gmp培训教材——质量.ppt

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1、GMP培训教材培训教材质质量管理量管理定义 定义GMP 良好操作卫生规范，是为保障食品安全、良好操作卫生规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。它强调的是食品企业最常识的生产卫生要求，准。它强调的是食品企业最常识的生产卫生要求，主要涉及与食品卫生质量相关的硬件设施的维护主要涉

2、及与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员的卫生管理，和人员的卫生管理，目录：目录：1、厂区环境、厂区环境 2、厂房及设施、厂房及设施 3、机器设备、机器设备 4、组织与人事、组织与人事 卫生管理卫生管理 过程管理过程管理 质量管理质量管理 8仓储与运输管理仓储与运输管理 9、标识、标识 10、客诉处理与成品回收、客诉处理与成品回收 11、记录、记录专用术语专用术语1、产品：指以牛乳为主要原料加工制成的各种制、产品：指以牛乳为主要原料加工制成的各种制品。如纯牛奶、调味奶、发酵奶、炼乳、乳粉、品。如纯牛奶、调味奶、发酵奶、炼乳、乳粉、冰淇淋等。冰淇淋等。 2、 原料：参与产品生产加工的各类可食性

3、材料。原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。3 、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料包装材料等不可食性材料 4、 均质：通过均质机加压、使物料颗粒在碰撞、均质：通过均质机加压、使物料颗粒在碰撞、剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为1-31-3，将脂，将脂肪球进行机械处理，把它们分散成较小的脂肪球肪球进行机械处理，把它们分散成较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中均匀一致地分散在乳中, ,从而提高物料粘度。从而提高物料粘度。 专用术语专用术语5、消料：可重新加工的剪包回收奶或需重新处理消料：可重新加工的剪包回

4、收奶或需重新处理的产品。的产品。 6、管制作业、管制作业 区：指清洁度要求较高，包括清洁区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。作业区及准清洁作业区。 7、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域业区域 8、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。的作业区域。9、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。作业区域。 10、食品处理区：指质管（检验）室、办公室、食品处理区：指质管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食

5、品的更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品的区域。区域。专用术语专用术语11、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。过渡场所。 12、清、清 洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。能污染食品的不良物质的处理作业。13、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。能污染食品的不良物质的处理作业。14、消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及、消毒：指以符合

6、食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业影响食品质量或其安全的适当处理作业 专用术语专用术语15、食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。的安全及卫生的物质。16、有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化、有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。或危害公共卫生的微生物。17、食品接触面：指直接或间接与食品接触的、食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包

7、括器具及与食品接触的设备表面。间表面，包括器具及与食品接触的设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，与接的食品接触面，系指在正常作业情形下，与其接触的液体会与食品或食品直接接触面接触其接触的液体会与食品或食品直接接触面接触的表面。的表面。 专用术语专用术语18、标识：对各种化学药剂、各种添加剂、各标识：对各种化学药剂、各种添加剂、各种区域、各种容器的说明的文字、图画和记号。种区域、各种容器的说明的文字、图画和记号。19、隔离：场所与场所之间以有形手段予以隔隔离：场所与场所之间以有形手段予以隔开开 厂区环境卫生厂区环境卫生 1.1厂区周围不得有粉尘、有害气体或其他扩散厂区周围不得有粉尘

8、、有害气体或其他扩散性污染物性污染物1.2厂区四周环境保持清洁、路面平整、无积水、厂区四周环境保持清洁、路面平整、无积水、定期对草木进行修剪，不得有昆虫大量孳生的定期对草木进行修剪，不得有昆虫大量孳生的场所，避免危急产品卫生场所，避免危急产品卫生 1.3供水、排水系统应能适应生产的需要，设施供水、排水系统应能适应生产的需要，设施应能合理有效，经常保持畅通，有防止污染水应能合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施措施 1.4厂区裸露的地面应经过绿化厂区裸露的地面应经过绿化 厂区环境卫生厂区环境卫生 1.5 垃圾存放远

