2022年模板范文厨房切配岗位职责(汇总6篇) .doc

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1、YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版厨房切配岗位职责（共6篇） 第1篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料；不得使用变质、过期食品；在丢弃前应讲演给茶楼主管；2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物；依照不同的要去削皮、去筋、籽；叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍；3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍；4、肉类制品加工前一定要仔细清洗；并拆卸削剔；并置于专门的容器内等待加工；5、肉制品放置冰箱前；应置于容器内；熟肉还应覆盖上保鲜膜； 6、密切配合烹饪方法；精细加工；保障刀工处理符合要求；切配出的原料应整

2、齐、均匀、规则；7、合理下刀；减少废料；合理搭配；物尽其用；防止浪费；8、坚持操作台清洁卫生；物品摆放整齐有序；台面油污要及时清理；锅、碗、瓢、盆用后应定点存放；不得乱置；9、严格坚持菜刀、菜板、盛具生熟分工；严禁混用；10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布；不得交叉混用；11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污；二遍用热水淋洗；再用专用擦干布擦干后；置于消毒柜内；消毒15分钟；12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用； 13、以上规程如有违反；将视情况酌情予以经济处罚；如有客人表彰；也将酌情予以经济奖励； 厨师工作规程1、负责协调厨房工作；检查切配工准备情

3、况；指导切配工配料；改善刀工；发现问题及时采用措施弥补；2、既要仔细研究大锅菜烹饪方法；也要研究中老年人口味特点；做到菜品咸淡适中、软硬适中；3、根据蔬菜上市季节；向茶楼主管提出合理化建议；定期轮换新菜式；满足客人要求；提前、及时向主管提出各种原料、调料的洽购建议； 4、严格遵守食品卫生要求；把好质量关；严禁腐败变质原料、不洁原料下锅；监督切配工遵守生、熟分开的原则； 5、品尝菜品时不得用手；应用筷、勺；6、炒菜过程中；每做完一道菜应洗锅一次；随时坚持灶台卫生；当日烹饪工作结束后；应及时将灶台、地面、炊具清洗干将；锅内不得余水、不得有油腻；未用完的生肉原料应及时放入冰柜；熟肉原料应装入容器；并

4、用保鲜膜覆盖；7、注意次人卫生；不得留长指甲、长头发；工作时应着工作装、工作帽；不得吸烟、抠鼻子、吐痰；8、根据本茶楼现实情况；厨师承当切配肉类任务；应做到禽类切配大小适中；片肉厚薄适中、肉丝均匀；9、工作结束时；要检查燃气阀门是否关好；消除一切保险隐患； 10、以上规程如有违反；将视情况酌情予以经济处罚；如有客人表彰；也将酌情予以经济奖励；【篇2：厨房部各次岗位职责-】第一章、厨房部各次岗位职责（一）、厨师长岗位职责和工作内容：1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作；通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人；并进行本钱控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作；按规定的本钱生产优质产

5、品；3、听取厨房各部分的工作和建议的汇报；及时处理工作中所出现的问题；负责出品的质量检查；控制工作；4、定期总结生产的经营情况；改善生产的速度品种；准备控制本钱；一直提高了厨房的生产质量和效益；5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见；采用有效的改善；负责处理客人对菜品的建议回收；并加以改善；6、检查各岗位的上岗；以及工作中对本手册的执行情况；检查厨房用具及设备的清洁；保险及完好的状况；检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量；发现问题应及时部署解决； 7、根据前厅和厨房的推销规划；以及季节性和产品特点；规划菜肴的生产工作；一直的更新和丰富菜肴的品种和质量；8、有对

