2022年模板范文厨房炉子主管岗位职责(汇总8篇) .doc

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1、YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版厨房炉子主管岗位职责（共8篇） 第1篇：厨房主管岗位职责及要求岗位流程09:30-09:40：加入晨会；09:40-09:45：配合厨师长分配工作；09:45-10:00：配合厅面1人及洽购验收菜品；10:00-10:15：整理收进来的菜品；将该上架的菜品上架；10:15-10:50:协助厨房人员出餐及验收出菜的菜品；10:50-11:00：用员工餐；11:00-11:10：检查餐台上的菜品摆放、数量及卫生；11:10-14:00:协助厨房备料及收餐；在这期间每隔5分钟去餐台看1次；有需要加的菜品再到厨房加；14:00-16:00：午休；该值班的

2、值班；16:00-16:10：加入点名；16:10-16:40：协助出餐口出餐；16:40-16:50：巡视餐台；16:50-17:10：用员工餐；17:10-20:00：每隔5分钟巡视一次餐台；在此期间辅助出餐口出餐；20:00-21:30：下第二天所需菜品的申购单及算出当天出品单子的总金额； 21:30-22:00：协助厨房人员打扫卫生；岗位职责1、了解并了解厨房里每次工作岗位的职责和工作流程；2、熟练了解菜品的出品种类及数量；3、上班时间负责每天的收菜验菜；4、负责每天晚上的申购并了解厨房第二天所需菜品；每天晚上和收银对算当天菜品的账单；5、每天检查出品的质量是否合格；分歧格的产品不允许

3、出到厅面；6、负责厨房所有菜品用料的节约；不浪费物料；7、了解所有菜品及物料的保留方法及摆放位置；8、负责补餐台上的菜；按客流量加餐；9、负责组织厨房人员打扫厨房卫生；10、了解厨房内所有菜品及调料的用量；11、负责厨房内的出餐时间及员工餐时间部署；12、了解单点的出品量、定型及出品质量；13、负责协调人员对厨房各种设施的日常保存、维护和清洗岗位要求1、了解每次岗位所出品的产品质量、定型定量、盛装方式及装饰；2、了解每天产品的出品量及第二天所需菜品、用料；每晚申购；3、每天按时巡视餐台及按时加菜；午餐人少时20分钟加一次餐；人多时5分钟加一次餐；加餐的数量要看当时的客流量；加餐方式按依次递减法

4、；4、每天早晨收餐时检查菜品数量是否和所下的申购单一致并检查菜品质量；5、检查每天出品的菜品质量、出品定型、及装饰；分歧格的菜品不得上到厅面6、负责每天看查厨房物料用量及及物料陈设和物料保留方法；7、负责监督用料及菜品的节约；回收的再次合理利用；一些边角料也可以再次加工利用；做到不浪费任何原料；8、每天出完餐后要到厅面去看一下是否有出漏的菜品并再次检查菜品质量、装饰及摆盘方式；9、了解单点菜品的制作方法、配料及用料的比例；10、负责监督每次冰箱的负责人；负责查看冰箱里菜品的质量问题；第2篇：厨房主管岗位描述厨房主管岗位描述岗位职称：厨房主管直接上级：厨师长所属下级：厨房领班、厨房组长、库房主管

5、本职工作：协助厨师长、做好厨房各班组的日常管理工作职责义务：仔细贯彻、落实上级的工作意图；积极准确落实上级分配的各种工作任务直接职责：1 协助厨师长做好出品部的全面管理工作 2 带领各部分领班负责监督检查每日入厨原料的质量 3 每日负责召开厨房班前会；制定各部分工作方向；对日常问题及时解决、督导、落实4 合理部署各班组领班公休；严格执行签卡制度；监督整理各部分上交的员工考勤5 贯彻卫生制度、卫生检查制度、厨房值班制度 6 负责检查员工仪容仪表；检查各班组日常卫生值班落实情况情况 7 充分利用各种激励措施；提高了员工凝聚力；调动厨房员工积极性；使员工团结向上；主动积极性的投入工作；经常和员工沟通

