2022年级食品添加剂试卷 .pdf

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1、1 / 6 20072008学年度第 一 学期食品质量与安全专业食品添加剂课程试卷A卷）一、名词解释 共4小题，每小题 4分，共 16分）1水分活度2GRAS 3营养强化剂4HLB值二、单项选择题 共10小题，每小题 1分，共 10分）1油脂氧化酸败是一个连锁反应过程，它的初始阶段称为 ）得分评卷人得分评卷人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页2 / 6 A. 扩展期 B. 终止期C. 传播期 D. 诱导期2黄原胶属于 ）A动物胶 B 海藻胶 C 微生物胶 D 植物种子胶3GB2760是关于我国食品添加剂的哪一种标准

2、） A. 食品添加剂分类代码 B. 食品香料分类与编码C.食品添加剂使用卫生标准 D. 食品营养强化剂使用卫生标准4下列属于增香剂的是 ）A.烟酰胺 B.麦芽酚 C.尼生素 D. Tween 5甜味剂甜度的标准物是 ）A.果糖 B.葡萄糖 C. 乳糖 D. 蔗糖6还原漂白法，例如二氧化硫可以使果蔬中的色泽消褪，褪色最明显的是 ）A叶绿素 B 花青素 C 类胡萝卜素 D 叶黄素7防止食品变质的化学保藏方法有 ）A. 腌渍 B. 烟熏 C.抗氧化剂 D.辐射8在速溶食品 固体饮料、麦乳精、咖啡等）中能够减少沉淀、保持制品疏松，起到良好助溶作用的乳化剂是 ）A.蔗糖酯 B. Span C. 牛磺酸

3、D.苯甲酸9属于历史悠久的药食同源食品添加剂，具有着色和防腐的双重功效，并且是药物“ 地奥心血康 ” 的主要成分，该添加剂是 ）A.苋菜红 B.姜黄素 C.焦糖 D.红曲色素10肉品加工使用亚硝酸钠生成较稳定的具有鲜艳红色的哪一种物质，而使肉呈现鲜红色。 ）A.肌红蛋白 B.亚硝基血色原 C.高铁肌红蛋白 D.硝酸三、多项选择题 共 5 小题，每小题 2 分，错选、漏选不得分；共 10 分）1下列属于油溶性抗氧化剂的是 ）A.丁基羟基茴香醚 B.茶多酚 C.没食子酸丙酯 D.异抗坏血酸2. 影响防腐剂防腐效果的因素包括 ）A. pH值 B. 分配系数 C. 食品污染程度 D.溶解度3. 色素坚

4、牢度的指标包括 ）A. 溶解度 B. 耐热性 C. 耐酸性 D.耐氧化性得分评卷人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页3 / 6 4. 属于营养性甜味剂的是 ）A.甜蜜素 B. 果葡糖浆 C. 甜叶菊 D.麦芽糖醇5. 能够拼配出绿色的合成色素是 ）A. 柠檬黄 B. 苋菜红 C. 胭脂红 D.靛蓝四、填空题 共10小题，每小题 1分，共 10分）1亚硝酸钠具有护色作用和抑菌作用，它能够抑制杆菌的生长。2以100ml 溶液中含有 1g 着色剂，光程为1cm测定的吸光度值，称为。3木糖醇在体内的代谢过程与无关，可供糖尿病

5、患者食用而不增加血糖值。4乳化剂与蛋白质的相互作用主要有结合、氢键结合以及静电结合。5在食品中，防腐剂进入相被认为是无用的损失。6 能区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级的称为。7 食品添加剂是为改善食品的及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。8 冰激凌生产中添加海藻酸钠能与牛乳中的钙离子结合形成胶冻，增强冰激凌的抗融化性。9葡萄糖酸 - -内酯在水中解离生成葡萄糖酸能使大豆蛋白质溶胶形成蛋白质。10能够破坏、抑制食品的发色因素，并具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等作用的食品添加剂是。五、判断改错题 共 8 小题，认为对的打“”，

6、认为错的打“”，每小题 1 分，共 8 分）1抗氧化剂与增效剂合用可以产生拮抗作用。 ）2因为丙酸钠比丙酸钙产生更高的pH值，有助面团的发酵，所以，面包中多使用丙酸钠防腐。 ）3明胶属于热不可逆性凝胶体。 ）4食品添加剂的标示仅仅是保证消费者的安全。 ）得分评卷人得分评卷人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页4 / 6 5粗砂糖比棉白糖甜，是因为糖结晶粒的大小影响糖的溶解速度，影响了甜味的感觉。 ）6生产汽水、果汁中，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂的添加顺序不对，出现的絮状物是悬浊剂。 ）7根据化学结构分类，叶绿素属于异戊二

7、烯类衍生物。 ）8食品添加剂的毒性与毒害之间存在剂量与效应的关系。 ）六、简答题 本大题共 6 小题，每小题 5分，共 30 分）1 制定食品添加剂使用标准的一般程序可绘图说明）。2简述护色助剂的种类与作用。3香精香料在食品中的作用。得分评卷人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页5 / 6 4抗氧化剂的作用机理。5防腐剂的防腐机理是什么？6食品增稠剂的特性有哪些？七、论述题 共 2 小题，每小题 8 分，共 16 分）1试述如何正确、合理利用食品添加剂？得分评卷人精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页6 / 6 2试述乳化剂在食品中的作用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页