终极版果蔬复习题汇总.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流终极版果蔬复习题汇总.精品文档.第1章 果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的过程。 2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学败坏。3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。5、酶促褐

2、变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶促褐变。二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。2、引起食品败坏主要原因有生物败坏 、化学败坏、物理败坏 。3、褐变分为 酶促褐变 和 非酶促褐变。4、果蔬半成品保存的方法有 盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的 基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具

3、有重要的影响。 6、果蔬加工的预处理工序包括： 拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空 等工序。三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。A. 0.6 B0.7 C0.8 D0.92. 果蔬的败坏包括（ ）。A生物学败坏 B化学败坏 C杀菌温度低 D酶与非酶褐变 E封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（ ）。A.温度 B. 微生物种类 C. PH值 D. 氧气 E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；.排除果肉组织内的空气；.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；.降低原料中的污染物，

4、有害微生物和虫卵；.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。2、果蔬原料分级的目的和方法？答：目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。3、硫处理保存果蔬半成品的原理？答：能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；具有强烈的还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具

5、有抗氧化作用和护色的双重作用；能增加细胞通透性，可缩短干燥时间，使干制品具有良好的复水性能。4、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。第2章 果蔬罐藏一、名词解释1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。2

6、、商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。3、平酸败坏 ：罐头杀菌不足时，某些嗜热性微生物在罐头中生长繁殖时，不产生气体只生成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH值常降至2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。4、胖听：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听5、冷点：在罐头杀菌工艺中，罐头内吸收和释放热量最缓慢之点，称之为冷点。6、顶隙：罐头内容物表面和灌溉之间所留空隙的距离。7、杀菌

7、规程：用来表示杀菌的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间、反压力三项因素8.热抗力：指罐头内在某一温度下需要多长时间才能致死，杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度9.罐头的初温：罐头在杀菌前的中心温度（即冷点温度）10.罐头的中心温度：用加热法对罐头食品进行杀菌，罐中心达到的热致死温度二、选择1、高酸性食品的PH（ ）。A.3.7 B4.5 C5.3 D52、罐头制品以（ ）为宜。A.高度硬水 B. 中度硬水 C. 软水 D. 饮用水 3、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（ ）（以折光计）。A.15-16% B. 16-17% C. 17-18% D. 14-18%

8、 4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（ ）。A.细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 5、低酸性食品的PH （ ）。A.3.7 B. 4.5 C. 5.3 D. 6.0 6、中酸性食品pH在（ ）。A.4.5-5.3 B. 3.7-4.5 C. 5.07、酸性食品pH在（ ）。A.5.3 三、填空1、控制（杀菌温度）和（杀菌时间）是保证食品质量极其重要的措施。2、杀菌公式= （t1-t2-t3)/T中，t1代表（使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）， t2代表（保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）， t3代表（罐头降温冷却所需要的时间（min），T代表（要达到的杀菌温度（）。3、

9、杀菌所需时间从（冷点温度）达到杀菌所需温度时算起。4、罐内真空度是指（ 大气压强）与（罐内残留气体压力）的差值，一般要求在（26.740）kPa。5、果蔬罐藏时，加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于（增进风味）、（排除空气）、（提高初温），并（加强热的传递效率）。6、根据PH 不同，食品可分为（低酸性食品）、（中酸性食品）、（酸性食品）和（高酸性食品）。7、顶隙大小因罐型大小而异，一般装罐时罐头的内容物表面与翻边相距（4-8mm），在封罐后顶隙约为（3-5mm）。8、罐头杀菌可以在（装罐前）进行，也可以在（装罐密封后）进行。所谓的无菌罐装，需先将待装罐的食品和容器进行（杀菌处理）

10、，然后（无菌环境下）装罐、密封。9、罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利，但对（玻璃罐藏食品）的冷却速度不宜过快，常采用（分段冷却）方法。四、简答1、罐藏原理。答：罐藏的基本原理是：通过罐藏工艺处理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。热烫杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒

11、致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。2、顶隙的大小对罐藏的影响。答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁

12、的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。3、罐藏工艺中排气的作用。答：（1）阻止好氧微生物的生长繁殖；（2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影响容器密封性；（3）防止金属罐内壁腐蚀；（4）防止罐内食品氧化变质；（5）有助于检查识别罐头质量的好坏。 4、影响罐头杀菌效果的因素。答：（1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长（2）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较容易（3）杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快（4）杀菌地点的海拔高度等5、写出果蔬罐头的一般工艺流程。

13、答：空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫） 装罐排气密封杀菌冷却保温处理第3章 果蔬制汁一、名词解释1、果蔬汁:是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液.2、热灌装即果蔬汁杀菌后处于热的状态下进行灌装，利用产品的热量对容器内表面进行杀菌。3、冷灌装即灌装前不进行杀菌，冷却后进行灌装，如冷冻浓缩果蔬汁和一些冷藏果汁。 4、果蔬汁饮料是以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液5、无菌包装：指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式.6、果蔬质量指数:是衡量果蔬汁加工原料品质的指数，=营养贮

14、藏性安全性接受性/（重量价格能源消耗）二、填空1、果蔬取汁有（浸提）和（压榨）两种。2、实际生产中，（压榨时间）和（压力）对果蔬汁出汁率影响较大。3、果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有细小的（果肉粒子），（胶态）及（分子或离子状）的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的原因。4、浓缩果汁容量小，可溶性固形物可高达（65%-70%），可节省包装和运输费用。5、果蔬汁脱气的方法有（真空脱气法）、（气体置换法）、（化学脱气法） 和（酶法脱气法）。6、果蔬汁目前所采用的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为（真空浓缩法）、（反渗透浓缩法）、（冷冻浓缩法）及（超滤浓缩法）7、传统的罐藏方法果蔬汁常以（灌装）、（密封

15、）、（杀菌）的工艺进行加工。现代工艺则（先杀菌后灌装），亦大量采用（无菌灌装）的方法进行加工。8、过滤的方法有（硅藻土过滤机 ）、 （膜分离技术 ）、 （板框式过滤机）等。9、对果蔬原料质量的基本要求是（适时收获 ） （选用新鲜度高的原料 ）、（选用清洁度高的原料 ） 等。10、果蔬压榨效果取决于（果蔬质地 ）、（品种 ）、（成熟度 ）等。11、果蔬汁按加工工艺分为（澄清汁 ）、（浑浊汁 ）、和（浓缩汁 ）。12、果蔬汁的灌装有（热灌装 ）和（冷灌装 ）两种。13、无菌包装中包装容器用（过氧化氢 ）或（环氧乙烷）气体灭菌。14、常用的果蔬汁澄清方法有（自然澄清法 ） 、（蛋白质-单宁法 ）、（

16、加酶澄清法 ）、（加热凝聚澄清法 ）和（冷冻澄清法）。三、选择1. 苹果和梨以破碎到（ ）为好。A.0.1-0.2cm B 0.2-0.3cm C0.3-0.4cm D0.4-0.5cm2. 浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是：前者有（ ）步骤。A.均质 B.浓缩 C.清洗 D.杀菌3.用单宁物质试验可以确定引起果汁混浊沉淀的原因是（ ）。A.胶体物质去除不完全 B.蛋白质过量 C.淀粉残留 D.微生物污染4.果蔬汁真空脱气在一定的温度下效果更好，一般低于此真空度沸点的（ ）为原则。A.1 B.23 C.D.5（C ）制品在120 以上3-10s 杀菌即超高温灭菌。 A. 高酸性 B.

17、 中酸性 C. 低酸性 D. 所有 6 一般情况下，密封时果蔬汁的中心温度需达（D ） A.90 B. 85 C. 70 D. 75 7装汁量以保持 （B）顶隙为好。 A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm 四、简答1、果汁脱气的目的。答：.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；.减少金属罐内壁的腐蚀。 2、分析混浊果汁出现沉淀的原因，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。答：原因：果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降

18、；脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。防止措施：加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。 3、澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施。答：原因：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消除措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的