6、厨房员工的奖惩决定权；对厨房员工招聘改辞退的建议权；要有较强的管理能力和厨房的全面本钱控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作；一直研究和开发具有特色的风味菜品；为饭店创造好的经济效益和形象；负责搞好次人卫生；防止食物中毒的事故发生；10、加入每日厨房的例会；协助厨房经理部署厨房的运行生产检查切配；炉灶冷菜点心；以及各次部分的操作程序进行生产；并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改善措施；（二）、点心领班岗位职责和工作内容：1、制订点心制作规格尺度；报厨师长审批后执行；一直推出新品种；提高了点心的制作质量；出品；2、负责部署原料的审领；加工了解客情；做好开餐前后的准备和收尾工作；3、带领员工按

7、尺度和不同风味点心的规格质量要求；加工制作各类点心；做到及时出品有序质量精细可靠；有效的控制本钱核算； 4、负责本组成员的工作表示和评估工作；5、检查本组的卫生和包区卫生；督促员工做好收尾工作；（三）、点心厨房岗位职责和工作内容：1、负责面点的制作和出品工作；保障及时提供质量保障和客人的要求制作的各类点心；负责点心制作原料的领用和加工工作；2、根据不同风味点心规格尺度版；按规定的操作程序和质量要求制定各式点心；保障出品的及时供应；3、负责开餐前各种原料；盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保存工作；4、负责点心间所有厨具设备；用具的清洁和颐养工作随时坚持次人卫生；工作岗位及包干区的

8、卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务；（四）、冷菜组长岗位职责和工作内容：1、组织部署本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜；保障及时出品；2、根据营业情况；合理部署变更冷菜菜单；督促员工按规格要求加工制作冷菜；保障出品冷菜的口味；装盘形式等合乎规格的要求；负责冷菜调味汁的制作工作；3、每天检查冰箱内的冷菜质量；力求当天制作当天用完；严格控制成冷菜剩余的保存；把好质量关；4、带领员工钻研业务；根据季节变更；适时推出新品；主动征求意见；提高了出品质量；督促员工合理使用原料；准备控制冷菜本钱； 5、每天检查冷藏设备的运转是否正常；发现问题及时讲演厨师长；部署维修；6、部署本组员工值班；负责

9、本组员工工作表示的评估和认定；检查员工的次人卫生和包区卫生；确保食品卫生保险；督促员工做好收尾工作；完成厨师长安排的其它工作；（五）、冷菜厨师岗位职责和工作内容：1、负责冷菜的制作工作；保障及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同规格尺度；切配装盘规格提前切装冷菜；进行相应装饰点缀；并准备发放各次房间；3、负责各类菜原料的领取、加及烹制；装盘出品工作；对冷菜的质量和卫生负责；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁；做好开餐后的收尾工作；定期检查冰箱；保障食品的质量；5、随时坚持次人卫生；工作岗位及包区的卫生整洁；并负责冷菜间的消毒工作；6、正确维护；合理使用器械设备；并坚持其完好整

10、洁；完成组长交办的其它工作；（六）、灶岗位职责和工作内容：1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴；部署打荷工作；做到出品质量稳定；风味纯正前后有序；2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；3、合理调制菜肴的调味汁；确保口味统一；督促打荷备齐各类餐具；准备及时的部署员工做好开餐前的准备工作；4、和切配组长密切合作；保障生产有序；出品优；及时负责检查炉灶制品的质量；检查盘饰的效果；妥善处理和纠正质量方面的问题； 5、督导员工节约能源；合理使用调料；降低本钱；减少浪费；坚持次人工作岗位及包干区的卫生整洁；颐养炉灶；发现问题及时报请维修；（七）、打荷岗位职责和工作内容：1、负责菜肴

11、盛器的准备；菜肴的烹制部署工作及菜肴出品的盘饰美化工作；保障出品工作井然有序和及时优质；2、了解客情；熟悉风味零点菜单；领取备齐开采取的各类餐具；负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品； 3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序；负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；4、积极和炉灶厨师配合；负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具；根据菜肴盘饰规格要求；快速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化；并及时送至出菜口；5、负责打荷台里外的清洁工作；各类餐具要摆放整齐；负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保存工作；6、随时坚持次人工作区域的卫生整洁；灵活机动；有一定的沟通配合技巧和能力；完成荷王交

