最新北京华联安徽元一店生鲜部主管培训教案9月1日ppt课件.ppt

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1、 生鲜简介生鲜简介什么是生鲜什么是生鲜 生鲜即生鲜食品，其概念源于外资零售企业，是流通最快、生鲜即生鲜食品，其概念源于外资零售企业，是流通最快、保鲜期最短、顾客购买频率最高并在超市环境下经营的以初加工保鲜期最短、顾客购买频率最高并在超市环境下经营的以初加工为主的食品。经过十年的发展，这种经营已普遍为国内消费者所为主的食品。经过十年的发展，这种经营已普遍为国内消费者所认同。认同。 生鲜三品生鲜三品 最早开始经营的生鲜食品是生活中必需的果蔬、肉类和水产最早开始经营的生鲜食品是生活中必需的果蔬、肉类和水产品，这类食品基本上只要做必要保鲜和简单整理就可上架出售，品，这类食品基本上只要做必要保鲜和简单整

2、理就可上架出售，没有经过烹调、制作等深加工过程，属于生鲜食品中的初级产品。没有经过烹调、制作等深加工过程，属于生鲜食品中的初级产品。 生鲜五品生鲜五品 在后来的经营中，根据顾客消费需求又引入了日常购买频率在后来的经营中，根据顾客消费需求又引入了日常购买频率较高的中西面食和熟食等现场加工品类，就和初级产品的生鲜三较高的中西面食和熟食等现场加工品类，就和初级产品的生鲜三品共同组合为生鲜五品。品共同组合为生鲜五品。 供应商资源的有效利用供应商资源的有效利用 我们和供应商是一种平等的双赢关系，如何有效的利用现有我们和供应商是一种平等的双赢关系，如何有效的利用现有供应商资源，争取供应商更大的支持是生鲜运

3、营的重点。无论对供应商资源，争取供应商更大的支持是生鲜运营的重点。无论对于自营、联营，我们都应具备对其商品的分析管控能力和并与供于自营、联营，我们都应具备对其商品的分析管控能力和并与供应商保持顺畅的沟通，和厂商人员共同努力创造业绩，赢得利润。应商保持顺畅的沟通，和厂商人员共同努力创造业绩，赢得利润。 销售团队建设销售团队建设 什么是我们最重要的，是顾客！没有顾客，超市的一切就毫什么是我们最重要的，是顾客！没有顾客，超市的一切就毫无意义。顾客需要什么，顾客需要的不仅是商品，更需要的是服无意义。顾客需要什么，顾客需要的不仅是商品，更需要的是服务！所有的一切，包括我们的商品、环境、劳动，都是我们服务

4、务！所有的一切，包括我们的商品、环境、劳动，都是我们服务顾客的一部分。顾客的一部分。 一支优异的销售团队是为顾客提供优质服务，使生鲜经营取一支优异的销售团队是为顾客提供优质服务，使生鲜经营取得良好绩效的根本保障。得良好绩效的根本保障。 销售团队的建设，关键在于合理的岗位分工，专业的知识、销售团队的建设，关键在于合理的岗位分工，专业的知识、技能的培训以及团队荣誉精神、顾客服务意识的培养。技能的培训以及团队荣誉精神、顾客服务意识的培养。 生鲜营运组织架构生鲜营运组织架构 生鲜经理文员蔬果主管熟食主管蔬果理货水产主管小刀手仓管员日配主管肉品主管蔬果计价肉品理货水产理货水产养殖 油炸/烧烤 厨师 前台

5、销售 日配理货 生鲜部员工、促销员行为管理规定生鲜部员工、促销员行为管理规定考核形式：考核形式： 每月考核每月考核 员工考核与绩效公司考核员工考核与绩效公司考核 考核记录一季度内累积考核记录一季度内累积处罚方式：处罚方式： 口头警告、书面警告、辞退口头警告、书面警告、辞退/开除开除 奖励方式：奖励方式： 口头奖励、书面奖励口头奖励、书面奖励 管理规定：管理规定： 员工、促销员当月累计员工、促销员当月累计3次口头警告或一季度累计次口头警告或一季度累计6次口头警告者予以次口头警告者予以辞退辞退/开除处理；开除处理； 员工、促销员当月累计员工、促销员当月累计2次口头警告或一季度累计次口头警告或一季度

6、累计3次口头警告者予以次口头警告者予以辞退辞退/开除处理；开除处理； 员工、促销员累计违规既有口头警告又有书面警告时，一次书面警告员工、促销员累计违规既有口头警告又有书面警告时，一次书面警告等同两次口头警告；等同两次口头警告； 员工、促销员每获得员工、促销员每获得1次口头奖励可抵消次口头奖励可抵消1次口头警告；次口头警告； 员工、促销员每获得员工、促销员每获得1次书面奖励可抵消次书面奖励可抵消1次书面警告；次书面警告； 口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次1、不遵守公司的出勤纪律：、不遵守公司的出勤纪律：上班迟到、早退上班迟到、早

7、退30分钟以内；分钟以内；吃饭超时吃饭超时30分钟以内；分钟以内；未经批准擅自离岗未经批准擅自离岗30分钟以内；分钟以内；私自换班；私自换班；不参加晨会、晚会、交接班会；不参加晨会、晚会、交接班会；卫生清洁工作未经查验擅自离去；卫生清洁工作未经查验擅自离去；培训迟到、早退培训迟到、早退30分钟以内；分钟以内；盘点迟到盘点迟到30分钟以内；分钟以内；未经批准擅自调换岗位吃饭时间；未经批准擅自调换岗位吃饭时间；私自换班；私自换班；漏刷卡；漏刷卡；电话请事假，造成岗位空缺，影响部门正常作业；电话请事假，造成岗位空缺，影响部门正常作业；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1

8、次给予口头警告次给予口头警告1次次2、仪容仪表不符合公司要求：、仪容仪表不符合公司要求：着装不整洁干净；着装不整洁干净；不按岗位要求着装，穿高跟鞋、拖鞋、无袖衫、超短裙及其它奇不按岗位要求着装，穿高跟鞋、拖鞋、无袖衫、超短裙及其它奇装异服，穿凉鞋不着袜；装异服，穿凉鞋不着袜；工牌佩带不正确，工牌吊带上挂其它杂物，工牌卡袋内放考勤卡工牌佩带不正确，工牌吊带上挂其它杂物，工牌卡袋内放考勤卡和健康证以外的物品；和健康证以外的物品；不按岗位要求佩带一次性口罩、手套，口罩上沿未能盖住鼻子；不按岗位要求佩带一次性口罩、手套，口罩上沿未能盖住鼻子；不按岗位要求穿雨靴；不按岗位要求穿雨靴；染发，头发不清洁，男

9、员工发边盖过耳部及衣领，女员工头发没染发，头发不清洁，男员工发边盖过耳部及衣领，女员工头发没有束扎盘结；有束扎盘结；指甲不干净，涂指甲油，留长指甲（从手心一侧指甲）；指甲不干净，涂指甲油，留长指甲（从手心一侧指甲）；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次手上佩带戒指、手表、手链、腕带等饰品；手上佩带戒指、手表、手链、腕带等饰品；男员工留胡须，女员工涂口红；男员工留胡须，女员工涂口红；站姿不规范，有倚靠、抱肘、蹲座等行为；站姿不规范，有倚靠、抱肘、蹲座等行为；精神委靡、打瞌睡；精神委靡、打瞌睡；遇顾客询问或要求帮助时，有语气怠慢、推委

10、、不理睬的行为；遇顾客询问或要求帮助时，有语气怠慢、推委、不理睬的行为；扎堆聊天；扎堆聊天；在卖场内打闹嬉戏；在卖场内打闹嬉戏；在卖场内拨打或接听电话；在卖场内拨打或接听电话；玩手机游戏、发短信；玩手机游戏、发短信；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次3、不遵守公司相关制度：、不遵守公司相关制度：上班时间带香烟、打火机进入卖场；上班时间带香烟、打火机进入卖场；上班时间外出吸烟；上班时间外出吸烟；上班时间内购物或预留商品；上班时间内购物或预留商品；吃饭时间或下班后穿工服购物；吃饭时间或下班后穿工服购物；未在指定的收银台结帐；未在指定

11、的收银台结帐；未按要求从规定的通道出入；未按要求从规定的通道出入；将水杯、工服等私人物品放置在卖场内；将水杯、工服等私人物品放置在卖场内；卫生清洁工作查验不合格，未整改擅自离去；卫生清洁工作查验不合格，未整改擅自离去；有浪费公司耗材的行为；有浪费公司耗材的行为；未经批准擅自出借部门耗材；未经批准擅自出借部门耗材；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次未经批准擅自拿取其他部门耗材（联营除外）；未经批准擅自拿取其他部门耗材（联营除外）；违反叉车安全使用规定，未造成实际损害的；违反叉车安全使用规定，未造成实际损害的；未按公司要求及时清理纸

12、皮、栈板的；未按公司要求及时清理纸皮、栈板的；在店内墙壁、厕所等公共场所乱写乱画；在店内墙壁、厕所等公共场所乱写乱画；看到顾客在卖场内吸烟或吃、拆商品未及时报告或礼貌制止；看到顾客在卖场内吸烟或吃、拆商品未及时报告或礼貌制止；口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次4、工作不达成、工作不达成在销售责任区发现残次，腐烂商品；在销售责任区发现残次，腐烂商品；销售责任区的卫生清洁不符合要求销售责任区的卫生清洁不符合要求销售责任区商品陈列整理不及时；销售责任区商品陈列整理不及时；销售责任区商品补货不及时；销售责任区商品补货不及时；销售责任区商

13、品补货未遵守先进先出原则；销售责任区商品补货未遵守先进先出原则；销售责任区商品陈列与价格标识不能一一对应；销售责任区商品陈列与价格标识不能一一对应；漏盘、错盘商品金额大于漏盘、错盘商品金额大于100元；元；未能按要求完成孤儿商品的拾捡工作；未能按要求完成孤儿商品的拾捡工作；用热敏纸、双面胶、透明胶带粘贴用热敏纸、双面胶、透明胶带粘贴pop或价格牌；或价格牌； 口头警告：口头警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予口头警告次给予口头警告1次次未将废弃热敏纸按要求处理；未将废弃热敏纸按要求处理；未将废弃未将废弃pop按要求处理；按要求处理；未将废弃价签按要求处理；未将废弃价签按要

14、求处理；未按要求放置货架卡；未按要求放置货架卡；未按要求粘贴热敏纸；未按要求粘贴热敏纸；市调工作中弄虚作假；市调工作中弄虚作假；不遵守电气设备操作规定，造成安全隐患，但未造成公司实际损不遵守电气设备操作规定，造成安全隐患，但未造成公司实际损失的；失的；书面警告：书面警告：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予书面警告次给予书面警告1次次1、受到顾客投诉，给店内造成经济损失或不良影响；、受到顾客投诉，给店内造成经济损失或不良影响；2、 不服从工作安排，顶撞领导者；不服从工作安排，顶撞领导者；3、 旷工旷工1天（当月漏刷卡天（当月漏刷卡3次或全天未刷卡视同旷工）；次或全天未刷卡视同旷

15、工）；4、 出借工作证给他人使用；出借工作证给他人使用；5、 拒绝保安人员检查；拒绝保安人员检查；6、 商品计价过失当月累计达商品计价过失当月累计达3次；次；7、 漏盘、错盘商品金额大于漏盘、错盘商品金额大于300元；元；8、 毁坏排班表、告示牌、张贴的规章制度、文件、通知通告等；毁坏排班表、告示牌、张贴的规章制度、文件、通知通告等；9、 违反叉车安全使用规定，造成公司经济损失或人员伤害的；违反叉车安全使用规定，造成公司经济损失或人员伤害的；10、违反补货规定，野蛮操作，造成公司经济损失的；、违反补货规定，野蛮操作，造成公司经济损失的；11、盘点缺席；、盘点缺席； 12、专项技能考核未达标；、

16、专项技能考核未达标； 辞退辞退/开除：开除：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予辞退次给予辞退/开除开除1、 有偷吃、偷拿商品（赠品、试吃品、报损品）的行为；有偷吃、偷拿商品（赠品、试吃品、报损品）的行为；2、 有偷拿公物及他人物品的行为；有偷拿公物及他人物品的行为；3、 在工作时间内打架斗殴；在工作时间内打架斗殴；4、 有辱骂、恐吓顾客、同事、上级领导的行为；有辱骂、恐吓顾客、同事、上级领导的行为；5、 上班时间（包括吃饭时间）内饮酒；上班时间（包括吃饭时间）内饮酒；6、 因工作失误造成公司重大损失的；因工作失误造成公司重大损失的；7、 蓄意破坏公司财物，造成公司重大损失或不

17、良影响的；蓄意破坏公司财物，造成公司重大损失或不良影响的；8、 漏盘、错盘商品金额大于漏盘、错盘商品金额大于500元；元；9、 累计旷工达累计旷工达3天；天；10、捡到顾客、员工丢失物品隐瞒不报；、捡到顾客、员工丢失物品隐瞒不报； 辞退辞退/开除：开除：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次给予辞退次给予辞退/开除开除冒用领导签名；冒用领导签名；12、责任销售区内袋包装商品过期未下架；、责任销售区内袋包装商品过期未下架；13、不遵守电气设备操作规定，造成公司实际损失或不良影响的；、不遵守电气设备操作规定，造成公司实际损失或不良影响的；14、将部门耗材出借给联营厂商；、将部门耗材出借给

18、联营厂商；15、联营厂商促销员偷拿华联耗材；、联营厂商促销员偷拿华联耗材；16、在销售区、操作间、库存区吸烟；、在销售区、操作间、库存区吸烟；口头奖励：口头奖励：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次口头奖励次口头奖励口头奖励：口头奖励：1、 当月加班时间累计满当月加班时间累计满8小时；小时；2、 面对顾客的过激行为，能够冷静应对，维护公司形象；面对顾客的过激行为，能够冷静应对，维护公司形象；3、 在工作中表现突出，能够竖立学习榜样；在工作中表现突出，能够竖立学习榜样； 4、 当月满勤；当月满勤； 书面奖励书面奖励：员工、促销员有下列行为员工、促销员有下列行为1次书面奖励，并给予一定