19、影响。4、写出混浊汁及带肉果蔬汁的加工工艺。答：、工艺流程：原料挑选清洗破碎取汁粗滤脱气均质杀菌灌装成品 、操作要点：5、加工果蔬汁原料应具有的品种特性。（1）果实出汁率高（2）甜酸适口（3）香气浓郁（4）色彩绚丽（5）营养丰富且在加工过程中保存率高（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低（7）可溶性固形物含量高（8）质地适宜6、原果汁加工工艺流程原果汁加工工艺流程：原料-挑选-清洗-破碎-取汁-粗滤-成分调整-（澄清过滤、均质脱气）-杀菌-灌装-(澄清汁、混浊汁)第4章 果蔬速冻一名词解释1、速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35下速冻，使果蔬快速通过

20、冰晶体最高形成阶段(0-5)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。 2、最大冰晶生成区：在速冻过程中，大部分食品在从-1降至5时，近80的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域。 3、解冻：冷冻食品在使用之前要进行解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。4、冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓冻结膨胀压。 5、T.T.T：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance）取决于在冷链中流通的温度（Temperature）和时

21、间（Time），耐藏性和温度、时间之间存在的关系称为冻结食品的T.T.T概念。6、速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18-20）进行储存。7、重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。二、选择1. 防止微生物繁殖的临界温度是 （D ）A. -4 B -10 C-18 D-122. 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于 （ C ） A. -10 B. -12 C. -18 D. -30 3. 食品中心温度从-1 降至-5 所需时间在（B ）分钟内为速冻。 A.10 B. 3

22、0 C. 20 D. 404. 单位时间内-5 冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（ B ） cm为速冻。 A.4 B. 5 C. 10 D. 85. 最大冰晶生成区是指（B ）。 A. 0-4 B. -1-5 C. -1-4 D. 0-56. 以时间划分，食品中心温度从-1 降至-5 所需时间在（ ）分钟内为快速冻结。A.320 B.515 C. 330 D. 5307. 优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于（ ）m。A.250 B. 200 C. 150 D. 100三、填空1、结冰包括（晶核的形成 ）和（冰晶体的增长）两个过程。2、冷冻速度的两种划分方法是（以时间划分 ）和

23、（以距离划分 ）。3、烫漂的作用是（钝化酶的活性,保持产品的颜色 质地风味和营养成分; 杀灭微生物;软化组织,利于包装）。4、冻结食品质量取决于四个因素:（压料的固有品质 ） 、（冻结前后的处理和包装 ）、（冻结方式 ）、（产品流通中所经历的温度和时间 ）。5、果蔬原料在冻结以前，均要进行（ 烫漂）处理，破坏组织内部的氧化酶及其他酶系统。6、贮藏过程中食品品质变化取决于食品的（种类）和（状态）、（冻藏工艺）和（工艺条件的正确性）以及（储藏时间）等。四、简答1、速冻原理低温下抑制微生物和酶活动;细胞内外同时产生晶核,形成的晶核数目多，分布广,冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上,细胞膜稳定,不损伤

24、细胞组织,解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地.2、速冻工艺流程：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。3、如何防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变？答：（1）采用深温速冻方式，冻结中使食品内90%的水分来不及移动，就在原位置上变成细微的冰晶体；同时由于深温速冻，冻结食品的终温低，食品冻结率提高，残留的液相少，能够缓和冻藏中冰晶体的增长。（2）贮藏温度尽量低，并且减少温度波动。第5章 果蔬干制一名词解释1、干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。2、平衡水

25、：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。3、水分外扩散：水分在果蔬表面的蒸发，凡表面愈大，空气流动愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。4、水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散，这种扩散称为水分内扩散。5、表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。6、内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散

26、的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。7、冷冻干燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥的方法。8、回软：即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。9、干制品复水：将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。二、填空1、干制包括（自然干制）和（人工干制）。2、果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（平衡水）和（ 自由水）。3、原料中的（平衡水）

27、是这种原料可以干燥的的极限。4、干燥过程分3个阶段,即（ 出其加热阶段）、（恒速干燥阶段）、和（减速干燥阶段）。5、干燥时, 果蔬水分的蒸发依靠（水分外扩散）和（水分内扩散）作用。6、（水分梯度）和（温度梯度）是物料干燥的动力。7、水分率是（一份干物质中所含水分的份数）。8、干燥率是（一份干制品与所需新鲜原料份数的比例）。9、非酶褐变中, 羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于（温度）、 （糖的种类）、（氨基酸的数量和种类）三个方面。10、六碳糖中,（半乳糖）和（鼠李唐）最易发生非酶褐变。11、中,M代表（水分率）,m代表（湿重的含水量）。12、中,D是干燥率, m1是（原料含水量）,m2是（干制