9、离生产车间垃圾存放远离生产车间 1.6厂区内要适当标注人物流线路及机动车线厂区内要适当标注人物流线路及机动车线速牌速牌1.7厂区内禁止饲养禽、蓄及其他宠物厂区内禁止饲养禽、蓄及其他宠物 厂房及设施厂房及设施2.1清洁度要求不同的场所应适当隔离、各作业清洁度要求不同的场所应适当隔离、各作业区依其清洁度要求必须满足相应菌落数的规定区依其清洁度要求必须满足相应菌落数的规定2.2建筑物应坚固耐用、易于维修、清洁、（屋建筑物应坚固耐用、易于维修、清洁、（屋顶、墙壁、地面）顶、墙壁、地面）2.3地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑

10、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 2.4地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 2.5地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 2.6车间内排水不得有从低清洁区流向高清洁区车间内排水不得有从低清洁区流向高清洁区 厂房及设施厂房及设施2.1清洁度要求不同的场所应适当隔离、各作业清洁度要求不同的场所应适当隔离、各作业区依其清洁度要求必须满足相应菌落数的规定区依其清洁度要求必须满足相应菌落数的

11、规定2.2建筑物应坚固耐用、易于维修、清洁、（屋建筑物应坚固耐用、易于维修、清洁、（屋顶、墙壁、地面）顶、墙壁、地面）2.3地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑不藏污钠垢的材料铺设，且平坦不滑 2.4地面应有一定斜度，以便作业用水、污水及地面应有一定斜度，以便作业用水、污水及时排出时排出 2.5排水渠、口应保持畅通，排水娶之侧面和底排水渠、口应保持畅通，排水娶之侧面和底面接合处应有适当弧度，且排水出口应有防止面接合处应有适当弧度，且排水出口应有防止有害动物侵入之装置有害动物侵入之装置 2.6车间内排水不得有从低清洁区流

12、向高清洁区车间内排水不得有从低清洁区流向高清洁区 厂房及设施厂房及设施2.7蒸汽、水、电、空调风管及照明设备等不得蒸汽、水、电、空调风管及照明设备等不得设于食品暴露之上空，否则应有适当的防范装设于食品暴露之上空，否则应有适当的防范装置或措施置或措施 2.8管制作业区之墙面，应采用非吸收性、平滑、管制作业区之墙面，应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的之浅色材料构成，必要时墙易清洗、不透水的之浅色材料构成，必要时墙角与柱角应有适当弧度，并保证清洁角与柱角应有适当弧度，并保证清洁 2.9生产区域内的所有与外界相联系的窗口，都生产区域内的所有与外界相联系的窗口，都应安置纱窗，清洁作业区在生产中不得打

13、开窗应安置纱窗，清洁作业区在生产中不得打开窗户户 2.10加工、包装、贮运等场所应通风良好，防加工、包装、贮运等场所应通风良好，防温度过高、蒸汽凝结、或异味发生温度过高、蒸汽凝结、或异味发生 厂房及设施厂房及设施2.11管制作业区内的排（进）气口应装设防止管制作业区内的排（进）气口应装设防止有害动物侵入的空气过滤装置，易于拆卸清洗有害动物侵入的空气过滤装置，易于拆卸清洗或更换，进（排）气或空调风向不得由低清洁或更换，进（排）气或空调风向不得由低清洁区流向高清洁区区流向高清洁区 2.12应有充足水量，生产用水应符合国标，其应有充足水量，生产用水应符合国标，其水质每年至少送检一次水质每年至少送检一

14、次 2.13非饮用水管路（如冷却水）与生产配料用非饮用水管路（如冷却水）与生产配料用水管路应给予区分，不得有逆流或相互交接现水管路应给予区分，不得有逆流或相互交接现象象 2.14车间入口处及各工段应设置足够数目的洗车间入口处及各工段应设置足够数目的洗手及干手、鞋消毒设施，并有简明易懂的洗手手及干手、鞋消毒设施，并有简明易懂的洗手方法标示方法标示 2.15洗手台应以不锈钢或磁材等构筑，经常保洗手台应以不锈钢或磁材等构筑，经常保持清洁持清洁 厂房及设施厂房及设施2.16厕所的门应能自动关闭，下水畅通，通风厕所的门应能自动关闭，下水畅通，通风良好，适当照明良好，适当照明2.17管制作业区不得堆放非即

