焙烤食品概述及加工原辅料.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流焙烤食品概述及加工原辅料.精品文档.第一节 概述一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。焙烤Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。焙烤食品以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等

2、一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食

3、品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。（4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。2. 按发酵和膨化程

4、度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。（2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。(3)利用空气进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。（4）利用水分气化进行膨化的制品 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。第二节 焙烤食品的原辅料及其加工特性 焙烤食品的生产需要多种原料，原料的质量和特性不仅决定焙烤食品的营养价值、风味和组织结构等，而且对焙烤食品的生产工艺和生产厂家的经济效益都有重要的影响，生产焙烤食品所需要的原辅材料分为基础材料和辅助材料

5、两大类。为增加焙烤食品的营养价值，改善焙烤制品的风味，提高焙烤制品的品质，则需要另外添加辅助原料。原辅材料的理化特性、化学成分、作用、质量及使用量对焙烤制品的生产及其品质有着十分重要的影响，只有全面掌握，才能运用自如，确保焙烤制品的加工品质和食用品质。基础原料：谷物粉（以小麦粉为主）、水 辅助原料：糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等一、面粉小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。（一）面粉的加工性能

6、面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。1. 面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。图3-1 粉质曲线图曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。(1)吸水率 面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能

7、做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。(2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间，准确到05min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作面包。美国面包粉的形成时间要求为(7515)min。我国商品小麦的形成时间平均为23 min。(3)稳定时间(E) 面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。(4)弱化度

8、(WK) 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。（5）面团衰落度 面团衰落值越小，说明面团筋力越强。（6）综合评价值(VV) 它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在VV一0，此时，DT一0，WK一500；理想的强力粉设定为VV一100，DT一26，WK一0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在3070之间。 2. 面团的拉伸性 面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。用与粉质曲线测定对应

9、的面团测定拉伸曲线。首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取150 g 面团在拉伸仪上滚圆，发酵，拉伸至面团断裂。面团断裂后重新整形再重复上述操作3次，即45min、90min、135min共3次。从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。（1）延伸性 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。（2）韧性 是以拉伸单位BU来表示面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的最高BU.(3) 曲线面积 指曲线与底线形成的面积，以cm2表示，用求积仪测得。曲线面积也称拉伸时所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于50cm2时，表示面粉烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强

10、，面粉烘焙品质越好。（4）拉伸比值 抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强度。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。 根据拉伸图可将面粉划分成下列类型：（1）弱力粉面团抗拉伸阻力小于200BU，延伸性小，在155mm以下。或延伸性较大，达270mm，抗拉伸阻力小于200BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。（2）中力粉 面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于

11、适合做馒头。（3）强力粉阻抗性大，在350-500BU，延伸性大或适中，在200-250mm，比较适宜做主食面包。（4）特强力粉阻抗性达700BU左右，而延伸性只有115mm左右。其阻抗力量过强，面团僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗糙，干硬。该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。3. 面粉的物化性能（1）湿面筋含量 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好

12、地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。（2） 降落值 降落值是以-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以s为单位)来表示的。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶活性过强；200300表示

13、酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低。现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。（二）面团的烘焙与蒸煮品质衡量加工品质的直接指标烘焙品质：通过烘烤面包品质来反映，包括面包体积、纹理、质构、评分等，其中面包体积是最客观的烘焙品质指标；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。二、油脂油脂是生产焙烤制品的重要原料之一，不仅使产品具有一定的滋味，而且在焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等方面均发挥着重要作用。（一）常用的油脂 在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油和起酥油等。1.植物油 植

14、物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。2.动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。（1）奶油：从牛奶中分离出来的乳脂肪，柔软、有天然的奶香味，主要成分是牛乳脂肪，又称黄油、白脱油。乳脂肪含量在80%左右，熔点2030，凝固点1525，常温下呈半固态，具有一定的硬度和良好的可塑性。它含有多种营养成分，并具有独特的风味，是西式糕点生产的重要原料。适用于西式糕点的裱花和保持糕点外型的完整。但价格较贵，储存稳定性较差。（2）猪油：从猪的内脏蓄积脂肪