28、品含水量），M1是（原料水分率）,M2是（干制品水分率）,S1是（原料干物质百分含量）,S2是（干制品干物质百分含量）。13、干制品在贮藏时应尽量保持较低温度，一般为（02）最好，以不超过（1014）为宜。三、选择1.干燥中容易被排除的是（ ）。A.游离水 B胶体结合水 C化合水 D水2. 若将Aw降至（ ）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1-2年。A.0.7 B. 0.75 C. 0.65 D. 0.83. （ ）是干制品最常见的腐败菌。A. 霉菌B. 酵母菌C. 细菌D. 芽孢菌4. 五碳糖中按易发生褐变的顺序 ,正确排序是（ ）。A. 木糖 核糖 阿拉伯糖B. 核糖 木糖 阿

29、拉伯糖 C. 阿拉伯糖 木糖 核糖D. 阿拉伯糖 核糖 木糖5. 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（ ）。A. 铜 铁 铅 锡B. 锡 铁 铅 铜C. 铁 锡 铜 铅D. 锡 铁 铜 铅 四、简答1、干制原理。（简述果蔬干燥品能长期存放的原因。）答：减少新鲜果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度,降低水分活度,迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。2、影响果蔬干燥速度的因素。答：1) 干燥介质的温度和相对湿度：温度越高,相对湿度越小,干燥速度越快,但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象,影响干制的进行。2)空气流速：提高空气流速,可以加速干制的进程。3)大气压或真空度

30、：真空度大,利于水分蒸发,干制速度快。4)果蔬种类和状态：不同果蔬,不同品种,由于结构和成分不同,干燥速度不同；原料切分小,比表面积大，干燥速度快。5)原料装载量：装载量大,厚度大,不利于空气流通,影响水分3.简述果蔬干制前通常采用的预处理有哪些？ 原料选择与处理清洗去皮切分热烫浸碱处理硫处理 4.果品蔬菜干燥的方法有哪些？自然干制 : 晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。 人工干燥：烘房干燥,隧道式干燥,输送带式干燥 真空干燥喷雾干燥,冷冻干燥.其他干制方法.5.

31、 果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些? 如何预防？制品干缩, 适当降低干制温度，缓慢干制；采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象。表面硬化(结壳), 采用真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或减少风速，用以减轻表面硬化现象。制品褐变, 制前，进行热烫、硫处理、酸处理等。避免高温干燥可防止糖焦化变色，用一定浓度碳酸氢钠浸泡原料有一定护绿作用。营养损失,缩短干制时间，降低干制温度和空气压有利于减少养分的损失。风味变化, 常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便尽可能保存它原有风味。干制品保质期缩短, 控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；热力杀虫 ；

32、利用熏蒸剂进行杀虫 。干燥率低:选择固形物含量高的品种作为干制原料,干制前对原料进行烫漂处理;选择适宜成熟的原料6.干制品怎样进行包装、贮藏和复水。 7.果品蔬菜在干燥过程中的变化如何?色泽变化(叶绿素,花青素 酶促褐变非酶促褐变)水分变化 (鲜果蔬70%以上,干 325%)营养成分变化(糖和维生素损失)风味变化(随水挥发,部分因加热产生异味)重量体积的变化均减小第6章 果蔬糖制一名词解释1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。2、返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。3、

33、糖的转化：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。5. 吸湿性：糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，引起制品变质或败坏。（果糖葡萄糖，麦芽糖蔗糖）二、填空1、 按加工方法和加工形态可将果蔬糖制品分为（蜜饯）和（果酱）两大类。2、 糖液的沸点随糖浓度的增大而（升高）。3、 糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（亚硫酸氢钠）、（亚硫酸钠）、（焦亚硫酸钠）。4、 果酱

34、一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为（果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮）。5、 酸度越大（PH值越低），温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（多）。6、 糖制方法有（蜜制【冷制】）和（煮制【热制】）两种。7、 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（褐变）和（非酶褐变）反应，导致成品色素加深。8、 煮制分为（常压煮制）和（减压煮制）。9、 常压煮制又分为（一次煮制）、（多次煮制）和（快速煮制）。10. 原料糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜三、选择1、大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在 （ ）以上。A、0.7 B、0.6 C、0.8 D、0.92、果酱类熬制终点的测定

