2022年模板范文厨房各岗位职责(汇总7篇) .doc

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1、YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版厨房各岗位职责（共7篇） 第1篇：厨房各岗位职责一、厨师长岗位职责：1、主要职责：1) 根据经营需要开出各种菜单；负责合理调配劳动力并以身作则；带领厨房员工完成各种接待任务；2) 熟悉了解各类菜肴的制作技术；严格要求员工依照技术规范；精心制作各种菜肴；并确保菜肴的质量；3) 尊重客人意见；注意听取餐厅服务员来自各部的反映；一直改善工作；提高了菜品质量；4) 努力了解各类客人的就餐习惯和特点；针对性地变更菜肴口味；以适应客人的需要；5) 组织厨房各部分的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品；6) 组织厨房员工积极加入业务培训；开展技术交流；一直提高

2、了员工的业务技能；7) 贯彻食品卫生“五四制”仔细搞好食品卫生、环境卫生和员工次人卫生管理；8) 贯彻厨房炉灶消防制度；仔细搞好厨房消防管理；9) 搞好原资料的充分利用；杜绝浪费；节约用水、电、气、油等；降低本钱；提高了经营毛利；10) 关心团结全组员工；充分调动大家的积极性；仔细做好厨房员工的考勤；主要职责：1) 遵守各种规章管理制度；和各工种协作配合；完本钱岗位承当的工作任务；2) 熟悉和了解各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术；制作出来的产品要色、香、味、形符合质量尺度；3) 每天根据餐厅的经营需要；按厨师长拟定的菜单；做好烹饪准备；保障出菜时间和菜品质量；4) 在菜肴

3、烹饪过程中；要严格遵照操作规程烹饪制；如客人有特殊要求；则要改变烹饪操作；以满足其需要；5) 积极加入业务培训；发扬互助学习精神；刻苦学习；努力钻研；一直提高了烹饪技术；6) 严把产品质量关；有发现变质原料坚决不加工；数量不够不加工；产品错误不加工的高度职责心；7) 每日必需检查各种调味品是否已变质；如发觉异常立刻不再使用；8) 每日必需在炉灶主管的带领下；协助墩子上的半成品加工工作；作好一切开餐前的准备工作；9) 爱惜设施设备和餐厨用具；注意节约水电气油和减少各种物品损耗；做到节约从我做起的高尚精神；第2篇：厨 房 各 岗 位 职 责厨房各岗位职责一：总厨：1.全面负责厨房生产组织工作；每天

4、上班后查阅进货单；了解分析前一天的接待桌数；人次（双休高峰期间）以确保原资料需求量； 2.检查各部分工作情况；落实工作任务；发现问题及时纠正 3.开餐前；查阅各档口；做好准备工作；确保菜品质量及本钱控制用餐所需4.坚持和前厅、洽购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系；确保厨房工作正常运转5.开餐后；检查厨房各部分产品；原资料消耗及保存情况；检查灶具；清理各区域卫生；做好下一餐的生产保障6.第二天总结前一天厨房；例会；总结前一天欠缺之处；去更好迎接各档口的准备工作二：厨师长1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手2.要求技术全面；了解各种菜式的烹制；带好所有炉头师傅；严

5、格控制菜品数量、质量3.带头遵守乡村酒店制度；做到良好的模范三：案板1.负责案板日常准备工作；合理部署接下来案板人员工作；做好厨师长的好帮手2.要求技术全面；能熟悉各种原资料的好坏识别；了解菜式的本钱、毛利3.控制本钱；合理使用各种原资料；减少浪费；做好物尽其用四：冷菜1.负责冷菜部的日常工作准备；了解各种卤菜烧制；做法；保障本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁2.熟悉冷菜部的进货原料；控制本部分本钱；合理使用各种原料；减少浪费五：蒸箱1.负责本部分日常准备工作；了解一切蒸菜的火候和调汁；保障蒸菜质量2.熟悉进货品种好坏；控制本钱；杜绝浪费六：宰杀1.了解各种动物的宰杀菜加工；能识别各种动物的肥、

