2022年《公共营养师》理论考核复习要点 .pdf

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1、名师整理优秀资源公共营养师理论知识复习要点概念及基础部份1. 机械性消化 : 通过消化管肌肉的运动， 将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。即将食物磨碎、混合、推送量变（消化管肌肉的运动）的过程。2. 化学性消化 : 通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。即将食物从大分子小分子质变 ( 消化液中酶的作用） 的过程。3. 胃排空: 是指食物由胃排入十二指肠的过程。4. 吸收 :消化后的小分子物质， 透过消化管粘膜的上皮细胞， 进入血液和淋巴循环的过程。5.吸收部位:口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠

2、主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。6. 平衡膳食：名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。 7. 强化食品：将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。 或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。 8. 基础

3、代谢能量测定是指 :处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。9. 完全蛋白质：完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育。10. 代谢水：是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。11. 必需氨基酸 :人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8 种，儿童 9 种。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学

4、习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 2 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源12. 高脂血症：人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。 13. 必需矿物质元素：必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少， 缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。 14. 蛋白质生物价：食物蛋白质被吸收后，储留氮占吸收氮的百分比。15.

5、 蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物学价值，即称为蛋白质“互补作用” 。16. 氨基酸分：指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。17. 限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - -

6、- - 第 3 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源18. 必需脂肪酸：人体不能自身合成 , 必需从外界膳食中摄取的脂肪酸, 叫必需脂肪酸, 如: 亚油酸、亚麻酸。19. 反式脂肪酸：不是天然产物， 通常是由氢化脂肪产生的。 是使脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。20. 热能系数： 1克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系数。21. 抗生酮作用：碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代谢的必需物质。 当碳水化合物供给不足时， 机体就动员大量脂肪对人体供能，但脂肪在代谢中同时会产生大量酮体物质，酮体

7、在体内不能完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒，出现肝昏迷症状。22. 呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等非金属元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮谷类及动物性食品）。23. 呈碱性食物：名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH上升的食物

8、（蔬果类、大豆及制品、奶类）。24. 可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。25. 营养调查：了解个体或人群营养状况的一种方法，常由膳食调查、实验室检查和体格检查三个部分组成的调查。26. 营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症调查以及试验室的检查等，并做出营养状况评价，然后提供营养咨询意见称做营养咨询。理论要求1食物的生熟比值，营养成分含量的计算。2称重法的特点、优点、缺点称重法的注意事项。3记帐法的优点、缺点、注意事项。4人日数的定义，市品与食部。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - -

9、 - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源524 小时回顾法的优点、缺点、注意事项。6标准人的定义。7膳食结构评价的内容和方法8儿童体格测量评价的表示方法及意义9成人体质指数的计算和评价10膳食营养素参考摄入量的内容11用 EAR评价个体和 EAR评价群体营养素摄入量12用 AI，UL评价群体营养素摄入量13应用 DRIs评价膳食的注意事项生熟比 =生食物重量 / 熟食物重量生食品的摄入量 =熟食摄入量生熟比某食物营养成分含量公式：

10、市品重量食部（）营养成分含量（）食物消耗量（调查前的库存量采购量） 调查结束时的库存量 。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 6 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源常用四种调查方法的应用范围和优缺点总结优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模开展家庭、个人、团体记账法简单易行，省时、人、物力时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队或学校询问法简单易行，省时、人、物力主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人食物频率法

11、应答者负担轻，量化不够准确（ 一般偏高）调查个人膳食习惯名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 7 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源应答率高，经济、方便；可长期调查易遗漏与某些慢性疾病的关系 的注意事项（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和

12、花生、瓜子等零食也要称重并记录。（3）膳食调查的时间 : 时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为 4 7 天为宜。（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。 的注意事项1应详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态（如孕妇、乳母等）。2如果调查记录的某种食物为“市品”的重量（毛重），可利用“食部”转换成可食部分数量， 计算食物营养成分时应按可食部分的重量计算。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心

13、整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 8 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源3还要注意详细了解和记录各种零食，如糖果、饮料等。( 询问法)的注意事项（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。（3）选用 24 小时回顾调查法 (询问法 )应连续进行 3 天。（4）对年龄太小的儿童 ( 七岁以下 )或年龄太大 (七十岁以上 )老人不适合“ 24 小时回顾法”的调查对象。（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗

14、漏、不多报或少报。( 一)标准人的定义用成年男子， 轻体力劳动者作为标准人， 以查表得知其能量供给量2400kcal/d 作为 1，则其他各类人员按其能量供给量与2400kcal/d之比就得出各类人的折合系数。折合系数能量供给量（kcal ） 2400（kcal ）( 二)人日数的定义人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数。就餐人日数 =早餐人次早餐能量比午餐人次午餐能量比晚餐人次晚餐能量比 . 膳食结构的评价内容名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - -

15、- 第 9 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源（1）膳食结构的评价膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。 一般指提供的能量占总能量的比例。膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。膳食结构的评价要特别注意：种类要求：膳食食物是否多样化；数量要求 - 差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；适用条件：平衡膳食宝塔只是作为指导性的长期营养模式使用，不适宜用于个人短期的营养评价! （2）能量和营养素摄入量的评价应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） ”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。如何具体应用 DRI

16、 s 评价膳食营养素摄入量参考 “膳食营养素参考摄入量”章节。不足？充足？过量？（3）能量来源分布评价能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。食物来源：我国推荐的2000 年膳食目标要求总能量60来自于谷类，动物性食物比为14。营养素来源：名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源蛋白质供能比： 1115为宜。（婴幼儿为 1215，成人为 1114）脂肪供能比： 2530

17、碳水化合物供能比： 55 65，（4）蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白） 应占总蛋白质的 1/3以上。（5）能量餐次分配的评价一般认为三餐能量分配的适宜比例：早餐 30午餐 40晚餐 30( 一)成年人体格测量(1) 标准体重，或称理想体重。理想体重（ kg）身高 (cm)105 实际体重与理想体重相差10以内的为正常，超过标准的 10以上属超重，超过20以上属肥胖。相反，低于理想体重10者属于体重偏轻，低于标准20者为消瘦。名师归纳总结 精品学习资料

18、- - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源【评价标准】 20 1020 20严重瘦弱瘦弱正常超重肥胖(2) 体质指数（ Body Mass Index, BMI ） BMI= 体重 kg/ 身高m2我国： BMI 正常值为 18.523.9。 BMI 18.5 为体重过低 BMI 2427.9 为超重， 28 为肥胖。题型分析解答：方法一：公式：理想体重（ kg）身高 (cm)105 实际体重理想体重 100评价

19、标准：体重正常： 90110（10）体重偏轻： 8090 80属 消某男性身高170 cm、体重 62 kg.1. 写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。2. 分别用上述两种方法对该成年男性进行营养状况评价。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 12 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源瘦体重超重： 110120 120 属 肥胖计算：该成年男性理想体重：17010565 公斤实际体重 61 公斤:62 65100

20、95评价：该成年男性体重正常，营养状况良好。方法二：公式： BMI= 体重 kg/ 身高 m2评价标准：BMI正常值： 18.5 23.9蛋白质能量营养不良级（轻度）18.5BMI 属超重： 24 27.9蛋白质能量营养不良级（中度）17.5BMI属肥胖： 28蛋白质能量营养不良级（重度）16计算：该成年男性BMI 621.702 62 2.8921.5 评价： BMI在正常范围内。结论：该男性蛋白质能量营养摄入恰当。(二)儿童营养状况测定和评价1. 能测量婴幼儿身长。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - -

21、- - - - - - - - - - - - 第 13 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源2. 能测量婴幼儿胸围。3. 能测量成人身高，体重。4. 能识别能量蛋白质营养不良基本体征并做出评价。5. 能识别维生素 A、D、VB2 、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价。儿童体格生长发育头围和胸围 : 胸围出生时比头围小 , 到 6 月1 岁， 胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉。胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康。婴儿体重可按以下公式估算：*前半岁体重（ kg）出生体重月龄 0.6*后半岁体重（ kg）出生体重 3.6 （月龄 6）0.5“2 岁- 青春前

22、期”体重、身高计算公式：体重 = 年龄 2+7（或 8）身高 = 年龄 7+70ERA、RNI ( AI ) 、UL 之间的关系EAR（估计的平均需要量） : 用于结合摄入量变异值应用,确定一个特定群体的平均摄入量 ,检查摄入不足的可能性。RNI ( 推荐摄入量 ): 是健康个体膳食营养素摄入量的目标。AI ( 适宜摄入量 ): 作为限制过多摄入的标准,长期超过此限也可能产生不利影响。UL (可耐受最高摄入量 ): 用于检查摄入过量的可能性群体。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - -

23、- - - - - - 第 14 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源DRIs包括四个营养水平指标1. 估计平均需要量 ( EAR ) ：50% 。2. 推荐营养素摄入量 ( RNI ) ： EAR+2SD ，97.5%。3. 适宜摄入量 ( AI ):替代 RNI。4. 可耐受最高摄入量 ( UL ) ：最高量。重点掌握：SOAP 营养咨询主观询问 （Subj ect i ve）客观检查 （O bj ect i ve）评价 （Assessm ent ）营养支持计划（Pl an）主 观 询 问（Subjective ）指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况.

24、内容：饮食史 . 饮食习惯嗜好 .餐次和分配比例 . 有无偏食 . 烹调加工方法等情况 . 客 观 检 查（Objective ）指来访者的营养状况检查. 内容 : 体格测量 : 身高、体重、三头肌皮摺厚度、上臂围实验室检查和辅助仪器检测: 血液、尿液、头发检测、X 光检测等 . 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 15 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源营养不良体征检查 . 营 养 评 价（Assessment）是根

25、据主观资料和客观检查, 对服务对象进行全面的评价。内容：饮食调查结果进行评价, 了解食物结构是否合理. 各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况营 养 支 持 计 划（Plan）是结合来访者的营养状况. 生理特点 . 经济条件和饮食习惯等在饮食原则方面给予指导。内容：饮食禁忌 ; 食物种类的选择 ; 食物数量的调整 ; 食物的等价互换; 参考食谱及注意事项等 . 个人健康与营养档案1. 个人的基本资料问题记录的内容：人口学资料：年龄. 性别.教育程度 .职业 .婚姻状况 . 种族. 社会经济状况 . 身份证号码等。健康行为资料：吸烟. 饮酒. 饮

26、食习惯 . 运动. 就医行为 . 滥用药物等生物学基础资料：血压. 脉搏.心率. 身高. 体重. 腰围. 臀围等。临床基本资料： 主诉. 现病史. 过去史 . 家族史个人史 ( 药物过敏 . 生育史等 ), 及主要的既往医疗和生活事件。临床预防资料：免疫接种. 周期性健康检查记录。 2. 相关的问题目录名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 16 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源主要问题目录 , 必须记录暂时性问题目录

27、,多放在日常健康记录中 , 定时小结和随时填写3. 问题描述和记录*健康档案在记录上广泛采用以问题为导向的记录方式（POMR） ，其个人健康档案的主要内容一般包括：个人的基础资料、问题目录、问题描述、病程流程表等项内容 *记录个人每次就诊情况多采用SOAP 形式，它是 POMR 的核心部分。 *问题评估是重要一环，它可以是疾病、生理、心理或社会问题、未明原因的症状等全方位评估。封闭式答案设计的基本格式：1. 填空式2. 二项选择式3. 多项选择式4. 排序式5. 尺度式:在适当位置打“”营养素主要功用食物来源缺乏症状名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - -

28、 - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 17 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源蛋白质 Protein 构成身体组织必需的物质；构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质， 促进生长发育，供给热量。瘦肉、鸡蛋、鱼肉、奶类、豆类及豆制品。生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对疾病抵抗力降低，创伤、骨折不易愈合，病后恢复健康迟缓，呈营养性水肿。脂肪 Fats 提供热量，供给必需脂肪酸， 促进脂溶性维生素的吸收， 增加膳食的可口感、 饱腹感。植物油、动物油脂、肥肉。必需脂肪酸缺乏病及脂溶性维生素缺

29、乏病。胆固醇 Cholesterol 是人体内的必需物质，维持人的脊髓、脑、神经细胞、肝、肾、皮肤的正常功能，胆固醇还有破坏肿瘤细胞和其它有害物质的作用。动物脂肪、蛋黄、 虾蟹、肝脏，除来自食物外，人体自身能够合成一部分胆固醇。中老年人或脂肪代谢不良者宜少吃含胆固醇多的食物。营养素主要功用食物来源缺乏症状名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 18 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源膳食纤维Dietary Fiber 能刺