35、若用温度计测定，当溶液温度达（ ）熬制结束。A、100C B、80C C、103-105C D、110C3、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（ ）可出锅。A、70% B、66-69% C、50% D、80%4、蜜制的基本特点在于（ ）。A、一次加糖 B、分次加糖 C、减压蜜制 D、不用加热5、蜜饯类加工的主要工艺是（ ），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理 B、糖制 C、盐腌 D、上糖衣四、简答1、 简述食糖的保藏作用？答：食糖具有高渗透压作用；食糖可降低糖制品的水分活性；食糖具有抗氧化作用；它可加速糖制原料的脱水吸糖。2、 分析糖制品出现流汤返砂现象的原因和防治办法？

36、答：把流汤和返砂的定义先答上。其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。第7章 果蔬腌制一名词解释蔬菜腌制：是一种成本低廉、风味多样，为大众所喜爱大量保藏蔬菜的方法。是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，利用溶液的高渗透压抑制有害微生物的生命活动。发酵性腌制：腌渍时食盐用料较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵(榨菜/冬菜)和湿态发酵(泡菜/酸白菜)。非发酵性腌制：特点是腌渍时食盐用量高，使乳酸发酵完全

37、受到抑制或只能轻微的进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进风味。二、填空1、蔬菜腌制品的发展方向是 低盐 、 增酸、 适甜。2、蔬菜腌制品种类很多，大体可分为 发酵性腌制品和非发酵性腌制品。3、非发酵性腌制品分为四种，即盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糟渍品。4、蔬菜在腌制过程中，由于蔬菜带入的微生物可能引起发酵作用，其中能够发挥防腐功效的主要是 乳酸发酵 以及轻度的 酒精 发酵和微弱的 醋酸发酵。5、蔬菜经 发酵初期、发酵中期、发酵末期 三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在 发酵中期。6、新鲜蔬菜腌制成后， 硝酸盐含量下降， 亚硝酸盐含量上升。7、N-亚硝基化

38、合物是指含NNO 基的化合物。8、蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成 谷氨酸钠。9.酱菜制作分为制酱、盐腌、酱渍三个过程10.泡菜：乳酸发酵条件2025 36天 含盐量 34%以下三、选择1、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（ ） 。A、乳酸发酵 B、蛋白质分解 C、醋酸发酵 D、酒精发酵2、乳酸发酵的适宜温度在（ ）范围内，不宜过高。A、70-73 B、30-35C C、43C D、80C3、制作泡菜、酸菜是利用（ ） 。A、乳酸发酵 B、醋酸发酵 C、蛋白质分解 D、酒精发酵4、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（ ）。A、1.5-3.0% B、7.0-8.0% C、3.0-4

39、.0% D、2.0%5、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（ ）。A、酸性 B、碱性 C、中性 D、微碱性6、发酵性腌制品其含盐量在（ ）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0-4.0% B、1.5-3.0% C、7.0-8.0% D、2%7、除（ ）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌 B、霉菌 C、芽孢杆菌 D、以上皆非8、新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（ ）以下。A、0.9ppm B、0.7ppm C、1.0ppm D、1.2ppm四、简答1、简述食盐的保藏作用？ 答：食盐溶液具有高渗透压 食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度较高时，会对微生物发生毒害作用 对酶活性的破

40、坏作用 盐液中是一个缺氧的环境 离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。2、提出腌渍蔬菜保绿保脆的措施？答：保绿措施：a）在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；b）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；c）用澄清石灰水浸泡后再腌渍。保脆措施：a）原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品一定水分；b）供腌制的蔬菜要成熟适度；c）钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，腌制前将原料放入石灰水中浸泡，或者用0.05%的氯化钙作为保脆剂.3.腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是蛋白质分解；乳酸发酵的适宜温度在30-35范围内，不宜过

