第三节 餐厅的设计与环境布局.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.第三节 餐厅的设计与环境布局【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.第三节 餐厅的设计与环境布局2.22.2餐厅的设计与布局餐厅的设计与布局【引例】【引例】餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;大的可 坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采

2、用。而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。圆形或正方形餐桌在家庭人员较 少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。2.2.12.2.1 餐厅的设计餐厅的设计1.1.餐厅设计的原则餐厅设计的原则1)1)整体、完善、统筹的原则整体、完善、统筹的原则餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。必须充分考虑宾客就餐的舒适性、 便利性和安全性， 以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。2)2)节约、高效、环保的原则节约、高效、环保

3、的原则餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通 流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节 约能源，消除污染，共同树立环保的公益意识。3)3)餐厅应与酒店坐落环境相协调餐厅应与酒店坐落环境相协调根据餐饮营销原理，任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。高级餐厅和风味餐厅要坐落于商务区，吧房

4、和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。4)4)餐厅应与顾客消费习惯相协调餐厅应与顾客消费习惯相协调餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。例如，一些酒店的咖啡厅为了适应顾客用餐习惯，在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。5)5)餐厅应与酒店经营目标相协调餐厅应与酒店经营目标相协调餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。 通常一个酒店会有数个【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.餐厅， 每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等，不同装饰和布局体现不同的经营特色，产品互补。2.2.餐厅餐座与面积餐厅餐座与面积餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于酒店的

5、市场定位、 服务类型、 设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。按照国 际惯例，各类旅游酒店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占酒店总面积的5%12%，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。1)1)根据酒店客房数决定餐位数根据酒店客房数决定餐位数休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数：餐位数：1:1.51：2商务型酒店客房数：餐位数：1：0.51：12)2)根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数在市场调查的基础上， 确定餐饮企业经营的类型、 规模合理地进行市场定位。根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。3)3)餐位面积和餐厅面

6、积餐位面积和餐厅面积服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同。大型豪华宴会厅1.82.5(平方米/餐位)大型宴会厅1.52.0(平方米/餐位)普通中餐厅1.21.5(平方米/餐位)豪华中餐厅1.52.0(平方米/餐位)法式餐厅1.82.5(平方米/餐位)美式餐厅1.215(平方米/餐位)自助餐厅1.21.7，(平方米/餐位)咖啡厅1.5L8(平方米/餐位)酒吧1.2L4(平方米/餐位)快餐厅1.11.4(平方米/餐位)3.3.动线和通道设计动线和通道设计【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.餐厅的平面设计应力求富于变化，呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空

7、间美感， 创造情趣各异的就餐空间， 所以动线安排、 通道设计和餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心内容。1)1)动线设计动线设计餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。(1)客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，通常餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会 使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。(2)服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不

8、必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。2)2)通道设计通道设计通道是指餐厅的流动空间，包括餐厅的出入口、餐厅室内宾客和员工行走的通道、餐厅和厨房的连接通道、安全消防通道等。通道的设计应以顺畅、安全、便利为原则，不应一味追求盈利空间而忽视了通道的设计和布局。设计餐厅、酒吧内的人员流向通道必须充分考虑以下3个因素。员工的操作空间：便利性、安全性。宾客的活动空间：舒适性、伸展性。人体工程学的要求：科学性、针对性。安全消防通道的设计要求顺畅，便于疏通，在通道处要设醒目的安全通道标志。4.4.餐厅家具餐厅家具1)1)餐桌餐桌餐桌分圆桌、条桌两种，圆桌直径

9、为120 cm 或140 cm，适合十人左右就餐;条桌为80 cm x100 cm，便于24人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。2)2)落台落台落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面做上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格为长80 cm，宽50 cm，高70 cm。落台与餐桌的数量比例一般为1：21：4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.安排。3)3)餐椅餐椅餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠

10、放在一起。餐厅用木椅较好。2.2.22.2.2餐厅的环境布局餐厅的环境布局1.1.宾客对餐饮环境布局的要求宾客对餐饮环境布局的要求1)1)舒适惬意舒适惬意宾客在餐厅进餐，一方面是为了补充食物营养以滋身养体，另一方面也为了松弛神经，消除疲劳。这就要求餐饮环境的装饰布置能给人以舒适惬意感，餐桌和餐具的造型、结构必须符合人体工程学，餐厅的色彩、温度、照明和装饰要力求创造安静轻松、舒适愉快的环境效果。2)2)美观雅致美观雅致随着人们物质生活和精神生活的提升，人们对就餐环境的要求越来越高，宾客在餐厅进餐，往往还有满足嗜好、追求情趣的需求。3)3)突出主题突出主题在餐厅的装饰装潢中，最重要的是要突出主题、

11、富有特色，它可以满足人们的各种嗜好。餐厅的主题可以体现文化内涵，如以自然为主题、以特色的环境为主题、以特殊的风土人情关系为主题、以音乐为主题、以体育为主题、以著名人物为主题等。2.2.餐饮环境布局和装饰餐饮环境布局和装饰根据宾客在进餐时的各种心理要求，酒店餐厅、酒吧的室内布局及装饰和家具布置应力求达到宽敞气派、清洁整齐、安静舒适、美观雅致、柔和谐调的艺术效果。1)1)餐厅空间处理餐厅空间处理首先，餐厅应有适当的空间高度和面积，不使人感到压抑，空间流畅舒适。其次，餐厅应有适当的分隔。餐厅空间分隔的总体原则是可使客人既能享有相当隐蔽的空间，又能感受整个厅的气氛。陈设的简繁及空间曲折、大小不一、高低