15、将使用的原材料管制作业区不得堆放非即将使用的原材料或其他不必要物品或其他不必要物品 2.18仓库仓库 应有温湿度记录应有温湿度记录 2.19清扫、清洗和消毒等用具应有专用场所，清扫、清洗和消毒等用具应有专用场所，妥善保管，食品处理区内不得放置，贮存有毒妥善保管，食品处理区内不得放置，贮存有毒物质物质 2.20清洁剂、消毒剂应证实在使用状态下安全清洁剂、消毒剂应证实在使用状态下安全适用，存放于固定场所，专人管理适用，存放于固定场所，专人管理 2.21制造制造作业区及仓储场所应采取有效措施防作业区及仓储场所应采取有效措施防止或排除有害动物止或排除有害动物 厂房及设施厂房及设施2.22卫生间的容量应

16、该满足卫生间的容量应该满足15个人一个蹲位的个人一个蹲位的需要需要2.23更衣柜应该一人一个更衣柜应该一人一个2.24各类料液输送管道应避免死角或盲端各类料液输送管道应避免死角或盲端2.25各种管路、管线尽可能集中走向，冷水管各种管路、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在暴露的生产线和设备包装台上方通过，不宜在暴露的生产线和设备包装台上方通过，或有有效的保护防止冷凝水滴入食品或有有效的保护防止冷凝水滴入食品2.26生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要以及设备安装、维护、保养的需要2.27站地面积生产车间人均占地面积（不包括站地面

17、积生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于设备占位）不能少于1.50CM2 高不低于高不低于3M 厂房及设施厂房及设施2.28屋顶及天花板应选用浅色材料，在结构上屋顶及天花板应选用浅色材料，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便洗刷消毒洗刷消毒2.29车间应有充足的照明设施车间应有充足的照明设施2.30更衣室、卫生间及车间入口处应有穿衣镜，更衣室、卫生间及车间入口处应有穿衣镜，以便供工作人员自检用以便供工作人员自检用2.31要有工衣清洗场所，保证工衣有效清洗并要有工衣清洗场所，保证工衣有效清洗并进行消毒进行消毒2.32位于工作台、食品和原

18、料上方的照明设备位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩（防暴灯）应加防护罩（防暴灯）2.33与外界相同的门或作业区之间的门都应安与外界相同的门或作业区之间的门都应安装风幕装风幕 厂房及设施厂房及设施 机械设备机械设备3.1加工用机器设备应能防止危害食品卫生，避加工用机器设备应能防止危害食品卫生，避免润滑油、液压油等污染物混入，并应（易于）免润滑油、液压油等污染物混入，并应（易于）能定期清洗（或消毒）能定期清洗（或消毒）3.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设计应食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设计应简单、易排水，易保持干净简单、易排水，易保持干净 3.3贮存、运送及加工系统应能维持适当

19、的卫生贮存、运送及加工系统应能维持适当的卫生状况状况 3.4生产中一些重要的计量设备，应能适当发挥生产中一些重要的计量设备，应能适当发挥其功能而且准确，并定期校正，规定设备按计其功能而且准确，并定期校正，规定设备按计划送权威部门校正划送权威部门校正 3.5设备应布局合理、且有足够的空间设备应布局合理、且有足够的空间 机械设备机械设备3.6与食品接触的表面都采用不锈钢材料，可以与食品接触的表面都采用不锈钢材料，可以减少食品碎屑、污水及有机物的聚集，使微生减少食品碎屑、污水及有机物的聚集，使微生物的生长减至最低水平物的生长减至最低水平3.7食品接触面及清洁用具不许使用木制品食品接触面及清洁用具不许

