餐厅服务员技能初级.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流餐厅服务员技能初级.精品文档.2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员初级中国石油辽河职业技能鉴定中心餐厅服务员初级试题目录试题一、叠餐巾花（盘花） （基本技能20%）试题二、叠餐巾花（杯花） （基本技能20%）试题三、胸前轻托托盘 （指定项目40%）试题四、中餐零餐接待服务程序 （指定项目40%）试题五、中餐零餐午晚餐摆台（4人台）（抽选项目40%）试题六、中餐撤换餐用具（4人台） （抽选项目40%）试题七、餐厅更换台布 （抽选项目40%）试题八、中餐零餐上菜服务 （指定项目40%）试题一：叠餐巾花（盘花）1、准备要求（1）器具准备

2、：序号名称规格数量备注1餐巾5050（cm）10块2小餐盘6寸10块3大平底餐盘8寸1块（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1个2消毒酒精棉球1瓶3筷子1付4秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异。2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求。3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。3、考核时限

3、：（1）准备时间1min（不计入考核时间）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：叠餐巾花（盘花） 考核时间：8min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作用品准备齐全5准备不齐扣5分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物，5种植物20不符合要求每种扣2分餐巾花各有合适名称10名称不对每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花

4、过于简单每个扣扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不好每个扣1分3安全文明操作衣着整洁、大方；操作卫生、叠餐巾花前要用酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考核结束物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核4考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题二：叠餐巾花（杯花）1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1餐巾5050（cm）10块2水杯10个3大平底餐盘8寸1块（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌7050（cm）1个2消毒酒精棉球1瓶3筷子1付4秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操

5、作程序1）叠10种餐巾花，餐巾花造型各异，动物类造型5种，植物类造型5种；2）操作时动作利索快捷，一次成型，符合卫生要求；3）叠成的餐巾花有名称，造型逼真，美观大方；（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核

6、评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：叠餐巾花（杯花） 考核时间：8min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作用品准备齐全5准备不齐扣5分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练每个扣2分餐巾花造型选择动物类植物类各5种20不符合要求每个扣2分餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理得当15不符合要求每个扣1.5分餐巾花各有合适的名称10名称不对每处扣1分餐巾花造型逼真形象，难易程度适宜15不符合要求每处扣1.5分折出的餐巾花整体效果好15整体效果不好每个扣1.5分3安全文明操作衣着整洁、大方，符合餐厅服务员的标准操作卫生，折餐巾花前要用棉球对

7、手消毒，餐巾花插入杯中时手不能触及杯口及杯内壁；考核结束物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作4考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题三：胸前轻托托盘1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1圆形托盘直径40cm1个2红葡萄酒杯5个3烈酒杯5个4水杯5个5餐巾5050（cm）1块（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1个2水罐1个装有水3秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走

8、；2）托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体；3）托盘行走50米，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢；（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对胸前轻托托盘掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作6min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能

9、考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：胸前轻托托盘 考核时间：6min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐器具5少备1件扣1分2理盘将托盘擦净并消毒5托盘不净扣2.5分；没有消毒程序各扣2.5分在托盘上铺好餐巾5餐巾不平整扣5分3装盘将水罐里的水斟倒各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以八分满为宜20不符合要求每个杯扣2分按内重外轻，内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐15三种杯的摆放,每项不符合要求扣5分4托盘(1)用双手将托盘移至边台外、左手伸开五指，手掌自然形成凹形；(2)掌心不与盘底接触平托于胸前10不符合要求每项扣5分托盘站立3分

10、钟，要求平稳、姿势正确10不符合要求扣10分5托盘行走托盘行走50米，要求头正肩平，步履轻快，托盘不贴腹，上臂不靠身体20不符合要求每项扣4分酒水不外溢10酒水外溢每杯扣1分6安全文明操作服饰整洁，大方，符合服务员标准;卫生符合标准;考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。7考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题四：中餐零餐接待服务程序1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1菜盘6个2汤盆1个3汤勺1把4食品夹1个5塑料餐盘1个6茶壶1个7酒水1

11、瓶8服务巾2块（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘中号1个2秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）迎宾服务；2）点菜服务与开单；3）餐前服务；4）上菜服务；5）斟酒服务；6）巡台服务；7）结帐服务；8）送客服务。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零餐接待服务程序掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分