6、；了解员工呼声、心声；及时上报总办8 负责厨房低值易耗品的合理领用；负责组织每月厨房低值易耗、固定资产、食品原料、餐具破损等盘点的全面工作领导职责：1 对各厨房领班、员工重大过失；必需接受连带处罚2 由于工作疏忽造成保险隐患；并造成公司重大损失；除追究领导职责外；并处以相应的连带处罚3 厨房各级员工工作积极性、精神面貌应达到优良状态4 厨房各级员工频繁违纪5 未留意员工思要动态；工作分配不当6 部分和部分之间员工和员工出现不团结因素主要权利：1 领班级以下员工任免权2 领班级以下员工薪资调整建议权3 领班级（含）以下员工违纪处罚权4 领班级以下员事假请批权（限2天）5 建议权、检查权、指挥权、

7、批评教导权、讲演权管辖范围：1 领班级（含）以下员2 厨房各部分固定资产、低值易耗品注：本岗位描述将进行定期不定期的述职沸腾夜话第3篇：厨房岗位职责行政总厨岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、制定厨房的各种规章管理制度(如保险生产、防火措施、纪律制度等)；3、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；4、根据现实需要弹性部署各厨房的班次；5、深切了解了解餐饮部需完成的经营指标；通过菜品的质量和数量保障；保障部分经营指标的完成；6、参加制定餐饮年度、月度、营业预算；7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌；设计菜色的花样；深刻了解不同菜系； 8、根据不同的市场供给和季节

8、供应；一直地调整菜式的用料(和洽购部密切联系)； 9、严格验收从市场洽购回来的食物、原料；保障制作的资料是最新鲜、最高质量的；10、每天检查厨房和食品的卫生；11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作；12、制定或督导制定各出品的本钱率；且严格执行；有效的控制出品本钱及管理费用；13、严格执行食物的加工、保鲜和存放尺度；杜绝浪费； 14、检查每天鲜活货品洽购单；保障各类洽购项目的完整及必要； 15、亲自品尝厨师的出品；及时发现和解决出品的问题；确保出品质量；16、经常和厨房各菜系、档口专业人员研究、改善、创新推广新菜式；17、遇重要、大型接待、高尺度的宴会销售或招待；要亲自上灶烹饪菜品； 18、

9、和餐饮部各管理层有良好的沟通；19、每月和相关人员作市场调查；收集市场和同行信息；令出品和市场消费溶合； 20、组织、指挥、参加员工培训；21、一直激发员工的积极性；给员工发展和提高机会；22、参加餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议；23、完成中餐经理分派的其它工作； 湘菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度、政策和操作规程；服从部分负责人的领导；2、制定厨房的各种规章管理制度（如保险生产、防火措施、纪律制度等）；3、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；4、根据现实需要弹性部署各厨房的班次；5、深切了解了解餐饮部需完成的经营指标；完成部分下达给本菜系的出品指标；

10、6、执掌湘菜头锅；负责相应的出品；7、了解每一位厨师的技术和专长；合理部署工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性；8、根据不同的市场供给一直地调整菜式的用料；9、严格把关原资料的验收工作以珍重原资料的品质和新鲜度；10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求；11、每市检查湘厨房和食品的卫生；12、检查炉灶、排风等设备的运行情况13、检查每道菜的资料；保障出品符合要求；14、按客人点单进行菜式的烹制；15、通过打荷的协助；对完成烹制的菜式进行装饰、陈设；16、监督和指导打荷整理、弥补各种餐具、用品用具；17、每晚部署对炉灶、排风设备进行清洗；18、对每天原资料的消耗情况要心里有数

11、、节约水电降低本钱； 湘菜砧板厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查冰箱的运行和存货情况； 3、正确地使用各种设备、用具和用品；4、严格验收每天洽购回来的鲜活货品；5、按程序处理、加工、腌制各种原资料； 6、坚持和处理食物料的新鲜；7、坚持出品资料的质量；控制厨房本钱；8、按客人点单进行菜式的调配；交炒锅厨师烹制； 9、定期对冰箱进行清洗； 10、监督和指导下属员工的工作；11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品洽购单；12、协助其它岗位的工作；13、部署下属员工实务工作培训； 14、加入部分举行的员工例会； 15、完成上级的分派的其它工作； 湘菜打荷厨