30、激消化液分泌和肠蠕动， 并将体内一些有害物质排出，能使脂质代谢，降低血清胆固醇含量， 预防心血管疾病及糖尿病。粗粮、豆类、蔬菜、水果。可能引起肠道癌 , 心血管疾病与便秘。碳水化合物Carbohydrates 供给热量 . 帮助脂肪在体内氧化 . 帮助机体内蛋白质的合成. 谷类食物 . 薯类食物. 根茎类食物如土豆等 . 生长发育迟缓 . 体重减轻；容易疲劳 . 矿物质常量元素主要功用食物来源缺乏症状钙 Calcium 构成身体组织必需的物质； 构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进骨骼生长发育。牛奶与奶制品、鱼类、大豆与豆制品等。骨骼牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症、骨

31、质疏松症、 凝血机制障碍、肌肉痉挛。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 19 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源钾 Potassium 维持体内的水平衡 , 酸碱平衡与渗透压，加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，参与蛋白质、碳水化合物与热能代谢。苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、酵母、土豆、芝麻、葵花子。倦怠、肌肉无力、嗜睡，严重缺乏时发生麻痹 ,心律失常与代谢性碱中毒. 钠 Sodium 维持体内的水平衡，渗透

32、压与酸碱平衡，加强肌肉的兴奋性。食盐、咸菜等食品。一般不易发生缺乏，严重时可发生虚脱、昏迷。镁 Magnesium 激活体内多种酶，抑制神经的兴奋性；参与体内蛋白质合成，肌肉收缩与体温调节； 维持心脏、脑、肾、肝与其它器官的健康。绿叶蔬菜、蜜糖、果仁、大豆与其它豆类。神经反射亢进或减退，肌肉振颤，手足抽搐，心动过速，心律不齐，情绪激动，不安。矿物质常量元素主要功用食物来源缺乏症状磷 Phosphorus 构成骨骼牙齿的主要成分之一 , 是细胞核蛋白肉类、干果类、粗粮。一般不易缺乏，牙齿、骨骼发育不正常 , 佝偻名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - -

33、-精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 20 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源的主要成分；体内所有的代谢反应都需要磷。病、骨质软化症 . 氯 chlorine 维持细胞外液的容量与渗透压，维持体液酸碱平衡，参与血液 co2 运输及胃酸的形成。来源广泛，特别是食盐。大量出汗、腹泻、呕吐、肾功能改变或使用利尿剂等引起氯的大量流失，可发生肌肉收缩不良，消化功能受损，且可影响生长发育。硫 sulfur 某些维生素、氨基酸的组成成分。有助于毛发、指甲和皮肤的刚性结构。肉类、水产品。（未见报导）矿物质微量元素主要功

34、用食物来源缺乏症状铁 iron 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶的主要成分。动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类。缺铁性贫血 , 容易疲劳、头痛、对疾病的抵抗力降低。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 21 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源锌 Zine 活化含锌金属酶；维持皮肤健康；促进伤口愈合；维持血液维生素A的正常水平。牛肉、乳酪、蛋、豆类、鱼、果仁, 麦芽、粗粮。生长迟缓；少年期性腺不发育；味觉

35、降低或异常。碘 iodine 构成甲状腺素的重要成分； 调节甲状腺的功能。海产品、特别是海带。单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓， 智力低下或痴呆。硒 Selenium 构成谷胱甘肽过氧化合酶的成分；参与辅酶Q与辅酶 A的合成；保护细胞被氧化。麦麸、大蒜、洋葱、麦芽、金枪鱼。与心肌坏死有关 , 与某些肿瘤有关。矿物质微量元素主要功用食物来源缺乏症状铬 Chromium激活胰岛素。啤酒、酵母、黑胡椒、蘑菇。葡萄糖耐量异常 . 铜 Copper 催化血红蛋白的合成；维持神经纤维的健康；为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分。杏仁、豆类、动物肝脏、水产、粗粮、核桃。贫血, 中性白细胞减少

36、, 生长迟缓, 情绪易激动。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 22 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源钼 molybdenum 黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亚硫酸氧化酶的组成成分。谷类、豆类、乳类及动物肝肾含钼较丰富。钼缺乏很少见。钴 cobalt 维生素 B12的组分。促进红细胞成熟，调节铁、铜、硒等微量元素的代谢。肉类、海产品及绿叶菜中含量丰富。钴缺乏很少见。矿物质微量元素主要功用食物来源缺乏症状氟 Fluorine

