S36017安全产品策划与实现7.3实施危害分析的预备步骤-培训PPT..ppt

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1、IS022000：2005 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求安全产品策划与实现主讲教师：李淑荣李淑荣QQ：448417907E-mail： 北京农业职业学院 教授 博士教师介绍教师介绍 * 1 1目录页CONTENTS PAGE实施危害分析的预备步骤2 2具体实例 * 1过渡页TRANSITION PAGE总则食品安全小组产品特性预期用途流程图、过程步骤和控制措施实施危害分析的预备步骤 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现1.总则 应收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现1.总则 当原材料

2、、辅料以及与产品接触的材料可能会影响危害发生和危害水平的评价结果时，应考虑其来源。需要考虑的信息可能不同于保持可追溯性所要求的初始信息。关于保质期的概念，是指在特定的储存温度和其他特定条件下，产品保持其微生物安全性和适宜性的期限，与产品标签上的保存期可能相同也可能不同。预期用途的信息有助于确定适宜的危害的可接受水平，也有助于选择达到上述水平的控制措施组合。 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现2.食品安全小组应任命食品安全小组食品安全小组应具备多学科的知识和建立于实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应

3、保持就以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验。 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现3.产品特性 （1）原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析时，描述内容包括以下方面：化学、生物和物理特性；配制辅料的组成包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现3.产品特性 （2）终产品特性终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行危害分析，适宜时，描述内容包括以下方

4、面的信息：产品名称或类似标志；成分；与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期的保质期和贮存条件；包装；与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书；分销方式 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现4.预期用途 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析。 应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别消费群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。但该过程需要保持更新，以便于更加适用。 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现5.流程图、过程步骤和控制措施（1）流程图应绘制食品安全管

5、理体系所覆盖产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽，适宜时，流程图应包括以下五个方面： * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现5.流程图、过程步骤和控制措施（1）流程图操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和车间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。食品安全小组应通过现场核对验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 * 一、实施危害分析的预备步骤安全产品的策划和实现5.流程图、过程步骤和控制措施（2）过程步骤和控制措施的描述应描

6、述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现1.预备工作（1）组织保证：饲料生产企业组成饲料安全小组。饲料安全小组由具备多学科知识、多种专业和实施饲料安全管理体系有经验的人员组成，以确保相关知识和经验的互补，确保危害分析的充分性、科学性和有效性。小组成员来自研发、采购、生产、卫生、品质管理、设施设备管理、人事管理、运输、销售和现场操作等部门及人员的代表，包括外聘技术专家等。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的

7、预备工作安全产品的策划和实现1.预备工作（1）组织保证：他们的职责是策划饲料安全管理体系、危害分析、建立前提方案、制定HACCP计划、培训相关知识、确认验证体系的符合性、适宜性和有效性。最高管理者任命一位组长，领导饲料安全小组开展工作。组长的职责是确保按ISO/FDIS 22000标准要求建立、实施、保持和更新饲料安全管理体系，直接向最高管理者报告体系的有效性、适宜性，为饲料安全小组成员安排必需的培训和教育，就体系的相关事宜与外部联系。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现1.预备工作（2）人员培训：确保从事影响饲料安全的所有工作人员其能力是适应的。对相关人员进

8、行有效地培训和教育，使其具备必要的素质和能力。培训内容包括饲料的性质、不符合可能产生的结果、污染产生的条件、饲料加工处理和包装方式、加工深度和性质、饲料的贮存条件、保质期限、可能影响加工的因素、ISO/FDIS 22000 国际标准、HACCP 管理、良好生产规范等。培训要求应在人力资源控制程序 或人事管理制度 中得到明确规定。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现1.预备工作（3）预备信息收集：为确保在饲料生产中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通是必要的。要求饲料生产企业在其上游和下游组织间进行有效的沟通，与客户和供方及监管部门沟通使客

9、户和供方的要求在可行性、需求和终产品的影响方面具体化。通过饲料生产企业内部有效的沟通，及时充分收集、分析、掌握影响饲料安全的相关信息并以受控文件形式进入危害分析输入。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现2.饲料安全管理体系的策划（1）饲料安全方针的制定：饲料安全方针是由饲料生产企业的最高管理者正式发布的总的饲料安全宗旨和方向，它是企业营运总方针的组成部分，并与企业总方针保持协调一致。饲料安全方针与饲料生产企业相适宜，满足法律法规和顾客的要求，体现沟通的要求，并在企业内部各层次有效沟通和实施。饲料安全方针应得到适宜的、可测量的饲料安全目标的支持。 * 二、具体实

10、例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现2.饲料安全管理体系的策划（2）规定必要的运行过程和相关资源：规定符合法律法规要求的基础设施，制订并能实施与饲料安全方针相适应的目标要求。策划建立饲料安全管理体系职能分配表，针对ISO/FDIS 22000标准各要素之间要求落实职责，明确权限。该规定应在 GMP 文本、职能分配表、部门及岗位职责与权限等文件中具体体现。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现3.饲料安全管理体系建立中安全产品的策划（1）基础设施和维护方案基础设施和维护方案用于阐述饲料卫生的基本要求和可接受的、固定的良好规范，饲料生产企业根据法律

11、法规要求建立并保持符合饲料安全产品要求的基础设施。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现3.饲料安全管理体系建立中安全产品的策划（1）基础设施和维护方案基础设施和维护方案之内容与 GMP 大致相同，包括：建筑物和设施的布局与设计和建设；适宜的工作场所；卫生设施和相关工作器具；能满足生产和预防性维护、安全设计与便于维修、清洁等要求的适宜的设备；适宜的水、空气、能源、环境及废弃物排放和排水处理等基础设施和支持性服务的提供与管理等。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现3.饲料安全管理体系建立中安全产品的策划（1）基础设施和维护方案编制

12、基础设施和维护方案受控文本，其内容应涵盖原料采购、运输、贮存的卫生要求；工厂设计与设施、设备的卫生要求；工厂的卫生管理要求；生产过程中的卫生控制要求；包装与包装过程的卫生要求；贮存的卫生要求；运输的卫生要求；人员的卫生要求；质量检验的管理要求等。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现3.饲料安全管理体系建立中安全产品的策划（2）危害分析的输入危害分析的输入是危害分析的预备步骤。要求以受控文件的形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，保持记录。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现3.饲料安全管理体系建立中安全产品的策划

13、（2）危害分析的输入对原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述，对终产品的特性进行描述。对终产品的预期用途和合理预期的处理方法进行描述。绘制体系范围内的产品和过程流程图，描述过程步骤和控制措施，以识别其他预备步骤可能识别不出的，可能产生与引入的危害和危害水平增加的情况。 * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现3.饲料安全管理体系建立中安全产品的策划（2）危害分析的输入畜禽复合矿物质预混料工艺流程图： * 二、具体实例-饲料安全管理体系建立的预备工作安全产品的策划和实现小结（1）ISO/FDIS 22000 国际标准是食品安全管理体系- -对整个食品链中组织的要求，它亦适用于饲料生产企业，能有效地控制饲料安全，从而控制动物性食品的安全。（2）建立ISO/FDIS 22000饲料安全管理体系需要有效的信息沟通，需要高素质的人员进行体系过程识别、危害因素识别和控制措施识别等，所以对相关人员进行有效的培训是必要的。成立饲料安全小组从组织上、管理上、资源配置上保证建立体系的资源需要。