6、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作七：荷台1.做好炉头和案板的协调工作；熟悉各种菜式的器具和装盘摆放 2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作；做好本部分卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作；一定要做到头脑清楚；眼观六路；耳听八方、手脚敏捷；快、稳、准八：明档1.做好明档菜肴前期准备工作；煎、烹 2.检查好每天原资料备货；根据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透明制度；新鲜度；整洁干净九：勤杂工1.按操作程序洗碗、消毒；保障餐具清洁无污；达到不油腻；无油污；无破损；达到相关卫生尺度和要求2.做好餐具消毒过程中；维护餐具；做到轻拿轻放；轻

7、洗；尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜；破损挑出；并讲演部分负责人处理3.合理使用洗涤用品；注意节约；减少浪费4.负责洗碗区域卫生；及时清理洗刷槽内残渣污物；清洁水池；地面；墙面；清理垃圾桶；以防恶臭； 乡村人家总厨办第3篇：厨房各岗位职责一、行政总厨岗位职责： 1管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理； 直接下级：厨师长2.职务简述：协调餐饮部各部分的运作；协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算；在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用； 3主要职责：1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜； 2) 负责厨师的技术培训工作； 3) 负责菜肴的质量管理及本钱控制； 4) 亲自为重

8、要宾客宴会主厨；5) 根据客情及库存状况提出食品原料的洽购规划； 6) 建立尺度菜谱；7) 协调厨房和餐厅的关系； 8) 处理宾客对菜肴的投诉； 9) 验收食品原料；把好质量关；10) 合理调配员工的技术特长；充分发挥积极性； 11) 负责对各点厨师长的考评； 12) 出席部分例会；二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系 直接上级：行政总厨；直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承当起行政总厨赋予的厨房的工作职责；同时也要负责员工岗上培；协助行政总厨完成所有和厨房相关的工作；他控制、监测并领导整次厨房的运作；当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作；3、

9、主要职责：1) 根据经营需要开出各种菜单；负责合理调配劳动力并以身作则；带领厨房员工完成各种接待任务；2) 熟悉了解各类菜肴的制作技术；严格要求员工依照技术规范；精心制作各种菜肴；并确保菜肴的质量；3) 尊重客人意见；注意听取餐厅服务员来自各部的反映；一直改善工作；提高了菜品质量；4) 努力了解各类客人的就餐习惯和特点；针对性地变更菜肴口味；以适应客人的需要；5) 组织厨房各部分的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品； 6) 组织厨房员工积极加入业务培训；开展技术交流；一直提高了员工的业务技能；7) 贯彻食品卫生“五四制”仔细搞好食品卫生、环境卫生和员工次人卫生管理；8) 贯彻厨房炉灶消防制度

10、；仔细搞好厨房消防管理；9) 搞好原资料的充分利用；杜绝浪费；节约用水、电、气、油等；降低本钱；提高了经营毛利；10) 关心团结全组员工；充分调动大家的积极性；仔细做好厨房员工的考勤；三、炉灶领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系直接上级：厨师长； 直接下属：炉灶厨师2.职务简述：控制、监测并领导整次炉灶的运作；保障清洁卫生、菜品质量； 3.主要职责：1) 负责部署本岗位所需调料用具的准备工作；2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作； 3) 负责原料的初步熟处理部署； 4) 参加菜单、菜谱调整和修改；研制新菜品、新工艺技术； 5) 负责业务知识和技能的培训工作； 6) 负责本