37、 牙齿与骨骼的成分 . 预防齵齿和老年性骨质疏松症。动物性食物、茶叶及海产品含氟较多。氟缺乏可使牙齿发育不全。但摄入量过多可引起斑牙症。锰Manganese 活化硫酸软骨素合成的酶系统，促进生长，促进成骨作用。果仁、粗粮。锰缺乏很少见。镍 nickel 促进红细胞再生，刺激造血；参与构成胰岛素；参与多种酶的组成，促动植物类食物。镍缺乏很少见。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 23 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源进

38、体内水解和氧化还原反应等。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮， 神经， 骨骼生长，发育，免疫功能儿童： 暗适应能力下降和干眼病， 角膜软化症等。成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心番薯，菠菜，胡萝卜，核桃，南瓜，绿叶蔬菜。D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童： 佝偻病成人：骨软化症可在皮肤经紫外线照射合成，食用强化奶。E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经性病变，癌及白内障 。在食物中分布广泛，菜籽油，坚果是主要来源。K参与凝血过程与骨骼代谢儿童： 新生儿出血性疾病成人：凝血障碍绿叶蔬菜、动物肝及奶酪。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - -

39、-精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 24 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源B1( 硫胺素)辅酶功能维持正常食欲脚气病，肌肉无力， 厌食， 心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油。B2( 核黄素)参与代谢及抗氧化唇干裂，口角炎， 畏光， 舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，脱脂牛奶，贝壳类食物。PP (烟酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎， 痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸肉，牛肉，海鱼，蘑菇。B6( 吡哆醇吡哆醛, )氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，

40、土豆，鲑鱼，香蕉 。叶酸充当一碳单位载体巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐菠菜， . 萝卜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。B12( 钴胺甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰 -CoA为琥珀巨幼红细胞性贫血， 外周神经退化，皮肤过肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 25 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源重要公式及重要概念内涵的理解1. 能量单位及换算方法： 1千卡4.18 千焦；1 千焦

41、0.239 千卡通常当以千卡标示能量值时，应同时用千焦标示. 2. 食品中蛋白质含量的计算公式为： * 蛋白质（克 100克）总氮量（克 100克）蛋白质的换算系数（6.25）【不同食物蛋白质含氮量不完全相同，但一般蛋白质含氮量都为16，因此，蛋白质的换算系数为6.25（100166.25） 】3生物价或生物学价值（BV ） ：【蛋白质的生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其被机体利用程度就越高，其最大值为100】素)酰-CoA 敏，舌炎Vc( 抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血毛细血管破裂木瓜，橙汁，甜瓜

42、，草莓，花椰菜，辣椒，柚子汁。名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 26 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源计算公式为： * 生物价（ BV ）储存氮吸收氮 100 4营养质量指数（ INQ） ：【是营养素密度（某营养素占供给量的比）同能量密度（该食物所含能量占能量供给量的比） 之比，一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量（能量 2400 千卡，蛋白质 75 克）为标准来计算】故某种食物 INQ公式可写成： *INQ该食物某

43、种营养素密度该食物能量密度 INQ1， 说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养素的需求达到平衡； INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给量，表明营养价值高； INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给量，表明营养价值低， 如长期食用此食物， 可导致该个体营养素不足或能量过剩。5. 关于膳食调查方法之记账法公式：*食物消秏量 （调查前的库存量采购量） 调查结束时的库存量 . 6. 关于膳食调查之群体数据公式： 【在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，所以就应根据餐次比来折算】计算公式为：名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - -

44、 - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 27 页，共 28 页 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源 * 就餐人日数早餐人次早餐能量比中餐人次中餐能量比晚餐人次晚餐能量比7.【由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较】各类人的折合标准人系数和某人群的混合系数的计算公式为：*折合系数能量供给量（千卡）2400（千卡）*某人群的混合系数（某类人的折合系数人日数）总人日数8. 食物营养成分的计算：*某食物营养成分含量市品重量食部（）营养成分含量（） 9. 成人体质指数（ BMI）的计算公式为：*BMI体重（公斤）身高（米） 2 成人标准体重的计算公式为：*标准体重（公斤）身高（厘米）105 10. 确定烹调用油的数量：*烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量. 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -精心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 28 页，共 28 页 - - - - - - - - -