15、及腹部、背部等皮下组织中提取的脂肪。常温下呈软膏状，熔点在3642，色泽洁白，有特殊香气。可塑性、起酥性较好，被广泛应用于糕点的生产。在苏式、宁式及广式糕点的馅中还常用猪板油制成的板丁油，又称“水晶”。但其胆固醇含量较高，稳定性比奶油差，使用时要注意防止哈败。（3）牛油、羊油：牛、羊油都有特殊气味，需精炼脱臭后才能使用。这两种油熔点高、前者4046，后者4355，可塑性强、起酥性较好，在欧洲国家中大量用于酥类糕点，便于成型和操作。但由于熔点高于人体温度，故不易消化，一般在焙烤食品中用量较少。 3.人造奶油 又称麦淇淋，人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化

16、剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性和良好的乳化性能，是奶油良好的代用品。它已成为世界上焙烤食品加工中使用较为广泛的油脂之一。4.起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。室温下呈固态、不易流动，不太硬，也不太软，起酥性好，乳化性好，稳定性好。起酥油的品种很多，几乎可以用于所有的食品中，在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。5.氢化油 将液态油经氢化

17、处理得到的一种在常温下为固态的一种油脂，其可塑性、乳化性较好，起酥性、稠度和硬度也高于一般油脂，特别是具有比较高的稳定性，无臭无味，不易氧化哈败，是焙烤制品生产的理想用油。（二）油脂在焙烤食品中的主要作用（加工性能） 油脂在焙烤食品加工中的作用，主要有以下几个方面：1.增加制品的营养，改善制品的食用风味 油脂具有较高的热量，含有人体必须的脂肪酸和油溶性维生素，在焙烤食品中添加适量的油脂可以提高制品的营养价值；油脂可赋予食品特殊的香味，还可以改善制品的外观及组织结构，从而使制品具有良好的食用风味。2.可以调节面团中面筋的张润度，提高其可塑性 可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)或

18、面团在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。油脂具有很强的疏水性，当油脂与小麦粉接触时，它便分布在淀粉颗粒和蛋白质的表面，能在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，起了隔离作用，阻碍面筋蛋白吸水形成面筋，同时它还阻碍小块面筋形成大块面筋，使面筋蛋白不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成，从而影响了面团的胀润度，使面团的弹性和韧性降低，并使面团柔软，可塑性提高。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。3.起酥作用起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。油脂不仅能限制面筋的形成，对

19、淀粉颗粒的粘联和糊化有一定的限制作用。当油脂与面粉经充分混合后，小麦粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，覆盖于面粉的周围形成油膜，起了隔离作用，限制了面筋网络的形成，同时淀粉和面筋之间不能结合，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满了空气，这些空气受热膨胀，从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。4.充气性油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。5.提高

20、面团的层次性油脂能在面团表面形成一层油膜，能层层分布在面团中，起着润滑作用和隔离作用，提高糕点、饼干等面团的层次，入口即化。6.润滑作用 油脂在面团中最重要的作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂在面筋和淀粉间形成的润滑膜使面筋网络在发酵过程中阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性和面团的体积。特别是增大了饼干面团的压延性和润滑性，降低了面团的黏性，有利于工艺操作。固体有的润滑作用优于液体油。7. 乳化分散性乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积

21、越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。8. 吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。吸水性对生产冰淇淋、焙烤食品点心类有重要意义。9.稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。10.影响面团的发酵速度 发酵面团调制时若油脂用量过多或添加顺序不当，就有可能在酵母细胞

22、周围形成一层不透性油膜，会妨碍酵母对营养物质的摄取，影响酵母正常生长繁殖和代谢，使面团发酵速度减慢。（三）油脂的哈败和抑制 油脂的哈败是焙烤食品常见的变质原因。油脂变质后，食品不仅失去原有的香味，还会给食品带来哈味、酸味、苦涩等异味，有时产生毒性，并有异臭。因此焙烤工艺对油脂含量高的食品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用相应的措施加以抑制：1.使用具有抗氧化作用的香料：姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等；2.油脂和含油量高的食品在保藏中，尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，达到延缓油脂哈败的目的。3.使用抗氧化剂抑制或延缓油脂的哈败有效措施。常用的抗氧化剂BHA、BHT、PG、DLT