12、师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程； 2、开市前检查和弥补各种的餐具、用品和用具； 3、负责当日开餐前所需小料、调料的添加； 4、正确地使用各种设备、用具和用品； 5、严格把关配菜质量、份量；6、按客人的点单和要求；部署起菜的次序；7、把砧板配好的资料传递给相应的后锅厨师进行烹制；8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰陈设； 9、将装饰陈设好的菜式送到备餐间； 10、负责荷台岗位的清洁卫生； 11、加入部分举办的员工培训； 12、加入部分举办的员工例会； 13、协助其它岗位的工作； 14、完成上级的分派的其它工作；湘菜蒸菜厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管

13、理制度、政策和操作规程；2、检查炉灶、冰箱的运行和存货情况；3、正确地使用各种设备、用具和用品； 4、按程序处理、加工每天洽购回来的鲜活货品；5、负责起发干湿货；6、根据客人要求做好原资料的加工配制；7、负责制作蒸、扣、炖等出品；8、按客人点单进行菜式的制作； 9、定期对冰箱进行清洗； 10、负责上什岗位的清洁卫生；11、协助其它岗位的工作； 12、完成上级的分派的其它工作；粗加工岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、正确地使用各种设备、用具和用品；3、按要求程序对原资料进行清洗；4、负责厨房范围的清洁卫生；5、按需要协助打荷、水台的工作；6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐

14、并摆放整齐；7、学习厨房的业务知识和操作技能；8、加入部分举办的员工培训；9、加入部分举办的员工例会；10、完成上级的分派的其它工作 湘菜凉菜房厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程； 2、开市前检查和弥补各种的餐具、用品和用具；3、正确地使用各种设备、用具和用品；4、进入凉菜房保障工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套；5、负责凉菜房范围的清洁卫生；6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保障出品质量；7、学习凉菜的业务知识和操作技能；8、加入部分举办的员工培训；9、加入部分举办的员工例会；10、完成上级的分派的其它工作；粤菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种

15、规章管理制度、政策和操作规程；服从行政总厨的领导；2、制定厨房的各种规章管理制度(如保险生产、防火措施、纪律制度等)；3、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；4、深切了解了解餐饮部需完成的经营指标；关注每天的经营情况；5、多观察、关心员工的工作和生活；了解每一位厨师的特长；激发其积极性；6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌；设计菜色的花样；深刻了解不同菜系；7、根据不同的市场供给一直地调整菜式的用料(和洽购部密切联系)；8、严格把关原资料的验收工作以珍重原资料的品质和新鲜度；9、每天检查厨房和食品的卫生确保正常营业；10、严格控制经营本钱、费用；和原资料的利用、杜绝浪费；11、严格控制食

16、物的加工、保鲜和存放；12、检查炉灶、排风等设备的运行情况；确保正常使用；13、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险；14、正确地使用各种原资料；做到因材施用；15、加工制作各种烹调用的汁酱和保留；16、检查每道菜的资料；保障出品符合要求；17、收市时对炉灶进行卫生清洁；保障炉面卫生；12、检查每天鲜活货品洽购单；保障各类洽购项目的完整及必要；13、亲自品尝厨师的出品；及时发现和解决出品的问题；确保出品质量、防止客人投诉；14、经常和厨房专业人员研究、改善、创新推广新菜式；15、和餐饮部各管理层有良好的沟通；16、每月和相关人员作市场调查；收集市场和同行信息；及时开发应时菜品17、组织、指

17、挥、参加员工培训；18、一直激发员工的积极性和团结性；给员工发展和提高机会；19、完成中餐经理分派的其它工作；粤菜烧味部主厨岗位职责1、执行和贯彻酒店的各种规章管理制度和政策；2、有效地向下属分派工作及职责；实施工作岗位职责制；3、根据现实需要部署员工的上班时间；4、制定各种烧卤品种和尺度以及本钱卡；并有效执行；5、严格把关原资料的验收工作以珍重原资料的品质和新鲜度6、每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作；7、严格控制经营本钱、费用；8、检查每天存货；按需要填写鲜活货品洽购单；9、对出品菜品要严格把关；及时发现和解决出品的问题；确保出品质量；防止客人投诉；10、和厨房和餐厅坚持良好的沟通、团

18、结协作关系；11、每月和相关人员作市场调查；收集市场和同行信息；12、做好每日盘点及每月盘存；13、监督员工考勤、纪律；登记员工考勤每月上交总厨；14、组织、指挥、参加员工培训；15、完成中餐总厨分派的其它工作；粤菜砧板厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查冰箱的运行和存货情况；保障正常供应；3、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险；4、正确地使用各种原料、资料；因材施用；5、严格验收每天洽购回来的鲜活货品；确保菜品质量；6、按程序处理、加工、腌制各种原资料；及时保鲜存放；7、坚持出品资料的质量；控制厨房本钱；8、按客人点单进行菜式的调配；交炒锅厨师烹制

