2022年中国饮食文化选修课复习资料 .pdf

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1、读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。2. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻 （俗称水稻、 大米）、黍（俗称黄米） 、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦） 、菽（俗称大豆） 。3. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。4. 依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12 个小圈。第二章菜系1. 中国菜系的形成过程我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由

2、于金属炊具、 尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。诗经、 楚辞、 山海经等先秦诗文中对食物原料、 食物品种及食风、食事的记述， 已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋各期， 曾出现了“胡食”、“素食”、 “北食”、 “南食”、 “川味”等称呼。因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。南宋时候， 北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中

3、国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。民国开始， 中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。2. 八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。3. 佛跳墙是闽菜的特色菜。4. 我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。 彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - -

4、- - -第 1 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思封为大彭国，亦即今天的徐州。5. 川菜特点是突出麻、辣、香、 鲜、油大、 味厚， 重用“三椒” ( 辣椒、花椒、胡椒 ) 和鲜姜。6. 八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。7. 京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。8. 淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。第三章饮食习俗1. 中国的饮食民俗的影响因素中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植

5、小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、 地区间、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。2. 中国传统饮食民俗中国人的传统饮食习俗是以植

6、物性食料为主。主食是五谷， 辅食是蔬菜， 外加少量肉食。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上，中国人是聚食制。在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。3. 二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。4. 七夕的应节食品，以巧果最为著名。5. 佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。6. 封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。7. 农历 12 月 23 日前后， 民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其他祭品则因地而异。8. 新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代

7、以后由合卺之礼演变而来的。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思第四章饮食礼仪1. 礼记礼运中说： “夫礼之初，始诸饮食。”2先秦时期，在菜肴的食用上，贵族菜肴以肉类为主，平民菜肴以蔬菜为主。3. 筵席，古时制度，筵铺在下面，席加在上面。4. 中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5. 酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表。”四川成都” 川菜 是中国 四大菜系 （川、粤、京、苏）之首, 四川火锅 名闻遐迩。 麻婆豆腐 、回锅肉 、宫保肉丁是享誉世界的川菜名菜

8、。 有七滋八味七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子 、红油 、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。 川菜 常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20 多种，花色品种4000种以上。著 名菜 肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭 子、葱烧 乳鸽 、鱼香 凤爪 、锅巴肉片 、鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手 肉片、 回锅肉 、蚂蚁上树 、玉笋鸭舌、 水煮牛肉 、东坡肘子 、粉蒸牛肉 、酸菜鱼 、豆瓣钳鱼、鳝段粉丝、 红杏 鸡、跳水兔、玉米珞、鳝鱼 粉丝、 豆汤饭 、夫妻肺片 、 棒棒鸡 、怪味兔”、软烧鸭子、小笼蒸牛肉、烤红苕、锅魁夹卤

9、、白家肥肠粉 、双流的 兔头 、廖排骨 、糖油果子、方块油糕、珍珠圆子、粉子醪糟 、汤圆 、发糕 、黄糕、叶儿耙、泡耙、黄耙、叮叮 糖、米花糖 、酸辣 豆花 等。成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。对于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷 ，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫 ”。川菜是四川 饮食文化 中的精髓， 不过成都的小吃， 则是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃，我们要上溯到成都的解放以前如今， 在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到总府街的“ 赖汤圆

10、 ”、荔枝巷的“钟水饺 ”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉 ”、铜井巷的“ 素面 ”、九眼桥 的“三合泥”等等成都的 饮食文化 得到了长足发展，而今的 成都小吃 早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。成都小吃 之有名， 还在于口味之丰富。成都小吃 味特别多是其它地方小吃 所不能比拟的， 常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油 、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋 、芥末 、蒜泥 等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。以下可以无视 ： 四川古称 巴蜀 之地，号称 天府之国 ，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油

11、，蔬菜瓜果四季不断，家畜 家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿说到 成都 大家都能与辣联系在一起，这个繁华的大城 市，饮食文化更不会落后了，各色各样的小吃更是为这座城市带来了不少诱人色彩，很多人也为成都的小吃所倾倒，那就让我们一起看看成都的饮食文化吧，一起走进这个繁华的城市。成都位于 四川 在南方， 所以成都人也是主要以米饭为主食。成都可以说是美精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思食之乡， 很多地方都可以看到成都的特色美食。最为出名的是成都鸳鸯火锅，鸳鸯火锅听到名字就会让人好奇，实际上

