2022年猪肉的分割和解说 .pdf

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1、猪肉分割图猪肉主要运用部位精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页猪腰肉里脊肉块 rib chop/center cut chop精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页猪腰肉带骨里脊 center loin roast猪腰肉腰脊排 loin chop猪腰肉肋条 back ribs ：腰肉的中部。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页猪腰肉里脊 tenderloin whole猪

2、腰肉乡村风格排骨 country style ribs ：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排猪腿 leg 整猪腿 whole精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页猪腿 小腿 shank乳猪 Piglet常用猪肉部位讲解乳猪乳猪是传统食品的一种。二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。，小里肌菲利平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、 最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，

3、煎。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。排骨接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。切片猪排靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。五花肉剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧猪肉。绞肉常用五花肉或

4、夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。大骨肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。前、后腿猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页如何选购新鲜猪肉1、肉类色泽可判断新鲜度鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫打水肉 肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫暗干肉吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。2、如何辨识肉质的老嫩猪肉的里肌较细

5、嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。3、买肉，弹性是重点烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。4、猪的种类影响口味猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为黑毛猪、白毛猪、花猪，由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，注重烹饪美味的人大会挑选黑猪肉。5、看猪肉与脂肪的质地肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软

6、而粘稠。6、母猪肉比公猪肉口感好选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。假设剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页7、刚屠宰的肉质不够鲜美刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温4 度左右的环境下存放最好. 猪肉必须全熟食用猪肉安全保存1、新鲜的猪肉装在原始包装里，可以在冰箱冷藏室里最冷的地方保存长达两天。然而，如果您不打算在猪肉买回两天内食用，就要立即冷冻。大多数猪肉在原始包装下冷冻，都能保存长

7、达三四个月的时间；如果您想要冷冻保存得更久，可以考虑用双层包装或重新用冷冻纸、铝箔或塑料膜包裹。2、将猪切成大小适宜块，然后包装冷冻。这些便利的包装解冻方便，烹饪快捷，还能防止剩余浪费。3、包装的密封性是成功冷冻猪肉的关键。要冷冻，先要清洗干净，然后用纸巾拍干水分。除去猪肉上多余的肥油。用耐冷冻的塑料膜、纸或铝箔将鸡肉和内脏分别紧紧包起来，贴上标签，注明日期，放入冷冻室。4、对于冷冻的猪肉，最好的解冻方法是带包装在冷藏室里解冻。冷冻猪肉的解冻时间不尽相同，取决于猪肉冷冻的程度，以及猪肉是整块还是分割成小块。通常情况下，1 千克左右的猪肉解冻需要64 小时。切勿将猪肉放在厨房的面板上解冻，因为这样会滋生细菌。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页