西式宴请.ppt

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2、够正确使用餐具酒具西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。一般西餐包括：餐前酒，前菜和汤；鱼；沙拉；肉类；乳酪；甜点和咖啡；水果，每道菜均配不同餐酒。吃西餐的基本礼仪：举止高雅、衣着考究、尊重妇女、积极交际根据西餐菜式、酒水特点，合理点菜点酒在客人到场后熟练快速安排宴席座位上菜及用餐使用西餐餐具酒具工序1工序2工序3工序4点酒点菜点菜点酒席位排列安排桌次调整桌次安排位次调整位次上菜用餐上菜、分菜斟酒敬酒用餐使用器皿使用餐具使用酒具1.任务：合理点菜点酒2.要求：根据客人的不同选择不同的西式

3、菜肴。 根据客人的喜好选择酒水。3.评价标准：满分50分。菜肴选择包括前菜和汤；鱼；沙拉；肉类；乳酪；甜点和咖啡；水果。 满分50分。酒水选择根据每道菜都配备合理的酒水。4.评价办法：百分制。5.实训组织：学生分组操作，教师考核，小组成绩即为每个组员的得分。6.时间安排：25分钟。 1.任务：安排宴会席位 2.要求：桌次排列：吃西餐均使用长桌；桌次的高低尊卑以距离主桌位置的远近而定，越靠右的桌次越尊贵，桌次较多时一般摆放桌次牌；在同一桌上，越靠近主人的座位越尊贵。 位次排列：英国式的座位顺序：主人坐在桌子两端，原则上是男女交叉坐；法国式的座位顺序：主人相对坐在桌子中央。以女主人的座位为准，主宾

4、应当坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方。非正式宴会位次遵循女士优先的原则。如果是男女二人进餐，男士应请女士坐在自己的右边，还要注意不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间；如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。此外，男士应当主动为女士移动椅子让女士先坐。 3.评价标准：满分40分。桌次安排准确无误30分，有明显标志10分。 满分60分。位次安排合理恰当30分，一目了然30分。 4.评价办法：百分制。

5、5.实训组织：学生逐个操作，教师提问考核。 6.时间安排：20分钟。 1.任务：了解恰当的上菜及用餐方式。 2.要求：西餐的上菜顺序是前菜和汤鱼肉类水果甜点和咖啡，还有餐前酒和餐酒；原则是西餐是分餐式，如果是几个人邀约用餐，在欧洲第一道菜端上来时，就可以开始吃；在美国，应当等最后一个人的菜上好了才一起用餐。在很正式的场合，应当由女主人邀请大家开始用餐。如果女主人不在场，男主人席位右边的女嘉宾应当是第一个开始吃的人，其他人看到她的行动则可以进餐了。 西餐宴席的用餐方式:不要用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物;在切割食物时不能弄出声响来，不能将盘里的食物全部切好后再用右手拿叉子吃;已放置好

6、的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互换左右使用。用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，即把刀口向内、叉齿向上、刀右叉左地并排纵向放于餐盘上;盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指揩拭，应以小块面包或叉子相助食用;吃面条时不能拖泥带水地用嘴吸溜面条；骨头或者不吃的食物，不能扔到地上或者放到台布上，而应当放到盘子的一角;如果需要远处的物品时，不能站起来或者伸长手去拿，而是应当礼貌地请坐在靠近那个物品的人递给自己。 3.评价标准：满分40分。准确把握上菜顺序和原则各20分。 满分60分。每项10分，能够补充其它点的一条加10分。 4.评价办法：百分制。

7、5.实训组织：学生分组操作，教师提问考核，小组成绩即为每个组员的得分。 6.时间安排：45分钟。 1.任务：正确使用餐具酒具 2.要求：餐具的使用：一个正式的全餐里有许多道菜，每道菜都有其搭配的饮料。通常餐具会这样摆放在餐桌上：左边是从里往外是一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把头盘菜用叉；右边是从里往外是主菜用刀、一把鱼刀或一把汤勺、一把头盘菜用刀；主餐盘上方是一把甜食叉、一把甜食勺或刀；左边外侧是一个面包盘和一把黄油刀。面包盘要放在最外端叉子的左边。黄油刀放在盘上右侧，刀锋向左。应与主餐盘右边的其他刀子呼应。 酒具的使用：一只白酒杯（香槟杯）、一只红酒杯、一只白酒杯、一只水杯，排成三角形（郁金香

8、型）或排成一行。 用餐时，一般右手拿刀或汤匙，左手拿叉，杯子也用右手来握。身体不要过于接近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，而不要把盘、碗端起来。 3.评价标准：满分50分。正确使用餐具50分。 满分50分。熟悉不同酒具造型及用途50分。 4.评价办法：百分制 5.实训组织：学生逐个操作，教师考核。 6.时间安排：45分钟 五、参考案例五、参考案例案例案例1：餐桌上的：餐桌上的“汤汤”案例概述：公司在当地最好的一家五星级酒店招待客人。用餐开始了，秘书小张为在客人面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体

9、的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的小张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后大口喝下。顿时，全桌人都愣住了。案例分析：很精致的布是擦嘴或者手的；很精致小盆里的汤是洗手的。 案例案例2：吃西餐的小动作：吃西餐的小动作 案例概述：秘书小李和老板，同事还有客户一起去一家法国餐厅，那个客户吃到一般突然夸小李说：“你的手臂夹得紧，很专业啊，不像有些人，吃的时候两只手臂分开八字形，一点也不文雅。”小李其实也不知道该把手臂夹紧的，只是碰巧了。她扭头看了下大家，发现大多数人都是八字形，包括老板，顿时有点尴尬。案例分析：吃西餐应该夹紧手臂，但是更应该和大多数人一样，尤其是老板。丰富的全套西餐丰

10、富的全套西餐头盘：也称为开胃品，前餐，前菜，一般有冷盘和热头盘之分。汤：大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。副菜：通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。比如说鱼类配上各种不同的调味汁。 主菜：肉、禽类菜肴是主菜，可煮、可炸、可烤、可焗。蔬菜类菜肴：可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。咖啡或茶：一般要加糖和牛奶或淡奶油。涉外宴请的基本要求涉外宴请的基本要求弄清世界各地的用餐时间订餐与点菜要考虑外宾的喜好与禁忌了解各国座次的意义 掌握各国餐具的用法 就餐举止要文明、礼貌、规范 正确对待各种不同的食物和饮料 掌握祝酒的方式和礼仪 将生意与三餐相结合 席间谈话要慎重 掌握付费的方法