23、P、TBHQ、THBP，以及天然抗氧化剂（VE、糖、胡萝卜素等）。在使用抗氧化剂的同时，常使用各种增效剂：柠檬酸、VC琥珀酸、酒石酸等三、糖糖是焙烤食品生产的主要原料之一，它对产品的色香味形均有重要的影响。（一）常用的糖常用的糖有蔗糖、饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆、果葡糖浆、蜂蜜等。1.蔗糖：蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。在焙烤食品中常用的有白砂糖、绵白糖。（1）白砂糖：蔗糖含量99%以上，甜味纯正，溶解度较大。溶液在煮沸时，尤其是在酸存在的条件下，有一部分化转化成果糖和葡萄糖，即果葡糖浆。 为使其在面团中均匀分布及快速溶解，使用前应先将其磨碎或融化后使

24、用。（2）绵白糖：由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆或饴糖，干燥冷却而成的糖。色泽洁白、颗粒细小、质地绵软、细腻，入口即化。可以直接加入使用，不需粉碎但价格较白砂糖成本高，所以一般工厂不用，多用于实验室或小作坊。2.饴糖：一般由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉加糖化剂（麦芽、淀粉酶）糖化、浓缩制成的一种半透明的浅黄色液体。主要成分是麦芽糖和糊精，少量的水分、葡萄糖及微量蛋白质、矿物质等，相对甜度3246.焦化点较低（110）在面胚烘烤时易使制品着色，获得良好的色泽。3.淀粉糖浆：又称葡糖糖浆、糖稀。是玉米淀粉经酸水解后，经脱色、浓缩而成的一种粘稠液体。主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分寡糖和麦芽

25、糖。相对甜度6874，甜味温和、易被人消化吸收，可代替少量蔗糖。 可以改善面筋性能、使制品质地均匀柔软，改善面团结构，增大制品体积、延缓淀粉老化、提高制品滋润性，使制品易于着色。还具有抗蔗糖冷结晶作用。4.果葡糖浆：淀粉葡萄糖（异构酶）果糖+葡萄糖。其中果糖是天然糖中嘴甜的糖，糖度为蔗糖的1.5倍。果葡糖浆为无色、澄清透明的液体，甜味纯正，无异味。具有一定的发酵性、渗透压、保温性、贮藏性和很好的色、香、味、，能使制品获得美观的色泽、良好的风味，并使制品柔软，贮藏过程中不易变干。5.蜂蜜：主要成分是转化糖，果糖含量37%，葡萄糖36%、蔗糖2%、水分18%。少量蛋白质、糊精、果胶、蜂蜡、有机酸、

26、维生素、矿物质和微量芳香物质等。营养价值较高，并能赋予产品良好的风味，多用于某些糕点的制作。价格较高。6.其他甜味剂 一些甜味剂虽已不属于糖的范围，但在我国砂糖缺少时，常用做糖的代用品；有的因为具有特殊的疗效或有改善食品品质的特殊性质，己越来越多地受到重视。（1）天然甜味剂木糖和木糖醇 纤维素物质(如锯木屑)用酸水解后，再经发酵除去葡萄糖，然后浓缩，即可得到木糖。木糖是无营养的甜昧剂，甜度为蔗糖的40，常用于无营养食品和糖尿病患者使用的疗效食品。用还原木糖的方法还可以得到另一种甜味剂木糖醇。木糖醇含热量与蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作为人体能源物质。但其代谢不影响糖元的合成，故不会使糖尿病人

