厨房设备安全实际操作规章制度.doc

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1、*.电饼铛安全操作规程 一、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。三、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。四、清理时不得用水冲洗。消毒柜安全操作规程 一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的时间和温度。三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保

2、安全。天然气使用操作规程 一、天然气操作必须有专人管理、负责。二、点火前的检查及准备工作1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。2、天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。三、点火操作1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正

3、常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。5、严禁用打火机直接点燃。四、报警装置报警时操作 先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。五、停火操作1、先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。2、打开换气扇及门窗通风15分钟。冷藏柜使用操作规程 一、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。二、食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起

4、时，不得使用铁棍砸或大力拉。三、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。四、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。五、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。六、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。压面机安全操作规程 一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。二、操作前首先清理压面机内扎辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间

5、拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。六、使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。和面机安全操作规程 一、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。二、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。三、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和

6、损坏油封。五、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。七、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。打蛋机安全操作规程 一、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机外接地线是否牢固。二、试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。三、档前必须先停机。四、工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。更换物料时，先取

7、出搅拌器具再取出搅拌桶。五、使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净。六、机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具；不准用水喷洗搅拌机；不准用湿手接触开关和电源插头；机器有故障时，请立即停止使用。绞肉机安全操作规程 一、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。二、绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作中精神要集中，不能麻痹大意。三、在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。四、绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。五、操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀

8、片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。六、发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。刨肉机安全操作规程 一、切片机安装平稳，不影响正常操作。二、试机时刀片转速正常，无异响。三、使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机。切片时严禁手接触刀片。四、换肉程序：先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉。五、操作使用时严禁戴手套但必须戴袖套。六、切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他人使用。七、必须在断电时才可清理切片机。 保鲜柜使用操作规程 1、用前要检查机器是否运转正常，接地保护设施是否正常。2、

9、保鲜柜内不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。3、不能将过热的食品直接放入保鲜柜内，保鲜食品要生熟分开。4、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。5、取食品时要及时把门关好。6、发现异常时要及时停机通知机电人员进行检修。厨工岗位职责 一、厨师上岗必须工服穿戴整齐，操作间内不得吸烟。二、严格遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗，不窜岗，保证食堂按时开餐。三、负责食堂烹调制作，增加花色品种。四、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。六、严格执行食品卫生法，作好食堂卫生，保证无过期变质食品。七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。八、服从厨师长调

10、动，维护好厨房器具，作好餐前餐后各项工作。厨师长岗位职责 一、负责厨房的组织领导与业务管理工作；二、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作三、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。四、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。五、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。六、完成领导交办的其它任务。服务员岗位职责 一、保持个人清洁卫生，注意个人形象。二、工作守时，有时间观念。三、服从管理,听从餐厅管理人员的工作安排。四、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准。 五、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。六、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全。蒸箱使用操作规程 一、通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。二、正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。三、工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。四、做好蒸箱的清洁卫生工作。