20、使用木制品3.8工厂具有足够的检验设备，供例行的质量检工厂具有足够的检验设备，供例行的质量检验及判定原料、半成品及成品的卫生质量。必验及判定原料、半成品及成品的卫生质量。必要时无法检验的项目进行送检要时无法检验的项目进行送检 组织与人事4.1企业应设置生产、质量管理、卫生管理、劳动安全管理等职能部门，并应设置相应负责人。4.2生产人员要接受原料处理、加工制造、成品包装及卫生培训。 4.3 质量管理部门负责原材料、半成品及成品质量标准的制定、抽样、检验及质量的追踪、过程控制和产品放行管理，并有相应的管理、监督、执行的权限。4.4 生产厂负责以食品卫生法规为依据管理厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫

21、生、生产及清洗等作业卫生培训。负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。组织与人事组织与人事4.5生产、质量管理、卫生管理及安全管理的负责人，应聘用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品生产管理经验二年以上的人员。4.6食品检验人员应聘用大专相关科系毕业的食品检验技术人员，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应有认可的专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明。4.7各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并及时监督、管理员工确保根据作业程序、规定进行作业。组织与人事4.8企业应制订年度培训计划以确实执行并作成记录。年度培训计划应包括各种岗前生产技能、在职培训，可以是厂内及厂外的培训课程，

22、且其规划应考虑有效提升员工对食品GMP的管理与执行能力。4.9对员工进行食品卫生及危害分析和关键控制点（HACCP）系统的有关训练。4.10卫生管理5.1工厂应制定卫生管理规范，以作为卫生管理及评核的依据。5.2应制定卫生检查计划，规定检查时间及项目，确实执行并作成记录5.3车间内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水5.4储灌或容器在使用完后要按照作业指导书进行清洗消毒、使用完后要加盖5.4各作业区的菌落数控制标准如下 作业区 菌落数 清洁作业区 30个以上准清洁作业区 50个以上一般作业区 500个以上卫生管理5.5

23、工具及设备的清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料5.6已清洗与消毒过的可移动的设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持使用状态。5.7与设备接触的设备及用具的清洗用水，应符合饮用水水质标准5.8手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净，凡与食品直接接触的工作人员不的蓄留指甲、涂指甲油及佩带饰物5.9作业人员必须穿戴整洁的工作衣帽及发网，以防止头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩卫生管理5.10工作中不得有抽烟、吃口香糖、饮食及其他可能污染食品的行为，不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上的化装品或药物等污染食品、食品接触面或内包

24、装材料5.10 员工如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病者、不得从事与食品接触的工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，方可聘用，聘用后每年至少接受一次身体检查5.11应依标示所示步骤，正确洗手及（或）消毒。5.12个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤的地区。卫生管理卫生管理5.13访客的出入应适当管理。若要进入管制作访客的出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员的卫生要求。业区时，应符合现场工作人员的卫生要求。5.14食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用的有毒药剂外，不得存放5.15清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并

25、表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。过程管理过程管理6.1工厂应制订生产作业指导书，作业指导书应详述标准制造作业程序、设备卫生操作程序及机器设备操作（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）。6.2应对员工进行培训确保员工按照生产作业指导书执行作业，并能符合生产、卫生及质量管理的要求。 6.3原料使用前由化验室进行抽检，化验合格后进行生产 6.4来自厂内外半成品或成品，当做原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及质量管理等，按照有关作业规范所要求的卫生条件进行。6.5合格与不合格的原料，分别贮放，并作明确标识 6.6原料在温

26、度为2023、湿度为3035%RH的库房中储存 6.7原料的使用严格依据先进先出的原则。9.8用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）的方法，如杀菌、冷藏、控制酸度等，应适当且足以防止纯牛奶系列产品在制造处理及储运情况中劣化。 过程管理过程管理6.9采取有效方法，防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。6.10用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，能使制造或贮存中的食品不受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品的容器有防溅水污染或由器底外面污染所引起的间