11、岗位区域卫生的清理部署； 7) 负责本岗位设施设备的维护和颐养工作； 8) 完成上级交办的其它任务； 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训；四、炉灶厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师；2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量；3、主要职责：1) 遵守各种规章管理制度；和各工种协作配合；完本钱岗位承当的工作任务；2) 熟悉和了解各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术；制作出来的产品要色、香、味、形符合质量尺度； 3) 每天根据餐厅的经营需要；按厨师长拟定的菜单；做好烹饪准备；保障出菜时间和菜品质量；4) 在菜肴烹饪过程中；要严格遵照操作规程烹饪制；如

12、客人有特殊要求；则要改变烹饪操作；以满足其需要；5) 积极加入业务培训；发扬互助学习精神；刻苦学习；努力钻研；一直提高了烹饪技术；6) 严把产品质量关；有发现变质原料坚决不加工；数量不够不加工；产品错误不加工的高度职责心；7) 每日必需检查各种调味品是否已变质；如发觉异常立刻不再使用；8) 每日必需在炉灶主管的带领下；协助墩子上的半成品加工工作；作好一切开餐前的准备工作；9) 爱惜设施设备和餐厨用具；注意节约水电气油和减少各种物品损耗；做到节约从我做起的高尚精神；五、蒸锅厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师；2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量；3、主要职责：1

13、) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者；因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的；它是厨房中技术性较强的重要岗位之一；2) 负责浸发各种干货；如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等； 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法； 4) 熟练了解各种干货的浸发性能；提高了起成率；5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全；蒸气柜、炉灶能否正常使用；6) 负责打扫本岗位的卫生；下班时要关好水、电、气开关；六、凉菜领班厨师岗位职责：1.管理层级关系直接上级：厨师长； 直接下属：凉菜厨师2.职位概述：主要职责冷菜制作；负责凉菜间的工作； 3.主要职责：1) 负责凉菜原料的准备工作的部署； 2) 负责各种调料和凉菜的

14、制作准备； 3) 负责本岗位的本钱核算工作；4) 负责本岗位原料及成品的保存和储存工作； 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作；6) 负责本岗位设备、设施的维护和保险检查工作； 7) 完成上级交给的其它任务； 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训；七、凉菜厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：凉菜领班厨师；2、职位概述：主要职责冷菜制作3、主要职责：1) 遵守各种规章管理制度；强化同各工种的联系；按需要完本钱岗位的任务；2) 熟悉和了解各类菜品的制作技术；作出既有色香味美的各类精品冷菜；3) 了解每天的营业情况；根据菜单的要求；及时准备所需的原料；精心制作；以确保成品质量；4) 每日精心开出次

15、日所需物品原料；对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明；便于物资及时到位；5) 每日做好各种开餐前的好准备；仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作；6) 必需掌握好每餐的菜品质量、数量关；严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房；7) 了解好各种菜品投料尺度；并做出严格的制作尺度；做到每餐菜品和每道菜品的质量一致；8) 积极加入各种业务培训；一直提高了业务水平；努力做到一专多能；全面发展；9) 仔细搞好冷菜间的区域卫生和次人卫生；严格做到生熟分开；加工处理到位；随时坚持冷菜间的整洁；非冷菜间工作人员；严禁进入冷菜间；10) 综合利用原料；杜绝浪费；爱惜设施设备和餐厨用具；注意节约用水

16、、电、气、油；八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系直接上级：厨师长； 直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务； 3.主要职责：1) 负责面点原料的准备工作； 2) 负责所辖区域的卫生清理工作； 3) 负责面点品种的开发；4) 负责设施设备的维护和检查报修工作； 5) 负责本岗位原料及产品的保存和贮存； 6) 负责本班组的本钱核算工作； 7) 完成上级交办的其它任务； 8) 每半月对面点厨师进行培训；九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系直接上级：厨师长；2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作； 3.主要职责：1) 遵守各种规章管理