19、次书面奖励，并给予一定 的物质鼓励的物质鼓励书面奖励：书面奖励：1、 拾金不昧；拾金不昧；2、 专项技能考核前专项技能考核前3名；名；3、 获得顾客书面表扬的；获得顾客书面表扬的；4、 合理化建议，使本组工作得到明显改善的；合理化建议，使本组工作得到明显改善的；5、 能及时制止或检举损害公司利益的行为；能及时制止或检举损害公司利益的行为；6、 在公司举办的集体活动中取得个人名次的；在公司举办的集体活动中取得个人名次的；7、 为公司带来团购客户，贡献较大的；为公司带来团购客户，贡献较大的； 8、 当月无任何过失记录；当月无任何过失记录； 生鲜部员工事假相关规定生鲜部员工事假相关规定紧急情况下的电

20、话请假，造成岗位空缺，紧急情况下的电话请假，造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；电话请假应通知本组主管，联系影响部门正常作业的口头警告；电话请假应通知本组主管，联系不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，否则无效，视旷工处理；否则无效，视旷工处理；取消年度增加工龄工资资格；取消年度增加工龄工资资格； 生鲜部员工病假相关规定生鲜部员工病假相关规定紧急情况下的电话请假，应通知本组主管，联系不上时，可通知经紧急情况下的电话请假，应通知本组主管，联系不上时，可通知经理；理；病假病假期间享受部分薪资，病假期间扣款标准：（薪资总

21、额期间享受部分薪资，病假期间扣款标准：（薪资总额-410）/当月当月实际天数实际天数*病假天数；病假天数；取消年度增加工龄工资资格取消年度增加工龄工资资格取消年终奖金发取消年终奖金发放资格；放资格； 其它相关规定其它相关规定 其它相关规定其它相关规定 其它相关规定其它相关规定生鲜部员工加班补休相关规定：生鲜部员工加班补休相关规定： 生鲜部员工应无条件服从上级领导的加班安排；生鲜部员工应无条件服从上级领导的加班安排； 其它相关规定其它相关规定 紧急情况下的电话请假应通知本组主管，联系不上时，可通知紧急情况下的电话请假应通知本组主管，联系不上时，可通知经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，否则

22、无效，视旷经理，电话请假必须在本岗位上班半小时以前，否则无效，视旷工处理。如请事假造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告；工处理。如请事假造成岗位空缺，影响部门正常作业的口头警告； 其它相关规定其它相关规定生鲜部优秀员工、促销员的评比：生鲜部优秀员工、促销员的评比： 开业后每三个月评一次；开业后每三个月评一次； 营业结束后在卖场内召开；营业结束后在卖场内召开； 全体生鲜部员工和促销员参加；全体生鲜部员工和促销员参加； 公布各专项技能考核成绩并给第一名颁奖；公布各专项技能考核成绩并给第一名颁奖； 公布优秀员工、促销员评选结果并颁奖；公布优秀员工、促销员评选结果并颁奖； 公布每月卫生清洁优秀组别

23、；公布每月卫生清洁优秀组别；备注：备注： 优秀员工、促销员评比依据：员工行为规范考核记录；优秀员工、促销员评比依据：员工行为规范考核记录； 卫生清洁优秀组别评比依据：每日卫生稽核记录；卫生清洁优秀组别评比依据：每日卫生稽核记录； 单项技能考核第一名奖励标准：价值单项技能考核第一名奖励标准：价值100元奖品；元奖品； 部门优秀员工、促销员奖励标准：价值部门优秀员工、促销员奖励标准：价值100元的奖品；元的奖品； 每月卫生清洁优秀组别奖励标准：每月卫生清洁优秀组别奖励标准：200元现金。元现金。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定1、个人卫生：、个人卫生：A、工作时应按岗位要求穿戴清洁束领的工作

24、衣帽、口罩、手套、工作时应按岗位要求穿戴清洁束领的工作衣帽、口罩、手套、雨靴。雨靴。a工作衣帽：工作衣帽：进人作业场（加工间、库存区、销售区）的工作进人作业场（加工间、库存区、销售区）的工作人员穿戴工作衣帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品人员穿戴工作衣帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。由于所穿戴的工作衣帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要中。由于所穿戴的工作衣帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣帽的干净，以免污染生鲜食品影响品质。常常换洗，保持衣帽的干净，以免污染生鲜食品影响品质。 为维护公司形象，保障顾客购物安全，所有生鲜员工和促销为维护公司形象，保障顾客购物

