酒店成本控制体系.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流酒店成本控制体系.精品文档.企业文化的建立是一个长时间的进程，酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每位员工都自觉的勤俭每张纸，每滴水，每度电，酒店才能真正地做到低本钱良性运转本钱控制对酒店管理而言是一项特别重要的工作，特别是在市场大环境低迷的情况下，酒店业会遭遭到史无前例的窘境，收进急剧降落，减少和控制本钱支出是减缓酒店经营的唯一手段。而良好的本钱控制也体现了酒店管理者的水平，终究提升酒店的经济效益一、 培养员工本钱意识，建立节约勤俭的企业文化是本钱控制的条件员工处于酒店的最前线，酒店的本钱是不是控制得好，回根到底取决于员工的个

2、体行为。酒店是一个活动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业节约勤俭的文化。特别是在酒店开业时构成的一些工作习惯会保存相当长的时间，1充分利用“二手纸”，对一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸；2对用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用；3客房用剩的肥皂、清洁液等可以搜集起来给员工卫生间使用；4破损的布草可作为抹布使用；5晚上亮灯的时间随着季节、天日是非公道调剂；6员工离开办公室，随手关灯，放工关好空调；7食品加工时公道充分利用边角料等；8在炉灶上安装燃气节能器，减少空烧现象。二、制定本钱预算，实施本钱考核赏罚制度是本钱控制的关

3、键本钱预算是本钱控制的量化表现。只有对每项本钱项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，本钱控制才有了现实的目标。制定本钱预算时，要坚持完全性、针对性、公道性、挑战性的原则。酒店不能只对前台、客务部分进行考核，实在后台部分用度的控制也十分重要。酒店不能单单考核部分总用度，而事实上有的用度员工是不能控制的，把这些不可控本钱都包括在考核中，考核就会产生偏差，也会失往作用。预算要针对每一个部分的特点，在可控本钱的范围内，给出相应的本钱指标。预算指标要公道并且要有挑战性。指标过于刻薄，实践中没法完成，也就失往了努力的动力；但指标过于宽松，很轻易实现，那也失往了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据，结合

4、本行业的惯例，分析未来的情势和酒店的策略综合得出。预算指标要每月都给，每月要召开本钱分析会，对与预算差异大的本钱项目进行分析，找出缘由，以便对本钱控制的薄弱环节及时进行修正进步。考核可以每个月进行，对本钱预算指标完成好的部分，给予嘉奖；对未完成本钱预算指标的，相应给予惩罚。考核也能够与绩效工资或年终嘉奖相结合，成为绩效考核的一个内容或指标。对分歧理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。对一些变动本钱，如餐饮本钱等，可以用比率来考核；对相对固定的用度，如电话费等，也能够用尽对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品本钱率；房务部员工可考核客房清洁用品/客用品消耗量占客房收进的比率

5、；后台员工可考核办公用品费/电话费；工程部员工可考核维修用度等。水电费如能读表到部分，也能够作为部分的考核指标；作为所有员工其考核指标是每个月的考勤，具体可根据人力资源规定的员工工作时间和考勤机内的员工上放工数据记录作为标准三、 在经理领导下，由专人监视检查是本钱控制的保证。 (立本钱监视体系)员工有了本钱意识，并且有赏罚考核制度进行鼓励，但要真正实现最大限度的本钱勤俭，还需要在平常工作中有专人监视检查，及时更正，这样才能保证本钱控制工作的成功实施。酒店中，有些用度是员工不能控制的，比如固定资产折旧费、员工工资费等，这些用度主要由管理职员来做决策。员工能够控制的常常是那些变动本钱，比如原材料消

6、耗、水电费等，而我们要控制的也正是这部份本钱。针对不同性质的本钱，酒店要建立完全的监视控制体系，由专人负责，对本钱控制的实施情况进行监视检查。酒店的本钱监视控制体系主要可丛以下四部份展开：1、餐饮本钱控制。餐饮本钱是酒店最大的直接变动本钱，它直接影响着餐饮的利润。餐饮本钱控制不是无穷制地下降餐饮本钱率，而是要在保证餐饮质量的条件下，下降原材料消耗、进步出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业愈来愈发达，酒店要保持很低的本钱率是很难有竞争力的。餐饮本钱控制可由餐饮主管和财务职员共同负责。由酒店经理领导，这样便于管理监视。但真正责任人是店级经理。他一方面要及时出本钱报表，分析本钱的公道性，随时与餐饮

7、主管沟通，对本钱中出现的异常，用料的分歧理等提出建议；另外一方面，要随时到厨房进行检查，对厨师操纵进程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是不是充分利用，进步产出率；调料使用是不是斟酌保质期，避免过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是不是有浪费。工作职员更要在平常工作中对操纵进程进行控制，制定公道的操纵程序和标准，尽量进步产出率、减少浪费。2、 能源用度控制。能源开支是酒店非常大的一个支出项目。酒店的能源用度支出常常高达营业总额的10%左右。而每一个员工的行为都会影响到能源用度的高低。能源用度可以由工程总监作为总负责，并吸收相干职员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的

8、新方法。工程部是水电、装备方面的专家，在采购装备、使用、改造进程中，都要斟酌到节能的因素。同时要寻求新的节能装备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也能够关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，放工要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间，对厨房灶具安装燃气节能器，下降空烧现象等。通过制定具体的措施，并落实到每一个部分，让每一个员工相应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行

9、情况进行例行检查和突击检查。对未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。3、 其他用度控制。其他每一个部分的可控本钱如办公费、电话费等由部分经理负责。每一个部分可以指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间太长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。每个月要对部分用度进行分析，对异常的用度要找出缘由，及时改正。4、 装备控制。酒店的装备非常多，如锅炉、电梯、空调、洗衣装备。装备的投资维修是酒店的一项重要支出。对装备的管理要建立“预防性维护”体系。装备在采购、安装时就要斟酌如何使装备使用更加方便、久长，如何节省能源；同时装备在正常运营进程中，就要对之进行平常维护保养，这

10、样才能延长装备使用寿命、保证经营活动的正常展开。没有良好的预防性维护，等到装备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会下降装备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，乃至致使经营中断。因此，对装备的控制要留意“预防性”，是事前的维护保养，而不单单是事后的修理。对装备的“预防性维护”正是有效勤俭本钱的措施之一。增收节支，创造利润最大化是企业的终究目标。在竞争剧烈而又微利的酒店业，通过创建节约勤俭的良好企业文化，制定公道的本钱用度考核赏罚制度，并建立由专人负责的监视检查体系，全面的本钱控制体系就建立起来了。本钱控制的加强，必定能致使经济效益的提升，从而为进步酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。