12、。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：中餐零餐接待服务程序 考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐器具4少备1件扣0.5分补充调味品1不符合要求不得分2迎宾服务问候、引导、拉椅、让座、送巾、上茶10不符合要求每处扣2分3点菜服务与开单接受点菜、介绍推荐菜点、开菜单9不符合要求每处扣3分4餐前服务去筷子套、增减餐具（根据人数）5不符合要求每处扣2.5分5上菜服务上菜顺序、上菜姿势、上菜时机、介绍菜点16不符合要求每处扣4分6斟酒服务斟酒顺序、斟酒姿势、斟酒位置、斟

13、酒量控制16不符合要求每处扣4分7巡台服务续茶服务、斟酒服务、清理台面6不符合要求每处扣2分8结帐服务结帐姿势规范、结帐致谢迅速8不符合要求每处扣4分9送客服务拉椅送客、检查遗留物品、证询意见12不符合要求每处扣4分10服务态度和语言微笑服务、敬语服务13微笑服务不规范扣3分，无微笑服务扣5分，敬语服务不规范扣5分11安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准;卫生符合标准;考核后用品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。12考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题五

14、：中餐零餐午晚餐摆台（4人台）1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1餐碟6寸4块2勺、勺垫各4个3筷架、筷子（带筷套）各1个（双）4水杯、小饭碗各4个5烟灰缸、火柴各2个（盒）6花瓶（带花）牙签桶、台号各1个7餐巾50cm50cm5块（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1个2圆桌或方桌直径100cm或100cm100cm1个3餐椅4把4台布150cm150cm5块5托盘（中号）直径30cm1个6叠餐巾用大号餐盘直径25cm1个7秒表1个2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布在副主位一侧，从摆餐盘开始均从主人位开始按顺时针方向进行；2）餐具

15、摆放要相对集中，整齐统一；3）整个台面要美观，富于艺术性和观赏性；（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零午晚餐摆台掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作5min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：中餐零餐午晚餐摆台 考核时间：5min序号考核项目评

16、分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐餐、用具幷检查清洁情况4准备不齐扣4分2铺台布从副主位一侧铺台布；要求台布正面朝上；台布中线骨缝居中；台布四角下垂均等、平整8不符合要求每项扣2分3围椅餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅之间距离相等10不符合要求每处扣5分4摆餐盘从主人位开始按顺时针方向摆放，餐盘图案对正，距桌边1cm，盘间距均等10不符合要求每项扣2.5分5摆勺垫、勺勺垫位于餐盘正前方，距盘1cm，图案对正，小勺放在勺垫上，勺把向右8不符合要求每处扣2分6摆小饭碗小饭碗摆放在勺垫的左侧距离餐盘1cm，小饭碗中心与勺垫中心连线垂直于过勺垫中心的餐桌直径16不符合要求每处扣8分7

17、摆筷架、筷子筷架位于勺垫的右侧，筷子架于筷架上，筷柄距桌边1cm，筷架前端的筷子长度是整个筷子长度的1/312不符合要求每处扣3分8摆水杯水杯摆放在小勺垫正前方距勺垫2cm8不符合要求每处扣2分9迭餐巾花在专用餐盘上迭4种造型各异的盘花或杯花，放在餐盘上或插在杯子里，突出主花12不符合要求每处扣2分10摆花瓶、烟灰缸、牙签筒花瓶摆在餐桌中心，烟灰缸2个摆在正、副主人餐盘右侧，其中一个架烟孔对准桌心，火柴放在烟灰缸上，字正面朝向客人，牙签筒摆在台布骨缝上，距水杯10cm12不符合要求每项扣2分11安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准操作安全、卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分

18、；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。12考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题六：中餐撤换餐用具（4人台）1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1香巾4块2香巾托4个3餐盘（骨碟）6寸4个4烟灰缸2个5托盘直径40cm1个6餐巾50cm50cm1块7小方形托盘20cm20cm1个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1张2秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）为客人提供香巾服务；2）为客人撤换餐盘；3）撤换烟灰缸服务；（2）考核规定说明1）如操

