《中国美食》名师课件.ppt

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1、情境欣赏：舌尖上的中国之糌粑制作情境欣赏：舌尖上的中国之糌粑制作0jinjin ff煎煎腐腐茄茄蛋蛋m m zhngzhng ggzhzh蘑蘑菇菇炖炖蒸蒸饺饺dndnqiqi dndn bb 菠菠煮煮 zhzhjingjing酱酱烤烤koko炸炸jiojio爆爆粥粥 bo bozhuzhu0b jin f qi kob jin f qi ko菠菠菜菜 香香煎煎 豆豆腐腐 红红烧烧茄茄子子 烤烤鸭鸭 zh bo dn m g zhng jio zh bo dn m g zhng jio 水水煮煮鱼鱼 葱葱爆爆 炖炖 蘑蘑 菇菇 蒸蒸 饺饺 zh jing zhu dn zh jing zhu d

2、n 炸炸 酱酱面面 小米小米粥粥 蛋蛋炒饭炒饭0炸炸 zhzh（炸酱面）（炸酱面）zhzh（爆炸）（爆炸）提示：提示：辨析字义，确认读音。辨析字义，确认读音。0 介绍中国美食中三种烹调方法：介绍中国美食中三种烹调方法：凉拌、煎、红烧。凉拌、煎、红烧。凉拌菠菜凉拌菠菜 香煎豆腐香煎豆腐 红烧茄子红烧茄子0写出几个和写出几个和“凉拌菠菜凉拌菠菜”类似的中国美食。类似的中国美食。_ 凉拌金针菇凉拌金针菇 凉拌木耳凉拌木耳 凉拌藕片凉拌藕片0中国美食的两种烹调方法：烤、煮。中国美食的两种烹调方法：烤、煮。烤鸭烤鸭 水煮鱼水煮鱼0说一说：这两种烹调方法的具体做法。说一说：这两种烹调方法的具体做法。 说一

3、说，你熟悉的食物中，还有说一说，你熟悉的食物中，还有哪些也用到以上这些烹调方法？哪些也用到以上这些烹调方法？ “烤全羊烤全羊”、“水煮花生水煮花生”等。等。烤煮0介绍中国美食的两种烹调方法：爆、炖。介绍中国美食的两种烹调方法：爆、炖。葱爆羊肉葱爆羊肉 小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇00蒸、炸、熬、炒。蒸、炸、熬、炒。蒸饺小米粥炸酱面蛋炒饭0这三种烹调方法，比较常见，家里人一般这三种烹调方法，比较常见，家里人一般用这些方法制作什么家常菜？用这些方法制作什么家常菜？_蒸馒头、蒸包子、炸丸子、炒土豆丝蒸馒头、蒸包子、炸丸子、炒土豆丝01.1.说一说：本文介绍了哪些中国美食说一说：本文介绍了哪些中国美食? ?本

4、文介绍了本文介绍了1111种中国美食：凉拌种中国美食：凉拌菠菜、香煎豆腐、红烧茄子、烤鸭、菠菜、香煎豆腐、红烧茄子、烤鸭、水煮鱼、葱爆羊肉、小鸡炖蘑菇、蒸水煮鱼、葱爆羊肉、小鸡炖蘑菇、蒸饺、炸酱面、小米粥、蛋炒饭。饺、炸酱面、小米粥、蛋炒饭。2.2.本文介绍中国美食的哪几种烹调方法？本文介绍中国美食的哪几种烹调方法？ 本文介绍了中国美食的本文介绍了中国美食的1111种种烹调方法：凉拌、煎、红烧、烤、烹调方法：凉拌、煎、红烧、烤、煮、爆、炖、蒸、炸、熬、炒。煮、爆、炖、蒸、炸、熬、炒。0 中国美食烹调方法中国美食烹调方法1414种种溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油溜：溜菜需两

5、步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片焦溜肉片”、“醋溜白菜醋溜白菜”。焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块黄焖鸡块”、“油焖大虾油焖大虾”。烧：是先将主料用油炸过或

6、用火焯过，再加上辅料，兑入汤烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参红烧海参”、“干烧鱼干烧鱼”。推荐阅读推荐阅读汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子汆丸子”。蒸：是将生料或半熟原料

7、，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块清蒸鸡块”、“米粉肉米粉肉”。炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如里嫩。如“干炸里脊干炸里脊”“”“软炸虾仁软炸虾仁”等。等。酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡香酥鸡”、“香酥肉香酥

8、肉”。烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜烩三鲜”、“烩鸡丝烩鸡丝”。扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜扒三鲜”等。等。炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切炖：此法比较多见，方法

9、简便，是先将主料切1 1块煸炒，再兑块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如如“清炖鸡清炖鸡”。爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉葱爆羊肉”、“酱爆鸡酱爆鸡丁丁”。炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。砂锅：