12、办的其它工作；（八）、切配厨师岗位职责和工作内容：1、根据客情；合理分配本组员工从事各种切配工作；负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作；准确申订原料并充分利用剩余用料；把好本钱关；2、要按规格切配；合理用料；准确配份；保障不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；3、做好和炉灶的协调配合工作；保障出菜及时；提高了出品质量及自身的仪表及次人和包区卫生；做好收尾工作；4、做好设备；用具的维修颐养和保存工作；每天及时预订次日所需加工的原资料；5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作；保障及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品；保障有一定库存的周转使用原料；6、按规格切配料头；准备主、配料

13、；并准确的进行配份工作；保障出品的速度并有效的控制本钱；根据菜肴的烹制要求；及时将耐火的菜肴原料；适时送至炉灶；以备先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加项目序（洗菜间）：1、尺度：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的局部；按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分；无泥沙、虫卵等污物；合理放置；防止污染； 2、程序：根据营业情况及厨房需要量；备齐青菜原料；将蔬菜进行分类；根据要求进行摘洗；分别滤水；将蔬菜送到厨房或冷藏中保留待用；清洁场地；清运垃圾；清理工具；妥善保存； 关闭水；电开关；关锁门柜；（二）、水产加项目序： 1、尺度：鱼类：除尽污秽杂物；去尽鳞片；血放尽；胆不破；内脏；杂

14、物去尽；洗净；虾贝类：去尽须壳；泥肠；脑中沙污等；刷壳去脏；洗净沥干；蟹类：整只用蟹刷洗干净；并捆扎整齐；剔取蟹鳃；壳分清；壳中不带肉；肉中无碎壳蟹肉和蟹黄分别放置； 2、程序：根据规格及需要量；备齐加工的水产品；准备用具；将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工；洗净；用保鲜膜封好；立即下水冰箱留取用；清洁场地；清运垃圾；清理工具；妥善保存；关闭水管；（三）、切配工作程序：1、尺度：正确鉴别干货原料性能；涨发成品疏松软绵；清洁无异味；并达到规定涨发率；配分品种数量符合规格要求；主配料分别放置；接到菜单后5分钟内配出菜肴； 2、程序：根据营业情况领取和准备所有用料；根据加工原料申订单到加工厨房

15、领料；备齐主料和配料备配菜用具；对菜肴配料进行切割；根据需要进行加工；对当日用已发好干货进行洗涤改刀；交炉灶飞水后备用；备齐开餐用的马斗等；清理场地；清洁用具；准备配菜；接到菜单后；应快速按规格配制各种菜肴；上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶；备菜单也应马上配好；备放在荷王很近的地方；以备马上出品；开餐结束搞好收尾工作；将剩余原料分类保藏；整理冰箱；清洁卫生包区；用具归位；关闭水阀照明开关；（四）、打荷工作程序：1、尺度：餐具和菜肴配套；出品清洁；盘饰美观大方；出品及时有序；打荷台清洁；用品整齐；排菜有序；出菜节奏适当 2、程序：取出备齐调味汁放于固定位置；领取吊汤用料；进行吊汤；根据营业情

16、况；备齐各类餐具；制作备类盘饰用花卉； 按顺序和节奏；传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；为烹制好的菜肴提供餐具；整理菜肴；进行盘饰；将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；清洁工作台；用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏；餐具归还原位；关锁工作门；保洁调味品；（五）、炉灶工作程序：1、准备用具；开启炉灶；排油烟机；使之处于工作状态；2、对不同性质的原料；根据烹调要求；分别过水、过油等初步熟处理；3、熬制各种调味汁；制备必要的用糊；做好开餐前的各种准备工作； 4、开餐时；接受打荷的部署；根据菜肴的现规格尺度及时进行烹调；（六）、冷菜工作程序：1、尺度：菜肴造型美观；盛器正确；份量正确；色彩悦目；口味符合特点要