27、因食用而增加血糖值，可作为糖尿病患者使用的疗效食品。另外，由于它不能为酵母菌和细菌所发酵，因此还有防龋齿的效果。山梨糖醇：在低热能食品和糖尿病、肝病、胆囊炎患者食品命，山梨糖醇是蔗糖的良好代用品。山梨糖醇的甜度为蔗糖的60。由于山梨糖醇在溶解时吸收热量，所以在口中给人以清凉的甜味感。山梨糖醇的吸湿性强，在糕点类食品中能防止干燥，延缓淀粉老化。它还有不褐变、耐热、耐酸等优点，在面包、糕点类食品中的用量一般为25。 甜菊苷：是由原产南美的菊科植物甜叶菊中提取的，味感与蔗糖相似但存留时间比较长的甜味剂。甜味约为蔗糖的300倍，是近期发展较快的产品，由于它的热稳定好可广泛用于饮料、罐头、糕点、糖果等。

28、（2）合成甜味剂：安赛蜜、甜蜜素等（二）糖在焙烤食品中的作用1. 甜味剂 糖能结食品以适当的甜味。2. 改善制品的色、香、味在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味。3. 改善制品的组织状态适当的含糖量可使饼干的起发度增强，使制品质地疏松。糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺拔。对于用糖量较高的糕点、饼干，烘烤中容易向四面摊开，使制品酥松硬脆。因为糖有吸湿性，对某些制品可以保持内部柔软性。糖对于面包的影响主要是，可以保持面包的柔软性抑制产品老化。糖虽虽然本身不是柔性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色

29、快，可以缩短焙烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内、使面包柔软。糖少的面包由于焙烤时间长，成品干硬，所以叫硬式面包。4. 作为面团的改良剂（调节面筋的胀润度） 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是反水化作用。这一点和酥性面团密切相关。一般酥性面团配糖量要高，使面团中面筋只胀润到一定程度，便于操作，并可避免由于面筋胀润

30、过度而引起的饼干收缩变形。如：对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。5.对面团吸水率和搅拌时间的影响正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水化作用越强烈。大约没增1%的糖，面团的吸水率降低0.6%。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋不能充分扩展，产品体积小，内部组织粗糙。在面包生产中，糖的用量最好不大于30，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机，搅拌时间要比低糖面团增加50%左右。6.作为酵母的营养物质 糖是

31、供给酵母营养的主要来源。几乎所有的糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖酵母就是利用它们进行发酵的。发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖量在小于6(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6，则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达1520，一般通过延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。7.提高制品的营养价值糖的产热量较大，且极易被人体消化吸收，可有效的清楚人体的疲劳、补充人体的代谢需要，此外有些糖还含有多钟营养素，是良好的营养物质。8. 延长产品的货架寿命糖的高渗透压作用，

32、可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货架期 。糖是一种天然抗氧化剂，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，糖对制品中的油脂稳定性起了保护作用，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。由于糖具有吸水性和持水性，可使面包、糕点在一定时期内保持柔软。但是，含有大量葡萄糖和果糖的各种糖浆不能应用于素类制品，否则吸湿返潮而失去酥性口感。四、 乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪、食用干酪素等。乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 增进制品的

33、风味及色泽（改善制品的色、香、味） 乳及乳制品中含有乳糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快，制品表面产生特别诱人的棕黄色并有光泽，同时产生特别的香味。乳制品可使产品具有乳品所特有的奶香味。此外乳品中微量的叶黄素、乳黄素及胡萝卜素等色素物质，对改善制品色泽也有一定的作用。因此，在焙烤食品中添加乳品，可以提高制品的风味及色泽。 2. 提高制品的营养价值面粉是焙烤食品的主要原料，但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量相对较少。乳和乳制品都是营养丰富的食物，乳品中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸、乳脂肪、糖类、多种维生素和矿物质等营养物质。特别是乳蛋白的营养价

34、值较高，消化吸收率较高。因此，在焙烤食品中添加乳品，可以提高制品的营养价值。 3.改善面团的加工性能乳品中含有较多的磷脂，使其成为一种良好的乳化剂，具有改善面团胶体性能、促进油水乳化；乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、搅拌耐力和发酵耐力、调节面团胀润度、增强面团筋力和面团强度等功能。特别是对于低筋面粉，效果更为明显。因此，在焙烤食品中添加乳品，能防止面坯收缩变形，使制品中心柔软，外形完整，花纹清晰，表面光滑而且有光泽。 4.改善制品组织结构 由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。5.防止氧化，延缓制品老化乳酪蛋白中的巯基（

