2022年《酒水知识与酒吧管理》教案第二章发酵酒第一节葡萄酒概述 .pdf

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1、学习必备欢迎下载课程名称酒水知识与酒吧管理项目第二章发酵酒课题第一节葡萄酒概述课型理论授课班级20XX 级旅游专业三年制授课时间100 分钟课时2 授课教师学习目标专业能力了解并掌握发酵酒的种类。核心能力通过对发酵酒种类学习，使学生的应用实践能力得到培养。教学对象分析1、教学对象是15 级三年制旅游管理班的学生。2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。教学方法讲解、展示与演练相结合。教学回顾通过本章学习， 能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的

2、服务程序、标准以及服务要求。教研室主任审签：年月日名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载教学环节及时间分配教学过程（教学内容和教学方法）【引入 】发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒原料，经过糖化和液化处理后，发酵而产生的含有酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、陈酿、过滤、杀菌等多个步骤。发酵酒的主要酿制原料是水果或谷物。发酵酒的特点是营养价值高， 酒精含量低， 适量的饮用有益于人的身体健

3、康。依据原料的不同，发酵酒可分为水果类、谷物类和其他原料类等多种类型。【教学意图 】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。【板书 】第一节葡萄酒概述一、 酿酒的葡萄品种【教学意图 】进入新知识点，激发学生学习兴趣。【讲解 】葡萄是人类广泛种植的水果之一，但是世界上却没有任何一种水果能够象葡萄那样酿制出让全世界的人们都广为饮用的酒品。全世界葡萄产量的70%80%是用来酿酒的，有近70 个国家生产葡萄酒。世界上的葡萄品种很多，而适合于酿制葡萄酒的葡萄与我们日常生活中所生食的水果葡萄是存在着很大的区别，并且只有少数几种葡萄能够作为特定品种葡萄酒的原料，将葡萄品种名称标注在葡萄酒的酒标上。【投影 】

4、请同学结合课本p.8页第二段，填空。葡萄酒品种分为（） 、 （） 、 （）几大类。【教学意图 】学习表格式归纳，巩固葡萄酒种类的内容。【总结过渡 】那么，该如何分类呢？【板书 】二、葡萄酒的分类【教学意图 】进入新知识点， 激发学生学习兴趣。学生阅读教材， 书写笔记。【讲解 】（1）红葡萄酒（ Red Wine）亦称红餐酒或红酒，使用红色或紫色葡萄为原料，经破解后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原料分离。此酒颜色呈紫红、深红宝石色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适宜与颜色深，口味浓重的菜肴配合饮用。（2）桃红葡萄酒（ Rose Wine）桃红葡萄酒的

5、酿造方法前期基本上与红葡萄酒的方法相同，但皮渣在葡萄破碎液中浸泡的时间较短，或使用呈色较浅的原料，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程则完全与白葡萄酒的酿制方法相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载色和粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，并且酒中丹宁含量极少，可以在宴席间与各种菜肴配合饮用。（3）白葡萄酒（ White Wine）将

6、葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色、浅麦杆色至近无色不等。外观清澈透明，果香芬芳清新，幽雅细腻，口感微酸，舒适爽口。常与鱼虾、海鲜配合饮用。【提问】这么多种多样的葡萄酒，又是什么酿造过程制造的呢？【板书】三、葡萄酒的酿造工艺【教学意图】巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答，认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。【讲解 】葡萄酒是以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。由于葡萄酒的种类不同，在酿造工艺上也存在着差异。（一）白葡萄酒生产工艺白葡萄酒既可使用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造， 无须经过果

7、汁与葡萄皮的浸渍过程，可以直接用果汁单独进行发酵。酿制中应注意发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。白葡萄酒的酿制工艺流程是：红、紫、白色葡萄 去梗及破皮 压榨去果皮取汁发酵换桶除去沉淀物 澄清 过滤 装瓶。（二）红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒必须由红葡萄或紫色葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝对不能使用人工合成的色素。红葡萄酒的压榨过程是在发酵后进行的，因此果皮、果核中的丹宁、 色素和芳香物质就会在发酵过程中溶解于葡萄发酵液当中，对葡萄酒起到着色、增香的作用。红葡萄酒的酿制工艺流程：红

8、、紫色葡萄 去梗及压榨 连皮发酵 换桶除去沉淀物 澄清 过滤 装瓶。（三）香槟酒的酿造工艺香槟是一种独特的法定产区葡萄酒，它的酿造过程和销售都受到严格的管制。首先，用于酿酒的葡萄是用人手工采摘的，以便随时舍弃那些损坏及尚未成熟的葡萄；而对于比诺罗瓦、比诺曼尼和霞多利来说，则必须要分名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载开来采摘。采收的葡萄运抵酒窖后，每种葡萄都经过垂直式压榨机或水平式压

9、榨机压榨。【板书 】四、葡萄酒的气候与年份【教学意图 】增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。 学生认真看，努力记忆知识点。【讲解 】（一）气候不同的葡萄品种对于降水量和气候温度的要求也有轻微的差别。葡萄顺利生长的条件是具备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的气温，年平均温度在摄氏14-15 度，夏季平均温度不低于摄氏19 度，并且不能有酷暑和寒秋。（二）葡萄酒的年份葡萄酒的酿制年份标注在酒标上，可以使消费者得知：（1）该酒酒龄；（2）以据专家制定的“ 葡萄酒年份表 ” 推断出该酒的品质。葡萄酒的质量与葡萄收获的年份存在着一定的联系。天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天

10、气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然也很少。如阿根廷的蒙多萨 （Medoza）位于沙漠区， 雨量稀少，仅靠雪水灌溉， 天气稳定， 年年都有好收成， 所以年份好坏的问题并不突出。【板书】五、葡萄酒的标签【讲解】（一）葡萄酒标签简单地讲，葡萄酒标签包含了非常多的关于此瓶酒的信息。按照不同国家和地区的规定有些内容是必须写在酒的标签上的，特别是涉及到酒的等级归属（例如，是餐桌酒或是属于产地命名监督机构AOC 认可的酒）、原产地、酒精含量、酿制年份、生产厂家的名称和地址等等。（二）葡萄酒背签背签包含的信息比标签更丰富，包含着对葡萄酒和生产厂家的地域准确性描述。在有些国家，一些注解是强制要求必须

11、书写在背签上的，例如酒精的含量、进口商和销售商的联络方式、进出口检疫的标志等等。并且要求将这些内容翻译成当地的语言文字标注，否则，就不能进入市场销售。【板书 】六、葡萄酒贮存与成熟的条件【讲解 】1、温度：葡萄酒最理想的贮存温度约在11左右，但最重要的是保持温名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 学习必备欢迎下载度的恒长稳定， 因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使葡萄酒加速氧化。2、

12、湿度： 70%左右的湿度对酒的储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。3、光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成葡萄酒的变质， 特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，所以要特别小心。4、通风：葡萄酒像海绵一样，能够将周围的味道吸附到酒瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。另外将酒藏在冰箱中最好也不要放太久，以免冰箱的味道渗透到葡萄酒里。5、振动：过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质就是最好的

13、证明，所以还要尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方， 尤其是贮存年份久的葡萄酒酒更应注意。6、摆放：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应。最好是将酒摆成45 让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。但不过此种方法操作比较不方便，还未被普遍采用。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -