2022年中餐饭桌礼仪常识.docx

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1、2022年中餐饭桌礼仪常识 礼仪是人类为维系社会正常生活而要求人们共同遵守的最至少的道德规范，它在人们在长期共同生活和相互交往中渐渐形成，并且以风俗、习惯和传统等方式固定下来。以下是我整理的中餐饭桌礼仪，希望可以供应给大家进行参考和借鉴。 中餐饭桌礼仪1 (一)就座和离席 1、应等长者坐定后，方可入坐。 2、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。 3、用餐后，须等男、女主子离席后，其他来宾方可离席。 4、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。 5、在饭店用餐，应由服务生领台入座。 6、离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。 (二)香巾的运用 1、餐巾是为防止弄脏衣服

2、，兼做擦嘴及手上的油渍。 2、必需等到大家坐定后，才可运用餐巾。 3、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。 4、用餐巾擦拭餐具是有失礼仪的行为。 (三)餐桌一般礼仪 1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不行随意伸直，手肘不得靠桌边， 或将手放在邻座椅背上。 2、在餐桌上不能只顾自己，也要关切别人，尤其要招呼两侧的女宾。 3、嘴里有食物，避开张嘴说话。 4、自用餐具不入公用餐盘夹取菜肴。 5、必需小口进食，不要大口塞。 6、取菜舀汤，应运用公筷公匙。 7、吃进嘴的食物，不能吐出来。对于滚烫的食物，可以喝水或果汁冲凉。 8、送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开

3、，碰及邻座。 9、自己手上持刀叉，或他人在嚼食物时，都要避开跟对方说话或敬酒。 10、女士尽量避开在餐桌上剔牙。 11、避开在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。 12、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、叫卖。 13、餐具坠地时，示意服务员帮忙换。 14、不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。 15、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不行伸手横越，长驱取物。 16、如吃到不洁或异味，应将入口食物，灵巧的用拇指和食指取出，放入盘中。发觉异物时，不要大惊小怪，而是示意服务人员更换。 17、食毕，餐具务必摆放整齐，不行凌乱放置。餐巾亦

4、应折好，放在桌上。 18、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必需先征得邻座的同意。 19、进餐的速度，宜与男女主子同步，不宜太快，亦不宜太慢。 20、餐桌上不应谈哀痛以及让人倒胃口的事，不然就简单破坏用餐的氛围。 21、在餐厅进餐，不宜推拉争相付账。被请的客人，不应静静地去付账。 中餐饭桌礼仪2 【中餐的上菜程序】 中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其闻名的随园食单上，就曾对上菜程序做过如下论述:上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提示之。衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一

5、般程序。 目前中餐宴会上菜的依次一般为:第一道凉菜，其次道主菜(较名贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最终上水果。 由于中国的地方菜系许多，又有多种宴会种类，如闻名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计支配也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最终一道大菜上的，人们称其为千呼万唤始出来。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在

6、宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是依据宴席的类型、特点和须要，因人因事因时而定。基本原则是既不行一模一样，又要根据中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。 中餐宴会上菜驾驭的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 (1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 (2)假如有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时

7、可略作说明。 (3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须马上端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形态和风味。 (4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 (5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 (6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人欣赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。

8、(7)生煽火锅上席方法: 四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。 四生火锅上席的操作方法和要求是:将火锅拿到工作台后，在 上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。 在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底， 以避开原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺当将原料拨 进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面

9、将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴 到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。 上四生碟。假如四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。假如是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。 加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。 摆菜即是将上台的菜按肯定的格局摆放好，摆菜的基本要求是:要讲究造型艺术，要留意礼貌，敬重主宾，要便利食用。 摆菜的详细要求是: (1)摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有肯定

10、间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。 (2)中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。 如用较盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品铺、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜，一般也应摆在中间位置上。 (3)比较高档的菜，有特别风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将桌上菜肴作为叠土的调整，使台面始终保持美观。 (4)酒席中头菜的看面要对正主位，其它菜的看面要调向四周。散坐菜的看面要朝向顾客。 菜肴的所谓看面，就是最宜于欣赏的一面。各类菜的看面是: 整形的有头的菜看，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面;

11、而头部被隐藏的整形菜看，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面;冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝的，其巷缝为看面，无巷缝的，其刀面为看面;盅菜类的花纹最精细的部分为看面;有 喜字、寿字的造型菜，其字画的'正面为看面;一般的菜看，其刀工精细、色调好看的部分为看面。 (5)各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜盘的摆放形态一般是两个菜可并排摆成横一字形一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后;两菜-汤或三个菜，可摆城品字形，汤在上，菜在下;三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形;四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周;五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形;五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆

12、成圆形。 菜肴对称摆放的方法:要以菜肴的原材料色调、形态、盛具等几个方面讲究对称。如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形态、同颜色的菜看也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上;一般不要并排摆在一起，摆放时留意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 (6)假如有的热菜运用长盘，其盘子应横向朝主子。 假如热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主子，表示对客人的敬重。 关于鱼不献脊的习俗，据说来源于鱼腹藏剑的典故。春秋战国时，吴国的公子姬光为了除掉吴王僚，继承王位，请来猛士专诸相助。专诸善烤鱼，尝者皆以为美，姬光便请吴王

