中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案(一).doc

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1、YOUR LOGO原 创 文 档 请 勿 盗 版2020 年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（一）一、单项选择题(A)1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（ C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化B 、个人利益少受损害C 、为他人和社会服务D 、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、 N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能B 、肝功能C、心功能D、肺

2、功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐B6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B 、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、 25 度 B 、40 度 C、 45 度 D、50 度精品资料精品学习资料第 1 页，共 10 页8、乙醇在（ C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃 D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C 、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B 、碳水化合物C、维生素D、维生

3、素AD11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸B 、维生素CC 、维生素B1D 、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素DB 、维生素C维生素AD 、叶酸C/13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C 、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B 、氨基酸C 、膳食纤维D 、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产B 、营业C

4、、财务D 、管理精品资料精品学习资料第 2 页，共 10 页18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B 、技术水平C 、原料种类D 、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去B 、加上C 、除以D 、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法B 、体积估量法C 、比例对照法D 、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模、建立宴会管理组织机构BC、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般

5、适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（ C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开、用木棒等绝缘工具将触B点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源、直接将带电设备砸坏切D断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）精品资料精品学习资料第 3 页，共 10 页A、始终保持恒温状态、根据原料存放量适时调整BC、根据季节和温度适时调整、根据原料温度要求进行调整D26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥

6、烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B 、原料干燥度C 、原料产地D 、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温B 、用量C 、时间D 、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉B 、兔肉C 、牛肉D 、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、 15B 、 25C 、35D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B 、软体类动物C 、棘皮类动物D 、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B 、核苷酸C 、乳糖D

7、 、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（ B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B 、茎用芥菜C 、芜菁D 、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米B、糯米C 、香米D 、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁B 、榛子C 、松子仁D 、白果精品资料精品学习资料第 4 页，共 10 页36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B 、软骨组织C 、肌腱D 、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B 、江珧贝C 、日月贝D 、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C 、腾跃火腿D 、金华火腿39、下列肉制品中属

8、于腌腊制品的是（C）A、肉松B 、肉脯C咸肉D 、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁B 、氯化钙C、氯化钠D 、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝B 、牡蛎C 、扇贝D 、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/ 大麦B 、谷子C、黍米D 、糯米43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理A、内脏B、表皮C、谷歌D 、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉B 、肥膘或油C 、盐D 、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水B 、添加油脂C 、添加小苏打D 、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的

9、选择一般（C）精品资料精品学习资料第 5 页，共 10 页A、必须生料B、必须熟料C 、可生可熟D 、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质B 、庆功性质C 、祝寿性质D 、聚会性质48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少B 、原料太多C 、空白太多D 、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）A、色泽较淡的原料B 、色泽较深的原料C 、色泽偏艳的原料D 、色泽偏黄的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加B 、减少C 、正常D 、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少B 、不变C 、消失D 、

10、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油B 、甜面酱C 、豆豉D 、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类B 、油炸类C 、炒菜肴类D 、生吃类54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散B 、吸附C、渗透D 、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炝锅时B 、烧制的过程中C 、出锅前D 、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础A、酸甜味B 、麻辣味C 、鲜香味D 、咸鲜味精品资料精品学习资料第 6 页，共 10 页57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味B 、蛋糕调味C 、中点调味D 、蔬菜色拉调味58、京都排骨

11、酱中盐的用量是（A）A、 5 克B 、10 克C 、3 克D 、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（ A）扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B 、表面C 、汤中D 、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C 、盐、水同时加D 、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中B 、清水中C 、冰箱中D 、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、 100 度B 、 130 度C 、 140 度D 、 150 度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中B 、原汤中C 、高汤中D 、清汤

12、中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序B 、凉菜的上菜程序C 、整个宴席的程序D 、针对客人的程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、 90 度B 、 100 度C 、 110 度D 、 120 度精品资料精品学习资料第 7 页，共 10 页66、塌法是（ D）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B 、油和气C 、炸和熘D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热， 使原料达到（B）的一种加工方法A、成熟B 、软烂C 、干香D 、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水B 、热开水C

13、、白醋汁D 、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C 、单面煎D 、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C 、烫皮晾干D 、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤B 、煮沸C 、调味D 、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D 、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎B 、水汆C 、蒸制D 、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒B 、煸炒C 、煎D 、

14、熘76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入精品资料精品学习资料第 8 页，共 10 页A、煸炒时B 、调味时C 、勾芡前D 、出锅前77、下列（ A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱B 、排骨酱C 、甜面酱D 、豆瓣酱78、粤菜（ C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B 、清蒸菜品C 、煲制菜品D烩汁菜品79 京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、醇正浓厚B 、清鲜淡雅C 、甜咸平和D 、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼A、 1.5 斤B 、 2.5 斤C 、半斤C 、 3 斤判断题（ A）1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的()2、职业道德建设应与相应的学习

15、、教育及法制惩戒措施相结合 )(3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( )4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( )5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒1530分钟 ( )6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质 ( )7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( )8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( )9、蔬菜水果中脂肪含量极少( )精品资料精品学习资料第 9 页，共 10 页10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( )11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( )12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( )14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( )15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80 度时，烫制时间应控制在2 分钟左右 ( )16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3 倍左右 ( )17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( )18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( )19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( )20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长 )(精品资料精品学习资料第 10 页，共 10 页