35、-SH）化合物具有抗氧化效果。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢，改善了制品的贮藏性能。6.乳品具有起泡性低温搅拌时乳品的泡沫逐渐减少，在2127达最低点。在乳脂肪的熔点以上搅拌时，泡沫增加。搅拌乳品或奶油是，乳脂肪同空气强烈混合，空气被打成无数细小的气泡，充满在乳脂肪中，形成具有一定稳定性的泡沫。这一性质在焙烤食品中广泛应用。 注：乳品添加过多，会使面团发黏、粘辊、粘模具，给操作带来困难。五、蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点的重要原料。尤其是蛋糕、杏元饼干、蛋卷、小蛋黄饼干、鸡蛋面包等用量较大。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋

36、清粉、蛋黄粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在焙烤食品中有以下功能： 1. 改善产品的色、香、味和提高营养价值在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观（美拉德反应）。加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋制品的加入，有助于提高制品的营养价值。 2. 蛋的凝固性利于制品的成型蛋白对热敏感，在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生产挂面时，可加入适量的蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。（蛋白在

37、5457时，开始变性，60变性加快，但如果在受热过程中将蛋白急速搅拌可防止变性。这种凝固物经高温烘焙便失水成为带有脆性的凝胶片。） 3. 蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。蛋制品是一种很好的膨松剂，具有特殊的酥松结构，当蛋制品在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力。空气在面团内形成细小的蜂窝组织，制品在焙烤时，泡沫内

38、气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 4. 提供乳化作用 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和水按1：l的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香味。六、 食盐 食盐是日常生活中必不可少的调味料，也是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品

39、品质改良作用明显。食盐主要有以下作用：1. 提高面食的风味食盐是一种咸味剂，咸是百味之首，在面团中添加适量食盐可调节制品使其更加可口；盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，咸味对其他风味有调节作用，使产品的风味更加鲜美、柔和。入少量食盐可使酸味增强，大量使酸味减弱，微量食盐可增加鲜味和甜味，但用多时会变苦。2.调节控制发酵速度在面团中添加适量的食盐，有利于酵母的生长繁殖，从而可以加速面团的发酵；盐的用量超过1时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。3. 改善面团的物理性质（增加面筋筋力和弹性）少量的盐（1%1.5%）能

40、增强面筋的筋力和弹性强度，增加面包的持气能力。可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。（面团中加入适量食盐，可抑制蛋白酶活性，减少对面筋性蛋白的破坏；食盐还可以增加面筋的吸水能力；食盐与面筋蛋白直接作用，可以降低蛋白质的溶解度从而提高蛋白质的生成率，并使面筋质地细密，弹性和韧性增强，使面团的持气能力提高。4.可改善面食的内部色泽。实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的白。并且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透明，从而可以刺激人的食欲。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。七、膨松剂

41、在焙烤食品生产过程中，用以使制品体积增大、产生疏松特性的物质称为疏松剂，又称膨松剂。按来源不同分化学膨松剂和生物膨松剂。1.化学膨松剂通过化学反应产生CO2气体或NH3使产品体积膨胀、口感酥松的化学物质。按化学成分不同分为：（1）碱性膨松剂：应用最广泛的是碳酸氢钠和碳酸氢铵。（2）复合膨松剂：一般由三部分组成碳酸盐：用量占20%40%；作用产生气体酸性盐或有机酸：35%50%；作用与碳酸盐反应，控制反应速度、调整食品的酸碱度， 并起膨松剂的作用。助剂：淀粉、脂肪酸等，用量10%40%作用改善膨松剂的保存性，防止其吸潮失效，调节气体产生的速率或使气泡均匀产生。2.生物膨松剂：酵母（1）酵母的分类