27、接污染的控制措施。由一般作业区进入清洁作业区，有适当的清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。6.11采取过滤、分离等方法防止外来异物混入产品。6.12内包装材料选用在正常储运、销售过程中能有效保护食品，不致于有害物质移入食品，且符合卫生标准。6.13纯牛奶系列产品配料的秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并填写相关记录。质量管理质量管理7.1制定质量管理标准，由质管部门主管签字，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产的纯牛奶系列产品适合食用。实际作业如与标准书与标准书的规定不符，记录并作适当的处理，修订时亦同 7.2原辅料的质量管理，已建立其原材料供货商的评价制度，并详订原料及包装材料的质量规格

28、、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等，并确实实行。7.3每批原辅料经原辅料注检验员检查合格后，方进厂使用 7.4经判定拒收的原辅料做标示不合格或禁用并予分别储放 7.5经判定合格的原辅料，以先进先用为原则。 7.6原辅料进厂依其生产日期或进厂日期、车号、或供应厂商的编号予以编订批号，该批号一直延用至生产记录表，便于追查 7.7发现原材料外包装破损，立即做适当的处理，以防变质。 7.8对贮存时间较长质量有变化的可能时，定期进行抽样确认质量。7.9原材料因质量保持需要，须有特别贮存条件时，对其贮存条件进行控制并做记录。质量管理质量管理7.10原料进厂质量，除工厂自行检验外，还要求供货商提供质

29、量检验报告书。7.11对原料乳做如下的卫生检查，有不合格项拒收。 新鲜度检查：酸度检查、酒精试验等 特殊成分的定期检查：黄曲霉毒素检查等 7.12对原料乳以外原材料（包括乳化钙、维生素D及内包装材料 等）做卫生检查或要求厂商提供合格证书 7.13对可能含有农药、重金属或黄曲霉毒素等的原料，定时送权威部门检测，确认其含量符合相关法令的规定，或由供应商提供相应的检验报告。7.14内包装材料定期由供货商提供相应的检验报告，惟有改变供货商或规格时，重新由供货商提供检验报告。 7.15食品添加物设有专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并以专册登录使用的种类、卫生单位合格字号、进货量及使用

30、量等。其使用符合食品添加物使用范围及用量标准的规定。质量管理质量管理7.16找出生产中的控制点，并制定检验项目、检验标准、抽样及检验方法，并确实执行，同时填写相关记录。7.17生产中的质控点，发现异常现象时，能迅速追查原因并加以处理纠正。7.18原料使用秤量前，以简易方法或感感官方法鉴定质量，原料的秤量以经过复核为原则 7.19车间管理人员定时核阅质量记录表及生产记录表等报表，应分析过程及质量是否处于正常状态。如发现异常，应立即采取有效的对策。7.20为掌握过程每一步骤的质量及方便今后的追溯，车间在过程中设置管制点，抽检半成品的质量及监查记录生产状况，并作成品质量记录表及生产记录表等管理记录。

31、7.21必要时对成品及其它抽检样品作菌落总数检查、大肠菌检查，需要时做酵母菌检查，确认清洗消毒作业是否正确彻底。 7.22制定有成品留样保存计划，每批成品均有留样保存，定期做成品的保存性试验，以检测其保存性。质量管理质量管理7.23成品的质量管理，订有详细的成品质量规格检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量规格的下限不得低于国家标准，检验方法原则上以国家标准方法为准，如用非国家标准方法时应定期与标准方法核对。7.24成品均逐批抽取代表性样品，实施下列项目的分析及检查：理化分析。微生物分析。感官评定。 .卫生检验（定期或必要时）。7.257.25分析结果填写为成品质量检验记录表送相关部门或负责

32、人，作为核准出库的依据。7.26保存检查：生产时抽取代表性样品，贮存于纯牛奶系列产品正常保存条件下至有效期限期满为止，以供作为必要时测定质量及顾客抱怨时对照使用。质量管理质量管理7.27过程控制时重要生产设备的计量器（如温度计、压力计、秤量器等）制订各自年度校正计划，制作清单，并依计划校正与记录。标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系的加热杀菌设备所装置的温度计与压力计，每年委托具权威的机构校正一次，确实执行并作成记录。仓储与运输管理仓储与运输管理8.1储运方式及环境避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击等。8.2乳类原料易吸气味，在库房中与重味物质隔离存放。 8.3仓储中的物品定期查

