。4、 防腐技术 SO2处理：熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2

46、进行处理。剂量大小要因品种、成熟度而调节，须经试验而确定，一般帐内浓度为1020mg/m3时比较安全。四. 香蕉贮藏 1. 贮藏特性 1）呼吸跃变 2）易受冷害和高温伤害 3）适合气调贮藏 2. 贮藏方式 1）低温贮藏运输 2）常温贮藏运输 3) 气调贮藏香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%5%CO2和2%5%的O2。温度：11-13 ；RH：85-95%3. 贮藏技术要点：采收、去轴落梳、清洗、防腐处理 、包装 、贮藏管理第九章 加工保藏对原料的要求及预处理一. 原料的成熟度1. 可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味没到顶点2. 加工成熟度：也称食用成熟度，指果实已具备该品种应有的加工特征，分适

47、当成熟与充分成熟。1）适当成熟度 果脯、罐头类。因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可经受高温煮制。 果糕，果冻类。原果胶含量高，制品具有凝胶特性2）充分成熟度： 果汁、果酒类（白葡萄酒例外）。色泽好、香味浓、榨汁易，糖酸比适中。 干制品。否则缺乏应有的果香味，制成品质地坚硬3. 生理成熟度：过熟，果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。此期只勉强做果汁和果酱，大多数产品不提倡该期加工，但红葡萄酒另外（含糖量高，色泽风味佳）。二. 加工用水的要求与处理 1. 加工用水要求 园艺产品用水量大，水质要求好，应符合生活饮用水卫生标准。1）铁、锰等盐类多：引起金属臭味；与单宁类物质作用引起变色、速进维生素的分解。2）硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等多：产生臭味；水中曾有腐败作用发生或被污染。3）致病菌及耐热性细菌含量高：影响杀菌效果，增加杀菌困难。4）硬度大：水中钙镁盐加热后生成不溶性的沉淀；钙镁能与蛋白质类物质结合产生沉淀。硬水中的镁盐还能与果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表面粗糙，加工制品发硬。5）镁盐含量过高，水中会尝出苦味。除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