19、作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐撤换餐用具掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作8min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：中餐撒换餐具 考核时间：8min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐各种用品5准备不齐扣5分2香巾服务将折好的香巾放

20、入托内，摆放在托盘上10摆放不整齐每处扣2分左手托托盘，右手持香巾托摆在宾客餐具右侧，幷说“先生（或小姐），请用香巾”20不符合要求每项扣5分宾客用完香巾后将香巾从宾客右侧撤下15不符合要求每处扣5分3撤换餐盘服务员左手托放有干净餐盘的托盘，右手从宾客右侧撤下用过的餐盘，然后送上干净的餐盘15不符合要求每处扣5分撤盘时从主宾开始按顺时针方向进行10不符合要求扣10分4撤换烟缸服务当烟缸里有烟蒂或杂物时应拿一只干净的烟灰缸倒放在小金属托盘里7不符合要求扣7分左手托托盘，右手把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，然后将两只烟缸一起放进托盘里，再把干净的烟缸摆回到餐桌上18不符合要求每项每处扣6分5安全文

21、明操作服饰整洁、大方，符合服务员标准操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。6考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题七：餐厅更换台布（4人零餐台）1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1干净台布180cm180cm1块2托盘直径40cm1个撤餐具用（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1张2秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作：撤下用过的餐具，备好干净台布；2）更换台布要迅速，优美，尽

22、量不要让宾客看见光台面；（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对更换台布掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作3min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：餐厅更换台布（4人零餐台） 考核时间：3min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准

23、备工作备齐用品5少备1件扣2.5分2撤用过的餐具将用过的餐具撤下，盐瓶，胡椒瓶，花瓶等留在餐桌上10不符合要求每项扣5分3更换台布先将餐桌上各种用具如盐瓶、胡椒瓶，花瓶等移到餐桌边上5不符合要求扣5分张开双臂与餐桌宽度相等以拇指和食指捏起脏台布最靠自己的一边，拉起幷折上15不符合要求每项扣5分将干净的台布铺盖在露出的桌面上，两边和中心折缝与对面的桌边对齐，抓住台布上层的边，拉开覆盖到餐桌的前缘20不符合要求每项扣5分将盐瓶、胡椒瓶、花瓶等移到干净台布上10不符合要求扣10分将脏台布迭向餐桌的后部用拇指和食指拎住剩下的带线缝的台布边缘，撤下脏台布，不能将残渣抖落到地面上15不符合操作要求每项扣5

24、分将更换的干净台布整理好摆好餐桌上的各种用具10不符合要求每项扣5分更换台布时，动作要迅速，优美，尽量不让宾客看见光台面10不符合要求每项扣5分4安全文明卫生操作服饰整洁、大方，符合服务员标准操作卫生，不允许将脏东西掉在地上每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。5考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日试题八：中餐零餐上菜服务1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1凉菜1盘2热菜1盘3鱼1盘4甜菜1盘5汤1碗6水果盘1盘（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘

25、1个2餐巾50cm50cm1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）上菜位置在客位与陪同位之间的空位；2）上菜顺序为冷菜、热菜、汤、主食、水果等；3）上菜要轻拿轻放，礼貌回答客人所提出的各种询问，微笑服务；4）上菜报菜名，介绍风味特点；（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐零餐上菜掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作30min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4

26、、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：中餐零餐上菜服务 考核时间：30min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐所需用品5准备不齐扣5分2上菜位置零餐上菜位置应在陪同位一侧上菜，严禁在主人和主宾之间上菜10不符合要求扣10分3上菜时机冷菜应尽快送上;冷菜吃到1/2时上热菜;热菜一般30分钟内上完;以宾客需求为准，灵活掌握20未按要求每项扣5分4上菜顺序先上冷菜，后热菜，热菜先上海鲜、名菜、再上肉菜、禽类、蔬菜、甜菜、汤、点心、面食、米饭，最后上水果25未按顺序上菜每处扣5分5介绍名称特点先上调味品，再用双手将菜端上，报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点，大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前20不符合要求一项扣5分6服务态度服务态度和蔼，微笑服务，耐心回答客人询问，灵活机智10不符合要求每项扣2.5分7敬语使用服务敬语，语言准确10不符合要求每项扣5分8安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准操作安全卫生，上菜使用托盘考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作9考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日