第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流第六章 中国烹饪主要风味流派-习题及答案.精品文档.第六章 中国烹饪主要风味流派一单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是- A食珍录 B随园食单 C 吕氏春秋本味篇 D本心斋食谱2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是- A本草纲目 B千金要方 C荒地内经 D饮膳正要3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是- A甘英 B张骞 C玄奘 D文成公主4、我国最早的食疗专论是- A随园食单 B食疗本草 C千金要方 D备急千金要方5、张择瑞的清明上河图反映了-代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象

2、- A明 B清 C宋 D元6、构成中国菜的主要组成部分的是- A素菜 B地方风味菜 C宫廷菜 D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是- A川菜 B徽菜 C浙菜 D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是- A三套鸭 B清炖蟹粉狮子头 C松鼠鳜鱼 D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是- A醉糟鸡 B蜜汁火方 C冰糖甲鱼 D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是- A东安鸡 B腊味合蒸 C炒腊野鸡条 D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-、郢都为代表 A长安 B临安 C广州 D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-为代表 A天津 B大同 C沈阳 D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-菜的饮食

3、原则 A谭家菜 B孔府菜 C随园菜 D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是- A极其讲究富贵气和滋补 B注重原料选择与搭配 C讲究色、香、味、形、器及进食艺术 D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是- A藏族 B满族 C蒙古族 D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在- A山东 B西北 C沿海地区 D北京17、-才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A蒙古族 B川 C维吾尔族 D朝鲜族18、“驴打滚”是-著名的风味小吃 A天津 B北京 C山东 D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括- A自然环境 B历史文化 C生活方式 D风俗习惯2、

4、关于中国四大菜系表述正确的是- A川菜源于黄河流域 B淮扬菜源于长江中下游 C粤菜源于广东珠江流域 D鲁菜源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了- A京菜 B湘菜 C沪菜 D浙菜4、鲁菜的特点是- A讲究清汤和奶汤的调制 B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长 C官府菜是其特色 D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是- A虾仁锅巴 B干炸响铃 C爆双脆 D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是- A用料广博，调味多样 B菜式繁多，经济实惠 C麻辣、鱼香、味甜 D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是- A干煸牛肉丝 B麻辣子鸡 C樟菜鸭子 D规划皮丝8、淮扬菜

5、的特点是- A擅长炖、焖、煨、炒 B口味咸鲜合一 C菜品风格雅丽，制作精细 C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是- A烹调吸收西菜方式 B用料广博 C菜肴新颖奇特 D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有- A龙虎斗 B水晶肴蹄 C爽口牛丸 D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是- A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成 B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点 C宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味 D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有- A红烧果子狸 B无为熏鸡 C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-为原料的菜肴 A山珍 B海味 C羊肉 D猪肉14

6、、上海菜的特点是- A汤卤醇厚，浓油赤酱 B注重本色，以质取胜 C咸淡适口，保持原味 D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由-地方菜组成 A宜昌 B武汉 C荆州 D黄州16、关于素菜秒描述正确的是-。 A清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局 B营养特殊，疗疾健身 C选料极广，珍品繁多，制作考究 D模仿荤菜，形态逼真17、孔府菜代表名菜有-。 A诗礼银杏 B八仙过海 C一品锅 D怀抱鲤鱼18、“藏北三珍”是-。 A冬虫夏草炖雪鸡 B人参果拌酥油大米饭 C蘑菇炖羊肉 D牛羊肉泡馍19、“塞北三珍”是指-。 A醍醐 B酥酪 C马奶酒 D全羊席20、下列表述正确的是-。 A早在3000年以前，中国

7、人已学会制作面食 B西周时期的周礼天宫记载有糕饼的名称 C唐代时已能利用发酵技术制作馒头 D清代出现“点心”的名称21、以下-选项是浙江风味小吃。 A五芳斋粽子 B生煎馒头 C南翔小笼 D丁莲芳千张包子三、判断题（ ）1、古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。（ ）2、人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。（ ）3、鲁菜即山东菜，起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于隋唐。（ ）4、川菜历史悠久，是在巴蜀文化背景下产生，以成都菜为代表。（ ）5、淮扬菜由苏州、扬州、南京三大流派构成。（ ）6、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。（ ）7、“五滋”是指香、松、软、肥、糯。（ ）8、闽

8、菜起源于闽候县，由福州、闽南、闽东三个地方菜构成。（ ）9、福州菜口味偏重甜、酸和清淡，闽南菜善用甜辣，闽西菜偏咸辣。（ ）10、湘菜以湘西山区风味为主要代表。（ ）11、皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风味菜组成，以皖南菜为代表。（ ）12、关中菜特点是以猪羊肉为主要原料，擅用胡椒等调味品。（ ）13、素菜是以蔬菜为原料制成的菜肴。（ ）14、清宫膳食是中国传统饮食文化最高成就的标志。（ ）15、我国风味小吃可分为南味和北味两大风味，京式、广式和苏式三大流派。第六章 中国烹饪主要风味流派答案一、 选择题1、C 2、C 3、B 4、D 5、C 6、B 7、D 8、D 9、A 10、D 11、B 12、C 13、B 14、A 15、B 16、B 17、D 18、B二、 多项选择题1、ACD 2、BCD 3、AC 4、ABC 5、CD 6、ABD 7、BD 8、ACD 9、ABCD 10、ACD 11、BCD 12、ABCD 13、CD 14、AC 15、BCD 16、ABCD 17、ABCD 18、ABC 19、ABC 20、AB 21、AD 三、 判断题5 610 1115