12、它是两种汤分为辣与不辣，用太极图隔开， 想象奇特让能不能吃辣的人也可以坐在一起吃，十分方便。一直受到全国的好评，平常聚餐都是很好的选择，在成都你可以吃到正宗的鸳鸯火锅，相信会带给你不一样的美味。人人爱吃的麻婆豆腐也是处于成都，关于麻婆豆腐实际上还有一个典故，由于麻婆豆腐颜色鲜而且红亮，吃起来又麻又辣，口感十分好， 而且具有川菜的风味，一直以来都是大家的所爱，在全国广为流传。再有就是夫妻肺片，它是成都的最具风味的特色菜，实际上凉拌的牛肺片，由于最初制作的是一对相依为命的夫妻，风味独特深受大家好评，由此而得名，一直延续至今。 二姐兔丁在成都是大有名气的菜了，它的出名在于肉多而骨头少，并且去了兔子头

13、，吃起来十分美味。成都也有面食， 最为出名的就是担担面，在成都算是最为出名的小吃了，担担面是手工擀制而成的面条，煮熟之后泼上猪肉末制成的菜，香味四溢， 吃起来更是好吃，现在已经发展为全国爱吃的美食了。龙抄手更是有它的特别之处，皮十分薄采用新鲜的肉做成，再加上虽采用的汤十分鲜美，一直深受欢迎。还有荔枝巷钟水饺、韩包子、川北凉粉都是不可错过的美食，千万要记得品尝哦！成都人十分注意营养，虽然辣椒很热， 但是他们却能够让辣椒为他们所用，美容养颜已经是大家共同认可的了，来到这里千万不要害怕受不了辣，成都人更懂得如何吃辣椒。成都是一个美丽的大都市，在这里你可以游玩更是可以品味美食，了解了成都的饮食化那就赶

14、快行动吧，成都据对会带给你很多惊喜。我们老祖宗有句名言：民以食为天，无论何人，要生存就离不开吃食。人与动物不同，吃东西除饱腹之外，还要吃出味道，吃花样，吃个舒服，吃出所谓的文化。成都人在吃的问题上，特别自信，老子天下第一，什么吃在广州？胡说，吃在成都才是天经地义！本来，以主食大菜而论，成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食。然而论特色、品种，恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭、豆汤饭， 然终是上不了大席。而大菜呢，成都人引以为自豪的川菜，虽然也包含了蒸煮煎炒，凉拌红烧，腌卤清炖，但突出的强项只是炒菜，其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准，色香味美诸方面，川菜其实也仅有味这一项特别突出。

15、特在哪里？特在味重。无论哪种菜，均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会把你吓一跳，上面浮满了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盘家常豆芽小菜，也要多放盐， 更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。严格说， 除了偏辣味重这一点，川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的，是一种名叫回锅肉的炒菜，这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏，半肥半瘦最好，且要带皮。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - -

16、- - - -第 4 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思回锅肉的 回 字，很能说明这道菜的制作过程特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。 成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这一磁碗

17、肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤， 可谓一举两得，最适合居家过日子，由此可见，川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场，前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、 广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就几天， 成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉！于吃的方面，更令成都人引以为豪的，还不是大菜，而是小吃。外地朋友来了，成都人便领他满街转，走一路吃一路，一路风光皆不同，什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子

18、斋抄手、金玉轩醪糟，还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，琳琅满目，遍布街市。单听那名儿，你便可感觉到历史的悠久，风味的别具。而一尝之后，也确实赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润，让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、 麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪，出点洋相，但你还是会竖起大拇指，说不错，有意思。至于那三大炮，糍粑团儿搓成圆球，随师傅手一扬， 在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下，雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末，再醮了红糖汁来吃，岂止是吃起来又香又糍，同时还观赏了一遍杂耍绝活。尝罢成都小吃， 你不得不称赞成都人真有口福，怎么寻常材料竟可

