最新包装工艺新技术1：无菌包装技术PPT课件.ppt

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1、一、无菌包装的简介一、无菌包装的简介二、无菌包装体系的杀菌过程二、无菌包装体系的杀菌过程 1包装系统设备和操作环境的灭菌包装系统设备和操作环境的灭菌 2无菌包装的机理无菌包装的机理 3包装容器的灭菌包装容器的灭菌三、无菌包装的发展方向三、无菌包装的发展方向 超高温杀菌技术v 机理：是目前广泛应用的杀菌技术，是将食品在瞬时加机理：是目前广泛应用的杀菌技术，是将食品在瞬时加热到高温而达到杀菌的目的。分为热到高温而达到杀菌的目的。分为直接加热直接加热和和间接加热间接加热法。法。v 应用：主要应用于食品品质及营养成分遭受热力破坏的应用：主要应用于食品品质及营养成分遭受热力破坏的温度及微生物受热死亡的温

2、度之间有很大差异的食品。温度及微生物受热死亡的温度之间有很大差异的食品。多用于流体产品，牛奶、果汁等的灭菌。多用于流体产品，牛奶、果汁等的灭菌。 微波杀菌技术微波杀菌技术v 机理：微波遇到物体阻挡是能引起反射、穿透、吸收等机理：微波遇到物体阻挡是能引起反射、穿透、吸收等现象，被物体吸收后能引起物体分子间的摩擦，把电磁现象，被物体吸收后能引起物体分子间的摩擦，把电磁能转化为热能。微波技术克服了常规加热方式中先加热能转化为热能。微波技术克服了常规加热方式中先加热环境介质，再加热食品的缺点，对食品是瞬时穿透式加环境介质，再加热食品的缺点，对食品是瞬时穿透式加热，加热速度快，内外受热均匀。热，加热速度

3、快，内外受热均匀。v 应用：用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果等的杀菌。应用：用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果等的杀菌。 欧姆杀菌技术欧姆杀菌技术v 机理：是借助通过电流使液态食品内部产生热量达到杀机理：是借助通过电流使液态食品内部产生热量达到杀菌目的的新型加热杀菌技术。对于带菌目的的新型加热杀菌技术。对于带颗粒的液态食品颗粒的液态食品，常规的间接加热杀菌方式，其热量首先由加热介质传递常规的间接加热杀菌方式，其热量首先由加热介质传递给食物中的液体，然后靠液体与固体间的对流和传导传给食物中的液体，然后靠液体与固体间的对流和传导传给固体物质，最后是固体物质内部的传热。采用欧姆杀给固体物质，最后是固体物质

4、内部的传热。采用欧姆杀菌技术，可使颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并菌技术，可使颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得比常规传热杀菌方法更快的加热速度，从而获得可获得比常规传热杀菌方法更快的加热速度，从而获得高品质的产品。高品质的产品。 欧姆杀菌技术欧姆杀菌技术v 工艺过程：首先是装置预杀菌，用热导率与待杀菌物料相近的一定工艺过程：首先是装置预杀菌，用热导率与待杀菌物料相近的一定浓度硫酸钠循环加热，达到杀菌温度，从而也使产品杀菌温度能平浓度硫酸钠循环加热，达到杀菌温度，从而也使产品杀菌温度能平衡有效的过渡到正常值。杀菌完毕后，进行冷却，达到稳定状态后衡有效的过渡到正常值。杀菌完毕后，进行

5、冷却，达到稳定状态后排掉杀菌液，同时产品引入系统进行杀菌。加热系统的工艺流程如排掉杀菌液，同时产品引入系统进行杀菌。加热系统的工艺流程如图2所示。用该方法颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得所示。用该方法颗粒加热速度与液体加热速度相接近，并可获得较快的加热速度。较快的加热速度。v 应用：用于含颗粒的汤汁类液态食品（如牛肉丁和红萝卜丁），对应用：用于含颗粒的汤汁类液态食品（如牛肉丁和红萝卜丁），对提高提高产品安全卫生性和品质风味质量，便于过程控制和降低操提高提高产品安全卫生性和品质风味质量，便于过程控制和降低操作费用，均有关键作用。作费用，均有关键作用。 欧姆杀菌技术欧姆杀菌技术 紫外线杀

6、菌技术紫外线杀菌技术v 机理：紫外线能使微生物细胞内核蛋白分子构造发生变机理：紫外线能使微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。只需用紫外线照射需灭菌的物体表面即化而引起死亡。只需用紫外线照射需灭菌的物体表面即可。这种方法操作简单、效率高、速度快，但需要根据可。这种方法操作简单、效率高、速度快，但需要根据紫外线灯管的功率确定照射距离和时间。紫外线灯管的功率确定照射距离和时间。v 应用：对于液体杀菌效果较理想，使用时，可使液体料应用：对于液体杀菌效果较理想，使用时，可使液体料如牛奶、饮料等以薄层状通过紫外线照射区。如牛奶、饮料等以薄层状通过紫外线照射区。二、无菌包装体系的杀菌过程二、无菌包

7、装体系的杀菌过程3包装容器的灭菌包装容器的灭菌v 包装容器用以包装产品，也需进行严格的灭菌处理。其包装容器用以包装产品，也需进行严格的灭菌处理。其方法主要有方法主要有药剂灭菌药剂灭菌、过热蒸气灭菌过热蒸气灭菌、紫外线灭菌紫外线灭菌。药剂灭菌药剂灭菌利用能使有害微生物致死，而对人体无害的化学利用能使有害微生物致死，而对人体无害的化学药剂灭菌，如过氧化氢、乙醇等。药剂灭菌，如过氧化氢、乙醇等。过热蒸气灭菌过热蒸气灭菌利用温度为利用温度为130160的过热蒸汽喷射于需的过热蒸汽喷射于需灭菌的物品表面。灭菌的物品表面。紫外线灭菌紫外线灭菌紫外线照射物体表面。紫外线照射物体表面。三、无菌包装的方向发展三

8、、无菌包装的方向发展v 随着杀菌工艺的不断发展，无菌包装也向着新的杀菌技术以及随着杀菌工艺的不断发展，无菌包装也向着新的杀菌技术以及新的杀菌法是配套的方向发展。新的杀菌法是配套的方向发展。v 高静水压灭菌技术高静水压灭菌技术食品处于高压状态下，达到灭菌的目的。食品处于高压状态下，达到灭菌的目的。v H2O2和紫外线并用杀菌技术和紫外线并用杀菌技术 H H2 2O O2 2和紫外线并用杀菌技术和紫外线并用杀菌技术v 两者结合的杀菌效果是惊人的。使用浓度为两者结合的杀菌效果是惊人的。使用浓度为1%的过氧化氢，的过氧化氢，加上高强度的紫外线，在常温下产生的杀菌效果是两者单独加上高强度的紫外线，在常温下产生的杀菌效果是两者单独使用时的使用时的百倍百倍。v 由于过氧化氢的浓度低，也不需对残留的过氧化氢进行处理，由于过氧化氢的浓度低，也不需对残留的过氧化氢进行处理，避免了传统的过氧化氢杀菌需要高温和长时间等问题。避免了传统的过氧化氢杀菌需要高温和长时间等问题。 H H2 2O O2 2和紫外线并用杀菌技术和紫外线并用杀菌技术00.5 1.0 3.03.5101102103104105106107108双氧水浓度/%图2 H2O2和紫外线并用的 灭菌效果残存细菌数/个原始细菌数仅用紫外线仅用双氧水双氧水+紫外线