25、安全，所有生鲜员工和促销员的工作衣帽、围裙的清洗由公司指定专人负责，随脏随洗，清员的工作衣帽、围裙的清洗由公司指定专人负责，随脏随洗，清洗费用员工由公司承担，促销员由公司、个人共同承担，每人每洗费用员工由公司承担，促销员由公司、个人共同承担，每人每月月1015元。所有换洗的工服必须在每周一、周三、周五下午元。所有换洗的工服必须在每周一、周三、周五下午2点点3点交到洗衣房，每周二、周四、周六下午点交到洗衣房，每周二、周四、周六下午2点点3点从点从洗衣房房领取。洗衣房房领取。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b口罩、手套：口罩、手套：在作业场作业时，为防止交谈中口沫和手上的在作业场作业时，为防

26、止交谈中口沫和手上的细菌混入散装生鲜食品（直接入口和食用前无法清洗）中造成污细菌混入散装生鲜食品（直接入口和食用前无法清洗）中造成污染，保障商品品质和顾客购物安全故特殊岗位从业人员必须佩带染，保障商品品质和顾客购物安全故特殊岗位从业人员必须佩带一次性口罩和手套。一次性口罩和手套。 按国家散装食品卫生管理规定，所有散装直接入口以及非直接按国家散装食品卫生管理规定，所有散装直接入口以及非直接入口但无法清洗的食品售卖时必须佩带一次性口罩；入口但无法清洗的食品售卖时必须佩带一次性口罩； 口罩佩带时必须遮住鼻子，进行近距离商品介绍时也必须佩带；口罩佩带时必须遮住鼻子，进行近距离商品介绍时也必须佩带； 一

27、次性手套由各组管理，废弃时必须丢入指定垃圾桶；纱手套一次性手套由各组管理，废弃时必须丢入指定垃圾桶；纱手套由部门统一管理，洗衣房负责清洗、消毒、晾干，需使用纱手套由部门统一管理，洗衣房负责清洗、消毒、晾干，需使用纱手套的岗位员工每日上班时到洗衣房领取，下班时归还。的岗位员工每日上班时到洗衣房领取，下班时归还。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定c. 雨靴：雨靴：处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，倘穿不合适的鞋子，容易洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，倘穿不合适的鞋子，容易滑倒，影响作业人员的安全。

28、此外，鞋底、鞋面容易携带大量细滑倒，影响作业人员的安全。此外，鞋底、鞋面容易携带大量细菌污染生鲜食品影响品质，因此，特殊岗位（肉品组、水产组、菌污染生鲜食品影响品质，因此，特殊岗位（肉品组、水产组、熟食组）的生鲜从业人员必须穿雨靴并每日作业前进行雨靴消毒。熟食组）的生鲜从业人员必须穿雨靴并每日作业前进行雨靴消毒。雨靴使用管理规定：雨靴使用管理规定：肉品组在鲜肉区和家禽岛作业、水产组在水肉品组在鲜肉区和家禽岛作业、水产组在水产岛作业、熟食组在熟食促销区、厨房、面点岛作业必须穿雨靴，产岛作业、熟食组在熟食促销区、厨房、面点岛作业必须穿雨靴，其它岗位在卫生清洁时穿雨靴；所有雨靴由洗衣房统一管理，员其

29、它岗位在卫生清洁时穿雨靴；所有雨靴由洗衣房统一管理，员工上班时到洗衣房领取雨靴，将换下的鞋子交洗衣房并领取号牌，工上班时到洗衣房领取雨靴，将换下的鞋子交洗衣房并领取号牌，员工下班时到洗衣房凭号牌换取自己的鞋子；洗衣房负责每日进员工下班时到洗衣房凭号牌换取自己的鞋子；洗衣房负责每日进行雨靴的清洁、消毒。行雨靴的清洁、消毒。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定B、从业人员于作业要保持手部干净从业人员于作业要保持手部干净a什么时候洗手：什么时候洗手：开始工作前，去洗手间回来以后，吃完饭或饮开始工作前，去洗手间回来以后，吃完饭或饮水后，手部因处理垃圾触摸脸、鼻子或清洁工作弄脏后，不同的水后，手部因处

30、理垃圾触摸脸、鼻子或清洁工作弄脏后，不同的工作程序交叉开始前；工作程序交叉开始前；b什么地方洗手：什么地方洗手：在规定的洗手池，不能在食品操作池或容器中在规定的洗手池，不能在食品操作池或容器中洗手；洗手；c用什么洗手：用什么洗手：用清水加杀菌皂或洗手液；用清水加杀菌皂或洗手液； d怎样洗手：怎样洗手：用水湿润手部用水湿润手部擦上香皂或洗手液擦上香皂或洗手液双手相互摩擦，双手相互摩擦，包括手背、手指和手腕部包括手背、手指和手腕部拉手的姿势擦洗指尖，特别是指甲内拉手的姿势擦洗指尖，特别是指甲内的污垢的污垢用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟用消毒用消毒毛