41、高；制作泡菜、酸菜是利用乳酸发酵；供腌制使用的蔬菜的含糖量应为1.5-3.0%；腌制用食盐应纯净，所用水应呈微碱性；发酵性腌制品其含盐量一般在0.7ppm以下。4.腌制对蔬菜的影响：1糖酸比的变化；2含氮物质明显减少；3维生素的变化；4水分含量的变化；5矿物质含量变化；6芳香物质形成；7色泽的变化。5.泡菜与咸菜的比较:1泡菜 用盐量低 属发酵型,有益微生物抑制有害微生物,有显著的乳酸发酵现象,利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等综合作用，来保藏和增进风味2咸菜 用盐量高，非发酵型，乳酸发酵完全受抑制，或只能轻微的进行，用高浓度盐来保藏。第8章 果酒酿造一、名词解释1、果酒酿造 ：果酒酿造是利用酵

42、母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。2、发酵果酒 ：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒3、配制果酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。二、填空1、 按酿造方法和产品特点不同，将果酒分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒。2、 果酒酿造的基础是（酵母菌）的活动。3、 红葡萄酒发酵应控制温度在（ 30C）以下，白葡萄酒应在（20C）以下。4、 陈酿的目的是使（使果酒清凉透明，醇

43、和可口、有浓郁纯正的酒香）。5、 果酒酿制可分为（主发酵、后发酵、陈酿）三个主要阶段。6、 陈酿酒桶要装发酵栓目的是（防止外界空气进入）。7、 果酒的成品调配包括（酒度调配）（糖度调配）（酸度调配）（调色）（增香）、（调味）等。8、酿酒发酵的主要阶段是（前发酵）。9. 果酒酿造的基础是酵母菌的活动；按糖含量分（以葡萄糖计）可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。三、选择1、白兰地属（ ）。A、发酵果酒 B、配制果酒 C、蒸馏果酒 D、起泡果酒2、主发酵温度应控制在（ ）。A、20-30C B、30-35C C、40-60C D、70-80C3、果酒一般陈酿（ ）开始成熟。A、2年

44、 B、1年 C、3年 D、5年4、果酒后发酵是由（ ）完成的。A、尖头酵母 B、椭圆酵母 C、巴氏酵母 D、球形酵母5、果酒发酵的理想温度是（ ）左右。A、25C B、37C C、30C D、43C6、葡萄酒是（ ）饮料。A、低度 B、高度 C、低度酒精 D、无酒精7、完成果酒发酵的主要酵母是（ ）。A、尖头酵母 B、椭圆酵母 C、巴氏酵母 D、以上皆非8、酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（ ）。A、5.5 B、3.0-4.0 C、7.0 D. 8.09、果酒酿造的基础是（ ）的活动。A、酵母菌 B、霉菌 C、以上皆是 D、以上皆非10、葡萄酒一般含酒精（ ）。A、15%左右 B、30-40% C

45、、20-30% D以上皆非按工艺方法和产品特点的不同将果酒分为发酵果酒、蒸馏果酒、配置果酒、起泡果酒。红白葡萄酒发酵时的区别：1红酒发酵应控制温度在30以下，白葡萄酒在20以下；陈酿的目的是使果酒清凉透明，醇和可口、有纯正浓郁的酒香2红葡萄酒用果肉果皮一起发酵，白葡萄酒用汁液发酵；发酵液的调整：糖分调整（含糖量24%）酸度（812g/L，pH55.5）含氮物质（0.1%以上）。果酒酿制可分为主发酵、后发酵、陈酿三个主要阶段。陈酿酒桶要装发酵栓的目的是防止外界空气进入；果酒酿制过程中澄清可用明胶澄清法，它有三种方法加明胶、加鸡蛋清、加洋菜。果酒的成品调配包括酒度调配、糖分调配、酸量调配、调色、增香、调味等；酿酒发酵的主要阶段是前发酵。白兰地属于蒸馏果酒；主发酵温度应控制在20-30；果酒一般陈酿2年开始成熟；果酒后发酵是由巴氏酵母完成的；果酒发酵的理想温度是25；葡萄酒是低度酒精饮料；完成果酒发酵的主要酵母是椭圆酵母；酵母菌生长繁殖的适宜PH是5.5；葡萄酒一般含酒精13-15%。按酿造方式葡萄酒分为：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。简述果酒酿制