17、求；接到菜单后3分钟内出品；符合清洁卫生要求； 2、程序：上岗；打开紫外线灯；对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线；备齐冷菜用的原料、调料；按规格加工制作冷菜及调味汁；按规格切制装配冷菜；并放于规定的出菜位置；开餐结束；清洁整理冰箱；将剩余食品及调味汁分类放入冰箱；清理冷菜间关闭能源开关；关锁门柜；（七）、面点工作程序：1、尺度：成品造型美观；盛器正确；各客分量准备；成品装盘整齐；口味符合特点要求；接零点点心后10分钟内出品； 2、程序：了解营业情况；领取备齐物料；检查整理烤箱；蒸笼的卫生和保险使用情况；加工制作馅料心及其它半成品；切配各类料头；准备所需调料；备齐开餐用的各类餐具；按规格制作楚

18、品种；开餐结束后；将剩余食品及调味品分类放入冰箱；关闭能源开关；关锁门柜；（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序： 1、尺度：在五分钟内处理完毕；重新出菜； 2、程序：退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报；确认烹饪失当；交配菜及时重新配出； 由厨师长亲自操作；出品后检查质量、正确；快速的发放到退菜房间；并说明清楚原因；处理完毕后；有厨师长找到烹饪失当的厨师；查清楚后；对相关人员进行处理；（九）、厨师长检查工作程序：1、尺度：检查全面、具体、公正、有记录； 2、程序：查看各类客情讲演；及打卡结果；检查各岗位着装；出勤情况和工作状况； 检查各岗位原料领用；使用情况；检查加工；切配质量；检查各岗位开餐前

19、的准备及卫生情况；检查冷菜的现格质量；检查开餐出品秩序及质量和速度；检查原料和半成品入库及库存情况；检查开餐后的收档工作；第三章、管理制度（一）、厨房员工管理制度1、员工必需按时上班；履行晨会厨师长分布的一切任务；进入厨房必需按规定着装；佩戴工牌；坚持仪容仪表整洁；洗手后方可上岗工作；2、服从上级领导；仔细按规定要求完成各种任务；3、工作时间；不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等；不准做和工作无关的事务；4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟；不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板上及其它工作台上；不得随便吃食物；不得擅自将厨房食品、物品交和他人；6、自觉维护颐养厨房设备及用具；不得带病

20、操作设备；或将专用设备改作他用；损坏公物按规定赔偿；7、自觉养成卫生习惯；随时坚持工作岗位卫生包干区的卫生整洁； 8、厨房系食品重地；未经厨师长批准；不得擅自带人进入； 注：如有违反以上任意一个；将由厨师长扣除当天工作； (二)、厨房设备工具管理制度1、厨房的设备；工具的保存；使用均分工到岗；有具体人员包干负责； 2、设备；工具使用后要随时坚持清洁；做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；3、设备、工具使用完毕；使用者应及时清洁；并将其复位；职责负责人有权检查；4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报；联系修理；不得带病操作和使用；5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能操作方法程序接

21、受培训；了解要领后方可操作使用；职责人有指导和培训的义务；6、调离或离开原岗位者；对所保存使用的工具应如数办理移交手续；如有遗失或损坏；需按价如数赔偿； (三)、厨房出菜制度1、厨房案板切配人员；负有随时接受和核对菜单的职责；2、配菜岗位凭菜单；按规格及时配制；并按先接单先配；紧急情况的则先配；特殊菜肴先配的原则办理；保障及时上火烹制；3、负责排菜的打荷人员；排菜必需准确及时；前后有序；菜肴和餐具相符；盛菜及时送至备餐间；提醒跑菜员取走；4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟；冷菜不得超过3分钟；因误时拖延出菜引起客人投诉的；由当事人负责；扣去当天工资的20%；5、所有出品菜单必需妥善保

