2022年中式烹调师中级理论知识模拟试卷 .pdf

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1、中式烹调师中级理论知识模拟试卷4 一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80 分。 ) 1蟑螂在气温()时最活跃。A、812B、1422C、1824D、24 322对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠3不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料4根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核5下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A

2、、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量6下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡7下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8水占成年人体重的()左右。A、40% B、50% C、60% D、80% 9我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力10下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用11下列对科学膳食制度的原则的叙

3、述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要12各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13在 ()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业14企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本15保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件16原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料

4、鉴别水平D、技术水平17原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平18原料 ()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工19净料单位成本是毛料总值与()的比值。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量20价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额21常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法2

5、2影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘23()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来24生物鉴定法是要依据生物指标，通过对()观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物25感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识26盐渍

6、保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而()微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏27糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶28酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和()酶的活性，从而达到贮存目的。A、调节B、利用C、抑制D、阻止29葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和()四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱30根据茄子的果形，我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄31发酵性咸菜经过发酵后，()或完全消失，而酸的含量则相应

7、增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低32酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后()而成的一类产品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制33苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲， ()，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口34猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按()划分，按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦35松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过()处理，可直接食用。A、火

8、碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱36根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳37鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 10 页38干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水39单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组40花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂

9、腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型41支链淀粉含量多的淀粉，()，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后42将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟43鳗鱼经净膛处理后，放入60 80的水中浸泡3 分钟， ()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速44比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠45对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5 10 分

10、钟至口部张开，然后取出 ()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨46初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除47对类进行分割加工时，要落刀准确，()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥48胴体猪肉出口品种是将()标为 2 号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉49猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征50在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉51下列胴体

11、牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉52下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉53鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织54猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红55猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老56猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩57猪元宝肉，()、肉质较嫩、肉色红润。A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较

12、少的肌间脂肪D、肥肉较多58牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩59草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾60碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善61碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽62食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5% B、10% C、15% D、20% 63油

13、发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性64油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水65将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰66将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡67将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。A、10 分钟B、20 分钟C、30 分钟D、40 分钟68将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1 小时至发透为止。A、大火沸煮B、中火烧煮

14、C、小火焖煮D、微火烧焖69将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤70刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接71刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观72麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬73十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉74料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化

15、C、装饰点缀D、形成色彩75料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致76点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别77点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩78加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性79局部点缀摆放是将点缀花()在餐盘边上适当部位的方法。A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放80半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花81单对称点缀摆放法是在餐盘的()同样摆上大小一致、色彩相同、形

16、态对称的点缀花的方法。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页A、两边B、周边C、左边D、右边82点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生83麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三84菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二85荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五86核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。A、片型要薄B、距离较窄C、

17、距离较宽D、片型要厚87料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法88料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案89将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花90插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制91局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称92半围点缀花的摆放要求是：要掌握

18、好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种93单一主料的配菜，要将()与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料94在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2： 1。A、色彩B、形态C、空间D、重量95包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态96卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态97捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、造型B、形成形态C、完

19、成形态D、固定形态98扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的()均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法99配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合100在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补101通过 ()的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间102配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的()，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征C、

20、色彩特征D、质感特征精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页103配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准104配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要105排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型106填瓤法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法107茸塑法也可以使用()，利用

21、加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟108菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化109传导传热和()同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热110衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系111烹调基础汤就是在()过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟112对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味1

22、13制作基础普通汤，凡属新鲜的()均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料114普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1 B、6：1 C、9：1 D、12： 1 115施芡是指在 ()过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热D、调味116芡汁有三个基本要素，它们是()。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型117水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉118黄色芡汁多为()等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色

23、B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色119白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮120醋的卫生作用是() A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌121黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀122 ()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料123对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。A

24、、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页C、加大管理力度D、减员节资124复合味汁的兑制要考虑()，合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素125冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式126冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养127切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完

25、整128冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、而不俗，淡而不素D、光彩夺目129冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对 ()而言的。A、原料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型130冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用131围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘132堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。A、能够B、造成C、影响D、容易133花色冷盘是一种()，它是既可以食用

26、，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘134卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且()。A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真135花色冷盘根据()构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准C、筵席的内容D、筵席的人数、规模136具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照()的顺序进行制作。A、低 -高，后 -前，主 -副B、低 -高，前 -后，主 -副C、高 -低，后 -前，主 -副D、高 -低，前 -后，主 -副137烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方

