2022年果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 .pdf

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1、一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2 3 种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜( 菜花 ) 、甘蓝、番茄等。2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。操作步骤1、苹果(1) 随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg ，每组 l 份。(2) 鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴

2、定结果填入表1 内。表 1 苹果贮藏品质鉴定表品种贮藏期硬度kg/cm2固形物 (%) 色泽好果率% 贮藏病害种类风味等级备注入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后贮藏前贮藏后果皮果肉果心表 1-1 苹果质量等级规格指标大型果项目优等品一等品二等品果径最大横切面直径 /mm 大型果70 65 60 中型果65 60 55 小型果60 55 50 锈斑无无无刺伤、划伤无有轻微破皮有轻微破皮裂果无无无日灼无有 1cm 有 2cm 虫果无无无虫伤不带虫体无枯槁虫伤面枯槁虫伤面果形整齐、端正整齐、较端正整齐、有偏果病害无无有轻微光泽好较好比较好精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结

3、- - - - - - -第 1 页，共 6 页2、柑橘(1) 随机取贮藏后柑橘5kg( 包括病果 ) ，每组 l 份。(2) 鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2 内。表 2 柑橘贮藏品质鉴定表品种采后处理内容贮藏期着色指数果汁率% 固形物 % 好果率% 风味贮藏病害种类入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后贮藏前贮藏后各级值数量着色指数最大级值总量3、花椰菜 ( 菜花 ) 或青菜花(1) 随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组 1 份。(2) 鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3 内。表 3 花椰菜贮藏品质鉴定表样品重 /kg 贮藏时间各级品量 /kg 保鲜指数评价入贮期鉴定期贮

4、藏期4 级3 级2 级1 级0 级(3) 花椰菜的分级标准：a.4 级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。b.3 级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10 5/10 以上。叶色绿。c.2 级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10 5/10 。d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10 以上。不能食用。e.0 级：损耗。(4) 保鲜指数 ( 或后熟指数 ) ：与柑橘的着色指数计算方法相同。4、番茄(1) 随机称取贮藏后的番茄5kg，每组 l 份。(2) 鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4 内。表 4 青熟番茄品质鉴定表样品重/kg 采后处理贮

5、藏时着色指数各级品量 /kg 好果率% 贮藏病害种类风味评价入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后4级3级2级1级(3) 番茄的分级标准：a.4 级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。b.3 级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页c.2 级：果面着色占果实面积的3/4 以上，不腐烂。d.1 级：果面着色占果实面积的1/2 以上，有腐烂。(4) 着色指数计算同上述其他果实。注意事项1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果一致。2、果蔬贮藏要有一定时间。最好不要在贮

6、藏初期进行鉴定。3、鉴定果蔬一定要随机取样。4、果蔬样品分份注意随机和平均。5、鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。作业1、填写好鉴定表。对鉴定结果进行综合分析和评价。2、写出果蔬鉴定报告。3、你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决? 二、果蔬加工品的感官鉴定实验目的通过实验， 学习果蔬加工品质鉴定方法，掌握几种主要果蔬加工品产品质量标准，对果蔬加工品评定到达真实可靠，对产品质量确切描述。基本原理果蔬加工产品质量的好坏，主要通过感官鉴定和理化分析进行。而感官鉴定的方法，是评定质量好坏的必要措施。果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行。感官评定记载的方法有两种，一是对产品质量的描述

7、记载。另一种是按一定标准评分记载。方法采用品尝和观察。实验材料、仪器与设备1、实验材料学生自制的加工产品，或是从市场买来的优质产品。如果酱、 水果糖水罐头、 蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH试纸、玻璃平板等。操作步骤1、先观察产品的外观和容器，然后观察内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透明度等。2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。3、先从淡味的产品开始，再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味。注意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。4、注意掌握不同加工品的质量标准。

8、按顺序，逐项进行鉴定。记载项目1、糖水罐头(1) 容器：有无锈斑与漏气现象。(2) 色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽均匀，一般不允许人工染色。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页(3) 形状：果品或蔬菜主料的形状，完整的还是切开的，切分大小和形状，有无碎块及煮软烂的现象。汁液是否澄清。(4) 杂质：有无外来杂质存在。(5) 开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在14 18，清蒸蔬菜罐头盐浓度在l 2。(6)pH ：糖水罐头pH在 3.8 4.2 ，蔬菜罐头在4.5 以上。(7) 风味：具有果晶或蔬菜原有的风味，无异味

9、，甜酸适，蔬菜罐头不过咸。根据上述指标鉴定后填写表5。表 5 糖水罐头鉴定表品名容器色泽形状汁液杂质净重开罐浓度 % pH 风味总评2、果脯 ( 蜜钱 ) (1) 色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑。(2) 透明：十分透明有光泽，半透明无光泽，不透明。(3) 饱满度：肥厚饱满，不饱满，皱缩有硬心。(4) 质地：根据产品种类确定，柔软、酥脆、硬、软烂。(5) 芳香：芳香浓，有原果蔬香味，芳香味淡，无芳香。(6) 风味：酸甜适口、太甜、太酸。(7) 返砂情况：无返砂，外表光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖细小均匀。(8) 杂质：不容许有杂质，成品上不容许有伤疤及腐烂部分。根据上述指标鉴定后填写表6。表

10、6 果脯 ( 蜜钱 ) 鉴定表品名色泽透明度饱满度质地芳香风味返砂情况杂质固形物含量 % pH 总评3、腌制品(1) 色泽：皮色 ( 淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿) ；肉色 ( 绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱黑) ；汁液的色泽。(2) 质地：脆、柔软、软烂。(3) 杂质：是否有杂质存在。有无杂菌生长。(4) 形状：是完整的还是切分的，切分大小、形状、均匀否。(5) 食盐含量：加工品种类不同，盐含量不同，一般在3 15。(6)pH ：泡菜 pH一般在 34.4 。根据上述指标鉴定后填写表7。表 7 腌制品鉴定表品名色泽质地杂质形状食盐含量 % 风味pH 总评作业(1) 填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合

11、评定。(2) 写出果蔬鉴定报告。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页(3) 你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决? Brix % 值与折射率(nD) 换算表关于 Brix(%) 值折射计测量的是溶液的折射率。Brix 标度实际上表示是蔗糖糖水溶液的浓度。而在大多数溶液中除了蔗糖外，可能还包括盐, 矿物质和蛋白质等， Brix 值表示溶液中总的可溶性固形物的含量。对于特定的样品， 如切削油或其他工业产品， 可通过建立 Brix 值与样品实际浓度的转换关系进行测量。附：Brix value(%)值与折射率 nD换

12、算表% nD % nD % nD 0 133299 33 66 1 34 67 2 35 68 3 36 69 4 37 70 5 38 71 6 39 72 7 40 73 8 41 74 9 42 75 10 43 76 11 44 77 12 45 78 13 46 79 14 47 80 15 48 81 16 49 82 17 50 83 18 51 84 19 52 85 20 53 86 21 54 22 55 23 56 24 57 25 58 26 59 27 60 28 61 29 62 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页30 63 31 64 32 65 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页