13、僚来尝专诸的烤鱼。专诸在做好的鱼腹中暗藏锐利的鱼肠短剑，乘进鱼之机，从鱼腹中抽出短剑将吴王僚刺死。而当时专诸为了取剑便利，正是将鱼脊朝向吴壬僚，鱼腹朝向自己的。从今，献鱼不献脊说法便流传于世。 假如热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主子，表示对客人的敬重。 关于鱼不献脊的习俗，据说来源于鱼腹藏剑的典故。春秋战国时，吴国的公子姬光为了除掉吴王僚，继承王位，请来猛士专诸相助。专诸善烤鱼，尝者皆以为美，姬光便请吴王僚来尝专诸的烤鱼。专诸在做好的鱼腹中暗藏锐利的鱼肠短剑，乘进鱼之机，从鱼腹中抽出短剑将吴王僚刺死。而当时专

14、诸为了取剑便利，正是将鱼脊朝向吴壬僚，鱼腹朝向自己的。从今，献鱼不献脊说法便流传于世。 较高级的酒席、宴会，往往须要两种以上酒水饮料品种，并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下几种状况下，须要刚好地更换小件餐具、用具。宴会前的打算工作应将所需物品备齐待用。 1、用餐中换骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 来宾在用餐过程中，遇有几下状况须要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的菜肴时;出现骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放，然后，从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时不行交叉叠撤。 2、用餐中换烟灰缸 客人用餐

15、时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，顾客运用过的烟灰缸应刚好撤换。撤换烟灰缸的方法是：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下;然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时，飘落烟灰。 3、撤小毛巾与餐巾 客人用水果前，应将擦手毛巾(冬天用热的，夏天用温的)递与来宾，客人用过后应刚好用毛巾夹取下餐台。如用毛巾碟应一同取走撤下。客人用餐完毕离席后，应在撤餐具前先将餐巾撤离餐台。 4、撤骨碟、小汤碗 宴会进行到最终时，应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前，应将餐台上的小件餐具进行清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。 5、撤菜盘

16、 撤菜盘是驾驭在上水果前进行。上水果前，可将餐台上的残菜盘撤净，有必要时，可做简洁的餐台清理，而后将水果摆放于餐台当中。 6、撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸，应先做防火平安检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有，应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。 7、整理台布 整理台布是撤台工作的最终一道程序。餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应留意一下台布上是否有烟蒂、残菜等，如有，先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时，应实行晾台的方法，待台布干后再卷叠，以免造成台布发霉。 中餐饭桌礼仪3 (一)座位的礼仪一般的宴会，除自助餐、茶会及酒会外，主子必需支配客人的席次，不能以 随意坐的方式，引起主客及其他客

17、人的不满。尤其有外交使团的场合，大使及代表之间，前后有序，绝不相让。兹就桌次的依次和每桌座位的尊卑，分述如次，以供参考。 (二)桌次的依次 一般家庭的宴会，饭厅置圆桌一台，自无桌次依次的区分，但假如宴会设在 饭店或礼堂，圆桌两桌，或两桌以上时，则必需定其大小。其定位的原则，以背对饭厅或礼堂为正位，以右旁为大，左旁为小，如场地排有三桌，则以中间为大，右旁次之，左旁为小。 (三)位次的支配 来宾邀妥后，必需支配客人的位次。目前我国以中餐圆桌款宴，有中式及西式两种席次的支配，两种基本原则相同： 1、以右为尊，前述桌席的支配，已述及尊右的原则，席次的支配、亦以右为尊，左为次。故如男女主子并座，则男左女

18、右，以右为大。如席设两桌，男女主子分开主持，则以右桌为大。来宾席次的支配亦然，即以男女主子右侧为大，左侧为小。 2、职位或地位高者为尊，高者座上席，依职位凹凸，即官阶凹凸定位，不逾越。 3、职位或地位相同，则必需依官职传统习惯定位。 4、遵守外交惯例，依各国的惯例，当一国政府的首长，如总统或总理款宴外宾时，则外交部长的排名在其他各部部长之前。 5、女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同。即在众多来宾中，男主 宾排第一位，其夫人排其次位。但如邀请对象是女宾，因她是某部长，而这位先生官位不显，譬如是某大公司的董事长，则必需排在全部部长之后，夫不见得与妻同贵。 6、与宴来宾有政府官员、社会团体领袖

19、及社会贤达参与的场合，则依政府 官员、社会团体领袖、社会贤达为序。 7、欧美人士视宴会为社交最佳场合，故席位采分座之原则，即男女分座，排位时男女互为间隔。夫妇、父女、母子、兄妹等必需分开。如有外宾在座，则华人与外宾杂坐。 8、遵守社会伦理，长幼有序，师生有别。如某人已经是部长，而某教授为其恩师，在非正式场合，某教授仍应为上席，指的是非正式场合。 9、座位的末座，原则上担心排女宾。 10、如女主子的宴会，邀请了他的顶头上司，经理邀请了其董事长，则男女主子必需谦让其应坐的尊位，改坐次位。 中餐饭桌礼仪常识第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页