1-3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2.ppt

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1、测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量一）亚硝酸盐一）亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐

2、总量达到但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起引起死亡死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有 在特定的条件下才会转变成致癌物在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我

3、国卫生标准规定：我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。 二）亚硝酸盐含量的测定二）亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的方法：测定亚硝酸盐含量的方法：比色法比色法 发酵过程中发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量定期测定亚硝酸盐含量，因为发，因为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化（腌制早期，（腌制早期，硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳酸菌产生的

4、大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），），及时检测是为了及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机把握取食泡菜的最佳时机；酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色 在硅胶干燥器中干燥在硅胶干燥器中干燥24h24h或经或经11511555真真空干燥至恒重空干燥至恒重 随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深反应越充分，颜色越深泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在上升趋势，在5

5、d5 d或或7 d7 d的时候会达到一个最高值，的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d13 d左右的时左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才

6、可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法