31、巾擦干毛巾擦干 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定C、指甲要剪短，不允许涂指甲油、留长指甲及手部佩戴饰物指甲要剪短，不允许涂指甲油、留长指甲及手部佩戴饰物 指甲是容易纳污及藏垢，尤其指甲长时更易发生。而藏在指指甲是容易纳污及藏垢，尤其指甲长时更易发生。而藏在指甲中的污垢或病源，很容易污染生鲜食品。又因指甲油为化学物甲中的污垢或病源，很容易污染生鲜食品。又因指甲油为化学物品，员工涂上指甲油时，如涂布时间过长而减少附着力，便容易品，员工涂上指甲油时，如涂布时间过长而减少附着力，便容易剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，因此员工禁止涂指剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，因此员工禁止涂指甲

32、油。另外为免生鲜食品受佩带饰物（戒指、手链、手镯、手表、甲油。另外为免生鲜食品受佩带饰物（戒指、手链、手镯、手表、腕带等）的藏垢或病原污染，从业人员手部不得配带饰物进入作腕带等）的藏垢或病原污染，从业人员手部不得配带饰物进入作业场内作业。业场内作业。 备注：指甲长度限制以从手心一侧看不到为准。备注：指甲长度限制以从手心一侧看不到为准。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定D、患有皮肤病或手部有创伤、脓肿及患有传染性疾病的人员不患有皮肤病或手部有创伤、脓肿及患有传染性疾病的人员不得接触生鲜食品得接触生鲜食品 患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患，身上或手部病菌容患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患，

33、身上或手部病菌容易二次污染所处理、包装的生鲜食品，容易导致食物中毒，应禁易二次污染所处理、包装的生鲜食品，容易导致食物中毒，应禁止进场作业或用防水绷带完全包扎后戴手套作业。止进场作业或用防水绷带完全包扎后戴手套作业。E、作业场内不允许随地吐痰和饮水作业场内不允许随地吐痰和饮水 因痰或口水中，含有许多细菌及病毒，可藉痰或唾液传播至因痰或口水中，含有许多细菌及病毒，可藉痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰和饮水，吐痰只能吐在垃生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰和饮水，吐痰只能吐在垃圾桶。圾桶。F、其它要求其它要求 保持面部清洁，男员工不得留胡须，女员工不得涂口红；保保持面部清洁，男员工

34、不得留胡须，女员工不得涂口红；保持头发清洁，不允许染发，男员工发边不得盖过耳部及衣领，女持头发清洁，不允许染发，男员工发边不得盖过耳部及衣领，女员工头发必须束扎盘结；穿拖鞋、无袖衫上班，穿凉鞋不着袜。员工头发必须束扎盘结；穿拖鞋、无袖衫上班，穿凉鞋不着袜。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定2、储存区域卫生、储存区域卫生A、冷库的卫生冷库的卫生a、冷库的卫生标准冷库的卫生标准项目项目冷藏库的卫生标准冷藏库的卫生标准 冷冻库的卫生标准冷冻库的卫生标准货架货架 货架干净、无锈斑、无污垢货架干净、无锈斑、无污垢 货架干净、无锈斑、无污垢货架干净、无锈斑、无污垢 地板地板 无积水、无垃圾、无污垢、无

35、异味无积水、无垃圾、无污垢、无异味 无垃圾、无冰快、无异味无垃圾、无冰快、无异味 栈板栈板 干净、不发霉、不潮湿干净、不发霉、不潮湿 干净、不潮湿、无冰快干净、不潮湿、无冰快 抽风机抽风机 运行正常、干净无尘、不漏水运行正常、干净无尘、不漏水 运行正常、干净无尘、无冰霜运行正常、干净无尘、无冰霜 库门库门 干净、无油渍、水珠干净、无油渍、水珠 干净、无油渍、冰霜干净、无油渍、冰霜 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b、冷库的清洁方法冷库的清洁方法地面：地面：冷藏库每日清洁地面冷藏库每日清洁地面2次，用化学清洁剂清洗后，用清水次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水喷洒消毒清洗，最后用

36、消毒水喷洒消毒1次，冷冻库地面每周清洁次，冷冻库地面每周清洁1次，清次，清洗方法同冷藏库；洗方法同冷藏库；货架：货架：货架每日清洁货架每日清洁1次，每月对生锈部分进行油漆次，每月对生锈部分进行油漆1次；次；栈板：栈板：栈板每周至少清洁栈板每周至少清洁1次，潮湿生霉的要立即更换；次，潮湿生霉的要立即更换；抽风机：抽风机：每月清洗每月清洗1次（厂家负责）；次（厂家负责）；库门：库门：随时清洁，保证干净。随时清洁，保证干净。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定B、常温库的卫生常温库的卫生a常温库的卫生标准常温库的卫生标准b常温库的清洁方法常温库的清洁方法地板：地板：地板每日清洁地板每日清洁2次，用

