课题1《果酒和果醋的制作》ppt人教版选修一课件 .pdf

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1、课题课题 1 1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作pptppt 人教版选修一课件人教版选修一课件专题一 传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最正确条件并做好记录，同时注意实验的严密性。4. 用榨汁机榨取葡

2、萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有适宜的发酵装置，可以用500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的 三分之二 。 5.6. 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要 2-4 次，进行排气。7. 10 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中参加醋酸菌或醋曲，发酵，适时向发酵液中 。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然

3、接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖翻开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。（四）、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比拟醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。【问题探究】（一）旁栏思考题1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2、认为应该从哪些方面防止发

4、酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净，每次排气只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 3035 ？4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？课题 1 果酒和果醋的制作【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 【根底知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的代谢类型： ；单细胞真菌。生殖方式：主要、

5、 。2.酒精发酵的原理：。（反响式） 发酵需要的适宜条件： 、 ；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的： 。（二）果醋制作的原理知识要点：1.醋酸菌的代谢类型 ；单细胞细菌。 生殖方式：2.酒变醋的原理： 。（反响式） 3.控制发酵条件：4.制醋所利用的醋酸菌的：（三）、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的 9 月或 10 月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：（1） 正值收获季节，葡萄的价格廉价，品种多样（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒效果好5 、 教材 P4 图 1-4b分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、 排气口和出料口分别有哪些作用？为（3）温度适宜，发酵现

6、象非常明显 实验的具体操作步骤如下。1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒：先几次，,再用 体积分数 70%的酒精擦拭消毒 ，晾干待用。 2.取葡萄 500 g3. 用清水冲洗葡萄 1-2 遍，除去污物，注意不要反复屡次冲洗。1什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？【导学诱思】1果酒制作的原理思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施 是 。2果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获

7、得果醋，酒变醋的原理是 。 思考：变酸的酒外表有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。 3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在 充气。【疑难点拨】 【典例解析】例 1生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （） A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过 80解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无

8、机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B例 2发酵过程中，不会直接引起 pH 变化的是 （） A营养物质的消耗 B微生物呼出的 CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH 的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的 CO2 引起 pH 的变化；同时产物的种类也能引起pH 的变化。答案：C例 3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产

9、过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，答复以下问题：（1）该过程说明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余 1.5%那么用2于。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反响方程式。解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量

10、繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大局部储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖 （3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖 （5）C12H22O11+H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量【课堂演练】 一、选择题A.乳酸菌 B.酵母菌 C.变形虫 D.固氮菌 2具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫 C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌 3将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是（ ）A.充足的氧气 B.隔绝氧气 C.

11、供给分子氮 D.供给大分子蛋白质4当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏（ ）A.蛋白质和核酸 B.蛋白质和磷脂 C.核酸和核膜 D.载体和 DNA5一般情况下不进行二分裂生殖的是()A.草履虫、变形虫 B.酵母菌、放线菌 C.大肠杆菌、固氮菌 D.乳酸菌、黄色短杆菌6在微生物的细胞中，占细胞干重 90%以上的化学元素为()A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、S C.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O7.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，以下哪项不是这一生命现象的原因()A.外表积与体积的比很大 B.与外界环境物质

12、交换迅速C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快 D.微生物体内酶的种类比其他生物多 8以下哪项不是真菌所具有的特征 （）A.多数真菌能够进行孢子生殖 B.真菌都属于真核生物C.真菌都属于异养生物 D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物9酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 二、非选择题11、如下图表示酵母菌细胞的构造模式。请据图答复：（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d 左右，可通过 1细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是()3 了。稍微与空气接触，酵母

13、菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大局部的酵母菌就会死亡。细胞核 1 2A要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。葡萄汁中酵母菌的种类 葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下四类。第一类是在发酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。这种酵母发酵力强，产酒的风味好，生成有益的副产物多。在葡萄汁还没发酵之前，这种酵母占的比例很小；在发酵的过程中，这种酵母很快地繁殖起来，由它完成主要的发酵任务。第二类在葡萄汁中数量很大，但发酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为 1 0001。在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母先引起发酵。在以后的发酵过程中，它的作

14、用逐渐被葡萄酒酵母所代替。第三类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌满时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。发酵4 贮藏颗粒 时间过程非常复杂，其主要产物是乙醇和二氧化碳，此外还有其他的副产物。不难设想，如果发酵的最终产物只是乙醇和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发酵而成的酒，口味就太单调了。2.对葡萄酒有害的微生物产膜酵母 由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的外表积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状