19、以弄出这千种花样美不胜收佳品来？这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性， 耽于享乐， 而大富大贵者少，平民百姓者多，便常在这些小玩意上下功夫，花不多钱置寻常之物，七弄八弄， 也让自己口腹得到充分满足。过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅，叫一元钱管饱， 说的就是那些小吃食之便宜，大多只需几角钱一份，花一元钱可品尝好几个品种，足可撑饱一肚皮了。虽然近年来，物价上涨，但也只消三五块钱放心上街，大摇大摆乱吃一通。这一点是很令成都人骄傲的。都的许多名小吃都是以创始人的姓氏冠名的，比如“钟水饺”、 “韩包子”、 “赖汤圆”、 “张凉粉”等等。“钟水饺”有别与北方的水饺，馅是纯肉的，拌上甜辣的红油蘸水，别有风味

20、。韩包子味道一般，不在赘述。“赖汤圆”虽然名声很大，但许多老成都更喜欢“郭汤圆”的香而不腻。“卤肉锅盔”是我最喜欢的小吃之一，形式上与陕西的“肉夹馍”相似，不过“肉夹馍”里的肉，是剁得烂碎的腊汁肉，而“卤肉锅盔”里的肉却是浇着卤汁的成片的肉，都精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思很香。 以前只知道骡马市的担担面总汇卖的“卤肉锅盔”最正宗， 这两年如雨后春笋般地冒出一大批各种字号的锅盔店，遍布成都的各个角落。八宝街三医院对面的“乐来锅盔”味道就很不错。除了卤肉外，还有很多品种，如耳片

21、、牛肉、三丝等等，价格在2.5 元左右。“三大炮” 最初还是在正大综艺里看到的，师傅娴熟地将手中的糯米面团沿着案板砸出去，落在盛满花生粉的盘子里，一路上“当，当，当”地发出三响。我在文化宫里吃过一次带响的“三大炮” ，不过他们的响声都是通过案板上摆放的金属碟子搞出来的，不太正宗。味道还好，软软的，粘粘的，可以蘸着红塘吃。你在成都的街头漫步，会经常看到有人一根扁担挑着竹筐，一边走，一边“叮叮当”“叮叮当”地敲着手中的铁片。这铁片敲出的声音，就是“叮叮糖”的叫卖声。卖糖的人总说叮叮糖入口即化，生津润肺，可我每次吃都粘牙，大概太心急了。叮叮糖也有许多专卖店，陈记的比较多，兼卖芝麻花生糖，桂花糖，姜糖

22、以及自制的甜点等等。“甜皮鸭”是彭山一带的特产。好吃极了，皮脆肉嫩，咸中带甜，第一次吃是在同学的家里，没好意思起劲吃，浅尝辄止。后来发现大学路里就有卖甜皮鸭的小店，95 年的时候还是 7 元 1 斤，现在只要5 块钱 1 斤了，嘴谗的时候就去买上一只半只的，或独享，或与朋友小酌时下酒。“棒棒鸡”也是这两年红及一时的小吃，字号很多，胡记最有名。品牌包装得很好，一改往日作坊式的经营模式，所有连锁店都是同样的装潢，窗明几净，干净卫生。棒棒鸡据说有很复杂的制作程序，其中一项就是用木棒敲打，好象说是更容易进味。我觉得味道也没什么特别， 不过我很喜欢吃胡记的无骨凤爪和郡肝，他们调的蘸水是自己家里无论如何也调不出来的。要写成都的小吃，就不能不写“串串香”。 “串串香”和“麻辣烫”是同意词，这六个字准确地概括出了这种小吃的特点。对很多人来说， 吃串串更多的是在吃一种气氛：大家围着一口鸳鸯锅，冒着粗汗，海阔天空地吹着牛，拿起一大把烫归易了的牛肉，四下里一分，从签子头上把肉块拨拉到油碟里，略一降温，再夹到花生海椒碟里滚一下，塞入口中，爽！再喝一口雪花或蓝剑（啤酒），夸张地匝一匝嘴，好安逸！都说玉林的串串香最好吃，我没有尝过，我们学校周围的也不错。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页