2022年快餐餐饮管理知识.docx

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1、2022年快餐餐饮管理知识 餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。那么你对快餐餐饮管理了解多少呢?以下是由学习啦我整理关于快餐餐饮管理学问的内容，供应给大家参考和了解，希望大家喜爱! 一、快餐场所市场经营的定位 市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订市场经营安排放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便选购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格

2、接受实力等。 2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 3. 就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也确定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者便利用餐。 4. 就餐环境的布置，因为几年前的非典以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必需分析自身的实力条件，分析当地市场对本餐厅具威逼的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、快餐经营场所的布置 确定了以上因素后，就必需对经营场所的场地进行布局，在布局

3、时务必要考虑下述工作的内容： 1. 厨房的设备配置与餐位的配比; 2. 厨房菜系与楼面服务的协作工作; 3. 卫生防疫设施，设备的配置; 4. 水、电、照明的引入及限制; 三、快餐人员 餐厅业经营胜利与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员赐予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人安排，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、协作人员、工作职责范围、工作质量标准; 2. 具体说明各部门人员之间的隶属关系，并

4、实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式; 3. 制定严格的培训安排，包括日常培训及安排培训; 4. 明文规定每一岗位的工资收入状况及相应的激励机制; 5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是干脆服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为内部顾客服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 6. 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人

5、员授权，首先是要与管理人员共享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在肯定的范围内，什么状况下，各级管理人员可以自主确定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明状况及处置后达到的效果。 四、快餐管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是学问经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的凹凸干脆影响着餐厅的经营效益。故管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。 1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等; 2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要

6、求; 3. 财务成本方面：包括选购制度、成本限制方法、资产管理制度; 依据以上三点真正做到人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益。 五、快餐经营运作 餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营干脆成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作安排是餐饮能否胜利的重要关键。 在制订经营运作安排时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，依据上述内容获得第一手具体资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。 六、

7、快餐市场营销及推广方面 1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到狂轰滥炸式的宣扬攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣扬活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：老师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介赐予新闻报道，以起到软性广告宣扬及餐厅正面形象的树立之作用。 2. 厨房特价 厨房可依据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。 3. 赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅

8、吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣扬作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以依据消费程度的凹凸来确定赠品的价值与之相配。 4. 建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、诞生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话肯定会带来另外的客源。 5. 创建良好的用餐环境 良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会

9、使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、面貌一新的感受。 七、品牌树立的设想1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对来宾的关爱。要有换位的服务意识，替来宾着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给来宾心动的感受，温馨服务的回味。 2. 保持看家特色菜品，刚好开创新菜，保持各类菜品质量，呈现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)担当类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是探讨创新

10、菜式，和制订菜肴品尝质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作看法是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。假如厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板席前料理，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的铁板烧则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐运用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小

11、动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边观赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精致的制作、增进了食欲。食客们完全依据自己的喜好选择食物，在吃的过 程中和厨师沟通、切磋有关做菜的技巧与阅历，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和挚友献技;增加了烹饪的透亮度和亲切感，运用餐变成了一种增进沟通、培育情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到以客为尊的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。看过快餐餐饮管理学问的人还看了： 1.餐饮管理学问 2.餐饮的管理学问 3.餐饮管理学问有哪些 4.餐饮管理学问培训 5.酒店餐饮管理人员必备学问 6.火锅店餐饮管理学问 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页