17、制度；按需要完成每餐的工作任务；满足宴会、会议和零餐的供应需要；2) 了解各种面点小吃的制作技术；制作出高质量的产品； 3) 在保存长年供应的品种外；随着市场和季节的变更；再一直推出新品种；使客人常吃新的感觉；4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食；5) 一直强化技术交流；一直增加业务知识；使自己的业务知识得到更高的提高了和更好的发挥；6) 每日把各次环境的卫生打扫干净；严格把好餐饮卫生；做到工作场合无蝇、无虫；符合卫生要求；7) 严格把好产品质量关；做到数量错误不出；质量不达标不出； 8) 每日注意各种原料的收捡和保留；杜绝各种不用要的浪费；爱惜设施设备；注意节约水、电、气、油等；十、打

18、荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系直接上级：厨师长； 直接下级：打荷厨师2.职位概述：保障清洁卫生、菜品质量； 3.主要职责：1) 负责本岗位所需餐具的准备工作部署及点缀装盘； 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作和衔接工作； 3) 负责本岗位设施设备的维护及颐养； 4) 负责本岗位区域卫生清理； 5) 完成上级交办的其它任务； 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训； 十一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系直接上级：打荷领班厨师；2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量； 3.主要职责：1) 遵守各种规章管理制度；按每日的宴席需要；准备好各种必备的原料； 2) 做好墩子、炉子之间

19、的传递工作和传菜部出菜衔接工作； 3) 做到每日出菜台和备菜台的卫生工作；出菜完毕及时清理干净；准备下一轮出菜；4) 协助厨师每餐的备菜工作；负责清理检查宴席菜品是否全部到位； 5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作和出菜时通知各部分准备的进餐桌号和人数进行核对；确保无误；6) 负责清点每餐所需的各种餐具和盛器在开餐前是否到位； 7) 作到每餐工作场合的卫生清扫工作；随时坚持卫生达标； 8) 综合利用各种原料；杜绝各种浪费；爱惜设施设备和用具；注意节约水、电、气、油等；十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长； 直接下级：墩子厨师2.职位概述：主要负责配制宴会；酒会和零点

20、食品的半制成品；负责墩子的管理工作； 3.主要职责：1) 负责组织原料的切配工作； 2) 负责腌制某些菜肴原料； 3) 领用本岗位所需原料；4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的部署； 5) 负责本岗位的设施设备保险检查工作；、6) 完成领导安排的其它任务； 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术； 十三、墩子厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：墩子领班厨师；2、职位概述：主要负责配制宴会；酒会和零点食品的半制成品；3、主要职责：1) 遵守各种规章管理制度：强化同粗加工和洽购人员的联系配合；完本钱岗位承当的任务；2) 熟悉和了解各类菜肴的切配制作技术；熟练了解各种原料的刀功处理技术；按规定切配

21、好各种半成品待用；3) 计算好各种原料加工的现实用量；按烹饪的先后程序保障炉灶需要；4) 每天及时开出当日特推菜品清单；供前台推销；5) 对需要储备和冷冻的各种原料表明用途；然后分类收捡；强化管理；坚持食品原料的新鲜度；6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理；坚决不能拖至原料变质再来处理；否则追究当事人职责； 7) 严格把好质量关；坚决不加工腐烂变质的原料；和不符合卫生要求的原资料；8) 积极加入业务培训；努力做好自己的本职工作 ；一直提高了业务技能；9) 爱惜各种公共设施设备及餐厨用具；做好各种节约工作；减少浪费；十四、粗加工岗位职责：1、管理层级关系直接上级：墩子领班厨

22、师；2、职位概述：按要求保障原资料的卫生；把好质量关；3、主要职责：1) 遵守各种规章管理制度；依照炉灶组的要求；按时按质完成粗加工任务；2) 对购进的原料严格把好质量关；坚决不加工腐烂变质的原料； 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙；需送厨房加工处理的；及时送厨房；4) 注意蔬菜择洗前的保鲜和收捡工作；5) 对每日宰杀家禽和水产；必需清理干净；包含毛、肠、胆、喉等清洗干净；6) 搞好所管辖范围的环境卫生和次人卫生；确保食品的质量卫生工作；7) 节约使用各种原料及水、电、气； 十五、西厨领班厨师岗位职责：1.管理层级关系直接上级：厨师长； 直接下级：西餐厨师2.职位概述：协助厨师