10、将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐砂锅豆腐”、“砂锅鸡砂锅鸡”。拔丝：是将糖加沙拔丝：是将糖加沙( (或油或油) )熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有有“拔丝菜果拔丝菜果”、“拔线山药拔线山药”等。等。

11、1.1.读读，说说制作哪些食物需要用到这些方法。读读，说说制作哪些食物需要用到这些方法。炒炒 烤烤 烧烧 爆爆 炖炖 炸炸 煎煎 蒸蒸 煮煮教师点拨：教师点拨：读读这些动词，想一想，联系自己的生读读这些动词，想一想，联系自己的生活实际说一说，哪些食物需要这种制作方法。活实际说一说，哪些食物需要这种制作方法。参考答案：参考答案：炒鸡蛋、烤羊肉串、红烧肉、爆三样儿、炒鸡蛋、烤羊肉串、红烧肉、爆三样儿、铁锅炖鱼、软炸里脊、煎牛排、清蒸鸡、水煮鱼。铁锅炖鱼、软炸里脊、煎牛排、清蒸鸡、水煮鱼。2.2.用部首查字法查下面的字，再说说你的发现。用部首查字法查下面的字，再说说你的发现。教师点拨：教师点拨：先来

12、回顾一下，部首查字法的步骤：（先来回顾一下，部首查字法的步骤：（1 1）确）确定要查的字的部首，先数一数这个部首有几画，再在定要查的字的部首，先数一数这个部首有几画，再在“部部首目录首目录”里找到这个字的部首和页码。（里找到这个字的部首和页码。（2 2）根据页码在）根据页码在“检字表检字表”中找到这个部首。（中找到这个部首。（3 3）确定要查的字除去部）确定要查的字除去部首有几画。（首有几画。（4 4）按页码在正文中找，就可以查到这个字）按页码在正文中找，就可以查到这个字了。比如了。比如“灶灶”字，应该先弄清部首是字，应该先弄清部首是“火火”，再在，再在“部部首目录首目录”里找到，接着在里找到

13、，接着在“检字表检字表”中找到该部首，然后中找到该部首，然后查查去掉部首查几画，再找到该字。查查去掉部首查几画，再找到该字。参考答案：参考答案：灶：火字旁，意思是：用土坯、砖或金属等制成的生火做饭灶：火字旁，意思是：用土坯、砖或金属等制成的生火做饭的设备。的设备。焰：火字旁，意思是：火苗。焰：火字旁，意思是：火苗。烫：火字底，意思是：温度高，皮肤接触温度高的物体感烫：火字底，意思是：温度高，皮肤接触温度高的物体感觉疼痛或受伤；用热的物体使另外的物体起变化；烫头觉疼痛或受伤；用热的物体使另外的物体起变化；烫头发。发。煲：火字底，意思是：壁较陡直的锅。用煲煮或熬。煲：火字底，意思是：壁较陡直的锅。

14、用煲煮或熬。焦：灬，意思是：火候过大或火力过猛，使东西烧成炭样焦：灬，意思是：火候过大或火力过猛，使东西烧成炭样。焦炭。酥、脆。着急，烦躁。能量、功、热等单。焦炭。酥、脆。着急，烦躁。能量、功、热等单位名焦耳的简称。位名焦耳的简称。烹：灬，意思是：煮。烹饪方法，用热油略炒之后，再烹：灬，意思是：煮。烹饪方法，用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速翻炒。加入液体调味品，迅速翻炒。这些字其实都和这些字其实都和“火火”有关，也就是这些工序都少不了火。有关，也就是这些工序都少不了火。我会选择合适的方法来烹饪。我会选择合适的方法来烹饪。( (填序号填序号) )炒烤烧炖炒烤烧炖炸煎蒸煮炸煎蒸煮( () )

15、面条面条 ( () )薯条薯条 ( () )肉串肉串 ( () )青菜青菜( () )排骨排骨 ( () )牛排牛排 ( ( ) )馒头馒头 ( () )茄子茄子 你的家乡有哪些美食？选一种你的家乡有哪些美食？选一种和大家讲一讲这种美食的制作方法和大家讲一讲这种美食的制作方法或味道、特点等。或味道、特点等。0 0茄烧烤鸭 肉 鸡蛋 炒 饭00“火火”做偏旁捺改点，做偏旁捺改点，右上右上“戈戈”不加点。不加点。“疋疋”的撇捺舒展，的撇捺舒展，“虫虫”稍小。稍小。“考考”最后不最后不要多写一横。要多写一横。烧 蛋 烤0 打开打开“基础训练基础训练-中国美食中国美食”，一起来闯关吧！一起来闯关吧！0结束结束