19、；配菜速度要快；防止客人催菜；9、定期对冰箱进行清洗；10、负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生；11、积极加入每天的员工例会；听从部署和协助；12、完成上级分派的其它工作；粤菜打荷厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程；2、开餐前检查和弥补各种餐具、用品和用具以及酱料的添加；3、负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生；4、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险；5、正确地使用各种原料、资料；有程序的清洗和摆放；6、按客人的点单和要求；部署起菜的次序；7、把砧板配好的资料传递给相应的炒锅厨师进行烹制；8、协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘；及时送到备餐间；9、加入部分举

20、办的员工例会和培训；10、完成上级的分派的其它工作； 粤菜上什厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的各种规章管理制度、政策和操作规程； 2、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况；确保正常营业； 3、正确地使用各种设备、用具和用品；确保保险； 4、正确地使用各种原资料；因材施用；5、按程序处理、加工每天洽购回来的鲜活货品及时存放保鲜；6、负责制作汤水、炖品；以及掌握菜品的蒸制时间确保菜品品质和口味； 7、按客人点单进行菜式的制作；8、监督和指导下属员工的工作；定期对冰箱进行存放检查和清洗； 9、负责上什岗位的清洁卫生；及菜品备货； 10、完成上级的分派的其它工作；鲍翅房厨师岗位职责1、遵守酒店和部分的

21、各种规章管理制度、政策和操作规程；2、检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保存；3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况；4、正确地使用各种设备、用具和用品及维护颐养工作；5、正确地使用各种原料、资料；并熟练运用不同的装盘技艺；6、严格验收每天洽购回来的鲜活货品；7、按程序处理、加工、发制、保鲜各种原资料；8、按要求做好鲍鱼鱼翅等菜肴出品；9、依照尺度菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调；10、负责鲍翅房内的清洁卫生；11、协助鲍翅房部其他的工作；12、加入部分举办的员工例会；13、完成上级的分派的其它工作；第4篇：厨房岗位职责厨师长岗位职责1、全面负责厨房生产、保险、

22、组织工作；每天上班查阅报表；了解分析昨天接待人次；确保原料需求量；签发当日的领货单；2、检查生产情况；落实生产任务；发现问题及时纠正；3、加入门店早会；汇报前一天经营及工作情况；听取上级命令；结合厨房现实情况组织贯彻落实；4、正式开餐前督促做好食品资料的准备工作；检查食品的出成率；保障食品的质量和本钱控制及生产需要；5、制定厨房人员的工作部署；每日上班后检查厨房人员到岗情况、卫生情况及原料准备情况；检查原料质量；6、检查库房原料储存；协助本钱核算员做好生产过程中的本钱核算控制；监督投料；降低用料消耗；控制本钱；7、巡视内厨各部的食品卫生和环境卫生；监督厨房人员的次人卫生；8、经常和下属员工接触

23、；沟通了解分析员工心态；使每一位员工都安心工作；保险生产；9、组织下属员工加入培训；研究菜肴；创新品种；学习企业理念； 强化消防意识；确保工作保险进行；10、每月配合财务部本钱核算进行原料库存盘点工作和员工考勤表工作；11、每日下班前做好总结；了解餐厅的销售情况；制定次日工作部署；13、提交本部分当月工作总结；下月工作规划；上报总办； 厨师岗位职责1、服从上级领导的指挥；严格遵守操作程序；2、加工菜肴必需仔细对待；做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；3、烹制方法；了解好火候；菜肴用料、配料恰当；味道适口；为顾客提供可口的饭菜；4、厨具、菜盆、盛器等必需清洗干净方可使用；放入饭菜的器具

24、要求盖好；防止异物进入；5、随时坚持灶台和厨具干净卫生；烹调工作结束后；应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；6、烹调时应注意次人卫生；按要求穿工作服；不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰；7、每天餐后要将厨房内物品有序摆放；注意各原、辅料和厨具区分；及时清理厨房门前废弃物和垃圾；8、检查厨房内的水电、煤气的使用情况；确保无泄漏现象；保障人身及工厂财产保险；9、爱惜公物；讲究文明公德；确立和注意自身的仪表及服务形象；切配岗位职责1、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制；2、严格依照菜单的特点配菜；了解其规格、数量及其主辅料的搭配；要讲究营养和卫生；3、按规格切制菜肴料头；备齐主配料；准确进行