22、留；餐毕及时交厨师长备查；6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调；对所配菜肴的规格、质量有问题者；要及时向案板切配岗提出；妥善处理后；烹制菜肴先后次序及速度；服从打荷部署；7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查；如有质量不符合或手续不全的出菜；【篇3：厨房各岗位职责】厨师长岗位职责：1.在餐饮部经理领导下；负责厨房的各种管理工作； 2.主持制定厨房各种规章管理制度；一直强化厨房管理； 3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4.了解好厨房核心人员的技术特长；合理部署各部分的技术力量搭配；5.了解每天营销情况；统筹各环节的工作；负责大型宴会的烹制工作； 6.把好菜肴质量关；现场指挥；督促检

23、查；保障菜肴的质量；保障出菜速度要求；7.负责厨房食品卫生工作；督促检查食品、餐具、用具和厨房的次人卫生；杜绝食物中毒事故；做好厨房保险消毒工作；8.了解餐饮市场信息；熟悉和了解货源供应和库存情况；经常检查食品仓库的保存工作；防止货物变质、短缺和积压；实行规划管理；9.抓好本钱核算和控制；了解进货品种、质量、数量、价格；强化对食品原资料、各类物料、水、电、煤的管理；堵塞各种漏洞；降低本钱提高了效益；10.抓好业务交流；重抓技术培训；做好传、帮、带、组织厨师一直研制各次时令新菜式；翻新品种；提高了技术素质； 11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；12.厨房每天工作例会要一直执行；了解每天的工作情

24、况；13.了解原资料耗用、食品加工情况和储备情况；负责制定食品原料申领计划及洽购规划；抓好领货、进货的验收手续；防止原料变质； 14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；15.强化和楼面的沟通；紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映；了解信息；适时对菜式进行调整和弥补；16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理；检查厨师对厨房设备的使用和、17.颐养；做好厨房的保险消防工作及消防培训；保障保险出品；提高了保险意识18.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度； 还应有厨房管理的能力和技巧；厨房炉灶岗位职责：1.服从厨师长的工作部署；遵守酒店及厨房各种制度；做好菜肴

25、的烹调制作；保障菜肴口味稳定； 2.了解菜肴各自不同的烹饪方法；努力钻研技术；积极创新；3.了解每天的预定；做好各种准备及工具、用具的准备工作；营业前做好必要的半成品加工工作；并检查准备工作情况；4.营业中仔细、用心、规范操作烹调菜肴；菜肴装盆美观大方；盆、香、味、形四俱佳；5.操作中注意节约水、电、煤的使用；防止不用要浪费； 6.坚持环境整洁；各种用具摆放要整齐；7.正确使用灶具、用具及设备；注意操作保险；8.搞好员工之间团结；起带头作用；一直提高了自身素质； 9.做好保存高档调味品；做好调配各种复合味调味品； 10.负责涨发工作；对烹调质量进行监督检查；厨房冷盘厨师岗位职责：1.服从厨师长

26、的工作部署；遵守酒店及厨房各种制度； 2.负责冷菜间的日常管理；协助厨师长抓好管理； 3.了解每天预定情况及要求；及时做好准备工作；4.熟悉了解各种口味及制作方法；正确使用各种原料和盛器； 5.严格执行冷菜操作程序及质量尺度；加工中严把质量关； 6.经常变换品种；一直创新；7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；8.注意综合利用各种原料；降低消耗；减少浪费；9.严格执行各种卫生制度；做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作；确保食品万无一失；10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开； 11.正确使用设备及用具；做好颐养保存工作；12.搞好员工之间的团结；一直提高了自身素质；积极加入培训； 13.把好

27、原料进货质量关；并指导粗加工对原料正确加工；14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确了解操作技术；卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定；15.对刺身要严格管理；对用具消毒做到专人专用；对刺身质量要严把质量关； 16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求；技术运用是否合理； 17.对变质食品决不出售；18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠；厨房切配岗位职责：1.服从厨师长工作部署；遵守酒店及厨房各种规章管理制度；2.强化对冰箱的管理及冷库区域的管理；共同搞好切配工作； 3.负责做好食品原料的切配上浆保存工作；4.了解每天预定情况及时做好准备工作；并检查预定宴会切配准备；每天验收情况上报厨房办公室；严把质