23、长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作； 3.主要职责：1) 协助厨师优点理日常事务；负责西餐厨房的工作部署；在管理上起承前启后的作用；协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价；2) 安排工作任务；部署工作细节；并对员工工作给予指导和监督；及时处理工作中的问题；直接向上级反映；3) 部署西厨房人员的工作排班时间表；合理分派人力；必要时部署员工加班；4) 作好西餐厨房的财产管理；协助厨师长检验食品质量；指定原来洽购规划；确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况；5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考； 6) 监督、检查员工的次人卫生；强化各岗位人员的政治

24、思要和业务知识培训；严格执行员工纪律；7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的颐养等问题；确保不使用破损的餐具、用具；训练员工依照规程操作；8) 参加各岗位的业务操作检查和理论学习；确保西餐厨房食品出品质量；经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额；9) 熟悉食品卫生及操作保险知识；确保在产品生产过程中不受污染；禁止患病员工进行操作或取送食品；10) 定期对西餐厨房的工作进行总结；对员工的表示做评议；并向上级汇报；11) 妥善使用西餐厨房内的设备；注意经常清洁颐养；如发现问题及时报修；十六、西餐厨师岗位职责：1.管理层级关系直接上级：西餐领班厨师；2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和尺度；

25、降低生产本钱；部署监督员工的工作并予以指导； 3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下；严格按菜式规定；烹制各种菜式；保障出品质量；2) 熟悉各种原资料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季；协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必需符合要求；发现问题；及时向领班汇报；3) 遇到货源变更、时令交替时；协助设计、创造新烹制新菜式； 4) 按厨师长分工；完成大型宴会、酒会的菜品制作任务； 5) 协助管理和爱惜本岗位各种设备用品；有损坏及时弥补及报修； 6) 负责运送和提取经批准的各种食品、用料；7) 清理工作台面；坚持工作区域的清洁卫生；及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品；以减少浪费；8) 清扫冰

26、箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐；十七、西餐糕饼厨师岗位职责：1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师；2.工作概述：准备所有的烤制配料；并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点；2) 准备所有烤制配料；并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品；3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型；测出份量；4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔；在盒中使馅饼、生面成型； 5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱；并将烤好的成品取出；6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼； 7) 制作开餐时所需的各种零

27、点糕点及特式糕点； 8) 负责控制烤箱的温度和时间；9) 搞好并坚持工作区域和各种机器设备的正常运转；第4篇：厨房各岗位职责厨房各岗位职责一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责：（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况；根据员工的特长部署工作；随时根据工作的简繁；任务轻重对厨房员工合理搭配；（2）制定每一期间厨房工作规划；本钱预算表等；并以此为依据制定日行实施细则；有效控制本钱保障毛利；（3）负责控制厨房原辅料的需求量；准确了解原辅料的库存量；严格控制洽购；合理部署原料使用；监督各道生产工序；防止浪费；及时进行货物清理；

28、严格控制本钱；（4）负责厨房出堂菜品；汤料质量；抓好环境卫生；食品卫生和次人卫生；督促所有员工严格执行食品卫生法和厨房各种卫生制度；检查食品餐用具和厨师次人卫生；杜绝发生食品中毒.（5）主动和大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变更和提供厨房每日菜品信息（估清；急推）；修订菜单；开发菜品使之更符合市场要求；满足顾客需要；（6）负责督导厨房保险防范工作；检查监督厨房各种设备的安全使用；消除隐患确保正常使用；（7）每天亲自参加验收原资料杜绝不符合质量尺度和价格尺度的原资料进入厨房；（8）负责对厨房员工培训；考核；考勤工作；强化岗上培训和技术交流；力求菜品的尺度化和常规化；（9）严格执行本店各种