25、配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等；都要符合质量尺度；保障出品速度；合理利用原料；有效控制本钱；4、严格依照食品卫生要求；坚持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁；发现原料变烂、变质； 应即拒绝加工；并讲演厨师长；5、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量；定期检查整理冰箱、冷库；坚持原料存放整齐和质量完好；打荷人员岗位职责1、服从炒锅厨师部署；仔细执行食堂卫生、保险等各种规章管理制度；2、负责准备好炉头必用的生产工具；如：勺、铲、毛巾等餐具的填充；3、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量；保障出品的色、香、味、型等；特殊是客人的特殊要求；应及时说清（如忌口等）；4、负责每天开餐前的准备工作；

26、按菜品的要求；及时领取食品原资料；做到随取随用；5、严把卫生质量关；搞好次人、容器、用具卫生；6、负责检查本组水、电、气开关是否正常；7、完成领导交办的其它工作；保洁人员岗位职责1.严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保障餐具的卫生质量； 2.严格执行消毒程序；防止病菌传染或交叉感染； 3.坚持仪表整洁；注意次人卫生； 4.负责洗刷间的环境卫生；5.负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用；保存工作； 6.清洗时各类餐具要注意轻拿轻放；保障不被意外破损； 7.上岗期间随时坚持洗刷间的卫生整洁；不得干私活； 8.完成领导交派的各种工作； 9.工作规范 : (1)清洗、消毒过程中；轻拿、轻洗、轻放

27、；维护好餐具减少损耗； (2)使用餐筐装餐具时；不能超过容量的三分之二； (3)在清洗过程中；先进行餐具分类；按秩序清洗；(4)餐具清洗后必需按类别整齐摆放于餐具架上；餐具不可堆放太高；以防倒塌损坏；5)破损餐具；需及时挑出并呈报厨师优点理； (6)节约用水、用电；养成随手关灯关水的习惯； (7)合理使用洗涤用品；注意节约；减少浪费；(8)负责洗碗间的卫生工作；按时擦洗消毒柜和工作台面；及时清理洗刷槽内的残渣污物；按时清倒垃圾；(9)坚持洗碗用具和工作区域的清洁卫生；清洁工具排放整齐；放在指定位置；爱惜清洁工具及用品；杜绝浪费；第5篇：厨房岗位职责厨房岗位职责1、厨师长岗位职责（1）、以身作则

28、；团结员工；协助分店经理；全面负责厨房日常工作的管理；坚强企业的经营理念；和店堂经理沟通搞好全天的经营；（2）、坚决服从公司的领导；仔细落实执行公司的各种规章、制度及会议精神；定期圆满完成公司下达的各种任务；并制定厨房的相关制度；（3）、实事求实、客观公正的仔细填写各种考核表格；做好员工的考勤、评估及思要工作；（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见；做到顾全大局、秉公办事；公正廉洁；（5）、做好本部分灶具、器皿及设备的管理；每月底对岗位物资进行登记、清点；提高了物资利用率；减少损耗率；降低本钱费用；（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训；提高了厨房员工的业务

29、技能及素质；并带领厨房研究菜品；开发新菜品；（7）、严格掌握菜肴质量关；坚强公司“统一、规范、尺度”的总要求；抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作；（8）、强化出菜节奏、顺序及速度的管理；加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度；出好每一道菜品、服务好每一位顾客；（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况；经常提醒员工应该注意的事项；提高了加工、生产成品的合格率；防患于未然；（10）、每日审阅洽购、验收、领货、进货的日常报表；经常了解市场信息和同行情况；每月提交一份工作总结；并向直接上级汇报本部分的工作情况和员工动态；（11）、及时征询菜品意见；每日和店堂进行菜品的沟通、交流；虚心听取各方面