28、量关；拒收疑问原料；5.严格执行工作规程；确保质量要求；熟悉了解技术；选料、用料注意节约；做到整料整用；次料次用；6.切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购；了解各类菜肴的尺度数量；严格控制本钱；防止缺斤缺两；7.强化对蔬菜间的管理及洗菜要求；传帮洗菜部员工；8.做好食品原料的保留、保洁、保鲜；存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；9.强化各档口联系；做到心里有数；正确做好切配工作及各档口边角料运用；10.严格执行各种卫生制度；保障食品保险；做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；11.珍惜各种设备及用具；做好颐养、保存工作；12.对出样菜品要及时了解新鲜及及时利用；减少浪费并仔

29、细核对菜单木夹是否有误；13.冰箱内生熟分开；做到定时清洗；并向内无异味；食品摆放整齐；冰箱温度要了解好；每天检查冰箱；对沽清急推工作做到细致化； 14.搞好员工之间的团结；积极加入培训；一直提高了自身素质；15.了解每天畅销品种请购；做好请购工作；对蔬菜要不断检查其新鲜度及 水样新鲜度是否有异味；16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求；技术运用是否合理； 17.对不洁或变质食品坚决不出售；控制领料数量；厨房上什厨师岗位职责：1.服从厨师长工作部署；遵守各酒店及厨房各种规章管理制度； 2.了解每天的预定；做好准备并检查宴会准备工作； 3.做好各复合味调料调制；并做好保存工作；4.每天的汤

30、料制作要保障营业中充足够用且不得浪费；5.做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作；保存要专人专冰箱； 6.冰箱内库存要了解心里有数；正确运用；强化冰箱管理； 7.抓好原料进货质量关；做好验收工作并做好请购工作； 8.保障菜肴质量、口味稳定；9.正确运用技术合理操作；厨房设备颐养、保存、珍惜使用；10.了解本钱；节约水、电、煤；提高了效率（工作效率、毛利率）； 11.环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；12.搞好员工团结；积极钻研；一直提高了自身素质； 13.做到和各档口紧密配合；14.煲汤档口的每天准备要及时了解了解；保障正常供应；汤色、口感稳定；15.督促并监督；严把出品质量关；第2篇：切配员岗位职

31、责知文小学食堂切配人员食品保险岗位职责1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时；蔬菜要去掉老料；黄叶和菜头；瓜果要去皮洗净；不能留有沙；虫及其他杂质；但不能因过分的“而”出现浪费；(2)蔬菜的清洗必需经过清洗；浸泡；过水三次程序；洗好的菜必需用卫生干净的工具装好；不得接触地面；垃圾要及时清理；禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品；(3)必需先洗好菜后再切；切菜前应把刀；砧板；盆；桶等用具洗净消毒好；刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)；(4)切菜时应配合好厨师工作；按厨师要求切菜；配菜；按时供应；(5)处理工作完成后；要即时清理排水沟的杂物；B、主要负责供餐

32、工作；(1)在完成洗菜；切菜工作后；全组应做好供餐准备；(2)供餐前应准备好饭；菜；汤及供餐用具；穿好工衣；围裙；戴好工作帽；口罩及一次性手套；C、负责三台(供餐台；放菜台；切菜台)及洗菜池的清洁工作；此外；应把货架及蔬菜摆放整齐；D、加入每周一次的食堂大清洁工作；知文小学 2018年9月第3篇：切配人员岗位职责切配人员岗位职责1、严格依照制定的菜谱质量要求；切配要保障刀工质量；丁、丝、片、条、块原料成型；大小、粗细、厚薄均匀；无连刀；符合烹调要求；2、切配时；要把好质量卫生关；腐烂变质的原料不加工；荤、素、成品和半成品原料分开切配；防止交叉污染；杜绝食物中毒；3、择、洗菜要严格依照程序操作；