29、规章管理制度；完成经营管理目标；及上级交给的其它工作任务； 二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 直接上级：厨房经理直接下级：墩子师；调料师；配菜员；杂工 工作职责：（1） 根据生产需要负责部署粗加工和切配各岗位工作；保障加工原料的供给量；（2） 根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量；数量关；（3） 具体负责部署指导墩子师按规格尺度进行菜品制作；加工及边角料的合理利用减少浪费；（4） 把好质量关；确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量； （5） 对厨房各岗位员工做好传；帮；带工作；随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导；（6） 熟悉原辅料性能；了解库

30、存量；合理部署生产；准确控制本钱；充分利用原料；（7） 负责员工技术考核；带领；督促员工按操作规范进行保险操作；检查员工仪容仪表及次人卫生；（8） 协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作； 三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 直接上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责：（1）严格按公司汤料制作尺度操作；根据季节变更和不同情况合理规划；汤料及各类辅料的制作准备量以保障新鲜减少浪费； （2）按尺度需求打锅；保障快速准确地给顾客调出所点的各种锅底；（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求；（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具；厨具；设备的卫生；维护和颐养工作； 四、

31、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师直接上级：技术领班本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责：（1）严格依照公司刀工尺寸要求和净料率要求对菜品进行精加工和熟练了解特色菜品制作工艺；（2）熟悉成品半成品的分类保存；有规划的对菜品进行精加工；确保菜品新鲜；对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理讲演并作出处理；（3）配合技术领导了解冰箱；冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合理申购量；（4）经常和配菜、粗加工沟通；规划加工量确保菜品新鲜减少浪费；（5）做好菜品回收处理及保存工作；合理利用边角料；熟悉特色菜品（毛肚）的正确保存方法；（6）负责各自区域卫生；坚持各类用具和设备清洁；所有用具清理干净后按规定位置列放整

32、齐； 五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 直接上级：厨房经理本职工作：菜品摆盘；保存及出品 工作职责：（1） 出堂菜品严格依照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量；盘型；摆盘要求准确快速出菜；（2） 做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备；（3） 积极和墩子师和粗加工沟通需加工菜品量；保障菜品新鲜减少浪费；对回收可利用菜品优先出堂；（4） 配合厨师长提供销量好的菜品以备规划量；根据季节变更对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜； （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生； 六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 直接上级：厨房经理 本职工作：凉菜；小吃制作 工作职责：（1） 根据订餐和惯例规

33、律；积极做好餐前准备工作保障每一次品种符合质量；并确保口味；工艺；装饰；（2） 正确使用和保存原资料成品半成品分类保留；注意凉菜清洁卫生；降低损耗；（3） 新品开发市场了解；和前厅经理沟通；了解顾客要求虚心接受客人提出的欠缺之处；总结经验；弥补欠缺达到满足顾客对口味的需求；（4） 做好规划量保障凉菜；小吃的新鲜；减少浪费； （5） 负责设备维护颐养和正确使用；搞好区域清洁卫生；七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 直接上级：领班本职工作：杂活水案；粗加工 工作职责：（1）按净料率要求对厨房荤；素菜的粗加工工作；（2）清洁各类餐具做好一刮；二刷；三洗；四冲；五消毒； （3）负责所用各类厨、柜、器

34、具的卫生清洁工作；（4）要有节约意识；洗洁精水的控制及餐具；菜品清洗速度； （5）积极和墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量；以确保菜品新鲜；餐具轻拿轻放减少损耗； 八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 直接上级：厨房经理本职工作：店内物资储存；发放；保存工作职责（1） 严格执行物资管理制度；检查设施；防火；防盗；防虫；防鼠；防腐、防霉、防毒等；保障库存物资的完整无损；整齐美观；（2） 严格把好物资进库的验收关和出库关；并填写相关表格； （3） 对所有物资进行归类摆放并表明名称；做到先进先出；使库房条理化和科学化；（4） 抽查物资数量和账目是否符合；积极和各部分取得申购规划量的联系；九、洽购员工

