2022年刀工的烹饪应用技法有哪些.docx

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1、2022年刀工的烹饪应用技法有哪些 在食材的烹饪中，大厨们一般都会运用到刀具进行切割食材，因为这样可以使得食材很好的进味，那么对于刀工的烹饪技法你又知道多少呢?以下是学习啦我为你整理的刀工的烹饪应用技法，希望能帮到你。 刀工的烹饪应用技法 1、常见块状原料的加工 菱形块 菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽 的长条。将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。 正方块 正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成 1.5?2厘米厚的片，顺片的长度切成1

2、.52厘米的条状，将条状原料切成1.52厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。如牛肉 块、萝卜块等。正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。 长方块 长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约法3厘米的块。如土豆块等。 2、常见片状原料的加工 菱形片的操作方法，是将整形后的原料切成 0.2?0.3厘米的薄片，顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角，切成厚0.2?0.3厘米、短轴1.5 厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡 萝卜等可干脆斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成相应大小的菱形片。 夹刀片 夹刀片

3、是用直切的方法第一刀不切断，其次刀切 断，成两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有肯定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可依据原料的性质敏捷驾驭。 切片留意事项：切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力匀称，轻重一样;在切片的过稃中，要随时保持砧板表面的干净。 3、常见丝状原料的加工 丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形态。切丝的详细操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成有粗细之分，一般以一般火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。先将原料顺着纤维切成薄片，然后将

4、薄片整齐地码成瓦楞形，刀顺着纤维切成丝状。 4、常见条状原料的加工 条的加工方法和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。 切条的成形方法基本与切丝相同，就是先将原料切成稍厚些的片后再切成条。也可以先将原料切成段，然后再切成条。如切黄瓜条，先要将黄瓜切成段，再将段切成较厚的片，然后再切成条。切鱼条也是这样。 5、常见丁状原料的加工 切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最终将条切成丁。 切片时，要把握片的厚度;片切成条时，要驾驭条的整齐划一;最终切丁时，则要驾驭下刀的角度，下刀要直，刀口的距离要一样。切肉类原料时，可事先将这类原料冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻

5、成固体形态为宜，再切成丁，这样切出的形态会更标准一些。 6、常见沫状原料的加工 末是由丝改刀而成的，形态比粒还要小一些，一般来说，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如蒜末，先要将蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末;再如鸡肉末，先要将鸡肉切成碎片，然后再剁成末。另一种则是先将原料切成薄片，再将片切成细丝，最终将丝切成末，如切姜末、葱末等就是这样。 刀工的基本原则 1、要适应烹饪须要 刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形态肯定要适应烹调方法的须要，烹调方法不同，对原材料形态的要求也不同。 2、原料要整齐匀

6、称 经过刀工处理过的原料形态，花样繁多，各有特性。原料形态应当做到大小一样、粗细一样、厚薄匀称、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否匀称。 3、要尽量保存原料的养分 刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的养分成分，避开因加工不当而造成养分流失。 刀工应用的留意事项 1、刀工应用要协作烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹调时原料变形。 2、所切制的原料要留意形态美观、粗细匀称、薄厚一样、长短相等、整齐划一。 3、要留意合理运用原

7、料，物尽所用，留意节约，降低消耗，尽量提高运用率。 4、要依据原料的性质特点，采纳不同的切法。同样切片，质地松软的要比质地坚硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐类松软原料应用推切，而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。 5、应留意菜品形式和色调的协作，要突出主料，使菜品的组成大方、新颖、新奇。 猜你感爱好： 1.粤菜菜谱的烹饪教程与技法 2.烹饪食谱的技法与步骤有哪些 3.烹饪课程的教学教案有哪些 4.中餐烹饪刀工的技巧与秘诀 5.烹饪专业有什么教学课程标准 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页