12、不同的变化，能产生形态繁多的空间分隔。另外，在设计分隔时，可以采用反差很大的颜色或材料，这样会让顾客有一种拥有属于自己小天地的感觉。2)2)家具餐具布局家具餐具布局餐厅家具必须根据餐厅类型、规格、餐饮内容特点设计配合，以其与餐厅其他装饰布置相映成趣，形成统一和谐的风格，不论是古典式、现代式、民族式、西洋式都必须与餐厅的整体格调相统一。3)3)照明与色调照明与色调【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.餐厅室内环境装饰离不开色彩和照明， 良好的色彩应用和照明效果能产生完美的室内空间气氛，从而增进宾客的舒适感和愉悦感。大部分餐厅邻近路旁并以窗代墙，也有些设在高层，这种充分采

13、用自然光线的餐厅， 使客人不但能享受到自然阳光的舒适， 而且能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒展而乐于饮食。还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调，以吸引客人注目。通常酒店餐厅所使用的光源种类如表2 -1所示。表2 -1光源种类说明类别亮度寿命色彩调光用途性能白炽灯11 000小时，使用调光器时可用4 000小时红黄可人口门厅、餐厅、厨房、 洗手间处白炽 灯是 钨丝制成，熔点甚高日光灯33 000小时，每开关一次就缩短2小时寿命黄绿（红橙黄）不可外灯、 门灯、公用灯等即荧光灯餐厅人口照明是为了使客人能看清招牌，吸引注意力。它的高度与建筑物的高

14、低相适应，光线以柔和为主，使客人感觉舒适为宜。餐厅走廊照明遇拐弯和梯口处，如果配置灯光，灯泡功率为2060 W 即可。长走廊每隔6米左右装一盏灯，如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。餐厅光线与色调的配置要结合季节来制定，或依餐厅主题制定。分别如表2-2和表2-3所示。表2 -2根据季节配置的餐厅光线与色调【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.季节色调光源春明快50100烛光夏冷色调为主50烛光秋成熟强烈色彩50 - 100烛光冬暖色调为主100烛光表2 -3根据餐厅主题配置的餐厅光线与色调餐厅主题色调光源豪华型软暖或明亮50烛光正餐橙黄，水红50l00烛光快餐乳

15、白色，黄色100烛光无论哪一种光线与色调的确立，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润， 给客人更多的满足。 餐饮环境色彩设计必须考虑色彩与宾客食欲的关系。一般来说，暖色调容易引起食欲，冷色调则会使食欲减退。冷色调则会使食欲减退。在实践中，中餐厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。西餐厅可采用咖啡色、褐色、赭红色之类色暖而较深的色彩，以创造古朴稳重、宁静安逸的气氛;也可以采用乳白、浅褐之类色彩，使环境豁亮明快，富有现代气息。在餐厅经营中运用色彩应注意以下几点：根据经营的目的确定色调;根据所要营造的餐

16、厅气氛来选择色彩;根据餐厅的主题选择色调;根据餐厅的位置选择颜色。此外，餐厅照明也应与餐厅室内环境的装饰风格相协调，以创造完美和谐的进餐环境。4)4)餐厅中的声音要素餐厅中的声音要素明快的音乐会使顾客加快进餐速度;相反，节奏缓慢而柔和的音乐给客人一种放松、舒适的感觉，从而延长客人的就餐时间。5)5)餐厅空气调节系统的布置餐厅空气调节系统的布置客人来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适空间就餐，因此室内空气、温度与餐厅的经营有密切的关联。餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小、室外温度等因素的制约。餐厅根据不同季节环境所选用的温度如表2 -4所示。表2 -4餐厅室内外温度比较室外温度室内温度与室

17、外温度比例【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.2526283035222324252988%88%85%83%82%6)6)工作台要满足服务需要工作台要满足服务需要餐厅所用工作台，又称边台、落台、服务台，既是储藏柜(内放餐具等)又是操作台(摆放酒水、菜肴、餐具、托盘等)。其设置的数量和方位要根据餐厅的大小、形状、工作的方便和布局的美观来确定，工作台一般放在餐厅的墙边，这样既便于服务人员的操作，又不影响宾客的就餐。7)7)非营业性设施非营业性设施餐厅中常设有一些非营业性设施，这些设施虽然不创造效益，但可给客人带来便利，所以也必不可少。(1)接待室。接待室的设立是为了在

18、餐厅客满时，客人不必站立等候，可以在舒适的地方休息。接待室提供给客人消遣的设施，如电视机、报纸、杂志等，如有可能还可设立一个小推销站;如接待室空间较宽敞，必要时还可作为小型会议场所。(2)衣帽间。通常设在靠近餐厅入口处。(3)洗手间。评估一个餐厅是从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生， 所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不便;洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照);洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲;洗手间的空间能容纳三人以上;附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去

19、方便。复习思考题复习思考题(1)简述餐饮企业厨房布局的原则。(2)餐饮企业厨房布局的实施目标是什么?(3)餐厅餐座与面积的确定标准和方法有哪些?案例分析案例分析陕西成阳市内有一新修的三星级饭店，由于种种原因，该饭店的厨房被置于距离主楼约50米处的另外一栋建筑之内，且这两处之间没遮没盖。传菜时菜肴直【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流.精品文档.接同外界接触，夏冬季节时，气候直接影响了菜肴的温度，这样一来，菜肴的质量便难以得到保证。思考与讨论题思考与讨论题试分析厨房与餐厅间的空间距离应怎样才合适。实训项目实训项目(1)将全班学生以68人为限进行分组，以组为单位自选对象，深入调查一个饭店厨房的现实设计状况，为该饭店设计一份改进的厨房平面图。要求所设计的厨房平面图优于现实的厨房平面设计，达到科学、合理、美观、适用的要求。(2)假设你要开一个餐厅，为你自己规划设计一份餐厅布局的平面图。本篇文章是出自 186 娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通