35、作职责 岗位名称：洽购员 直接上级：厨房经理 本职工作：店内物资洽购 工作职责（1）食品原料洽购必需专人负责；并了解食品卫生知识和洽购知识；（2）洽购食品应遵循用多少定多少的原则；洽购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常；洽购肉类、水产品要注意其新鲜度；不得洽购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品；（3）洽购人员洽购时应向供应商索取发票等购货凭据；向食品生产单位、批发市场等批量洽购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等；猪肉必需是生猪定点屠宰企业的肉品；洽购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明；仔细规范记录餐饮业经营单位食品洽购

36、和进货验收台账；以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查；保留期限不少于食品使用完毕后6次月； （4）洽购的食品容器、包装资料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生要求；（5）运输食品的车辆和容器应专用并坚持清洁；严禁和其他非食品混装、混运；运输冷冻食品应当有必要的保温设备；运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染；（6）洽购食用物品入库前应进行验收；出入库时应登记；作好记录；建立台帐；第5篇：厨房各岗位职责老德祥餐饮管理公司老德祥面点部工作职责：1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作；严抓食品卫生和环境卫生；督导面点厨师为客人提供色、香、味、

37、型俱佳的菜品； 2、3、4、5、6、7、8、9、班组内部管理工作；制订面点班组的工作规划和总结；根据营业情况；合理部署班次、各次岗位面点师的分工； 定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 检查及评估面点师的工作；组织、部署面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 组织面点厨师加入酒店的各种活动管理面点厨房内部的各种物资、设备设施、各种工具用具；10、管理面点厨房使用的各种原料；特别是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的本钱；杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料规划； 13、处理突发事件；14、和酒店各部分协调接待好VIP、团队和会议客人 15、和洽购部协

38、调每日的原资料进购；16、配合财务部做好本钱核算和和仓管部协调每日原资料领用； 17、配合项目部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作；19、配合酒店职能部分的检查工作并协助落实各部分提出的要求； 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；对检查中存在的问题应及时予以纠正；并做好记录； 22、组织对各种物资分别建帐、设备量卡；23、冰箱内的原资料设立食品卫生检查卡；每日进行检查；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司老德祥鲁菜部工作职责：1、了解当餐的预定信息2、部署当日的工作；做好餐

39、前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房本钱；做好次日订购规划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训规划； 10、核算毛利； 11、规划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理；18、完成厨师长分配的其他任务；19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店老德祥餐饮管理公司20、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；对检查中存在的问题应及时予以纠正；并做好记录； 21、组织对各种物资分别建帐

40、、设备量卡；22、冰箱内的原资料设立食品卫生检查卡；每日进行检查；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司老德祥粤菜部工作职责：1、了解当餐的预定信息2、部署当日的工作；做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房本钱；做好次日订购规划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训规划； 10、核算毛利； 11、规划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理；18、完成厨师长分配的其他任务；19、总结昨日和当日粤菜部工作中存在的问题及具体

41、解决措施；老德祥总店老德祥餐饮管理公司20、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；对检查中存在的问题应及时予以纠正；并做好记录； 21、组织对各种物资分别建帐、设备量卡；22、冰箱内的原资料设立食品卫生检查卡；每日进行检查；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司老德祥凉菜部工作职责：1、凉菜指定专人加工制度；其他人员不得随意进出凉菜间；次人生活用品及杂物不得带入凉菜间；2、凉菜间工作人员要严格注意次人卫生；在预进间二次更衣；穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套；严格洗手、消毒；3、凉菜间室内温度不得超过25；要在操作台上方1米处装置紫外线消毒灯；操作人员在进入冷荤间前应打开紫外线消毒灯15分钟；