15、的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。乳酸菌 葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。醋酸菌 是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛

16、，再变为醋酸。3.果醋的生产制作过程清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂局部与杂质等，取出沥干。 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮 12 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至 5060 ，参加为原料总重量 10%的用黑曲霉制成的麸曲，或参加适量的果胶酶，在4050 温度下，糖化 2 h。榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。发酵 糖化液温度保持在 2830 ，参加酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的 5%8%。发酵初的 510 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为 1%1.5%、酒

17、精度为 58 度时，酒精发酵已根本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至56 度，然后接入 5%10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ，进行醋酸静置发酵。经过 23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1 度酒精能产生 1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达 3.5%6%。过滤灭菌 在醋液中参加适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1 次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为 3.5%5%。然后将清醋经蒸气间接加热至3（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。（2）写出1、3、5 的结构名称：1，3 ，5 。 （3）2 的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构根底是

18、 。（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。（5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌 S.Cerevisiae 细胞核中有 17 条染色体，该酵母菌是倍体。（6）酵母菌细胞分裂的意义是 （ ） A、产生新个体 B、增加生命活力 C、增加变异性 D、改变遗传性 （7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反响式 是。（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，到达一定数量后，那么应该 ，以获得大量的 。 （9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH 值，判断取样先后顺序的主要依据是 。右侧生长曲线图中 FG 下降的主要原因是 。欲收获酵母菌或其代谢产

19、物，应选择曲线中的段。（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。 【知识拓展】 1.葡萄酒的酿造传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或别离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。温度对发酵的影响 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10 ，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20 时为最正确繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过 35 ，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，

20、必须控制好发酵温度。空气对发酵的影响 酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持 30 恒温进行醋酸发酵，温度上下相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中参加适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。4.酵母菌的繁殖方式无性繁殖包括：芽殖（出芽生殖）：主要繁殖方式裂殖（分裂生殖）：少数酵母菌，如裂殖酵母属酵母菌产生无性孢子：掷孢子（掷孢酵母属）；节孢子（地霉属）；厚垣孢子（白假丝酵母）有性繁殖：形成子囊孢子。条件恶劣时，通过细胞核的减数分

21、裂，在细胞内产生四个单倍体细胞子囊孢子，这四个子囊孢子分为两种，每种两个。两类细胞分泌不同的因子，通过两种因子相互识别，使两个细胞相互接触，经过质配、核配，最后融合成一个2 倍体的合子细胞。合子细胞进行生长并以芽殖方式继续生长繁殖。5.醋酸菌的繁殖：二分裂。课堂演练参考答案：1A 2D 3B4A5A6D7D8D9B11（1）真核 （2）细胞壁 线粒体 芽体（3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 （4）出芽（5）碱性单 （6）A （7）C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空气密闭发酵罐酒精 （9）pH 值的大小，pH 值越小取样越后 发酵罐中营养物质供给缺乏 EF（10）分

22、解者4专家点评1、教材分析不够到位，三维目标的制定比拟具体。 2、导入新课的方式贴近生活，能够激发学习兴趣。课题 1 果酒和果醋的制作课题目标（一）知识与技能1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2掌握发酵作用的根本原理和方法。3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1引导学生主动参与探究过程，培养学生和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。2培养学生综合分析能力。3培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。（三）情感、态度与价值观1对学生进行科学方法和科学态度的教育。2体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

23、3培养学生合作精神。课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋课题难点制作过程中发酵条件的控制教学方法启发式教学教学工具多媒体教学过程（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学根底知识。）1根底知识11 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反响式： 有 氧 条 件： C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2+ 6H2O+能量 无 氧 条 件：6H12O6

24、 酶 2C2H5OH + 2CO2+能量（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酒精发酵是一般将温度控制在 1825范围内，在 20时最适宜。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。（阅读教材资料，师生讨论并完成思考14。）思考 1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。思考 2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考 3葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。思考 4酵母菌是如何进行

25、生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学根底知识）12 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反响式。（2）醋酸发酵的最适宜温度为 3035 。2实验21 实验流程课件展示流程图22 设计发酵装置：根据图 14a、4b 答复（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或翻开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生 CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图 14b 装置中：充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出 CO2 或剩余气体 ；出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；排气口胶管 出自： ： /news/39010.html 转载请保存,谢谢!