33、看，发现异状及早处理，并有温度（必要时湿度）记录。8.4能引起原料、半成品或成品污染的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。8.5原材料悬挂待检、待判定、不合格、暂存品的标识，不合格或禁用品隔离存放。8.6原材料入出库用出、入库料单及台帐详细记录，以便追溯。11.2半成品8.7严格遵守必要的贮存条件，以免质量劣化或腐败 8.8成品依产品别、日期别（或批号别）予以区隔，并能简单快速查核。8.9成品仓库的温度保持在525度之间、湿度保持在60左右的条件下贮存，以保证成品的质量不受影响。质量管理质量管理8.10每批出库的成品必须是经化验室下发的判定结果为合格的产品，待判定不合格产品严禁出库，保证产品

34、确实符合质量卫生标准后方可出货。8.11仓库的温度、湿度定时作记录，如有巨大变化，应对成品质量再予确认，合格后始可出库。8.12成品出厂作记录，该记录包括成品的名称、生产日期（或批号）、数量、实际出货者及签章、受货者名称及出厂日期。8.13成品运输时质量不能发生影响，装车时检查集装箱、车辆卫生状况和集装箱、车辆内是否有违禁品等，防止对质量产生影响 8.14对质量有疑问者，应予标示并经技术中心确认合格后始可出库，对不合格品应标示并迅速处理 标识管理标识管理9.1标识的项目及内容应符合食品卫生法；如在该法中未做规定的还适用于产品标识标注规定、食品标签通用标准、包装储运图示标志、商品条码等相关规定

35、9.2标识包括：产品名称、厂址、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期、食用（使用）方法9.3原辅料、半成品、成品、化学品、设备设施、及工器具、关键性的操作都必须有相应的标识或看板，便于使用、管理，避免误用、滥用、不符合性操作9.4标识应醒目，标注一些必要的内容如名称，入厂日期，使用期限，产品特性，储存条件及注意事项等等客诉处理与产品回收客诉处理与产品回收10.1建立客诉处理流程，对顾客提出的书面或口头抱怨与建议，质量管理负责人（必要时，应协调其它有关部门）应追查原因，妥予改善，同时由公司派人向提出抱怨或建议的顾客说明原因（或道歉）与致意。10.2建立成品回收制度，以迅速回收出厂成品建立产品

36、回收计划：什么产品要回收，明确谁进行，谁判定、评估，回收产品处置，原因调查与改进10.3顾客提出的书面或口头抱怨与建议及回收成品作记录，并注明产品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处置方式。该记录定期统计检讨分送有关部门参考改 记录记录11.1卫生管理人员除记录定期检查结果外，应填报卫生检查记录，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员的卫生状况，并详细记录异常情况、纠正及预防措施 11.2质管部门对原料、生产与成品质量及消费者投诉处理与成品回收的结果应确实记录、检查，并详细记录纠正与预防措施 11.3生产部门填报生产记录及过程管理记录，详细记录异常情况、纠正及预防措施。11.4不可使用易于擦除的文具填写记录，每项记录均应由执行人员及有关督导复核人员签章，签章以采用签名方式为原则，如采用盖章方式应有适当的管理办法。记录内容如有修改，不得将原文完全涂销以致无法辨识原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。11.5记录必须真实、有效11.6所有生产和质管记录应分别由生产和质管部门审核，以确定所有作业均符合规定，如发现异常现象时，立刻处理。 记录记录11.7对本规范所规定有关的记录（包括出货记录）至少应保存至该批成品的有效期限后一个月。11.8每一顾客抱怨处理的书面记录保存于档案中，并应保存至所抱怨产品有效期限后一个月，或接到抱怨后一个月，以期间较长者为准。