27、法C、适当的方法D、加热的方法138烹调，广义上包括菜品、面点、()的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品139对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配味D、配制140热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作141清炒方法操作时，不能用()调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒142软炒菜下锅前应搅动一下，目的是()影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀143抓炒原料的刀口形态为()。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结

28、 - - - - - - -第 7 页，共 10 页A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒144水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些145焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。A、200左右B、160左右C、140左右D、100左右146软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩147清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、23 成B、3 4 成C、45 成D、67 成148煎要将原料加工成厚片或()，以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状149传统方法的锅

29、塌多以()为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型150若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧151 扒箅自来芡 法来自 ()风味。A、山东B、东北C、河北D、河南152都制法的前期应保持汤面()。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾153靠制法的用料要求，其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类154焖菜的调味应以()进行调味。A、加热中定味B、加热前基础味加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料155煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油

30、炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红156烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮157用砂锅炖制的用火要求是()。A、小火大火B、小火大火小火C、大火小火大火D、大火小火158烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。A、对流传热B、传导传热C、空气传热D、辐射传热159根据烤的方式不同，可将烤分为()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、电烤、微波烤160焗是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐二、判断题 (第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确

31、的填“”，错误的填“” 。每题 0.5分，满分20 分。 ) 161 ( )农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。162 ( )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。163 ( )使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。164 ( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。165 ( )某厨师包饺子，用面粉300 克 (每千克成本8 元)制作 30 个皮，用肉馅200 克(每千克成本32元)，制作 20 个馅心，此饺子的单位成本是0.4 元。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页16

32、6 ( )厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。167 ( )不粘锅能够在260下长期使用。168 ( )生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。169 ( )酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH 值高于 4.5 以上来抑制微生物的活性。170 ( )菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。171 ( )干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。172 ( )干菜经过干制，由于脱水，故维生素C 的损失相当严重。173 ( )南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。174 ( )黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导

33、我国牛肉市场的主要商品肉牛。175 ( )鲜蛋的凝固点为60 摄氏度，贮存温度一般不超大型10 摄氏度。176 ( )炼乳的正常颜色应为淡黄色。177 ( )我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳘鱼渔场。178 ( )榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。179 ( )紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。180 ( )白果主要以北方种植普遍。181 ( )酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。182 ( )面酱对接种的菌种没有指定要求。183 ( )花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。184 ( )将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水

34、中静置，吐沙。185 ( )牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm 厚。186 ( )混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。187 ( )通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。188 ( )菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。189 ( )燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。190 ( )按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。191 ( )烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。192 ( )施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。193 ( )在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。194 ( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。195 ( )排的

35、手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。196 ( )点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。197 ( )普通拼盘汽指单盘。198 ( )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。199 ( )热菜助理工作包括装盘整理和排菜。200 ( )酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷答案一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80 分。 ) 1. D 2. A 3. B 4. C 5. D 6. B 7. C 8. C 9. B 10. C

36、11. D 12. B 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页 13. B 14. C 15. C 16. D 17. D 18. C 19. C 20. C 21. D 22. C 23. C 24. C 25. B 26. D 27. D 28. C 29. D 30. B 31. A 32. C 33. D 34. B 35. C 36. D 37. C 38. D 39. B 40. B 41. A 42. C 43. D 44. C 45. D 46. C 47. C 48. B 49. D 50. D 51

37、. C 52. A 53. D 54. D 55. C 56. D 57. B 58. C 59. B 60. C 61. B 62. B 63. D 64. D 65. B 66. D 67. B 68. C 69. D 70. D 71. C 72. C 73. A 74. B 75. D 76. D 77. D 78. D 79. B 80. B 81. A 82. D 83. C 84. B 85. C 86. C 87. B 88. C 89. D 90. D 91. C 92. C 93. D 94. D 95. D 96. D 97. D 98. B 99. B 100. D 1

38、01. A 102. B 103. D 104. D 105. D 106. A 107. C 108. C 109. B 110. C 111. B 112. D 113. A 114. A 115. A 116. D 117. D 118. A 119. C 120. D 121. B 122. B 123. A 124. B 125. B 126. C 127. C 128. C 129. D 130. A 131. C 132. D 133. C 134. D 135. C 136. A 137. C 138. C 139. D 140. D 141. B 142. B 143. A

39、144. B 145. C 146. C 147. D 148. C 149. B 150. B 151. D 152. C 153. A 154. D 155. A 156. A 157. B 158. A 159. B 160. D 二、判断题 ( 第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“” 。每题 0.5分，满分20 分。 ) 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200. 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页