30、的意见、建议；及时和厨房进行研究；改善、提高了菜肴质量；（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件；及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各种重大事件；权 限：（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；（2）、厨师长有提高了厨房生产效率、增加营业收入、降低生产本钱、稳定产品质量、一直推陈出新的职责和义1 务；2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作着重：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；（2）、厨房环境卫生；食品卫生的监督和管理；具体职责：（1）、负责炉灶组的日常管理工作；（2）、协助厨师长搞好日常管理工作；厨师长不在岗的情况下；行使厨师长工

31、作职责；（3）、负责当日洽购之鲜活原料的品质验收；（4）、负责环境卫生、次人卫生、食品卫生的检查验收；（5）、贯彻落实各种卫生管理制度；（6）、抓好厨房物资存放管理；（7）、负责部署病号餐和指导制备职工餐；（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴；保障菜肴质量和出菜速度；（9）、负责炉灶岗位员工的培训；技术指导和搞好思要工作；（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；（11）、指导炉灶岗位作好保险、节约工作；（12）、完成厨师长安排的其它工作任务；权限：（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权； 3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组

32、组员工作着重：督导本组员工按规格要求；对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工；要求分类整齐；合理放置；物尽其用；确保生产原料的正常供给；并监督、指导本组员工开展日常工作；2 具体职责：（1）、根据生产需要；负责合理部署水台、剁台、摘洗等加工工作；保障原料的正常供给；（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证；（3）、督导本组员工按规格尺度；进行粗加工作业；（4）、熟悉原料性质、性能；合理利用原料；准确控制本钱；（5）、了解原料的库存情况及加工数量作到有规划生产.（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见；一直钻研新技术；改善加工工艺；（7）、检查员工仪容仪表；督促本组各岗位搞

33、好职责区卫生；及做好收尾工作并作好记录；（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及保险检查；（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估； （10）、完成厨师长或副厨长安排的其它工作任务；权限：对所属下级有监督权、检查权、讲演审核权、考核权、奖惩权、指挥权等；4、切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作着重；（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料；确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求；且合理有序；（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作；工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单；合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作；（2

34、）、督导各岗位领取调料、配料；按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料；合理利用原料；准确控制本钱；杜绝浪费；（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作；保障接收菜单和出品有序不乱；（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理；（5）、负责检查员工的仪容仪表、次人卫生及职责区卫生；并督促各岗位作好收尾工作；（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保存工作；（7）、主动征询各相关工序对本组各种工作的意见；一直研究、改善切配质量；（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估；（9）、完成厨师长或副厨师长安排的其它工作任务；权限：（1）、对所属下

35、级有监督检查权、讲演审核权、奖惩权、考核权、指挥权； 5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作着重：（1）、督导炉灶厨师按尺度要求；烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴；（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作；工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单；合理部署炒锅、炸锅工作；（2）、负责调制热菜的调味汁；芡汁；确保菜肴口味统一；督促打荷员工备齐餐具及时部署炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作；（3）、督导本组员工按规定尺度烹调菜肴；和切配组长密切配合；保障生产有序；出品优质及时；（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理；（5）、督导本组员工合理

36、利用能源；合理控制本钱；杜绝浪费；（6）、检查本组员工的仪容仪表、次人卫生及职责区卫生；督促本组员工做好收尾工作；（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保存工作；（8）、督促炉灶人员做好保险检查；确保生产保险；（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定；（11）、完成厨师长或副厨师长安排的其它工作任务；权限：（1）、对所属下级有监督检查权、讲演审核权、奖惩权、考核权和指挥权； 6、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作着重：（1）、督导本组厨师按规定尺度烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心；并坚持质地纯正、风味一致、品质稳定；（2）、督导、指挥本

37、组员工开展日常工作；工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理部署蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作；（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作；（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品；坚持生产有序、出品优质及时；（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理；（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源；准确控制本钱；杜绝浪费；（6）、检查本组员工仪容仪表、次人卫生和职责区卫生；督促各岗位做好收尾工作；（7）、督导各岗员工正确操作设备；做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保存工作；（8）、负责本组员工的日常培训；工作绩效的考核、评定；（9）、完成厨师

38、长或副厨师长安排的其它工作任务；权限：对所属下级有监督检查权、讲演审核权、考核权、奖惩权、指挥权； 7、炉灶岗位工作职责执行：炉灶员工直接上级：炉灶组长工作要求；（1）、按规定尺度烹制宴会、零点的各类菜肴；做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当；（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研；一直创新；力求出品色、香、味、形等俱佳；工作职责：（1）、遵守各种规章管理制度；严格依据操作规范及菜品尺度作业；（2）、负责菜肴半成品的准备；（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调；（4）、保障菜肴品质良好；出菜速度适当；（5）、坚持次人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁；（6）、负责职责区设备的维护和颐养工作；（7）、合理