37、化学清洁剂清洗后，用清水清洗，次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水喷洒消毒最后用消毒水喷洒消毒1次。次。货架：货架：货架每日清洁货架每日清洁1次，每月对生锈部分油漆次，每月对生锈部分油漆1次；次；天花板：天花板：天花板每月清洁天花板每月清洁1次（由保洁负责）。次（由保洁负责）。 项目项目常温库的卫生标准常温库的卫生标准 货架货架 货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品 天花板天花板 天花板无灰尘、蜘蛛网天花板无灰尘、蜘蛛网 地板地板 无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品 生鲜部

38、卫生管理规定生鲜部卫生管理规定3、操作区域卫生、操作区域卫生A、操作区域环境的清洁卫生操作区域环境的清洁卫生a 操作区域环境的卫生标准操作区域环境的卫生标准项目项目 操作区域的卫生标准操作区域的卫生标准 建筑环境建筑环境 地板：无垃圾、无积水、无油漆、无杂物。地板：无垃圾、无积水、无油漆、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无油污、无灰网天花板：无油污、无灰网玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。 操作设施操作设施 排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无

39、污垢，地漏干净畅通。地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍 操作水池操作水池 洗手池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。洗手池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵漏、无污水。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b操作区域环境清洁方法操作区域环境清洁方法建筑环境：建筑环境：地板清洁用洗洁净清洗、过水、消毒、刮干，每日清地板清洁用洗洁净清洗、过水、

40、消毒、刮干，每日清洁洁2次，每周用溶脂性强的化学试剂清洁次，每周用溶脂性强的化学试剂清洁1次；墙面、玻璃用洗洁次；墙面、玻璃用洗洁精清洗、过水、刮干，每日清洗精清洗、过水、刮干，每日清洗1次；天花板用湿布清洁，每月次；天花板用湿布清洁，每月1次（由保洁负责）。次（由保洁负责）。操作设施：操作设施：水沟、地漏用洗洁净清洗，随时清除杂物保持干净，水沟、地漏用洗洁净清洗，随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒每日灌水消毒1次，每周用溶脂性强的化学试剂清洁次，每周用溶脂性强的化学试剂清洁1次；通风设次；通风设施用洗洁净清洗、消毒、过水，每周清洗施用洗洁净清洗、消毒、过水，每周清洗2次。次。操作水池：操作水

41、池：洗手池用洗洁净清洗、过水，随时清除杂物保持干净，洗手池用洗洁净清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗每日清洗2次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗物保持干净，每日清洗2次；化冻池用清洁剂清洗、过水，随时次；化冻池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗清除杂物保持干净，每日清洗2次。次。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定B、生产设备的卫生生产设备的卫生a生产设备的卫生标准生产设备的卫生标准项目项目 生产设备的卫生标准生产设备的卫生标准用具类用具类 刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。刀具：无油渍、无残渣

42、、无锈斑。砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑。砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑。专业用具：干净整洁，无油渍、无污点。专业用具：干净整洁，无油渍、无污点。 容器类容器类 食品容器：表面光亮，无污垢、无油渍、无残渣。食品容器：表面光亮，无污垢、无油渍、无残渣。消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。 设施类设施类 操作台：干净光亮，无污垢、无锈斑、无杂物。操作台：干净光亮，无污垢、无锈斑、无杂物。容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑。容器架子：干净、无污垢、无油污、无

43、锈斑。运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。运输车辆：无油污、无垃圾、无污垢。 设备类设备类 一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。专业设备：无灰尘、无污垢、无油污、无化学油渍、无锈班。专业设备：无灰尘、无污垢、无油污、无化学油渍、无锈班。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定b生产设备的清洁方法生产设备的清洁方法用具类：用具类：刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，在刀具消毒柜中消刀具用洗洁精清洗后，用清水冲洗，在刀具消毒柜中消毒后（毒后（30分钟）要放回刀架或指定地点，刀具要随时清洁，每班分钟）要放回刀架或指定地点，刀具要随时清洁，每班次必须将刀具消毒次必须将刀具消毒1

44、次；砧板用清水加洗洁精清洗，砧板要随时次；砧板用清水加洗洁精清洗，砧板要随时保持干净；每日晚班工作结束时要用消毒水消毒保持干净；每日晚班工作结束时要用消毒水消毒1次，清洗后木次，清洗后木砧板需竖立沥水；砧板需竖立沥水； 食品夹、食品勺等直接用于接触成品的器具应在清洗后用立食品夹、食品勺等直接用于接触成品的器具应在清洗后用立式消毒柜消毒，由熟食组负责每隔式消毒柜消毒，由熟食组负责每隔4小时更换消毒小时更换消毒1次，每日消毒次，每日消毒4次；各组抹布用洗洁净清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡次；各组抹布用洗洁净清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡30分钟分钟后晾干，由洗衣房负责每隔后晾干，由洗衣房负责每隔4小时