42、鲜酵母又称压榨酵母，是酵母菌种在糖蜜等培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而成。一般产品长方形块状，代换色或乳白色。活性干酵母由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母。即发活性干酵母在活性干酵母的基础上添加了活性催化剂，使发酵力增强。他与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下鲜明特点：发酵力高，因此，即发型活性干酵母使用量最少；活性稳定，采用真空密封充氮包装，贮存期可达35年，故用量也稳定；发酵速度快，能缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺；使用方便，不需活化，省时省力；不许低温贮存，只要在阴凉处室温贮存即可，节省能源；缺点：价格较高 野生酵母（2）影响酵母活性的因素温度：生长适宜温度2532，最适温度为

43、2728。因此，面团的发酵应控制发酵室温度在30以下；当温度38时，产气量达最大。因此，面团醒发时，要控制在3840。温度太高，酵母衰老快，也易产生杂菌。在10以下，酵母活性几乎完全停止。酵母使用中，不能用冷水直接与酵母解除，以免破坏酵母的活性。pH 适宜在酸性条件下生长一般面团的pH控制在56，低于pH4或高于pH8酵母活性都会受到影响。渗透压 面团中含有的高糖、盐等成分，均产生渗透压，渗透压过高，造成酵母细胞体质壁分离，使酵母无法维持正常生长直至死亡。糖在面团中超过6%（面粉计）对酵母活性有抑制作用；盐的用量超过1%，对酵母活性有明显的抑制作用。干酵母比鲜酵母具有较强的耐渗透压能力。水 水

44、是酵母生长繁殖所必须的物质，任何营养物质都需要接住 睡的介质作用而被酵母吸收。因此，搅拌时加水量较多的面团发酵速度较快。营养物质 发酵过程中，加入淀粉酶，会产生葡萄糖、麦芽糖等酵母食料，有利于酵母的生长繁殖。在发酵初期，加入少量的糖，特别是葡萄糖或果糖，有利于酵母繁殖生长。（3）酵母的作用使制品变得疏松。其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。改善制品风味。发酵过程中产生的乙醇和乳酸等，在高温下生成有香气的酯类物质，增加制品的风味和香味；增加制品的营养价值。发酵过程中产生的蛋白酶分解面粉中的蛋白质，使其易于消化吸收；酵母自身有一

45、定营养价值。八、水水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制品加水量差别很大。用谁的质量和数量即影响面食的加工工艺，又影响成品质量。1.水质的影响主要是水的硬度影响。（1）馒头、面包等，一般采用中等硬度的水：812水硬度过高：易使面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成品体积小，口感粗糙；水过软：面团吸水率低、黏度大，持气性下降，易塌陷，产品质量差；（2）饼干挂面用软水：48。饼干不易变形，挂面弹性大，断条率低。2.酸碱度：一般以68为宜。面包偏酸，饼干偏碱。九、淀粉焙烤食品中除原料小麦粉本身所带的淀粉外为了其他目的所添加的淀粉。在饼干制作中，常用淀粉作冲淡面筋浓度的稳定性充填剂。尤其是对韧性面

46、团，几乎成了必须添加的原料。当小麦粉中面筋含量多时，会使面团筋力过强，弹性大，可塑性不好，使制品酥性受到影响。添加淀粉后，可以相对地使面筋含量降低，使面团的黏性、弹性和强度降低，使得加工操作顺利，饼干成型好，酥松度高。但使用量也不能太高，一般为5%8%，过量会使烘烤胀发率降低，破碎率提高。常用的淀粉：小麦淀粉、玉米淀粉、薯类淀粉十、果料果料在焙烤食品中用量广泛，以糕点最多，饼干、面包中仅有少数品种应用。糕点中常使用的果料形式有：果仁、果干、糖渍水果、果酱、干果泥、新鲜水果、水果罐头等。其作用：提高制品的营养价值、改善制品风味增加糕点花色品种和装饰其他辅助料及添加剂为了有利于焙烤食品工艺操作和提高产品质量，焙烤食品生产中使用的其他辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。思考题：焙烤食品制作过程中会用到哪些主要原辅料，它们的加工特性各有什么不同？