2022年中餐烹调技术含答案 .pdf

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1、读书破万卷下笔如有神甘肃秦陇技工学校学校学年度第学期期末考试共页200 级中餐烹调技术试题 B 一 选择题1、干贷原料保存前应（）A、单独存放B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、碗豆块3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是( ) A、出水B、过油C、汽蒸d、走红4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲈鱼D、 宫保鸡丁5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁6、过油的方法在几种（）A、滑油的炸油B、滑油和拉面C、炸油和拉面D、滑油、温油7

2、、处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）A、油菜B、 活鸡C、活虾D、鲜肉8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）A、鲤鱼B、草鱼C、鳗鱼D、鱼时鱼9、可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁B、 河 蟹C、猪肉D、鱼肉10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）- A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、大虾肉D、牛肉得分评卷人试卷编号 : 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 4 页读书破万卷下笔如有神11、 （）什么属于天然色素A、叶绿素B、 苋菜红12 鲈鱼最肥美的季节是A、春季B、秋季13、

3、水发的两种方法（）A、沸水发热水发B、煮蒸C、 浸漂D、焖泡14、最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉15、下列属于同一类汤分类的是（）A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤清汤鱼汤清 C、奶汤鱼汤D、普通汤等级汤混合汤16、在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、 料酒大料D、盐 葱姜、料酒葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）A、过油B、 烧水B、汽蒸D、走红18 在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发19、最适合制作汤的鸡是（）A、大公鸡B、 老母鸡B、肉鸡D、笋鸡20、

4、某菜销售元利率这为%3.5 则成利率为（）A、%625 B、 %27.3 C、%0.60. 得分评卷人二、填空题精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 4 页读书破万卷下笔如有神1、辛辣味类的主要品种的有2、家畜肉的结构由构成、果品是和的统放、根据品质和楼次可分为两大类、鱼的肌肉组织分档可分为、清澈汤可分为部位、碱发时使用碱溶液有溶液、清汤的特点是汤色泽汤味汤汁、给菜的常用方法有除此之处还有等特殊方法、绘盘可分为两大类11、普通拼盘包括等12、艺术拼盘按其拼摆方法有等13、常用的绘菜拼摆方法的14、点缀有两种方法15、和是计算菜

5、点或成本的两种方法。得分评卷人三、判断题1、香菇又叫冬菇（）2、萝卜中最大营养有是胡萝卜（）3、保存干货原料应放在架子上（）4、火候可分为大火中火小火（）5、基本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种（）6、活鸡的处小加工过程就宰杀的理想过程是（）7、所谓火候，就是用一大力，进行空时间的加热（）8、清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法（）9、滑油就是采用高温过油的加热处理方法（）10、烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤（）得分评卷人四、解答题：1、选择原料的基本方法是什么？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 4 页读书破万卷下笔如有神2、简述水产品按生物学分类的几个种是3、简述鲜活原料和加工的基本要求4、什么是烧菜作的方法的哪些5、用猪肉5 千克（ 14 元/千克）制成卤肉卤熟损%40，加各种调料品共5 元求卤肉每千克成本是多少6、干货原料地保存中主应注意哪些问题？精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 4 页