39、使用原料、能源；准确控制本钱；杜绝浪费；（8）、做好设备的保险检查；确保操作保险；（9）、钻研烹饪技术；积极创新菜；（10）、完成副厨师长或组长安排的其它任务；工作程序：（1）、准备用具；开启排油烟罩；点燃炉火、使之处于工作状态；（2）、对不同性质的原料；根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理；（3）、吊制清汤、高汤；为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作；（4）、做好开餐前的一切准备工作；（5）、开餐时依据菜肴的规格尺度及规范的菜肴工艺进行烹调；（6）、开餐结束妥善保存剩余调料；擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生；工具、（7）、用具固定位置；摆放整齐；（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态；（

40、9）、根据营业情况；开好下一餐预购单； 8、水台、剁台岗位职责执行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：（1）、严格依照加工规格要求；对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀；洗涤和初步整理；确保生产原料的正常供应；（2）、分歧格的产品不转入下道工序；工作职责：（1）、服从组长部署；完成组长安排的各种工作任务；（2）、定期给水产活养池换水、增氧；（水台）（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分；（水台）（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫；（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理；（剁台）（6）、负责禽、畜类原料的改刀；剁制；

41、（剁台）（7）、负责搞好次人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净；固定位置、摆放整齐；（8）、负责加工原料分类存放和保鲜；（9）、坚持初加工原料质量符合规定要求；（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制；工作程序：（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器；（水台）（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料；准备工具、用具和盛器；、依据规格尺度进行剁制；、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜；（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格尺度宰杀、除杂、清洗及初步分割；（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工；剩余原料用保鲜膜封好；分类放置冷库；并摆放整齐；（5）、清洁、

42、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐；（6）、根据营业情况；填好预购单； 9、摘洗岗位职责执行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求；（1）、保障蔬菜摘洗符合烹调要求；（2）、保障清洗过的器皿符合使用要求；且正常供给；（3）、分歧格不转入下道工序；工作职责：（1）、服从组长的部署；仔细完成组长安排的各种工作任务；（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份；（3）、负责局部蔬菜原料削皮；（4）、清洗餐具、盛器；（5）、负责搞好次人卫生；职责区卫生及工具、用具卫生；（6）、清洁场地；清运垃圾；整理用具妥善保存；（7）、预估生产用量；开据预购单；作业程序；（1）、备齐蔬菜种类及数量；准

43、备用具及盛具；（2）、根据不同烹调要求；对蔬菜原料进行摘洗；（3）、分类清洗蔬菜；坚持其完好；沥水待用；（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤；整理清洗各种餐具；盛器；并分类摆放；（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存；保存好剩余原料；清理场地、清运垃圾；整理工具、用具；固定位置、摆放整齐；（6）、根据销售情况；填报预购单； 10、打荷岗位职责执行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：（1）、和炉灶师傅密切配合；部署好出品的先后次序；（2）、和服务员密切配合；控制好出菜的节奏、品质；分歧格不传给调度； 把好切制、配份的质量关和数量关；分歧格不传给炉灶；工作职责：（1）、服从组长部署；仔细完成组长安排的

44、各种工作任务；（2）、部署出品的先后次序；负责菜肴的盘饰美化；（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等； 和调度配合；控制出菜节奏及次序；（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关；（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品；（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁；（7）、负责蔬菜菜品的配伍；作业程序：（1）、清洁工作台；取出备齐调味汁等用料；（2）、根据营业情况；备齐餐具；准备盘饰用雕花等；（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调；（4）、根据菜单配制蔬菜菜品；（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具；整理菜肴进行盘饰；（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口；（7）、依需要提供调料、油等给炉灶；（8）、开餐结束后；清扫工作台；用剩的装饰资料收存；餐具归原位；（9）、洗晾抹布；整理用具；固定位置；摆放整齐；11、配份岗位职责和工作程序执行：配份员工直接上级：切配组长工作要求：（1）、依据菜肴尺度之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制；（2）、既要合乎菜肴份额要求；又要确保本钱不超标；（3）、严把质量