45、更换清洗消毒小时更换清洗消毒1次，每日消毒次，每日消毒4次。次。 生鲜部卫生管理规定生鲜部卫生管理规定容器类：容器类：食品容器必须遵循食品容器必须遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒一洗、二刷、三冲、四消毒”的清的清洁流程，清洁干净的容器放在置物架上，不得直接放置在地上；洁流程，清洁干净的容器放在置物架上，不得直接放置在地上；消毒类容器，消毒溶液要按规定时间更换并保持干净，桶面污垢消毒类容器，消毒溶液要按规定时间更换并保持干净，桶面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，清洁类容器的清洁方法同消毒类用洗洁精清洗后，用清水冲净，清洁类容器的清洁方法同消毒类容器；容器； 84消毒液的一般稀释比例是消毒液的一般稀

46、释比例是1：100，用于衣物消毒时为，用于衣物消毒时为1：200；设施类：设施类：用洗洁净清洗干净，用清水清洗，并用抹布抹干水渍，用洗洁净清洗干净，用清水清洗，并用抹布抹干水渍，台面、设施每日清洗台面、设施每日清洗2次，运输车辆每日次，运输车辆每日2次。次。设备类：设备类：清洁专用加工设备，用热水加洗洁净每日洗冲清洁专用加工设备，用热水加洗洁净每日洗冲2次，以次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其说免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其说明书中方法清洗；再用消毒水消毒；设备的清洗必须注意电源、明书中方法清洗；再用消毒水消毒；设备的清洗必须注意电源、插座、电

47、线的安全。插座、电线的安全。 生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定c积水的处理积水的处理 任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立刻刮任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立刻刮净，下水道的积水要让其流入下水道，既不能有任何的积水。净，下水道的积水要让其流入下水道，既不能有任何的积水。d垃圾的处理垃圾的处理 各种垃圾要随满随清（不能超过桶容量的各种垃圾要随满随清（不能超过桶容量的2/3），每组配备），每组配备两种用途的垃圾桶，生物垃圾与其它垃圾必须分开处理，垃圾筒两种用途的垃圾桶，生物垃圾与其它垃圾必须分开处理，垃圾筒必须盖盖及套垃圾袋；此外，垃圾桶及垃圾区域应在每日营业结必须盖盖

48、及套垃圾袋；此外，垃圾桶及垃圾区域应在每日营业结束后消毒束后消毒1次。次。 生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定4、加工流程卫生、加工流程卫生A、清洁的卫生流程清洁的卫生流程a选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）；选择正确的化学用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）；b按清洁的程序进行，按清洁的程序进行，“一洗、二刷、三冲、四消毒一洗、二刷、三冲、四消毒”，洗是用，洗是用专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是指将器具方入消毒水或消毒柜中消用清水大力冲洗器具，消毒是指将器具方入消毒水或消毒

49、柜中消毒的过程；毒的过程；c将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净；将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净；d经过消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；经过消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；e清洁后的标准：光洁、干爽、无油污水渍。清洁后的标准：光洁、干爽、无油污水渍。 生鲜部卫生管理生鲜部卫生管理规定B、消毒的卫生流程消毒的卫生流程a消毒的方法较多，应正确运用消毒的方法较多，应正确运用b消毒桶的使用消毒桶的使用 选择正确的化学用剂，按比例进行稀释；消毒水干净、清澈、选择正确的化学用剂，按比例进行稀释；消毒水干净、清澈、定时更换；液体淹没抹布至少定时更换；

50、液体淹没抹布至少2厘米；消毒桶有盖子，随时处于厘米；消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态；桶外用明确的标识。盖盖状态；桶外用明确的标识。 紫外线消毒法紫外线消毒法 红外线消毒法红外线消毒法 化学消毒液法化学消毒液法 蒸气消毒法蒸气消毒法 煮沸消毒法煮沸消毒法 紫外线灯消紫外线灯消毒，适用于毒，适用于空气消毒，空气消毒，多用于食品多用于食品加工间加工间 。红外线消毒红外线消毒柜（温度柜（温度120度度1分钟），分钟），适用于餐具适用于餐具消毒。消毒。 消毒剂配制消毒剂配制的液体，适的液体，适用于手、衣用于手、衣服、器具、服、器具、用具、设备、用具、设备、建筑表面等。建筑表面等。 蒸气柜（温蒸气柜（温度