42、灭灯后再开始工作；4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用；用前消毒；用后洗净；坚持清洁； 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒；未经洗净处理的不得带入凉菜间；冷荤加工要做到“五专”；即专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备；6、加工熟食卤菜要先检查食品质量；原料不新鲜不加工；熟食卤菜要在另间加工；加工后进凉菜间改刀配制；剩余的存放在熟食冰箱内；专用冰箱要定期清扫；除霜；7、各种凉菜现配现用；尽量当餐用完；隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应；冷菜间不得存放生肉、生食品和未经清洗的蔬菜及杂物； 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放；传菜从食品输送窗口进行；禁止服务员直接

43、进入凉菜间端菜；9、加工结束后；将剩余食品冷藏；清理室内卫生；10、总结昨日和当日凉菜部工作中存在的问题及具体解决措施；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司11、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；对检查中存在的问题应及时予以纠正；并做好记录； 12、组织对各种物资分别建帐、设备量卡；13、冰箱内的原资料设立食品卫生检查卡；每日进行检查；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司老德祥粗加工部工作职责：1、遵守厨房的各种管理制度；按质按量完成领导安排的各种工作任务； 2、按质按量完成领导安排的各种生产任务；按要求切配丝、块、条、片等食物原料；要求大小厚度均匀；符合烹调要求；3、洗菜时要将蔬菜等原料上的

44、虫、卵、杂草、黄叶、泥沙等各种杂质洗净；使菜肴清洁卫生；4、对所购进的蔬菜原料；把好卫生、质量关；卫生质量差的原料；可拒绝加工使用；同存放时间；及时送往厨房向负责人反映；5、保障原料营养成分；尽可能的先洗后切；及时送往厨房被需处； 6、切、洗菜工作完成后；要把地面、水池、案板、水沟等清洗干净；做好卫生职责区的工作；坚持清洁卫生；7、在加工各类原料时；应根据情况；灵活了解；对低档原料进行深加工、精加工；尽可能利用可用的局部；勤俭节约；减少浪费；根据存货和需求量做好原资料购进规划；8、注意下脚料的综合利用；降低食品本钱； 9、负责区域卫生及设备、器具的颐养和清洁卫生； 10、班前做好职责区卫生清洁

45、及保险防卫工作； 11、完成厨师长交办的其他工作；12、总结昨日和当日粗加工部工作中存在的问题及具体解决措施； 13、组织对各种物资分别建帐、设备量卡；14、原资料设立食品卫生检查卡；每日进行检查；老德祥总店 老德祥餐饮管理公司老德祥洗涮部工作职责：1、上岗人员按规定着装；次人卫生符合食品卫生要求；2、设备财产和物资有明细账册；每月底清点核对；控制财产及物资的流失；减少餐具的破损率；3、设有防火、防盗装置；货架整洁；货架及货物摆放整齐；分类立卡；帐物相符；贵重的银器餐具和易碎的陶瓷；玻璃器皿要分类存放；保存保险； 4、领用餐具、物品一律凭单；登记入账清楚；对大型活动各部位临时借用的餐具及物品；

46、应于二天内收回；5、每周检查一次餐具；物品的使用情况；严格查处短缺原因；每月进行一次损耗统计；制出损耗月度讲演；适时提出添补、更新规划；严格执行餐具定额管理制度；保障餐厅和厨房提供充足、完好的餐具；6、进货入库把好验收关；仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价； 7、洗碗工执行洗碗工作操作流程；8、爱惜和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常坚持工作场地干净、清洁；设备、用具整洁卫生；做好每餐的收尾工作；保障设备保险；场地环境清洁；9、清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程 序；谨慎操作；轻拿轻放；最大限度的减少损耗；清洗消毒后的餐具及时分类；定点保洁存放；10、定期进行除四害工作；四害密度不超过卫生部分规定的尺度（100m2