食品保藏原理复习题网上.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品保藏原理复习题网上.精品文档.食品保藏原理复习题四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻

2、可能对保证食品物料的质量更为有利。2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： 冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结

3、 温度范围：15-2，常用48，贮期：几小时10几天。其中，152（Cooling）多用于植物性食品 ,2-2（Chilling）多用于动物性食品 冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2-30，常用-18 ，贮期：10几天几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 (1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，

4、延长贮藏期。 (2)气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%6%，二氧化碳由0.03%3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。5、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。？ (1)从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不

5、进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 (2)食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。6、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么? (1)盐在腌渍中的作用：食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度

6、下降。 (2)糖在腌渍中的作用： (a)糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低 (3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。 (4)根本动力是： 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。7、

7、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？并解释微波加热具有选择性的原因。 (1)食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material)，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的 熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品

8、水分的测定等。 (3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量 微波加热的特性：选择性；穿透性 (4)微波加热具有选择性的原因：？8、说明下列食品所用的保藏方法原理：汽水；腌鱼；果脯； 汽水保藏原理汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2.54，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物 不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.54倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同时 通过消

9、毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。腌鱼保藏的原理：利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。 食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效 果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1浓度的食盐溶液

10、可产 生61个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为35167个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流， 从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时 对微生物发生生理毒害作用。通常6的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10的浓度能抑制腐败菌，13的浓度能抑制乳酸菌，20的浓度能抑制霉 菌，25的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在515之间。 果脯保藏原理 果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作

11、用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞 质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。1的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过 50才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量 酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解 度。糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物

12、的活动。果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加 热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。9、请简述气调保鲜的原理，硅窗气调属于哪一类气调方法？为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏（保鲜的原理）？效果如何？(1)气调保鲜的原理：气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房或容器内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。在果蔬贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。(2)硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调节法(3)

13、硅橡胶具有特殊的透气性能，硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，对不同气体有不同的透过率，对CO2的透过速度比O2快五倍，因此经过一段时间后，使袋内CO2和O2含量维持在一定范围，达到气调效果。(4)效果：不用定期开袋放风，始终保持袋内稳定的气体成分，管理方便，贮藏效果较好。10、食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点？简述为什么食品可以采用辐射的方式处理? (1)定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的

14、一种食品保藏方法。 效果：辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。 原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程， 导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响 是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 (2)辐照的特点： 辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，食品变化较小，有利于保持食品的原有品质；能节约能源；射线的穿透力强，可在包

15、装及不解冻情况下辐照，杀灭内部害虫、微生物等；辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 (3)11、试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。试述加工保藏对果蔬原料的要求。？ 1. 原料的种类及品种2. 原料的新鲜度3. 原料的安全性和洁净度4. 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间 15、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。 (一)冻结中(1)体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；(2)水分的重新分布；(3)机械损伤；(4)非水相组分被浓缩(二)冻藏(1)重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；(2)冻干害；(3)脂类的氧化和降解；(4)蛋白质溶解性下降；(5)其他变化：pH、色泽、风味和营养成分等。16、试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。 (1)水分蒸发；(2)低温冷害与寒冷收缩；(3)组成分发生变化(4)变色、变味和变质