2022年各种家乡牛肉的家常菜制作技巧.docx

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1、2022年各种家乡牛肉的家常菜制作技巧 牛肉是指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。下面就是我给大家带来的各种家乡牛肉的家常菜制作技巧，希望大家喜爱! 家乡牛肉 原料： 牛肉150克，玉兰片5克，鲜辣椒15克，酱油10克，料酒5克，味精1克，葱10克，香油3克，姜5克，鲜肉汤15克，豆豉7克，菜油250克(实耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，盐适量。 做法： 1.将姜剁成细末;辣椒、葱切成小段;牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀，把牛肉浸入。 2.热油锅，在旺火上将牛肉片过油，等牛肉变色后，捞起，滤去余

2、油，备用。 3.炒锅上火，倒油烧热，炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等，加入鲜汤后，马上将滑好的牛肉片倒进，同炒1-2分钟，随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，搅拌匀称即成。 特点： 醇香，微辣，豆豉味浓。 滑熘牛里脊 原料： 牛肉500克，鸡蛋清1个，香菇50克，鲜汤、香菜各少许，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。 做法： 1.将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发，择洗干净，一切两半;香菜切6厘米长的段。 2.锅内放油烧五成热，下入拌好的牛肉片，用筷子划散，见肉变白时快速捞出，控净余油。 3.锅内留少量油，放

3、入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤、料酒、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几下，淋上香油，放上香菜，出锅即可。 特点： 色泽银白，肉质鲜嫩，美味爽口。 牛肉炒粉丝 原料： 牛肉200克，粉丝100克，料酒、酱油、精盐、味精各少许，菜油、湿淀粉各适量。 做法： 1.牛肉切成细丝，淋入湿淀粉，用手和匀;粉丝用热水泡几分钟后，捞出备用。 2.炒锅内放菜油适量，在旺火上烧热，把牛肉丝倒入锅内，炒散，并放入料酒，待肉丝变色时，放入精盐，炒匀起锅。 3.炒锅内再放入少量菜油，上火烧热，将泡好的粉丝放入锅内，快炒打散，并放入酱油和少许水，倒入牛肉丝，炒拌片刻，加入味精即成。

4、 特点： 肉质鲜嫩，粉丝滑爽。 葱爆牛肉 原料： 年腱子肉750克(或黄瓜肉)，大葱白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 做法： 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌匀称，腌渍，使牛肉渗进调味料 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入

5、大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 特点： 味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。 川味干煸牛肉丝 原料： 牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜丝15克，醋少许，郫县豆瓣40克，川盐1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，酱油10克，酒糟汁25克。 做法： 1.将牛肉洗净，切成5厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。 2.炒锅在旺火上烧热，下油约100克，烧至六成热，放牛肉丝反复煸炒至水分快干时，加姜丝、川盐、豆瓣，接着炒，边炒边将油分几次加进，至牛肉酥时，依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗，熟时放醋，快速炒几下起锅入盘，撒花椒粉，淋香油即成。 特

6、点： “干煸”是川菜的传统烹制方法之一，适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制，具有酥香化渣，略带麻辣，回味鲜美的特点。 牛肉片炒白菜 原料： 牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，盐2克，酱油15克，葱、姜各5克，糖2克，菜油15克。 做法： 1.将牛里脊切成薄片，用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时;将白菜梗切小片，用油先炒过并加入部分盐，炒匀盛出备用。 2.烧热油锅，先把葱、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、酱油、糖等全部作料和炒过的白菜梗片，再炒几下，最终放入切成寸段的青蒜，再急炒几下，即可出锅。 特点： 色泽簇新，味清淡鲜香。 辣子牛肉丁

7、原料： 牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。 做法： 1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁;大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节;生姜去皮，洗净，切成方片;大蒜去皮，洗净，切片。 3、再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。 4、小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用

8、5、炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌匀称，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。 特点：味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。 滑炒银丝 原料： 牛肚仁200克，冬笋25克，水发冬菇10克，红、绿青椒25克，鸡蛋清1个，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，鸡油25克，花生油500克(实耗50克)，精盐、鸡汤各适量。 做法： 1、将肚仁片切成细丝，清水洗净，控去水分，加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好;红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。 2.炒锅上火，倒入花生

9、油烧至五成热，将浆好的肚仁丝下入滑散，放入冬笋、冬菇、青红椒丝，翻炒匀称，至熟倒出沥油。再将原料回锅上火，加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒，用湿淀粉勾芡，淋入鸡抽，出锅即成。 特点： 滑炒银丝颜色艳丽，质地清爽脆嫩，味道鲜香滑润。 豉椒牛百叶 原料： 牛百叶500克，青椒30克，豆豉75克，蒜头5克，盐3克，花生油150克，白酱油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少许，淀粉10克。 做法： 1.把牛百叶洗净，切块，用热水烫过，下白酱油、酒拌匀;青椒去籽，纵切粗条;豆豉剁烂;蒜头去皮拍砵备用。 2.烧热花生油50克，先炒青椒，加盐、水各少许，炒匀备用。 3.净锅烧红，下余下的油，先爆蒜末，随下豆豉，炒香即倒入牛百叶，并倒回青椒煸匀，以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味，用湿淀粉勾芡，炒好上碟即可 特点：鲜嫩微辣。牛心细嫩，青椒微脆，鲜辣爽口。 各种家乡牛肉的家常菜制作技巧第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页