33、确保蔬菜洁净卫生；4、切、洗菜时盛装容器不允许落地；5、切配时要精力集中；使用机械及切、剁、砍、绞时应注意保险操作；6、切配工作完成后；要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净；摆放整齐；7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作；做到物尽其用；整齐归类；保障食堂的生产需要；丝、块、丁均匀；细致；符合烹调要求；8、讲究卫生；开生前要洗净肉；开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备；9、负责颐养开生间的各类机械设备工作；保障正常工作运转； 第4篇：切配组岗位职责鼎 呱 呱 时 尚 餐 饮 名 店涮菜组岗位职责a.岗位名称：切配师 b.直接上司：切配组长 c.具体职责及操作细则：1.听

34、从厨师长的工作部署；严格遵守酒店各种规章管理制度； 2.搞好次人卫生；注意自己的仪容仪表；严格遵守食品卫生法；3.负责制定各种菜品的原资料购进规划；不得有沽清； 4.负责领取和发放各种原资料；负责菜品味道和形状及盛装容器的量化尺度；5.检查原料库存使用情况；及时向厨师长汇报；保障厨房生产的正常供给和原料的充分利用；准确控制本钱； 6.根据原资料的质地、性能进行分割；按规定加工、切割；努力提高了涨发率；保障有一定的周转库存原料；7.协助仓管进行库存盘点；合理申购原料；协助把好原料进货的质量和数量关；杜绝浪费；8.及时领取各种原料；备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜；做好开餐前准备工作；9.定期检查、整理

35、冰箱、冷库；坚持原料存放整齐和质量完好；10.完成厨师长交办的其他工作；餐饮管理本部制第5篇：切配组长岗位职责切配组长岗位职责1、严格执行公司制定的各种卫生制度；2、清洗前；必需仔细清理原料中的杂质和残枝烂叶；拣除不符合尺度的原 料；3、做到先清洗；后切；再清洗；清洗后应装入干净盛器；严禁着地放置； 4、严格依照厨师长制定的当日菜谱要求；定时定量完成切配任务；在切配 过程中；注意刀工质量；丁、丝、片、条、块原料成形；大、小、粗、细、厚、薄均匀；无连刀；符合烹调要求；5、切配时一定要把好卫生关；腐烂变质的原料不加工；荤素原料分开切配；杜绝食物中毒；6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上；以便配菜人

36、员称料下锅、烹调人 员进行操作；7、切配要做到思要集中；使用器械时要先检查器械内有无异物；然后按规 定程序操作；8、切配工作完成后；应及时将操作场地、器械、案板清洗干净；砧板洗净 后应摆放整齐；9、讲究洗、切、配卫生；对初加工前的任何原料；必需做到先洗后切； 10、按菜肴制作要求；注意切、配规格要求；不偷工减料；11、切配工作完成后；应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净；并 摆放整齐；随时坚持次人、工作场地及包干区的卫生整洁；12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的掌握及主配料搭配的合理性； 13、仔细钻研业务；力求准确、快速；一直提高了洗、切、配水平第6篇：切配领班岗位职责切配领班岗位职

37、责切配领班带领并指导切配人员进行操作；对厨师长负责；1根据当日预订和客情预测；在厨师长的指示下；负责当日原材物料的规划领用； 2具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用； 3负责本组员工技术考核；带领督促员工按操作规程进行操作； 4负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁颐养； 5检查本组员工仪容仪表及次人卫生；6协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求；7对本组员工做好传帮带工作；随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导； 8把好质量关；确保各种菜品的切配质量和数量； 9完成厨师长交派的其他工作；中央厨房切配组长岗位职责厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）切配打荷厨师岗位职责（共10篇）切配间岗位职责厨师切墩岗位职责